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我的新疆情怀之二:香酥的馕(2)

(2007-02-23 11:55:53)
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新疆情怀

分类: 我的新疆情怀

我的新疆情怀之二:香酥的馕(2

(文中部分图片取之网络)

馕是圆形的,种类繁多,大小不一。因和面时添加的原料、面饼形状、烤制方法等各不相同,馕的名称也就相应而别,而且价格也不一,有1246元不等。常见的有油馕、肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕等。添加羊油的叫油馕。用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,皮牙子(洋葱)未等佐料拌馅烤制的叫阔西馕(肉馕)。将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕;最大的馕叫艾买克馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40 -50厘米,被称为馕中之王

 

我的新疆情怀之二:香酥的馕(2)

艾买克馕)

 

最小的馕像茶杯口那么大,叫托喀西馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种馕,不仅要放油、蛋、糖等原料,还要在表面上撒些希亚旦(黑草籽,很像黑芝麻),这种馕不仅味道好,而且长时间保存不会变质。维吾尔族人出差,上远路都带这种馕,喝点茶水,吃些托喀西馕马上可以充饥,是一种理想的方便餐。最厚的馕叫格吉德馕,厚达五六厘米,直径十多厘米,中间有小窝,汉族人叫窝窝馕 喀什地区的窝窝馕最有名,烤出的馕表面光滑,颜色焦黄,且带有光泽,不仅悦目,而且味道香美。

 

我的新疆情怀之二:香酥的馕(2)

格吉德馕)

 

对人口占绝大多数的农牧民来说,“扎克尔”馕是普通家庭常备的馕,“扎克尔”是对玉米面饼的特称。和田地区的“扎克尔”馕因自己的特色而著名,其它地区烤“扎克尔”馕的面都是用开水和成的烫面,烤出来的馕不仅不香,而且干硬,泡到茶水里不吸水泡不软。和田地区玉米面磨得很细,用凉水和面,有时还掺些洋葱条、南瓜条、肥羊肉丁等,形成了在新疆其它地区尝不到的美味。如果刚出炉趁热就着核桃仁吃,那味道更妙。

吐鲁番、阿克苏等地的农村,维吾尔族群众喜欢吃的一种馕叫卡瓦馕,维吾尔语卡瓦是南瓜,所以可叫做南瓜馕。把南瓜洗净切开并掏去种籽,切成小块上笼蒸熟,剥皮捣成泥状,与发酵后的玉米面或者小麦面混合,再掺入少许洋葱沫和盐,揉制成型后放入馕坑用小火烤制,二十分钟左右即熟。这种馕两面焦黄,味香脆甜,富有营养,刚出炉时风味尤佳。 

吉格德馕是用沙漠中生长的沙枣(维吾尔语称吉格德)制作的一种馕。新疆的沙枣有两种,一种叫卡卡吉格德卡卡是乌鸦,卡卡吉格德就是乌鸦沙枣,这种沙枣果型小,肉薄味甜,乌鸦十分喜欢吃。还有一种叫果西吉格德,意思是肉沙枣,这种沙枣果型较大,肉厚核小,做吉格德馕用的就是这种沙枣。首先把干沙枣用热水泡开,除去皮和核,加入热水使其呈糊状待用。面团发酵好后,掺入三分之一的沙枣糊揉制成型,再用加了糖的沙枣糊抹在馕的表面后放入馕坑烤制,这种馕的外形和大小变化多样,有圆形、长圆形、长条形、花瓣形、方圆形等多种,这种馕不仅香甜可口,还是维吾尔群众用来治疗痢疾的良药。

 

我的新疆情怀之二:香酥的馕(2)

(吐鲁番供游人参观的大馕坑)

 

特别是有一种用传统原始的方法烤制的却买西馕,却买西维语是柴火灰的意思,就是用柴火灰烤制的馕。这种馕大多是放牧人就地取材烤制的。出门前带一发面团,在戈壁滩上拾一堆干柴,先烧一壶茶,等到茶开火灭之时,把发面团做成圆饼状埋入火灰之中,等二十分钟左右取出馕,拍去表面的灰便可食用。 

除了上面所说的几种馕之外,新疆的馕还有皮特尔馕(未经发酵的死面馕)卡特玛馕(类似于葱花饼的馕)西尔曼馕(甜馕)奥尔馕(蒸馕)等等。

 

我的新疆情怀之二:香酥的馕(2)

 

 

我的新疆情怀之二:香酥的馕(2)

(各种形状的馕)

 

本专题相关链接:

我的新疆情怀之一:开篇

我的新疆情怀之二:香酥的馕(1)

我的新疆情怀之二:香酥的馕(3)

我的新疆情怀之三:“巴扎”是首唱不完的歌

我的新疆情怀之四:达板城的故事(1)

我的新疆情怀之五:达板城的故事(2)

我的新疆情怀之六:达板城的故事(3) 

我的新疆情怀之七:达板城的故事(4)

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