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关于鲍鱼,你了解多少?

(2019-07-10 19:54:05)
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杂谈

众所周知,鲍鱼非鱼,而是一种软体动物;但古时的“鲍鱼”却真的是鱼,这个恐怕知道的就不多了。

古代的鲍鱼指“臭咸鱼”

古诗文中提及“鲍鱼”之处甚多,通常和恶臭相关,如李贺之“刘彻茂陵多滞骨,嬴政梓棺费鲍鱼”。为啥嬴政的棺材费鲍鱼?因为要“秘不发丧”,用鲍鱼来掩盖尸臭。此“鲍鱼”指“渍鱼”,可以认为就是“臭咸鱼”;而现代语境中的“鲍鱼”,在古代被称为“鳆”或“鳆鱼”,自他大清之后才改叫“鲍鱼”。

皱纹盘鲍是国内鲍鱼界的主流

语言的演变过程咱不必深究,反正现在的“鲍鱼”就是指鲍科鲍属的物种。该属共有约70余种,重要经济种类10种左右,我国常见的有杂色鲍九孔鲍和皱纹盘鲍等。皱纹盘鲍/Haliotis discushannai Ino本是北方鲍鱼的主流,后来挥师南下,把广东福建等地也纳入了势力范围之内,在人工养殖领域内风头一时无两。

关于鲍鱼,你了解多少?

图一

这就是还活着的皱纹盘鲍,总体颜值一般,甚至有些丑陋。鲍壳尤其埋汰,如同密集的垃圾场。无他,因鲍鱼惯于底栖,行动缓慢,且壳宽阔扁平,管虫、藤虎、牡蛎和珊瑚等杂碎都喜欢附生其上。老实人总是受欺负,这是放之海底也很准的真理。好在人工养殖的鲍壳略整洁一些。

关于鲍鱼,你了解多少?

图二

关于鲍鱼,你了解多少?

图三

和蜗牛一样,鲍鱼也有触角,比一般蜗牛更细长尖锐。触角根部有一个短突起,末端生长着鲍鱼的眼睛。触角之间的凸起部分叫头叶,头叶腹面有向前伸出的吻,吻的前端有口。“樱桃小嘴大眼睛”,面相和田螺差相仿佛。这些零碎儿通常会弃而不用,被吃掉的只有发达肥厚的腹足。

鲍鱼的主要食用部分是腹足

关于鲍鱼,你了解多少?

图四

鲍鱼的腹足分为上下两部分。上足密生绒状触角或突起,对外界的刺激十分敏感,为鲍鱼的感觉器官;下足伸展开后即是扁平的椭圆形,附着力极为强悍。所以采集鲍鱼须得出其不意一招拿下,不能磨叽拖延。“感情最怕的就是拖着”,鲍鱼也是,一旦开始来回拉扯,恐难保持最后的尊严......我的意思是,品相可能不完整了。

关于鲍鱼,你了解多少?

图五

一般来说,软体动物的形象并不高雅,即便贵为海八珍之一的鲍鱼亦不例外。然而美食的世界并不看脸,更何况生者难看,熟者未必。作为干制品的鲍鱼,因炮制方法不同而形态略有差异,可能会有淡淡的腥味儿,但比活着的时候更凝重内敛。事实上,干制品在处理过程中,内部发生了生化反应,其味道反比鲜鲍更胜一筹,这和干香菇比鲜货更香道理差不多。

关于鲍鱼,你了解多少?

干鲍的烹调非常繁琐,需要经过复杂的泡发工艺,烹饪时还需用高汤长时间煮,宛如一套虔诚严肃的宗教仪式。经过烹调的鲍鱼,由坚韧不拔变为软化细嫩,鲜味也渗入其中。最高境界为“溏心鲍”,中间部分呈不凝结的半液态,入口软糯黏牙,张大千谓之“嫩似溶浆,晶莹凝脂,色同琥珀”,令人垂涎之至。

鲍鱼的内脏有毒吗

关于鲍鱼,你了解多少?

图六

近几年好像流行吃小鲍鱼,我在不同场合遇到过几次,个头和寻常的菲律宾蛤仔相仿。小鲍鱼的做法和吃法都简单,通常也就把整个身体囫囵着吃了。这就涉及到一个问题,鲍鱼的内脏有没有毒?传说是有,故中式烹调一般会剔除。

鲍鱼的内脏中可能有毒的只是中肠腺,即“鲍鱼肝”(也包括生殖腺),味道和口感俱佳,是很多人心目中“堪比鹅肝”的至尊美味,日韩国人尤爱此物。这玩意儿确有一定的概率含有“鲍鱼毒素”,会引发日光性皮炎等症状,但在生活实践中鲜见而且轻微,基本可以忽略。放开胆子吃就是了,离死远着呢!

几种假鲍鱼”的真实身份

关于鲍鱼,你了解多少?

图七:脉红螺

鲍鱼的形象造假不太容易,但也不是没有,比如脉红螺/Rapana venosa就可以加工成假鲍鱼。当然,完整的脉红螺和鲍鱼迥异,强行cosplay难度太大,一般是晒干切片,以“鲍鱼片”的形式示人,目标客户群是懵懂的外地游客。总之景点的商品少买,到处都是坑。

关于鲍鱼,你了解多少?

图八:皮氏蛾螺

这种螺名为皮氏蛾螺/Volutharpa perryi,江湖人称“假鲍鱼”,青岛部分地区则亲切地叫它“老婆脚”......能吃,据说不好吃,市面上也不多见。按惯例,此时应有人犟曰:“说不好吃的那是不会做,做好了很好吃”,这种话没意义,可适用于一切食材。用同样的烹调功夫用在好东西上,岂不更佳?

关于鲍鱼,你了解多少?

图九:七星鲍干制品

关于鲍鱼,你了解多少?

图十:石鳖,摄于栈桥附近

“七星鲍”,如图九,市面上偶尔可见,200元左右1斤,真实身份为某种石鳖。其贝壳相当别致,不是“铁板一块”,而是由8块壳板覆瓦状排列而组成。足扁而宽,适于吸附在岩石表面或匍匐爬行,这点和鲍鱼类似。虽说是赝品吧,但营养味道足以和真货比肩,有人认为尤在鲍鱼之上,如有机会不妨品尝一下。

关于鲍鱼,你了解多少?

图十一:帽贝

潮间带礁石上还有一种小小的帽贝,酷似没长大的鲍鱼,我儿子小时候就叫它“小鲍鱼”。灰常惭愧,本砖家当时也认为那可能就是小鲍鱼,这就不是“误人子弟”了,是误亲生的......帽贝亦可食用,不过青岛海边的一般都很小,还不够塞牙缝的。

关于鲍鱼,今天就啰嗦这么多,真的假的全齐活了。煞尾之前补充一个小“知识点”:常听说“几头鲍”,何意?其实“头”是描述干制鲍鱼的“规格”,“几头鲍”即1斤鲍鱼有几只,“头”数越小的鲍鱼,个头越大。“青岛大虾”亦是如此。Over。

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