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名人吃蟹论蟹

(2018-02-13 15:30:28)
标签:

文学

杂论

大闸蟹

梁实秋吃蟹

李笠翁吃蟹

分类: 小品文

散文:名人吃蟹论蟹


   
  文\清风介立

《幽梦影》说:“蟹为水族中尤物。”这“尤物”盖指淡水蟹,吾侪所称河蟹者。清代吴人顾禄所著《清嘉录》记载河蟹凡数种,出太湖者,叫“湖蟹”,又名“十月雄”,其特点是大而色黄壳软,冬月益肥美,诗云:“肥入江南十月雄。”出产于吴江汾湖者,称“紫须蟹”,特别肥大,有单蟹足斤者,陆放翁诗所艳称的“团脐磊落吴江蟹”,即紫须蟹。余者,有出自昆山蔚洲村的“蔚迟蟹”,出常熟谭塘的“谭塘蟹”,壳爪蜷缩的“金爪蟹”,还有江蟹、黄蟹诸品。

时下风头正盛的“大闸蟹”,即属于江南河湖诸蟹之一种,又称“中国绒螯蟹”,不知此物与《清嘉录》所载蟹族有何关联,也不知“大闸”之名所从何来。吾辈鄙陋,只知它们也是出自江南;其为饮食之物,与淡水蟹之芸芸众类皆足称色、香、味俱全。“大闸”尤其受人追捧,以至于人人皆欲一膏馋吻,其势头如疾风过处,众草披靡。有需要就有市场,于是渔人熙熙,竞逐其利。世人重利,这本无可厚非,但滥捕手段却因而迭出不穷,如风起云涌,呜呼哀哉,名声大噪的“大闸”遂至于断子绝孙的境地。幸赖科学养殖一时兴起,灭国兴绝嗣继,大闸子孙又得繁衍壮大,继续作为口中食,为我泱泱衣冠上邦之民大嚼特嚼,只是其价格逐年水涨船高,早非当日可侪比。今日声威赫赫的大闸红得发紫,早已脱离饮食范畴上升为身份贵势的象征,大概只有“茅台”差可比拟。且说那类富贵人家,身被轻暖,口厌百味,堪比“日食万钱,犹曰无处下箸”的何曾,大闸虽美又何能挑起食欲?这且不提。可笑的是那类“朝为田舍郎,暮登天子堂”的新贵,其傲人处不过猎取功名富贵的敲门技艺,除此,固然矫情而无识,不懂那种“看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香”的人间味领略的风雅,对于蟹的认识,在他们眼里惟一大闸而已,孰不知此乃俗格,属于虚荣心作祟,正是一不折不扣偏见。梁实秋先生多才多艺,曾积三十年功夫翻译巨帙《莎士比亚全集》,不仅如此,他还是散文大家兼美食家,走南闯北,尝尽天下甘旨珍羞,他自诩“饮食之人”,于饮馔方面颇多卓异见解,有“雅舍谈吃”文字形诸笔端,其《蟹》篇启端便不同凡响:“秋高气爽的时节,江南任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹。”他认为这些螃蟹名目虽异,而甘美则一,吃蟹不一定大闸,大闸盛名之下,其实难副——这是正风气之言。

   
谈到蟹的烹调方法,实秋先生认为蟹保持天然原味的方法是“放在笼屉里整只的蒸”,恰与笠翁“合全其故体,蒸而熟之”之心意相通。他认为南人的“炒蟹肉”(也称“蟹粉”),虽吃起来痛快(省却了吐骨头),但很乏味;“西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里烤”也是索然寡味。至于有书里里所列举的“汤炸而食”的“炸蟹”或叫作“油锅里炸”的蟹,便干脆堕于旁门左道的玩意儿,乏善可陈。说到吃蟹,梁氏认为需具备一点耐心,“要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋”,据说有人就曾表演过,细心地将蟹螯上的骨头拼成一只好看的“蝴蝶”。——像这种吃法我以为心浮气躁的人不妨经常尝试,像古人配韦弦自警,说不定会收到克己修身的效果。食蟹之余,作者还“窥探”到“正阳楼”的经营之道,即“蟹到店中蓄在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天才应客”的“秘密”,这大概是店肆当年密不示人的“商界机密”吧。丰子恺小时候,家里渐次沽来的蟹也是储存在“天井角落里的缸里”,大概喂食给蟹的食物也是鸡蛋白?我不知道。梁氏说:“在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,撒上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐的阵脚。以蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。”(顺便一提,当年正阳楼烤羊肉也名冠京华,它的烧饼便是一绝——“薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。”这便是正阳楼另一种佳制“烤羊肉夹烧饼”。)梁氏小品文特点是体察人情物理见解独到,有一眼直透入人心的敏锐洞察力,而行文遣词造句又极其简洁而雅致,不肯说废话,也不堕入俚俗,观乎这段文字,洁净爽朗又横恣活泼,正是这种风格的反映。我们读此文,如同临其境之,仿佛看到黄澄澄的蟹子活泼泼横陈在洁白如雪的盘上,冒着热气,诱你去伸手抓取。食蟹全程竟能寄义诗文章法,不落人窠臼,庄谐并出,令人莞尔,亏他想象力丰富,不愧文章高手,三句话不离本行,佩服佩服。

清初传奇大家李笠翁深通饮食清供之道,用现在话说,他是一个不折不扣的美食家兼美食评论家,就像今天奔波在世界各地为广大食客寻觅玉盘珍馐的“米其林星级”的评审员。笠翁先生自言嗜蟹成癖,他说:“予嗜此一生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为‘买命钱’。自初出之日始,至告竣之日止,未尝虚负一夕,缺陷一时。同人知予癖蟹,召者饷者皆于此日,予因呼九月、十月为‘蟹秋’。”又制糟蟹,终是“虑其易尽而难继”,不得食,因而备之。对于世人浅薄无知而陷蟹于烹调的误区,他深恶痛疾;他认为世间好物,利在孤行,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极”,不宜过度烹调;其文概言烹蟹全味之旨,言辞急切,却合情合度,并无丝毫扭捏牵合的痕迹在其中,尤其所谓“世间好物,利在孤行”一语,激荡胸臆,不能略微忘却。

丰子恺《忆儿时》列举髫龄趣事,一者为月夜小酌的“吃蟹”节目。他的蟹癖起于没落举子父亲的影响:“自七八月起,父亲平日的晚酌定规吃一只蟹,一碗隔壁豆腐店里买来的开锅热豆腐干。他的晚酌,时间总在黄昏。八仙桌上一盏洋油灯,一把紫砂壶,一只盛热豆腐干的碎瓷盖碗,一把水烟筒,一本书,桌子角上一只端坐的老猫,我脑中这印象非常深刻,到现在还可以清楚得地浮现出来。”父执行为举止,子弟耳濡目染,必定于有意、无意之间模仿,学之或肖或不肖,而气质情性的变化则不移,作者如父亲一般嗜蟹正是一种心理上的潜移默化的浸淫滋长。他刻画吃蟹之法,闲雅而真切,不觉口齿间流涎:“我们都学父亲,剥得很细致,剥出来的蟹肉不是立刻吃的,都集受在蟹斗里,剥完之后,放一点姜醋,拌一拌,就作为下饭的菜,此外没有别的菜了。……他说蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。”文中描述一家人欢聚仲秋月夕,身被灼灼清光,桂影斑斓迷离的氛围之下,白场上以吃蟹为中心的聚饮,该是多么令人神往啊!但是赏心乐事总归短暂,随后父亲长逝,诸姐弟相继夭亡,家道不可避免的衰落,一种忧思郁结的情绪便弥漫开来。人生贵快意,无奈快意事总是昙花一现,所以人要懂得及时行乐的好处呵。

袁中郎以为人必有所寄然后能乐,人的饮食嗜欲大概便算一种人生意义的寄托。那种不甘平庸的风雅人固必有所嗜好,无嗜者一般不风雅,你看,刘玲嗜酒,至于荷锸,孙登嗜山水,至于废饮食起居,更有嗜蟹者宣言:“持螯把酒,便足一生。”便不奇怪。食蟹事小,从中可见文士们不甘尘累羁绊,傲啸诗酒、超逸脱俗的至情真性。我有一奇遇,曩昔过明水,无意间得食“百脉泉”园子里那汩汩冒涌的泉水里生长的蟹,此物大不过于两三枚硬币,肉极少,躯壳薄软,竟能全其体朵颐,然别有一番清甜滋味在唇齿间,它不比粱肉珍馐,但毕竟是浮游在凉丝丝、清可鉴人的泉水里的活物,这种蟹尝试过的恐怕不多。此园毗邻李清照旧寓,园内绿荫匝地,清泉冒溢,炎暑不觉,城市里一洞天福地。

举凡饮食鲜美之物,其为笋、为蕈、为蒲菜、为虾、为蟹、为鲥鱼……其中蟹者,林语堂说中国人所称美的蟹只限于淡水中所产;至于海蟹,其味寡淡,与河蟹较,不啻霄壤,聊胜于无,河蟹毕竟是令人难以割舍的食中上品。

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