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幽谷芷兰
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名人吃蟹

(2013-12-03 13:42:40)
标签:

胡椒粉

细致入微

食者

不识

回忆童年

分类: 小品文

文     清风介立

《幽梦影》说:“蟹为水族中尤物。”这“水族中尤物”之艳称,盖指淡水蟹,不干海蟹,吾侪所称河蟹者。 

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大闸蟹即淡水河蟹之一种,又称“中国绒螯蟹”,其种本出自长江水域,人食此物历史久矣。其味腴隽美迥异寻常,人人垂涎,皆欲一膏馋馋,渔人熙熙竞逐其利,滥捕手段层出不穷,如风起云涌,可怜大闸之蟹遂至于断子绝孙的境地;幸赖科技养殖之一时兴起,其子嗣又得繁衍壮大,只是其价格水涨船高,早非当年可侪比。今天大闸蟹不单是一种吃食,早已上升为身份贵势的象征。那些富贵人家,嘴巴挑剔堪比“日食万钱,犹曰无处下箸”的何曾,天下美味已尽为他们尝遍,大闸蟹虽美又何能挑起食欲?这不在话下。可笑的是那类“朝为田舍郎,暮登天子堂”的新贵们,他们除猎取功名富贵的敲门技艺,本矫情而无识,不懂生活的情趣,却一意遵从世俗之浅见,非价昂大闸蟹不吃。孰不知此识见乃不折不扣一偏见耳。梁实秋先生乃散文大家兼美食家,走南闯北,尝尽天下美味佳肴,自诩“饮食之人”,于饮食之道颇多卓异见解,有“雅舍谈吃”文字形诸笔端,他的《蟹》篇以为吃蟹不一定大闸蟹。因为“秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹”,而这些螃蟹名号虽异,而美味则一——这是正风气之言,为横遭世人歪曲的其他蟹种恢复本来的声誉。

 

 实秋先生认为蟹保持天然原味的方法是“放在笼屉里整只的蒸”,恰与笠翁心意相通。而南人的“炒蟹肉”,也称“蟹粉”,虽吃起来痛快,但味道很差。“西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里烤”就更索然寡味了。吃螃蟹不能“心粗气浮,没有耐心”“要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋”。食蟹之余,作者还了解到前门正阳楼的经营之道,“蟹到店中蓄在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天才应客”的秘密,这大概是店肆当年密不示人的“商界机密”,被他无意中窥见。他还说:“在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,撒上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐的阵脚。以蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。”言辞爽朗却不乏妙趣,就好像黄澄澄的蟹子活泼泼摆在桌上,冒着热气诱人去抓取大嚼,令人莞尔,食蟹全程竟能寄义诗文章法,真亏他想象力丰富,不愧文章大家,三句话不离本行,佩服佩服。

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清初的戏剧家李笠翁亦深通饮食清供之道,他嗜蟹甚至成癖,他说:“予嗜此一生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为‘买命钱’。自初出之日始,至告竣之日止,未尝虚负一夕,缺陷一时。同人知予癖蟹,召者饷者皆于此日,予因呼九月、十月为‘蟹秋’。”又制糟蟹,终是“虑其易尽而难继”,不得食,因而备之。对于世人浅薄无知而陷蟹于烹调的误区,他深恶痛疾道:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”言词虽然激切,概言烹蟹全味之主旨,却合情合度,一针见血,并无丝毫扭捏牵合的痕迹在其中,尤其所谓“世间好物,利在孤行”一句,激荡胸臆,不能略微忘却。

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丰子恺回忆童年趣事的文章《忆儿时》,其中“吃蟹”是不能忘却的事之一。他的酷嗜蟹是受影响于没落举子的父亲:“蟹的味道真好,我们五个姊妹兄弟,都喜欢吃,也是为了父亲喜欢吃的缘故。”对于蟹之吃法刻画得特别细致深入,令人不觉流涎:“我们都学父亲,剥得很细致,剥出来的蟹肉……都集受在蟹斗里,剥完之后,放一点姜醋,拌一拌,就作为下饭的菜,此外没有别的菜了。……蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。”文中描述一家人在银白的中秋月光下,在白场上以吃蟹为中心的家宴小酌是多么令人神往啊! 

 

袁中郎以为人必有所寄才能至于乐,人的饮食嗜欲大概便是一种人生的寄托。风雅人固必有所嗜,无嗜者一般不风雅,你看,刘玲嗜酒,至于荷锸,孙登嗜山水,至于废饮食起居,因此更有嗜蟹者宣言:“持螯把酒,便足一生。”便不奇怪。食蟹事小,从中可见文人墨客不为尘俗所羁,傲啸诗酒、超逸脱俗的至情真性。我并非美食家,亦非名贤,但亦不忘口腹之欲,无意中得食明水百脉泉园子里那汩汩冒涌的泉水里生长的蟹,其大不过两三枚硬币,肉也极少,壳极其薄软,连壳一起朵颐,味道甘美别有滋味,自以为不亚于粱肉珍馐。此园毗邻李清照故居,园内绿荫匝地,清泉冒溢,身处其中,炎署不觉其热,真洞天福地也。

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举饮食鲜美之物,其为笋、为蕈、为虾、为蟹,海蟹其味寡淡,较之河蟹,不啻霄壤,食海蟹聊胜于无。可惜我生长于胶东半岛,所食者多为海蟹,无从知晓食蟹之三昧,对于笠翁嗜蟹只有艳羡的份,引以为憾事!

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