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极简又美味的炒咸菜,吃出儿时的味道

转载 2018-10-04 21:08:41


过节放假我做了一道炒咸菜。炒咸菜是一道非常接地气的家常菜肴,就是把酱疙瘩也叫酱芥菜切成丝,加上各种辅料根据自己的口味炒制。这是一道民间广泛流传的家常菜,历史我想无从查起了,因为它太接地气了,无论是流传的地域还是年头都是很广泛很久远的。

先说酱芥,北方也叫酱疙瘩,就是把芥菜的头状根茎腌成酱菜,算是咸菜的一种。酱菜在中国大地上本身就是一种活化石,在物质匮乏的时候蔬菜缺乏保鲜手段,就发明了腌咸菜,把夏秋季产出的蔬菜用腌渍的方法保存起来,能在漫长的冬季吃到蔬菜,北方的咸菜与南方的腊肉腊鱼熏肉熏鱼其实产生的过程是一样的,都是缺乏保鲜手段而使用的一种储藏手段,久而久之人们对这种口味的食材产生了一种依赖,喜欢上这种风味的食品。

在北方冬天是持久漫长的,为了让寒冷的日子能过得尽可能舒适一些,人们想尽了各种办法丰富自己的餐桌。不仅腌了咸菜,还把咸菜进行了各种深加工让自己的饭食更加可口一些。炒咸菜就是其中典型的一种。不同地域的人们把炒咸菜根据自己的口味进行了改良,衍生出来很多版本的炒咸菜。我今天做的就是老北京风味的炒咸菜。小的时候每到冬天家里就经常做这道菜,当然那时可没有那么多的肉哦,尽管这样还是让我非常喜欢吃。

 

1.    食材

l  生酱芥一个

l  黄豆一把

l  瘦猪肉一块

l  葱花,蒜片,香葱末

l  生抽,老抽,食盐,糖,食用油,料酒

2.    制作步骤

l  黄豆要在头天晚上清水泡发

l  把酱芥切成细丝,清水浸泡2-3个小时,中间换一次水

l  瘦肉切成细丝(肉放多少根据自己的喜好)

l  准备好葱花,蒜片(和平常炒菜一样)

l  准备炒菜之前,提前把黄豆用开水煮一下,水开下锅,水再开的时候捞起备用

l  把泡好的酱芥丝攥成团状,把水分挤干。尝一下咸菜丝的咸淡,以便决定放盐和酱油的量。

l  把锅烧热,加入食用油,量比平时炒菜稍微多一些。

l  待油锅烧热(看着油微微冒烟的时候)放入肉丝煸炒至发白

l  放入葱末蒜片煸香

l  放入咸菜丝,黄豆翻炒,

l  淋入料酒,生抽,老抽调到自己喜欢的颜色

l  充分地翻炒,放入一小勺白糖,

l  尝一下咸淡,觉得不够咸的时候加一点盐

l  起锅,装盘,撒上香葱末。OK

 

小贴士

l  酱芥一定要买生酱芥。北京市场上芥菜疙瘩分好几种,有水疙瘩,熟疙瘩,酱疙瘩。一定要买酱疙瘩!!!

l  酱疙瘩一定要切丝用清水泡透,把咸菜里的咸度减少,否则太咸。炒的时候再用酱油和盐调整味道的轻重,这样既保留了咸菜的味道,又能根据自己的口味调整了咸淡。

l  喜欢吃辣的朋友在炝锅的时候根据自己的口味放入辣椒。

l  黄豆一定要煮一下,否则会有生豆味儿

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