加载中…
正文 字体大小:

爱心厨房(二)——蛋塔、烧卖和山西凉皮的做法

(2006-08-27 04:06:09)
分类: 爱心厨房

今天应妈妈的要求,将山西凉皮的详细制作方法介绍一下(呵呵,没想到我居然成为妈妈的厨艺老师),顺便“秀”一下我做的蛋塔和烧卖。


    介绍之前,我有一点厨房的小小体会介绍给大家:


    首先,是要配备必要的厨具。我因为不想在美国一直呆下去,为减少投入,就只配备了基本厨具,除一般的锅碗瓢盆以外,还买了电动搅拌器(做蛋糕必用,因为美国做蛋糕不象国内放苏打粉发面,而是完全用搅拌的方法把鸡蛋打至发泡,如果用手搅拌,只怕手搅酸了都发不好泡)。再就是买了面包机,因为它可以帮我揉面、发面,我只需将面粉、水、酵母粉放进去,设置好时间,到时候拿出来就可以直接做饺子、包子、花卷等面食了,减少了我的很多劳动,所以我才能乐此不疲地做面食。然后是烤盘、切蛋糕的橡皮刀、不锈钢网的小筛子、小刷子等,这都是做点心必须要用的工具。


    第二,一定要备齐各类调料。任何美食如果擅自省去其中一种调料,可能味道就差很多。为此,我的橱柜和冰箱里备好了以下物品:色拉油、小麻油、盐、酱油、醋、蚝油、鸡精、五香粉、花椒粉、咖喱粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、白芝麻、黑芝麻、芝麻酱、豆豉、绍兴料酒、老北京拌面酱(类似于甜面酱,做炸酱面时用的)、湖南剁椒酱、贵州蒜蓉油辣椒、干辣椒丝、腐乳、苏打粉、酵母粉、蒸肉粉、卤料包、以及沙拉酱、烤肉酱、番茄酱、意大利香草、chili粉等等做西式菜肴的调料。怎么样,丰富吧?要不怎么能做出南北各种风味不同的美食呢?所以要做好饭,一定要先备足调料。


    第三,也是我体会最深的,就是香港电影《食神》中,周星驰演的主角在最后夺回“食神”称号时说的一句话——“只要心中有爱,人人都可以成为食神!”。很奇怪,当家人和朋友们都表示惊讶于我的厨艺提高如此之快时,我不知怎么就突然想起这句话,以前看电影的时候好象也不是很在意这句话,现在就突然从脑子里冒出来了,呵呵。
    废话少说,正式开始介绍食谱:

一、酥皮蛋塔(难度*)

爱心厨房(二)——蛋塔、烧卖和山西凉皮的做法

 

妈妈每次跟我通电话都要提醒我多吃鸡蛋,开始还以为是妈妈按照自己以前的老观念来教我,心想现在什么时代了,鸡蛋又不是唯一的营养品,谁知某天在网上看到一篇关于孕期营养的文章,说孕中期一天应吃4个鸡蛋!天呀,我怎么吃得了呢?后来想了想,只有在副食中添加了,所以就打算做蛋塔。


    可是,看了看网上的食谱,蛋塔液倒是简单,牛奶+鸡蛋+糖就行了,蛋塔的酥皮却有些复杂,要将面粉+奶油+鸡蛋+糖揉在一起,还要先冷冻、再发酵才能成酥皮,麻烦。一日,在超市无意看到美国人用来做水果派的粉,看看说明,配方和蛋塔皮差不多,想起快餐店吃的苹果派好像就是酥皮的嘛,于是买了一小盒这种粉回来尝试做了一回,嘿,成功了!


    一小盒粉用冰水调好(冰水才会酥),稍微揉一下,象做饺子一样擀成圆片,刚好一盒粉做12个蛋塔皮,而muffin烤盘也刚好是12个杯,正好!然后用小刷子在muffin杯里刷一点油(这样烤好后可以迅速脱模),将面皮小心地放进去。


    再打4个鸡蛋,加入一杯牛奶、1/4杯的糖,一起搅拌至糖融化,用小筛子过滤一下蛋液(可虑去蛋液里的一些不易打散的细渣和泡沫,这样烤出来的蛋塔液表面比较光滑),然后用勺子把蛋液分别装进放好面皮的12个muffin杯里,再放进烤箱,温度350°F,设置时间为25分钟。


    整个制作时间15分钟,烤的时间25分钟,简单省事,做出来的蛋塔味道很好,就是我做的蛋塔皮还不太美观,蛋塔液好像因为烤的温度有点高,表面出现了裂纹,呵呵,毕竟咱是业余的嘛,不过,送给楼下的勤尝尝的时候,她说可以打90分了

二、重油烧卖(难度**)

爱心厨房(二)——蛋塔、烧卖和山西凉皮的做法

 

记得上个月食欲不好的时候,还在电话里跟妈妈说很想吃我们家附近那家“重庆重油烧卖店”里的烧卖。后来身体恢复了,始终觉得不太好做,因为自己做不好烧卖皮。那天打开冰箱看到里面的“上海馄饨皮”,一下子觉得豁然开朗,用馄饨皮不是挺好吗?因为这种“上海馄饨皮”好象比武汉的水饺皮略厚一些,做烧卖正好啦!


    分析了一下,在武汉吃的烧卖主要有三个特点:一是糯米中有香菇肉馅,二是用猪油做的,三是胡椒味比较浓。好,说做就做,上个星期攒下一些肥猪肉(美国买的猪肉几乎没有肥肉,可能肥的直接用于做火腿了吧,买的肉馅也基本上都是瘦肉),周日上午就动起手来。先蒸好糯米饭,然后将肥肉在锅里用小火煸出猪油,将油渣捞起来切成碎末与买的瘦肉馅(加点盐)搅拌在一起,再将香菇、葱和生姜切成碎末(葱和生姜要多放)。然后,将锅里的猪油重新烧热,先下葱和姜末煸香,再下香菇丁略炒,最后下肉末翻炒,加少许酱油,炒熟后关火。然后,将炒好的馅料倒进蒸好的糯米饭中,加酱油调色,再加黑胡椒粉(要多放),这时候馅都是熟的,可以搅拌后尝一尝,根据口味再决定是否添加胡椒和盐。


    调好馅以后,待其凉至温热就可以开始包了。包烧卖比饺子、包子容易很多,将馅放在馄饨皮中间,用手将四周捏拢就行了。包好以后,在蒸格里(我没蒸笼,就用电饭煲里的蒸格了)放上纱布,纱布上刷一点油(蒸熟以后更容易拿起来,不会粘在布上),把烧卖放进去,等锅里的水开了,将蒸格放入,大火蒸5分钟,就好了。


    尝了一下,味道不错,就是猪油比武汉的还是少了些,因为武汉的烧卖好像不是用瘦肉馅,是肥肉和肉皮,不过,油少一点也好,免得吃了自己长肥肉,呵呵。这次一共包了5盘,当天中午我和老公吃了3盘,就着糯米红枣粥和青菜,吃得撑死了。送给楼下的勤1盘,剩下一盘没有蒸,放在冰箱里第二天中午我接着消灭了。

三、山西凉皮(难度*****)

爱心厨房(二)——蛋塔、烧卖和山西凉皮的做法

 

终于轮到介绍妈妈要的山西凉皮了,因为复杂,所以放在最后说。


   从网上查的资料来看,山西凉皮儿大致分为米皮儿和面皮儿两大类,其中面皮儿又有擀面皮、洗面筋和不洗面筋的凉皮儿几类;米皮儿分为汉中米皮儿和秦镇米皮儿等等。因为我原来在大学门口吃的是有面筋的那种,所以就做的洗面筋的凉皮儿(据介绍,这种凉皮比较筋道)。这里是一个在美国的留学生在网上介绍的方法,据说她妈妈原来就是摆摊儿卖凉皮儿的,我觉得按她的方法作出来确实很地道。
   

第一天晚上的工作:
   1.象和饺子面一样,和一块面,但要比饺子面稍微硬一些,和面的时候加点儿盐,一点儿就好。和到表面光滑时,盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉,就可以开始洗面筋了。(这个步骤我比较省心,由面包机代我做了)
   2.把面放在一个汤盆儿里,接一盆水。双手就在盆里把面揉啊、拧啊、搓啊,总之就是不停折磨。当你发现盆子的水已经变成非常稠的面水的时候,就接着小筛子把面水倒入另一个较大的容器中(我是用的高压锅)。
   3.然后换几次水重复以上动作,直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了(因为高压锅的容量也有限,所以洗面的时候不能换水次数太多,要尽量利用盆里的水反复搓,直至水变成非常稠的面水的时候,再换水)。洗面筋的过程中,面筋会散的乱七八糟,没关系,倒面水之前把面筋捏一捏就成团了。
   4.洗出的面筋(如下)加些小苏打粉,把面筋再揉一揉(最好戴手套,防止手变粗糙啦),然后把面筋旺火蒸15~20分钟,凉后用保鲜膜包好放进冰箱。

爱心厨房(二)——蛋塔、烧卖和山西凉皮的做法





       5.把装有洗面剩下的面水的大容器,在冰箱里放一晚。

 

第二天的工作:
       1.放了一晚的面水会明显分层。所以要慢慢地、平稳地从冰箱里端出来,小心地把上面的水倒掉、只剩下面沉淀的面糊,水倒得越多做出来的凉皮越筋道。用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。
       2.蒸面皮要用专门的模子,我用大盘子(底儿要是平的,如果不平,蒸出来的面皮可能厚薄不均)代替的。先在盘子里刷少许油(蒸好后容易剥下来),舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。当然,薄一些更容易进味,但蒸的次数就增加了。
       3.把盘子里的面糊荡均匀,然后放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。
       4.锅里的凉皮儿会慢慢的起泡,我用锅盖透明的平底锅蒸的,所以能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了(注意起小泡还没完全熟!)。如果锅盖不透明,可以先蒸10分钟,然后掀起锅盖看看是不是起大泡了,蒸下一张面皮的时候再调整时间(不过据说掀了锅盖就再起不了大泡了,如果看着还没起大泡,就接着再多蒸几分钟估计也熟了)。
        5.在水池中蓄一池凉水,把蒸好的面皮连盘子一起放在凉水里面漂着。等用手摸着盘子底已经差不多凉了的时候,就可以将面皮慢慢剥下了。这边蒸好的盘子在水里冷却的时候,同时可以用另一个盘子继续蒸下一张面皮。这样轮换着速度稍快些。
        6.剥下来的面皮表面刷一点油(防止面皮叠放在一起粘住了),依次叠放在另一个大盘子里。
        7.面皮都蒸好以后,等它们冷却下来,然后切成自己喜欢的宽度。
        8.把前一天晚上蒸好的面筋切成细薄片,再用开水焯一点绿豆芽或黄瓜丝,将香菜洗好切好,这些就是配菜了。
        9.把蒜捣成泥,加凉开水稀释,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化,做成蒜水。
        10.制作山西油辣子(这是最关键的一步,要当天做当天吃,否则就没有原来的香气了,据说这就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃的原因):
        先把大约2两油烧热,同时在一个大碗里放1大匙(汤匙)辣椒面,1/3大匙胡椒粉,一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺序这么放着。
        等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入以上的混合佐料中了。先倒一半,用勺子搅匀,再放1/2大匙花椒粉(或者是花椒粒),用勺子搅匀,然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入佐料碗,搅匀,这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。
        注意:以上佐料的量够我和老公吃一顿,还稍微多一点点,因为俺们俩现在的食量比较大,所以妈妈做的时候可以减半,如果怕辣,辣椒也可适当减些。
        11.最后,你只需要根据个人的食量,将面皮、配菜装进盘子里,根据个人口味浇上蒜水和油辣椒,拌一拌就行了。哎呀,那个香呀!
        提醒:凉皮儿必须当天吃当天蒸,据说蒸好后放一晚上肯定会“粉”,正宗山西凉皮儿都是不能隔夜的,不论米皮儿还是面皮儿,都一样。

 

好了今天的“爱心厨房”就介绍到这里。昨天是周五,晚上又去参加了一个美国教堂专门为国际学生和学者们组织的野餐活动,和华人的风格还是有些不同。我在活动中抽中了“大奖”,呵呵,其实就是一个很舒服的大抱枕和一大盒草莓果脯,不过,我觉得这是不是就代表我会好运(“好孕”)呢!
        另外,大家有什么好的育儿经,还是欢迎无私提供给我噢,在这里生孩子又不能请月嫂,又没有家人帮忙,想起来就汗流~~

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

       

    验证码: 请点击后输入验证码 收听验证码

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有