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潮流盛宴 铁板上的优雅-法式VS日式 铁板烧大PK

(2010-12-24 18:19:26)
标签:

济南铁板烧

法式铁板烧

日式铁板烧

波士酒窖

奥比昂牛排

三木铁板烧

潮流盛宴 <wbr>铁板上的优雅-法式VS日式 <wbr>铁板烧大PK

 

图:三木铁板烧

 

    “忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,用来形容时下最火爆的就餐形式——铁板烧,一点也不为过。铁板烧又称“席前料理”,是一种厨师与客人面对面,现场烧制菜肴的餐饮形式,食客们三面环坐在操作台前,在进餐的同时还能够欣赏到厨师厨艺。

    三十年多前,名噪一时的日式铁板烧流传到了台湾,当地厨师将日本铁板烧的技法结合法餐料理的要素,改良成为法式铁板烧,1998年前后,台湾人将铁板烧带到了上海和沈阳,上海火了之后才传到北京,从而铁板烧潮流在全国流行开来。

    铁板烧出现在济南是几年前的事情了,当时只存在于高级会所及星级酒店中,普通百姓只能望“板”兴叹。但是从去年11月份开始,波士酒窖、富田唐风、三木等铁板烧专门店在济南陆续开业,这种现场烹制的高档料理随即风生水起,家家生意红火、人人趋之若鹜。其中,波士酒窖里面的法式铁板烧和大明湖畔的三木日式铁板烧最具代表性,他们的强势表现,势将掀起济南的铁板烧热潮。来自北京的铁板烧大师王钊信心满满的表示,“济南的铁板烧才刚刚起步,还处于市场培育期,未来的5年,济南市高档餐饮市场必有铁板烧一席之地”。

同宗同源的日式和法式铁板烧,究竟有什么特点和区别,到底哪个更厉害?比拼一下吧!

 

潮流盛宴 <wbr>铁板上的优雅-法式VS日式 <wbr>铁板烧大PK

 

图:三木铁板烧

 

    一块铁板镇八方 三种武器走江湖

    好的铁板烧,首先需要一块与餐桌融为一体的优质大铁板。据波士酒窖的王钊师傅介绍,市面上的铁板有进口和国产两种,波士酒窖用的是进口3厘米板,一块2米长、1米宽的铁板就要10多万元,虽然贵了一些,但是这种铁板恒温性非常高,能使食材均匀受热,快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。

    除了铁板之外,制作铁板烧还需要两把铲子和一把尖刀、一把叉子。两把铲子用来翻拌、切碎食物,还可以用来调汁,比如在铁板上淋入一些汁水,用铲子不停地向中间聚拢,等调匀烧开之后再用铲子铲起,淋在食材上;尖刀和叉子则用来切肉。

    那么,铁板烹调产生的油烟会影响就餐吗?当然不会!因为铁板的一侧有一个下排风口,铁板上产生的烟雾随即从这个排风扇中抽走,就算在包间内,客人也不会闻到油烟味。

 

潮流盛宴 <wbr>铁板上的优雅-法式VS日式 <wbr>铁板烧大PK

 

图:奥比昂牛排

 

    他们 堪称烹饪行为艺术的缔造者

    没有什么会像铁板烧料理那样,客人与料理师可以从头至尾近距离、毫无障碍地交流。铁板烧的师傅和客人面对面烹调,不但要介绍出烹饪用的原料、制作工艺以及特点,还需要他们有良好的观察、沟通能力,从而控制整场烹调的节奏。如果整桌客人就餐气氛比较冷,铁板烧师傅就需要讲一些烹调特点或者祝福语。比如,铁板炒饭时,可以将米饭堆成“心形”,祝客人心想事成(商务宴请)、心心相印(情侣就餐)等。而且,铁板烧文化中还包含了各种花式技艺,料理师不断地用手中的刀、叉、铲、调味瓶,表演出令人眼花缭乱的花式动作,以增加就餐的观赏性和趣味性。

    凡是在波士酒窖体验过法式铁板烧的人,无不被那里的料理师所倾倒,他们不仅身手卓绝、年轻英俊,而且谈吐文雅、气质不凡,尤其是其中的四位美女厨师,个个惹眼。当美女厨师将手中的刀叉左右翻飞,与铁板上的美味共同“起舞”时,食客们常常会为看她们的表演而忘记咀嚼。

    美,来自于细节。不卑不亢的料理师、连贯娴熟的动作、沉稳有序的料理步骤,锃亮整洁的铁板台面、雪白的擦拭毛巾、精致的调味器皿、细腻醇厚的口味·····更多在每一个细节默默展现的品位和档次。此刻,他(她)们不再是厨师,而是烹饪行为艺术者。

 潮流盛宴 <wbr>铁板上的优雅-法式VS日式 <wbr>铁板烧大PK

 

图:三木铁板烧

 

    尊贵品质 源自天然、新鲜、健康

    日式铁板烧较之传统的日本料理,要高出一个档次,即使在日本很多人也不常光顾,原因在于铁板烧会选用最上乘的食材,同时材料在制作之前不经过腌制,只在烧烤过程中加入天然调味品,品的就是食物的原始味道。

无论是法式还是日式,铁板烧的调料中是绝对不允许出现味精、鸡精这些辅助调料的,各种添加剂更是被禁止使用。食材与调味料的天然、新鲜,是铁板烧料理的根本,昂贵的价格、精雕细刻的出品是以健康做强有力支撑的,吸引上层食客也就成为必然。

 

潮流盛宴 <wbr>铁板上的优雅-法式VS日式 <wbr>铁板烧大PK

 

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图:三木铁板烧

 

    法式铁板烧 优雅尊贵的超凡享受

    法式铁板烧沿袭了法国皇家贵族式的进餐程序,它由头盘前菜开始,而一系列的汤、海鲜类、蔬菜类、肉类及餐后甜点组成。不同的法式铁板烧都有其自己的特色,而这个特色就体现在它独家配制的酱料上,这在日式铁板烧中可是没有的。

    波士酒窖的铁板烧料理师王钊介绍,法式铁板烧除了在酱料上与日式有较大区别外,另一个显著特点表现在每道餐的配酒上,不同的菜搭配不同的酒,所谓“白肉配白酒,红肉配红酒”,即海鲜配干白,牛排、鹅肝配干红,这样菜和酒才能相得益彰。作为全国首家“酒庄+铁板烧”搭配经营的餐厅,波士酒窖已经将法式铁板烧的魅力展现的淋漓尽致,在欣赏现场烹饪的同时尽情享受红酒给自己带来的快乐。

    法式大餐中,鹅肝绝对是重点之重点,作为世界三大珍馐之一,可以不吃肉、不吃鱼,但一定要点个鹅肝。肥腴的鹅肝经过铁板煎烤,浇上红酒酱汁,用叉子叉起一小块,香滑肥嫩,入口即化,吃到嘴里虽然鹅肝脂肪丰厚,但一点都不会有油腻感,有种吃巧克力般的丝丝柔滑。

    铁板烧,其实更应该推荐牛排,特别是搭配着红酒的铁板牛排。当铁板上燃起熊熊火焰,这么做不仅为了好看,重要的是让牛肉的表面迅速烧熟,肉汁不会流失,都保存在牛肉里,一口咬下,肉汁溢满口腔,牙齿与牛肉的每一次接触,都依依不舍,如入温柔乡。这时佐以小口红葡萄酒,既减轻了牛肉的油腻感,更带出了牛肉固有的鲜醇。此乃法式铁板烧之精华。

 

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   式铁板烧 无法低调的精美大餐

    大明湖畔,静观水色。

    虽然大明湖周边遍布各种特色餐厅,三木算是其中环境最喜人的一家,顶层的露台,开阔的视野,大明湖的风光一览无余。作为目前济南最大的铁板烧专门店,三木日式铁板烧真是想低调都低不下来。

    日式铁板烧更注重食物的原汁原味,以烹饪海鲜最为擅长,一般选用的食材是大虾、扇贝、三文鱼、鲍鱼、鳕鱼、金枪鱼等,调味料也非常简单,以盐、胡椒、清酒和柠檬汁调味。三木铁板烧的料理师殷师傅说,日式铁板烧的精华就在食材本身,如何能最大程度的展现食物自身的味道,是对料理师的考验。

铁板银鳕鱼是日式铁板烧的招牌菜。做铁板烧,对鱼的肉质是有要求的,因为鱼肉过软在煎制的过程肉很容易就散了。来自深海的银鳕鱼,肉质紧,有弹性,油脂丰厚,在铁板上把表面煎出金黄色,乍咬下去,意想中的酥脆,再品之下,滑嫩的肉质就跃然舌间。

    铁板生蚝看上去简单,但制作时却颇为费时,为的是使其口感更鲜美,柔软中有着隐约的弹性。烤制时,用干白来调节气味,掩去了那略微的腥涩,剩下来的就是软滑与清香。出炉时,再搭以葱姜蒜,蚝的味感就更加丰富了。 

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三木铁板烧

 

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三木铁板烧位于大明湖西南门的东南方向

 

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三木铁板烧主厨殷师傅

 

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殷师傅表演“飞刀绝技”

 

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顶层的“湖景”包间,整个大明湖一览无余

 

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奥比昂牛排

 

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奥比昂牛排位于县西巷泉乐坊3层,找起来确有些费劲

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奥比昂牛排场地比较小,只有五个包间三块铁板

 

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奥比昂牛排主厨邬师傅花式表演

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波士酒窖


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《天下泉城》在波士酒窖举办的小型就会


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波士酒窖红酒为主,铁板为辅


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