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超级下饭的麻婆豆腐怎么做才能保证色香味俱全

转载 2020-10-11 19:46:23
标签: 川菜 家常菜 老孙的美食厨房 美食 杂谈


 

你有没有发现,越是简单饭菜越是不容易做好,因为很多大众饭菜大家都天天在吃,好吃不好吃人人都知道,一比较就知道了你蒙不了别人。某些所谓的高端菜,吃的人少没有充分的比较,你还可以用标新立异来解释,但是大众常吃的家常菜就不行了,必须靠硬功夫了。这就是为什么有些苍蝇小馆能人头攒动的原因,因为有一招鲜在支撑。我们的大川菜中的麻婆豆腐也是一样,麻婆豆腐就是川菜中的招牌菜,会吃的人进了川菜馆一定要点一道麻婆豆腐,一口下去就能知道这家馆子的炒菜水平如何做的菜味道正不正宗。

说到烹饪水平,首选当然是材料,其次是厨师的技术水平了,作为人人都吃家家都做的菜肴,配方不可能保密的,那为什么做出的菜肴会差别很大呢,这就是操作中的技巧了,同样的方子不同厨师来做出来的效果差异会很大,这里面靠的就是所谓的悟性与诀窍了。简简单单的麻婆豆腐为什么也能有各种差异呢,窍门在当中起到了很大的作用。

今天我们来说说做好麻婆豆腐的一个小技巧,就是生豆腐的处理。正宗的麻婆豆腐必须用的是南豆腐也叫嫩豆腐,用其他豆腐做就不能叫麻婆豆腐了,但是南豆腐很容易碎,稍有不慎豆腐就保证不了形状了,端上来看着就不美观了。那怎么做才能保证不碎呢,今天我来试试看。

一,       材料

 

l  南豆腐一块

l  瘦肉末(猪肉,牛肉都可)

l  青蒜二根(可不放)

l  菜籽油(如果手头没有,花生油也可)豆瓣酱,辣椒面,花椒面,四川豆豉,酱油,料酒,盐,淀粉,清水,味精(可不放),

l  葱花,蒜片,姜末

二制作

 

l  豆腐切成3厘米大的方块,放在大碗中撒上少许盐,用刚开的水泡上二十分钟

l  准备好肉末

l  青蒜切成两厘米的段

l  一小勺豆豉切成末

l  淀粉加水化开调好

l  锅烧热加入油,当六成热,放入肉末煸炒到发白,放入一勺豆瓣酱和豆豉翻炒,加少许辣酱面加重口味

l  放入葱姜蒜煸香

l  加酱油料酒和清水

l  放入豆腐块,用小火

l  放入水淀粉

 

l  放入青蒜,或者撒上香葱可以出锅啦

l  表面要撒上少许花椒粉

 

小贴士

l  制作麻婆豆腐必须用南豆腐,但是南豆腐很嫩,处理不好就碎了。南豆腐切好块用开水和盐泡是为了逼出豆腐中的水分和豆腥味,实际上就是把它烫半熟了。这样处理后豆腐就不容易碎了。既保持了豆腐块的形状又去除了豆腥味。用了这种方法处理了豆腐,做出来的麻婆豆腐色香味形都会不错。这是今天的知识点


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