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祁又一
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炸酱面

(2009-03-02 17:57:08)
标签:

杂谈

今天我那怀着孕的表姐,han她勤劳稳重的老公——也就是我姐夫来家吃饭。

我打算展示一下我的炸酱面才艺。

说来比较奇怪,我周围比较近的朋友,多是外地人,可能跟工作性质有关系吧,我也不知道为什么。每次和他们讨论北京的饮食,这帮外省来京务工人员一个个的都喜做嗤之以鼻状,个别品行好一点儿的,会客气两句说“其实北京烤鸭还成”。莫名其妙!太莫名其妙了!

我可以负责任的说,外省青年不喜北京饭菜,主要还是因为在北京人家里吃饭机会少,实事求是的说,北京家常菜与祖国其他地方的家常菜比起来确实简单(简陋)些,不过至少比饭馆里的北京菜强。也可能是因为从小吃惯了,总觉得外地人来北京只能吃饭馆里的北京家常菜,实在可怜,换成我是他们我也不喜欢。就比如说这个炸酱面吧,非常简单的一个东西,但是迄今为止我从未在任何一个所谓“老北京炸酱面”之类的饭馆里吃过能吃的。不知道为什么,这么好吃又好做的东西,一到了饭馆里就做的那么难吃!实在给我们北京土著抹黑……

我家做炸酱面的方法是从我母亲那边儿传过来的,我姥姥家安徽人,做菜稍偏南方口味,简单的说,就是在几乎所有炒菜中加一点点糖,炸酱也不例外,下面我来说一下我家的做法,抛砖引玉哈。

1、肉选肥瘦相间,稍微肥一点儿为宜。切丁,放姜末、一点点辣椒、盐炒成8成熟,这个步骤主要是去腥。我个人喜欢再放一些肥肉馅一起炒,可以增加炸酱的肉香。

2、一袋黄酱一袋甜面酱,去超市,看哪个包装看着像国营老字号(包装最简陋)就买哪个。略加一点水。

3、放完酱迅速放糖。这个多少看个人口味。

4、然后盖锅盖或者不盖锅盖中火烧,有点儿像红烧的方式。盖锅盖的酱稀一些,不盖的略稠。这个一定要注意火候,是个经验科学,得自己把握。基本上,酱表面浮了一层油就算熟了,多炸一会儿好,可是千万注意底下别胡锅,否则酱味会发苦。

5、看火候差不多了,放大蒜翻炒两下提味,出锅~~

————————————————————我没漏了什么吧……

我家这个做法和传统老北京做法略有不同,一个是酱另一个是糖,还有一个是放辣椒。

总之,每次有外省务工人员大言不惭的说北京菜没吃头,我就跟他说:贱人、死狗!去我家,吃炸酱面!

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