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请客不吃太安鱼,客人肯定不安逸!实拍重庆名菜太安鱼制作过程

(2021-09-08 09:00:49)
标签:

旅游

美食

重庆

潼南

太安鱼

分类: 渝帆游记

请客不吃太安鱼,客人肯定不安逸!实拍重庆名菜太安鱼制作过程
重庆作为中国著名的美食之都,有很多很多的美食,除了著名的重庆火锅、重庆小面之外,重庆江湖菜的名气也特别大,这些菜具有浓郁的乡土气息和地方特色,却广受全国人国的喜爱。
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什么是江湖菜呢?用烹饪专家的话来说,江湖菜其实是相对于正宗菜而言的重庆民间菜式。它植根于乡土,与本地的码头文化相辅相成,师承多家,不拘常法地复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果。
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江湖菜的名菜有很多,现在大江南北都能看到的水煮鱼、毛血旺、酸菜鱼、水煮肉片、泉水鸡、回锅肉等都是,他们有一个共同的特点就是盆大汤浓,给人第一印象就是重庆式的重口味。
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重庆的江湖菜缘自于重庆的下属各个区县,比如江津的酸菜鱼、歌乐山的辣子鸡、大足的邮亭鲫鱼、南岸的泉水鸡、涪陵的乌江鱼等,那么重庆的潼南区有什么代表美食呢?但凡是潼南人,一宝贝会告诉你:太安鱼!
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太安鱼又名坨坨鱼,因缘自于重庆市潼南区的太安镇而闻名,太安镇是川中交通要道,以前没有高速公路之前,南充、遂宁、成都很多车往返重庆都要经过太安,这里的瓦旋沱盛产鲢鱼,在太安停车的司机们发现这里的鱼味道鲜美自然,嫩滑可口,而且做法特别,随后慢慢流传到全国各地,使其成为重庆一道名菜。
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太安鱼制作讲究,白鲢、花鲢、草鱼等都可以制作,与酸菜鱼等其它鱼的做法不同,首先在刀法上就有区别,酸菜鱼是打片,而太安鱼是切块,用重庆本地话说,就是切成坨坨,这也是太安鱼又名坨坨鱼的来历。
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去除内脏、切成坨状、清洗干净,裹上鸡蛋清与红苕粉,然后放入油锅中过油(最好用菜籽油),油温与时间的控制特别讲究,鱼块金黄立即捞出,在油锅中不能停留太久,否则不好吃,时间也不能太短,否则不经煮。
请客不吃太安鱼,客人肯定不安逸!实拍重庆名菜太安鱼制作过程

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对于制作太安鱼的大厨而言,他们往往可以一边炸鱼块,一边可以先熬制鱼汤,太安鱼的味道如何,全靠鱼汤好坏,鱼汤除了大家熟知的调料以外,潼南本土农家的泡菜是必不可少的,而且最好泡生姜、泡萝卜、泡海椒都能放一些。
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鱼汤熬好后,将过油的鱼块掉入锅中慢煮,在人们的印象中,鱼是不经煮的,一般下锅几分钟就可以煮好,但是太安鱼不同,必须要煮够20分钟,才能入味。
请客不吃太安鱼,客人肯定不安逸!实拍重庆名菜太安鱼制作过程

请客不吃太安鱼,客人肯定不安逸!实拍重庆名菜太安鱼制作过程
为什么太安鱼要煮这么久呢?为什么太安鱼煮这么久却不会煮烂呢? 为什么太安鱼煮那么久还能那么嫩呢?这就是太安鱼的特色的,因为太安鱼在入油锅之前,裹了一层鸡蛋清、红苕粉,既锁住了水分,使得很鲜嫩,又久煮不坏,煮的时间长,又特别入味。
请客不吃太安鱼,客人肯定不安逸!实拍重庆名菜太安鱼制作过程

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这便是我们当天的全部菜品了,两大盘太安鱼、一盘酸菜鱼,再加两个青菜和一个滑肉汤,味道而不辣,连上海过来的朋友都赞不绝口,他说“看似浓汤,却并不算辣,而且鱼肉特别嫩滑,果然是潼南一绝”。
请客不吃太安鱼,客人肯定不安逸!实拍重庆名菜太安鱼制作过程
潼南本地流传着一句俗话“请客不吃太安鱼,客人肯定不安逸”,说明了太安鱼在潼南本土餐饮界的江湖地位,老少咸宜,营养丰富,还有人说“男人吃了强壮,女人吃了漂亮,老人吃了健康”,真是绝了,现在太安鱼已经形成一个产业,有鱼庄上百家,每逢周末或节假日,家家座无虚席,很多都是从重庆、成都、遂宁、南充等地专程来车来吃鱼的。

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