小麦与面粉

    面粉的特性需视小麦的碾磨种类，栽植地域及其生长环境而定，常用的小麦包括有硬红春麦、硬红冬麦、软红冬麦、杜兰麦和白麦五种。

    也有人将面粉分成硬性及软性两种，所谓的“硬性”是指面粉中含有较多的蛋白质，主要是麦谷蛋白及醇溶蛋白，而这些蛋白质在面粉吸水及搅拌时，会形成麸质，也就是所谓的“面筋”。

    小麦的种类与用途

    1、硬红春麦：用于磨制高筋面粉，蛋白质范围9.6～14.8%，平均占13.4%；

    2、硬红冬麦：用于磨制中筋面粉，蛋白质范围10.5～11.7%，平均占11.7%；

    3、软红冬麦：用于磨制饼干及西点用面粉，蛋白质范围8.8～11.0%，平均占10.3%；

    4、白    麦：用于磨制低筋面粉，蛋白质范围8.0～10.0%，平均占9.0%；

    5、杜 兰 麦：用于磨制通心面用面粉，蛋白质平均占14.0%；

    面粉的成分与分类

    面粉是烘焙原料中最重要的材料，国内面粉厂供应面粉的种类规格如下：

    1、特高筋面粉：蛋白质13.5%以上，灰分1%，水分14%，用于制作面筋和油条等；

    2、高筋面粉：蛋白质11.5%以上，灰分0.7%，水分14%，用于制作一般甜面包、白吐司面包、法国面包和餐包等；

    3、粉心面粉：蛋白质10.5%以上，灰分0.6%，水分14%，用于制作高级面条、馒头、包子和饺子等；

    4、中筋面粉：蛋白质9.5%以上，灰分0.55%，水分13.8%，用于制作馒头、包子、各类蒸、煎面食等；

    5、低筋面粉：蛋白质7.5%以上，灰分0.5%，水分13.5%，用于制作饼干、蛋糕、道纳斯、各种点心食品等；

    转自西点面包烘焙。