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煮鹹菜大腸鍋等娘吃

(2017-03-23 16:40:34)
标签:

美食

情感

分类: 隨心所遇
煮鹹菜大腸鍋等娘吃
 
 
煮鹹菜大腸鍋等娘吃


  阿娘正月底走了之後,我也不知道這道大腸鹹菜鍋何時才能吃上.娘煮的最好吃,我煮的只能等娘吃.
  鹹菜是客家人的常菜,娘在最後的日子留下了幾桶自種自醃的鹹菜.去年六月至九月,我們回鄉間給爹做風水,每次都是五花腩煮鹹菜最受歡迎.大熱天,當然不會吃火鍋大腸鹹菜.可能是客家人愛吃內臟,所以老家的豬大腸並不便宜;不像香港地,整頭豬洗淨的大腸才賣十塊港幣左右.因為想家,思念阿娘,我偶爾會買幾節燒鹵或煮鹹菜,但沒弄過火鍋,就我一個人吃,不想太複雜,一鍋幾天也吃不完.
  我年少時,鄉間未興吃火鍋,應該說是客家大鍋鹹菜煮大腸才對,加上一些別的東西去滾,如竹筍蘿蔔豆乾豬肺五花肉豬血鴨血肉丸之類,也不是可以常常吃到的.這二三十年來,鄉村生活好過了,電火鍋很方便,於是冬日裏鹹菜火鍋流行起來,反而豬大腸更矜貴了.
  大腸鹹菜鍋要怎樣做大腸才會又嫩又脆?聽娘說過,大腸一定要新鮮的,做之前把大腸先用鹽加番薯粉抓洗乾淨,用堿水浸一會兒更好,然後燒水到差不多滾我時候,才放入大腸,翻幾下至段生快速撈起,濾幹水.這樣,大腸就會脆.
  在冬天,大火還未煮沸,鹹菜的酸和大腸的異香就已經霸佔了空氣,靠鍋裏勁爽的湯頭就讓人從頭暖到腳,酸中有鮮、鮮中帶爽,很有古早味,隨便撈一撈,都能填飽大半個肚子.再喝一碗客家糯米酒,心滿意足了.
  豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效,可用於治療虛弱口渴及相關病症。在我老家平和縣毗鄰的南靖,我吃過幾次大腸鹹菜火鍋.兩地本來是同一個縣的.這道菜在南靖更流行,算得上特產,但感冒期間忌食;因其性寒,凡脾虛便溏者亦忌。
  大腸鹹菜火鍋怎麼做才是關鍵.大腸用生油和鹽洗淨油脂,去掉腸壁的脂肪。然後,鹹菜、大腸、薑片加點水一起燉,大約二十分鐘,燉熟即可。
  具體操作有些過程.豬大腸加生粉或番薯粉反復清洗乾淨,反轉把腸內的肥脂去淨.鹹菜用清水浸淡洗淨後切好,薑、蔥切好待用。將洗淨的豬大腸放進開水中燙一下,去掉血腥,再切成小段。鹹菜在白鍋炒乾水份,不必加油.大火燒開鍋後放入少許薑片,放進豬大腸炒片刻,逼出豬大腸水份後把豬大腸盛出,倒掉鍋內的水份。
  大火燒開鍋,放少許花生油,豬油也可以,再放進薑和蔥頭段爆香。接著,把豬大腸回鍋大火翻炒片刻,加入醬油,料酒,即可出鍋。放上蔥段,豬大腸鋪在鹹菜上面。其他食物,吃時隨時加進去滾就行了.
  這是我記憶中的鹹菜大腸鍋.於今阿娘走了,我吃不到娘煮的,娘也吃不到我煮的.在老家,在香港,在世界上任何一個地方,只剩下我蒼白的文字,訴說著往事.
  腸腸腸,長長長......不可能回頭了,願在夢中長守候.
  阿娘!
    2017.03.23


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