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芋艿往事

(2017-04-15 05:42:37)
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情感

文化

美食

分类: 隨心所遇

【芋艿往事】



芋艿往事

芋艿往事


芋艿往事


芋艿往事


芋艿往事

1.

  想起老家阿娘種的芋頭,那是小時候我愛吃的好東西,但沒有地瓜多.娘說一次只能吃幾個就好了.想著,於今我已不可能吃到娘的芋頭,昨天便寫起了芋頭往事,好幾百字,卻不小心沒儲存下來.

  最近我常回家看看,才農曆二月呢,那天卻看到堂姐阿琴挖了一竹籃的芋頭回來,問我要不要拿些去煮,她說是水芋!另一位八十歲的老鄰居,論輩份比我小一輩,身體很勇健,早上也剛從地里挖了一大盆回來,放在門口,也是水芋,濕漉漉還帶著泥.我想問問娘這時候怎麼有芋頭?娘卻已不在半個多月,我走回空空的家,心想,娘的菜園也有芋頭吧......

  我已忘記水芋的收成季節是哪個月份,好像是在夏天,還曾偷過三伯父家的水芋仔,只留下母芋在水下,和堂弟一起煮鹹飯吃,沒有油更沒有肉,只放鹽.今年已九十二高齡的伯父從來都不知道有這樣一件事.不過我記得中秋的時候才有小旱芋吃,滑滑的不鬆化,那應該是菜芋才對.

  老家人把芋頭叫做「芋卵」.我想大概是因為它的外形像「卵」,而「卵」就是蛋.很多年以後,我才懂得芋頭又稱芋艿,艿讀做乃,客家話和「卵」有些接近.

  小時聽阿娘講過一個故事.有兩戶人家毗鄰,一窮一富.窮家的孩子吃地瓜,個個白白胖胖;富家的小孩「芋卵」當飯吃,卻成天有這樣那樣的毛病.於是我對芋頭有一些成見,不敢多吃.後來才明白,芋頭也是好東東,但含有較多的澱粉,一次吃得過多會導致腹脹。不識字的娘說得一點沒錯.

  芋頭的口感細軟,綿甜香糯,營養價值近似於土豆,又不含龍葵素,易於消化而不會引起中毒,是一種很好的鹼性食物。它既可作為主食蒸熟蘸糖食用,又可用來製作菜肴、點心,因此是人們喜愛的根莖類食品。

  在福建、廣東等沿海一帶,中秋節吃芋頭是源遠流長的一種習俗。相傳明朝年間,倭寇侵犯東南沿海,百姓深受其苦。戚繼光受命抗倭,取得很大勝利。中秋這一天,戚家軍在營地裏歡度中秋。半夜裏倭寇偷襲,將戚家軍圍困在山上,斷其糧草。數天後,士兵們挖到不少野芋艿,煮後很好吃,但不知其名。戚繼光說:「為了紀念遇難的士兵,就叫它‘遇難’吧。」某夜,戚家軍飽餐「遇難」後奮勇突圍,將倭寇全殲在睡夢中。此後,東南沿海人民在過中秋節時,都要吃糖燒芋艿,以志不忘民族危難和戚繼光的抗倭功績。時間一長,「遇難」便漸漸變為了「芋艿」。

  用閩南話和客家話讀著「遇難」,和「芋艿」的讀音很接近.再古代的人怎麼個叫法,我就沒有去考究了.不過記得在故鄉平和的山格鎮,每年農曆七月十九有朝拜「大眾爺」的習俗.從明朝延續至今,已有500多年的歷史,是為紀念明代抗倭英雄戚繼光而舉辦的。山格慈惠宮戚家軍祭祀儀式也被納入第二批漳州市級「非遺」名錄。是日,慈惠宮人潮湧動,香火繚繞,信眾從臺灣、廈門、漳州等地趕來祭拜。

  原來小小的芋艿,還有這麼久遠的英雄傳說.


芋艿往事


芋艿往事


芋艿往事

2. 

小時候過完年不久,爹娘就會叫我們幾兄弟一起去自留地幫種芋.今個月應是種季,但娘正月走了,我已沒有機會和娘一起下地.三十多年,我在城市生活,每次回老家都很匆忙,沒有給娘機會,最多就是到她的菜園看看.她種的菜倒是吃了不少.現在,娘的菜園還長著一些菜,而我們都回到城裏,娘卻去了天堂.

芋艿簡稱,俗稱「芋頭」,芋奶、芋鬼、蹲鴟和香芋等。單子葉植物,天南星科多年生草本。葉卵形,葉柄長而肥大花黃綠色或紫紅色植株基部形成短縮莖,逐漸累積養分肥大成肉質球莖,稱為芋頭母芋,球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽,但以中下部節位的腋芽活動力最強,發生第一次分蘖,形成小的球莖稱為子芋,再從子芋發生孫芋,在適宜條件下,可形成曾孫或玄孫芋等。

老家山上的坡地可以種番薯,但在我的記憶中芋頭只會長在田裏,田頭地角也行.因為性喜高溫濕潤,不耐旱,較耐蔭,並具有水生植物的特性,水田或旱地均可栽培。這些都是我還是少年時去遠方讀大學以前的事.後來再也沒種過. 

  芋頭原產高溫多濕地帶,在長期的栽培過程中形成了水芋、水旱兼用芋、旱芋等。但無論水芋還是旱芋都需要高溫濕的環境條件晝夜溫差較大有利於球莖的形成。

據我所知,芋頭大約有100多種不同種類有些為橢圓形類似而其他大多為圓形。芋頭與其他塊莖植物比起來較少奇形狀。有的資料說芋頭原產於印度,後由東南亞、華南地區及日本等地引進外國品種其實不準確,中國古代就有種植了.古稱、異名很多:蹲鴟(《史記,芋((漢書,芋根(《漢書》),土芝《別錄,芋奶《種芋法》,芋艿《中國醫學大辭典》)現今以珠江流域及臺灣地區種最多,長江流域次之,其他省市也有種植。

福建的主要品種有紅芋(又稱紅芽芋)白芋(又稱白芽芋)、九頭芋(狗爪芋)等。紅芋因發出來的芽帶紅色而得名,切開後,其斷面顏色與口味和白芋沒有明顯區別。

紅芋母芋較大,近圓形,每株子芋710個,肥大皮厚,芽鮮紅色,單株兩斤左右二三月種植九十收,畝產三千多斤。白芋發芽為白色,其他基本同紅芋一樣兩種母芋因其不易煮爛而很少被人直接食用,一般是將其搗爛成芋馃等熟品,而人們直接食用的則是發生第一次分蘖,形成小的球莖的子芋,這就是人們在超市裏常見的約雞蛋大小的芋子。

九頭芋母芋與子芋叢生,子芋稍多,球莖倒卵形單株產量斤,晚,生長期長一些。種植期23月,1112才可採收,畝產可達五六千斤。肉質滑,味淡口味略優於白芋、紅芋蔬食和曬乾作藥用

  還有一種叫著檳榔芋,不知甚麼原因我們家不常種,形似橢圓,很大個,外皮粗糙,剖而觀之,內呈檳榔紋,故又名檳榔芋,有上千年的種植歷史。每年驚蟄、春分時節開始種植,霜降時即可收穫,每株有唯一的母芋及大小不等的小芋。檳榔芋是澱粉含量頗高的優質蔬菜,肉質細膩,具有特殊的味,且營養豐富,含有粗蛋白、澱粉、多種維生素和無機鹽等多種成份。具有補氣養腎、健脾胃之功效,既是製作飲食點心、佳餚的上乘原料,又是滋補身體的營養佳品,清朝年間列為大清貢品,因而享有皇室貢品之稱。廣西荔浦縣、平樂、恭城、湖南江永、湖南祁東和福建福鼎出產的最佳.

  我曾經說過早點退休回老家,和娘一起種菜種瓜種豆,可是我食言了,我還沒退娘己走.娘留下了幾大袋番薯,田里還有好多菜等我回去吃.現在,正是種芋頭的時節,而我在遠方,離娘很遠遠很遠的遠,只能用蒼白的文字,在沒有家鄉泥土的早上,種下我深深的懷念.


芋艿往事


芋艿往事


芋艿往事


芋艿往事

3.

  芋頭軟糯細膩,香甜適口可作菜,煮、炒皆宜,亦可蒸煮作主

  時常想起阿娘煮的芋頭咸飯,其實沒甚麼配料,咸豬肉煎出油後用蔥蒜殺香,油渣和芋頭、浸過的米炒一炒,煮熟了才淋上香油,芋香米香油香肉香,特別誘人胃口,一般我要吃兩大碗.那時用的是大鍋,我一邊燒柴火,肚子很餓,一心等著吃.娘會小聲說:快熟啦,就快啦!

  沒有湯,但有開水.有娘的孩子,喝水也很甜.

  在城里,我也照著阿娘的做法煮了好多次芋頭飯,總是覺得不怎麼香口.也許因為我用的是電飯煲,沒有了鑊氣,而豬肉雖新鮮卻非土養豬咸肉,少了一點咸香味.我想了又想,更關鍵的應該是沒有了小時候的那一種飢餓中的「等待」.

  阿娘沒文化,說不上芋艿的學問,我長大了才懂得,芋頭還是一味良藥具有清熱化痰、消腫止痛、潤腸通便等藥用價值。含有豐富的碳水化合物,包括鈣、磷、鐵等礦物質,以及胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等多種維生素這些東西對人體有定的營養價值。

  從中醫角度而言,芋頭性平味甘辛,有寬腸胃、區煩熱、補氣益腎等功效,有助於防治久痢便血、口等症狀可使皮膚白嫩,富有彈性。吃芋能療熱止渴,治中氣不足,補肝腎,填精益髓。

頭含有一種黏液蛋白,被人體吸收後能產生免疫球蛋白,或稱抗體球蛋白,可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒,對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用,可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症.

  芋頭雖非富貴之物,卻是尋常百姓家的常菜.煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴都一樣好吃,最常見的做法是把芋艿煮熟或蒸熟後蘸糖吃;芋艿燒肉或將芋艿切成丁塊,與玉米摻在一起煮粥。

  蒸芋頭、烤芋頭芋頭羹、芋頭菜、芋頭糕、芋頭餅香芋泥......小小的芋頭能變化出幾十道飯菜,食者吃得津津有味。芋頭經過燉煮後會使湯變得更濃,且芋頭容易吸收其他食材的湯汁。

  芋頭的烹調方法類似馬鈴薯。兩者經過油炸或者用油煎成薄片再淋上醬汁都很美味也可切片和糖漿一起煮,就成了一道甜點。芋頭切成片或塊,加醬油先小炒一下,然後加水燉十幾分鐘,味道也很可口

  我最怕的是刨芋頭皮,每次都隻手痕痒.由於芋頭的黏液中含有皂甙,刺激皮膚發癢,因此生剝芋頭皮時需小心,可以倒點醋在手中,搓一搓再削皮,芋頭就傷不到你了。不過如果手有未愈的傷口,就不可以使用這個方法,削了皮的芋頭碰上水再接觸皮膚,就會更癢,所以,芋頭不用先洗淨就去皮,並保持手部的乾燥,可以減少癢的發生,如果不小心接觸皮膚發癢時,塗抹生薑或在火上烘烤片刻或浸泡醋水都可以止癢。

  其實,芋頭去皮還是有招的.將帶皮的芋頭裝進小口袋裏只裝半袋用手抓住袋口,將袋子在地上摔幾下,再把芋頭倒出,便可以發現芋頭皮全脫下了。

的葉子也可以拿來烹煮,煮起來像是菠菜而且可以像荷葉一樣拿來包其他食物烘烤,味道很特別哦

總結一下芋頭鹹飯吧,這是閩南潮汕地區傳統的地方名點以胡蘿蔔,芋頭,香菇絲,三層肉條,乾貝,蝦仁,蝦皮,海蠣等製作而成.現今的做法很簡單:所有配料下鍋炒熟,放入淘好的米稍微跟著翻炒一下;加入喜歡的調味料稍加翻炒後,立即盛出放入電飯煲中,按至煮飯檔,煮熟就可以了;飯盛出來以後別忘了加入蔥頭油。

芋香從記憶裏飄來!今晨我又是早早起身,北望家鄉,從今往後,不知何時才能在老家種芋頭.阿娘的菜園很快就會荒蕪了.

  娘抓著我的小手在火上烤,已經是上個世紀的事了,好像很遠很遠,我卻記在心頭.小小的芋艿,至今我仍然愛不釋手,愛不釋口!

還是阿娘煮的芋頭鹹飯最好吃.我不要甚麼山珍海味.可是,芋頭還會有的,娘已永遠不在......

   2017.04.14─16

 

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