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新派淮阳私房菜面包虾仁

转载 2018-05-16 11:49:55

  这又是一道来自北京饭店老菜谱的淮扬菜。之所以我把它称为新派,是因为我在制作过程中对一些食材和操作步骤进行了改良。

  前几篇关于北京饭店菜系的文章中我着重介绍了北京饭店的历史和地位。我相信北京饭店里的各大菜系推出的菜品应该说在全国都是精品中的精品。很多菜品都是根据老一代领导人的口味进行设定的,有的菜品甚至得到了领导人的亲自指点,比如说狮子头这道菜就曾经得到了周恩来总理的特别关注。同样在北京饭店里各位主理厨师也都是顶级的,刚建国的时候都是从全国挑选知名的大厨汇聚到北京饭店,那个时代的厨师应该不像现在的厨师,他们都是通过很多年学徒历练出来的,能被抽调到北京饭店说明功底和技术不是虚传的。应该说不管现在的菜系如何发展,北京饭店的厨师技艺的传承还是有其很深的渊源的。

  我研究了老菜谱中的几道菜品,很感兴趣,但是我发现有些菜品制作不难味道也很好,但是其中有些食材和操作方法可以根据现代人的口味加以改良。特别是我根据菜谱制作完成之后,觉得有必要尝试一下调整,通过调整食材和操作方法让整道菜吃起来更健康,同时也可以简化操作,让精品菜也能走入寻常百姓家。

  在这道菜中,我把原菜谱中的面包丁改成了面包糠;鲜豌豆如果不老的话就不必去皮;在最后煸炒的时候我添加了鲜贝露,让味道更有层次感。

一、        食材(二人份)

  •  鲜豌豆200

  • 青虾仁200 

面包糠80 

鸡蛋一枚 

料酒,盐 

葱、姜 

二、        

制作步骤 

虾仁处理干净

将虾仁用料酒,葱丝姜丝腌上(半个小时即可)

将鲜豌豆用开水焯一下,(不用煮很久,水开即可),如果豌豆老了焯好后去皮

将面包糠煸炒一下,锅中倒少许植物油,比平时炒菜略多一点,将面包糠倒入锅内不停地翻炒,待面包糠微微呈现金黄色时倒入盘内铺好。

将虾仁拣出,打一个鸡蛋,将蛋清放入虾仁内(只要蛋清),将锅烧热,将虾仁入锅划散即可

热锅凉油炝锅,葱姜煸香,倒入豌豆虾仁煸炒,淋一点料酒和鲜贝露(少许),放少许糖,适量盐,出锅,码在面包糠上即可。

 

小贴士:

虾仁一定要去沙线

面包糠变成黄色就赶紧出锅,否则成深黄色就迟了

 


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