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不同文明的美食

(2008-09-15 13:21:17)
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美食

农业

游牧

工业

多样性

单调

文化

有思想的嘴巴

分类: 杂文

一个有思想的嘴巴之21

 

    大凡过节,吃吃喝喝是必不可少的,丰盛的食物成为幸福生活的象征,古今中外皆如此。说起美食,中国人有理由为自己感到骄傲。我年轻时有一段时间,有点钱就去吃西餐,结果发现,味道、菜式都很单调,远不如中国的街头小店诱人。当然,对这个问题也不能太绝对,例如,法国人就为他们的美食而感到骄傲,也不是没有道理。从历史上说,美食的丰富或简单与不同的文明有着紧密的联系。
    根据获得财富的不同手段,人类文明大致有一个分类。早期的时候,很多都是采集和狩猎文明,此后还有游牧文明、农业文明。近代以来,占据世界主要潮流的是工业文明。从美食的角度上说,美食最丰富、最奥妙的,都以农业文明为主。所以,中国能够成为美食的典型,是一件很正常的事情。那么,为什么农业文明与美食有那么密切的关系?
    从采集和狩猎来说,食物的来源一般没法固定,有什么吃什么,比较随机、临时性,食物的加工方式也就比较简单。毕竟,美食的一个要素就是独特的加工手段,因此,采集和狩猎大多与美食有不小的距离。虽然到了今天,采集和狩猎由于“绿色”、“环保”之类的概念被推崇,但是,离开了食物加工手段,纯粹的采集和狩猎,只在食物来源上比较能够符合美食的要求,其他方面还是过于单调。游牧民族的食物更加单调,而且,他们的食物以放牧的动物为主,仿佛是随身携带,一般只是形成几种固定的食物,即使其中有一些能够成为美味,但是,毕竟丰富性较差,品种上相对单调。
    农业文明的食物来源比较稳定和多样,既有人工培育,还有自然来源,因此,在食物的多样性上很突出。中国人还有一个长期的习惯,就是节约,这种节约也是造成食物多样性的一个原因。简单来说,中国人讲求物尽其用,鸡鸭鱼、猪牛羊等各种动物的内脏都不会浪费,长期稳定的生活方式,也促成了一系列独特的食物加工方式,形成中国美食中的一个特色。
    农业文明受技术手段的限制,没有现在的电冰箱,受自然产出的时间性规律限制,使得人们发明了一系列保存食物的方法,这些保存食物的方法,成为美食的另一个来源。例如腌制、熏制、风干、晒干等等,造成了同一食物的不同加工方法,其特色性,就成为美食的一个特征。相对来说,游牧民族的主要食物基本上不存在保存方式问题,人搬到哪里,动物便赶到哪里,随时宰杀取食,因而,缺乏独特的加工方式。
    农业文明由于生产效率较高,人们的闲暇时间较多,因此,在食物的制作上,也容易出现精雕细作的特征,这也成为美食的一个必要的环节。中国的农业文明还有一个特点,小农经济比较发达,大多数农产品的流通范围不大,物产的地域性特点很强,因此,很容易形成各地方的食物特色,有的时候,美食也是因为稀缺性而成为美食。例如,我们怀念一个地方,或对某个地方留下深刻印象,也许就是因为那里的一种独一无二的食物,这种独一无二,既有加工方式的成分,也有物产特殊性的成分。
    美食中还有一个现象是渔猎,一般来说,淡水渔猎同农业文明的关系比较密切,海洋渔猎则有点距离,这也形成海鲜成为美食一大系列的原因。但是,海鲜之所以叫“鲜”,其中主要的原因是,加工方式比较简单,以保持原味为主,因此,海鲜的美食主要取决于原料的丰富性,加工方式并不复杂。在有冷藏技术的今天,海鲜的腌制已经不多,海鲜的美食大多只在干货的特殊的加工。
    工业文明使得美食的质量有所降低,这有几个原因。一是,工业文明社会中,人们的生活节奏较快,没有多少时间花费在加工食物上;二是,工业文明喜欢大规模、全流通,一种产品恨不得买到世界每一个角落,丰富性大为减少;三是,工业文明使得半成品更多进入人们的生活,而食物半成品几乎已经固定了食物的加工方式,特色也大大减少。而且,工业产品主张标准化,也是对美食的一个不利影响。
    这里顺便说说法国美食。法国人对自己的美食产生难以替代的骄傲感是有道理的。在欧洲工业革命之前,法国的农业最发达,其国力强盛,有相当大一部分原因来自农业财富。这也是英国工业革命之前,法国能够长期与英国抗争、争夺欧洲领袖地位的原因。英法霸权的争夺,直到英国工业革命之后,才胜负判定。但是,即便如此,法国人依然看不起英国的食物,直到现代依然如此。造成这个现象的原因,就是因为法国发达的农业。美国取代英国成为世界强国后,美国的食物更被很多欧洲人称为垃圾食品,主要就是美国强大的工业化,使得食物的特色和丰富性基本消失,所有人都吃着千篇一律的食物。
    因此,形成美食有几个重要特征,一是食物及配料来源的多样性,二是食物加工的多样性,三是食物及配料的特殊地域性,四是加工食物高附加值的人工性。这几点形成了美食的要素。但是,工业文明几乎都与上述几个美食特征相反,因此,在工业化发达的地区,美食往往成为曲高和寡的产物,即便存在,也因高额的成本,而难以成为普通人的享受。

    中国现在的美食也开始出现这种特征,但是,中国的特点形成一个结果是,一种美食往往只能短暂地大规模流行一段时间,不同的美食流行口味,经常变换。换句话说,中国人容易出现“吃厌了”的感觉,相反,美国人好像不太容易有这种感觉。这也算是中国从农业文明向工业文明过渡时产生的一个新的现象。这种现象的出现,其实是地域性特色轮番被全流通取代后,又轮番消除的结果。好在中国的美食非常丰富,这一阶段还能维持较长时间,但是,中国的美食要真正的延续,还需要在独一无二上下工夫。现在到处都在开办的厨师学校,某种程度上会使得美食越来越少。

 

 

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