这篇博文是我很久以前曾经写过的，今天想再次给它重新编辑下。随着对奶油霜的不断了解，也愈来愈加喜欢它了。

奶油霜饰主要是奶油经由搅拌过程打入空气，使体积扩张并降低密度，而呈现的松发状，才能进行涂抹、装饰等。我们非常熟悉的甜点：“欧蓓拉蛋糕与千层派”都会用到奶油霜做夹层。

 

 

但也有人对奶油霜的口味感到疑惑，甚至对它进行蛋糕装饰感到不解。在这里，我一定得给奶油霜平反。你可以对我的奶油霜装饰感到不削，但不能对它有所误解。咨询了我群里居住在西班牙的焙友姐姐，她说除了翻糖蛋糕之外，奶油霜、糖霜还有criscohe，都会被用到大型的婚礼、宴会蛋糕上。

 

这是我在《最详尽的甜点制作教科书》摘到的奶油霜来历。

 

 

书中的其中几个奶油霜的配方：

 

这是韩国的李智慧网名“悲伤哈欠”出的一本书，里边的这款花朵图案蛋糕就是用奶油霜来制作完成的

下面就是她所用到的奶油霜配方

这款蛋糕美吧，点击这里，我的偶像博客。

里边的裱花也是采用奶油霜来制作完成的。

 

还有孟老师的《美味蛋糕卷》一书中所提到的奶油霜


《顶级蛋糕甜点酱调理技术》书中的介绍


我就是从这些大师出的书中了解到奶油霜的知识。

通过这段时间我也对奶油霜有了部分认识，也写下来供大家作参考。

奶油霜裱花：

在裱花之前，各种花型都会有相对应的奶油霜状态，都需要调节其霜饰的硬度，我把奶油霜分为两种状态：

第一种：“硬挺型”，这里所讲的“硬挺型”就是奶油霜刚做好的那种状态，十分厚稠。我们所裱的玫瑰就需这种状态，如果奶油霜太软的话，玫瑰的底座、花瓣都很难成为你想要的那种形状、会出现下垂、歪斜。这种的奶油霜还适合裱其他的花型，比如豌豆花、五瓣花、玫瑰花蕾等等。

 

第二种：就是中等硬度，我就叫软滑型。中等硬度在糖霜上，可以加水来调节。但奶油霜不能加水，你可以把奶油霜坐在低于37度的温水当中用挂刀、或打蛋器来搅拌。搅拌后，奶油霜会表现出非常光亮的质感，很柔滑。那么中等硬度来挤什么花呢？

星形花、贝壳花、字体、线条、还有人物脸的造型

举例说明：挤过贝壳花的人都会知道，贝壳花是后一个贝壳压住前一个贝壳的尾巴，一个接一个的这样挤，有的人挤的贝壳就没有尾巴，因为奶油霜太硬，尾巴总是断。淡奶油也同样是这个道理，如果打发过了，同样会出现这种情况。

 

叶片，也需要这种状态。

很多的焙友都会问我，为什么我的叶片的叶尖总是断掉？

这就是因为你的奶油霜太硬了，太硬的奶油霜肯定不会挤出非常好看的动感叶片的。

 

 

奶油霜的软硬调节：

 

糖霜可以用水来调节软硬程度，但奶油霜就得靠温度来改变了。

奶油霜在手中很容易变软，即使戴了隔热手套，时间稍长也会变稀。如果太软了，就把奶油霜重新挤到搅拌盆中，坐冷水来搅拌调节。如果太硬，例如冬季，做好了的奶油霜会很快凝固，这时候，用37°以下的温水来隔水加温搅拌。

奶油霜的软硬度纯粹是自我总结，没有资料查找。我是根据自己平常的经验来的，如果你们自己感觉奶油霜不用调节一样做的很好看，就不必参考这些了。

 

 

 

曾经看过一个大师写过这样一句话：“慕斯可以随意来装饰”，所以我也在慕斯上面用奶油霜来装饰。这算是“错位”吗？

 

也不知道那位“亲”针对我所说的“一旦错了位置全盘都炸了”是什么意思？

虽然你不喜欢我的装饰、虽然你感觉我的装饰“挺土的”、虽然“在慕斯上面用奶油霜来装饰是我想出来的”（我会一直坚持这种创造）、

“虽然你说奶油霜不能玩拉线”、但我已经把它变为现实了。

 

“能好吃吗？吃一嘴黄油”

对奶油霜缺乏了解、没有吃过正品奶油霜的“亲”，请你一定不要轻易对奶油霜做出这样的结论，奶油霜之所以至今还在被人们所使用，就是因为它还是以经典的口感而被传承下来的。

奶油霜的种类：

  

   奶油霜主要有三种，差异就在于蛋液的状态。

1、（入口即化的奶油霜）英式酱汁奶油霜

 

2、（口感绵柔、在常温下可保存4-5天的）意式蛋白奶油霜

 

3、（特别适合有剩余蛋黄时制作、香味浓郁的）蛋黄糖浆式奶油霜

上方图片中所挤的玫瑰就是用它来制作的。配方是两个个方子自己凑到一起的：霜饰成品约350克

A、无盐奶油250克、

B、蛋清100克、细砂糖20克

C、细砂糖40克、水两大勺（30克）

D、白巧克力50克、微波融化。（可以不加）

	1、先将无盐奶油在室温下回软，用打蛋器打发。右边一小块是没有打发的跟盆中打发的对比一下。               2、将配方C煮至糖快融化时，就开始将配方B打至八分发。当糖水煮至117°-121°时，立刻冲入打发的蛋清中，用高速打发至蛋清稍降温。                     3、在倒入做法1的奶油中，打发均匀即可，再加入融化的白巧克力拌匀。 如果需要这时就可以添加喜欢的颜色，如：抹茶粉、可可粉、色素等。           同时奶油霜在制作时受当时温度的影响，要特别注意软硬的调整。在夏天制作时如果在最后拌打时出现较稀软现象是，请立刻隔着冰水快速打发就会改善。反之，在冬天时如果霜饰过硬，则隔约35°温水续打即可。   我在做奶油霜饰最后添加蛋白霜时，会出现水油分离的情况，那是因为天气太冷。不要着急，用不高于37°的温水垫底，搅拌一会儿就会好转。   注： 没有温度计测温度，用目测方式注意糖水颜色由透明转为金黄色，且表面布满了小泡沫即可。      2012年9月27日： 好多人都问我奶油霜里不加白巧克力可不可以？回答：完全可以。 当初写这篇博文的时候，我所用的黄油味道非常重，做出的奶油霜口感不好吃，所以我才加白巧克力来中和一下味道。   所以说奶油霜的口感好坏，完全取决于你所选用的奶油的品质。