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真假沙丁鱼

(2019-06-19 17:07:13)
标签:

杂谈

分类: 动物园

曾有一位做外贸的朋友问我:为什么从国外进口的“沙丁鱼”和国内的不一样?她对此感到灰常疑惑,不知是国人作假还是洋人眼瞎。注:这里的“国人”可能并非全部,包括但不限于山东人。

真假沙丁鱼

图一

真假沙丁鱼

图二

这个问题,其实并不难解释。我们先来研究一哈子国人眼中的“沙丁鱼”是个啥。如图一、图二所示,这就是很多人所说的“沙丁鱼”,生可忍熟不可忍,是很多人的心头好。此鱼个头不大,身形苗条,线条流畅,刺少肉嫩,一般以酥炸为宜,成品色泽金黄,鱼肉洁白如玉,有入口即化之感。清蒸红烧宜可,但易松散,一筷子下去就毁形了,不如酥炸色艺俱佳。

真假沙丁鱼

图三:水下的少鳞鱚

这种鱼并不是真正的“沙丁鱼”,至少它不包括在国际通用的“沙丁鱼”概念之内。其正名为少鳞鱚/Sillago japonica,是鲈形目鱚科鱚属的一种小型鱼类。当然,市面上的“沙丁鱼”也有可能是同属的多鳞鱚/Sillago sihama,二者形态近似,作为商品时通常不加以区分。不论少鳞鱚还是多鳞鱚,它们都通常在海地沙面上活动,有钻沙之习惯,故俗名“沙钻”或“沙钻鱼”,“沙丁”之名,极有可能即由此讹传而来。

真假沙丁鱼

图四

真假沙丁鱼

图五

而真正的“沙丁鱼”,其名称和沙子并没什么关系,而是来源于外文单词“Sardin”的音译。“沙丁鱼”是鲱科很多小型鱼类的统称,尤指沙丁鱼属、拟沙丁鱼属、小沙丁鱼属等3个属的种类。俗语中形容某个封闭区域内拥挤不堪,通常以“沙丁鱼罐头”喻之,这个“沙丁鱼罐头”中就不是日常语境中的“沙丁鱼”,而是指普通鲱/Clupea harengus或其它小型的鲱科鱼类,上图罐头中的鱼恰好就是“标准”的沙丁鱼/Sardina pilchardus。这些“沙丁鱼”体型比鱚科鱚属的种类侧扁得多,看上去明显不一样。

真假沙丁鱼

图六:太平洋鲱

青岛海域亦有鲱科鱼类产出,图六中的太平洋鲱/Clupea pallasii即其一也。据说在上世纪70年代,赶上旺发,青岛市场上“青鱼“成堆,这里的“青鱼”即指的是“黄海鲱”,即太平洋鲱在黄海的地方性种群。如今“黄海鲱” 已几乎不见踪影,市场上的“青鱼”来自进口,身价低廉,聊以满足人们对“古早味”的追求。日本人对太平洋鲱略重视一些,将其鱼卵的腌制品“数の子(かずのこ)”视为御節料理(おせち料理)的重要组成部分。

真假沙丁鱼

图七:斑鰶/Konosirus punctatus

真假沙丁鱼

图八:斑鰶刺身

还有斑鰶/Konosirus punctatus,有时候也叫海鲫鱼、油吉鱼,刺多肉薄易腐烂,几乎是最廉价的鱼,并不受重视,但日本人却更善于欣赏它们的美。出产于水质优良海域5厘米上下的幼年斑鰶被称作“シンコ(新子)”,制成刺身是一种高档料理,被视为春季最美味的亮皮鱼,据说入手超难,吃到不易。注意,必须是幼年斑鰶,老则不值钱矣。

真假沙丁鱼

图九

真假沙丁鱼

图十

太平洋鲱和斑鰶大概也能勉强叫做“沙丁鱼”,但不符合一般的语言习惯,青鳞小沙丁(也叫寿南小沙丁)/Sardinella zunasi应该算是真正的“沙丁鱼”之一员,因为它属于鲱科小沙丁鱼属,主要产于黄渤海,散见于东南沿海。这种鱼体型很小,鲜食费劲儿,故经常晒成小鱼干(如图九),图十是它尚未被晒时的模样,看上去倒有几分丰神俊朗。

至此,国内外“沙丁鱼之谜”就算“真相大白”了。国人没作假,洋人也不瞎,只是个名相之争而已。Over。

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