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什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

(2015-10-21 21:54:13)
标签:

杂谈

(本文选载自乐葵博客)

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

之前和大家简单解释了一下奶油、黄油、和芝士的区别,其中稍微提到了一样东西:发酵黄油(Cultured Butter)。于是就有葵粉给乐葵君留言,询问“什么是发酵黄油?和普通的黄油有什么区别”。老实说乐葵君也不是很了解,所以就呆在乐葵顾问主厨Alex老师的厨房里鼓捣了半天。

我们说过,以法式黄油为代表的发酵黄油同一般的黄油在制作方法上会有一点不同,不仅仅是使用简单的水油分离的方法将鲜奶中的油脂浓缩提取,并且会使用发酵工艺。

那么具体的操作方法是怎么样的呢?普通黄油和发酵黄油都是先要从鲜奶中获得乳脂浓缩成(稀)奶油。在获得(稀)奶油后,普通黄油会进一步浓缩,将乳脂含量提升到80%以上。不过制作发酵黄油,需要将(稀)奶油发酵,因此如果你去看普通黄油的外包装,它会告诉你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中写明使用酵母的,基本就是发酵黄油。

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

以President总统黄油为代表的无盐法式黄油,便是典型的发酵黄油

经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的酸味,不像某些品种芝士一样的酸臭味,这种酸味更像酸奶的味道,非常清淡并带有奶香。不过这样的解释依旧是有些抽象的,那么我们就从一些具体的角度来对比区分发酵黄油和普通黄油。

黄油色泽对比

颜色上,发酵黄油黄油和普通黄油的颜色,用最简单的话来说就是:发酵黄油的颜色是类似香草冰激凌的奶白色,而普通黄油的颜色要更黄,接近柠檬冰激凌的颜色。

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

黄油颜色的对比,大家可以感受下颜色上的区别:上图为发酵黄油

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

乐葵顾问主厨Alex老师厨房里的两块黄油:普通黄油(左)、发酵黄油(右)

黄油质地对比

发酵黄油的质地相比于普通黄油来说要软很多,有点像用来做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士。在常温下,用刀的侧面去按压,很容易就将发酵黄油压扁,而普通黄油需要用大拇指按压才能压扁变形(考虑到两块黄油已经被乐葵君压得惨不忍睹,还是不上图了)。这种柔软的质地使得发酵黄油很适合用于涂抹在面包或司康之类的西点上。

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

用质地柔软的发酵黄油涂抹在面包上,非常地轻松方便,而且也抹得很均匀

黄油用途对比

普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分,不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味,很多人都喜欢用发酵黄油制作各式西点,来增添成品中的风味,比如玛德琳、费南雪等法式西点在制作时都可以用发酵黄油来替代普通黄油。乐葵君还分别切了一小块试吃了一下,相比于普通黄油,发酵黄油几乎入口即化,那感觉有点像巧克力融化,而且奶香味要比普通黄油要浓一些。

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

利用发酵黄油制作的小曲奇,入口后除了浓郁的奶香外还有若隐若现地一丝如酸奶般的酸味。

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

乐葵顾问主厨Alex老师制作的布里欧修(会收录在最新一期的乐葵食谱书中哦!大家记得要支持啊~)

不过发酵黄油的也有自身的弱点。因为质地柔软,所以在制作像羊角面包Croissant之类的酥皮面包上,起酥的效果并不是非常理想。由于用作起酥的黄油需要质地相对较硬,而发酵黄油在叠油开酥皮的过程中很容易融化在面团里。

但是,烘焙界总有那么一、两个打破常规的存在,比如下面这个:

什么是发酵黄油?和普通黄油有什么区别?

President总统黄油的面点黄油,可以用于做酥皮面包的发酵黄油

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