加载中…
个人资料
xjx1949
xjx1949
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:53,516
  • 关注人气:28
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

吃泡馍

(2019-05-30 10:43:10)
标签:

西安

泡馍

羊肉

马洪

 吃泡馍

xjx

 

      羊肉泡馍是陕西省著名小吃,古称“羊羹”,其料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气诱人,食后余味无穷。宋代苏轼赋诗赞日: “ 陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹 ”。
  吃泡馍还需消费者自己动手:净手掰馍,一分为二,二分为四,然后用“撕、拧、掐、揪”手法,把馍仔细掰碎。馍粒儿大小很关键,太大煮不透,太小没口感——这也是我唯一见过的需要食客参与劳动的一味美食。
  陕西是我的第二故乡,年轻时好歹也在那里待了近20年,因我不喜食羊肉,所以泡馍在记忆里印象不深,只记着凉皮、臊子面……
  离开陕西30年之后,几次返陕忆旧,在西安走街串巷,寻找美食,走进一家“马洪小炒泡馍”馆,耐心掰馍,静心品尝,嘿!这才吃出了羊肉泡馍的美味——真是,聊咋咧!
  我的文字写不出泡馍的精彩,还是读读贾平凹先生写的一篇短文,名字就叫《羊肉泡馍》:

       “骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。
   十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若饦饦状,饦边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。
   食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂头。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
   西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。”

      写得活灵活现,这就是正宗的“羊肉泡馍”。

西安忆旧寻泡馍

(吃“马洪小炒泡馍”需排队)

(店内秩序井然,食客如云)

(我掰的馍还算合格吧......)

(食客们掰的馍各式各样,加上配料后等待小炒)

(大师傅认真地烹调每碗小炒泡馍)

(配料的看来是位老师傅)

(我掰的泡馍出锅了)

(吃泡馍必备的糖蒜和辣酱)

(嗜辣者的小炒泡馍是这样的)

(陕西大画家刘文西的赞誉挂在墙上)

(熙熙攘攘的西安小吃一条街)

——xjx2018年10月记于西安

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
前一篇:槐花香甜
后一篇:健康杯网球赛
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

    < 前一篇槐花香甜
    后一篇 >健康杯网球赛
      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有