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什么是食用香精?香精香料的分类及用法

(2018-12-21 10:50:44)
标签:

食用香精

香精香料

分类: 香精香料
  香味是衡量食品质量的重要指标之一,色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受。随着现代化、产业化的饲养、栽培技术的发展,食品原料中天然存在的香味物质以及在加工过程中形成的香味物质难以满足人们对香味不断增长的要求,必须通过添加食用香精香料来实现。
  食用香精香料是加工食品香味的主要来源,在食品工业生产中发挥着难以估量的作用,它的应用大大提高了人们的生活质量和品位,促进了食品工业的快速发展。可以说,没有食用香精香料就没有现代食品工业。
  食用香精香料及其分类
  1、食用香料及其分类
  食用香料也称香原料,是一种能被嗅觉嗅出或被味觉觉出的香味物质,可用来调制香精的原料。
  食用香料的分类如下:
  1)按香料的来源分类
  按照香料的来源分为天然香料、天然等同香料和合成香料3种。
  天然香料是通过蒸馏、萃取和压榨等物理方法从植物和动物体中提取的具有一定香气的物质。天然香料又可分为植物性天然香料和动物性天然香料两大类。动物性天然香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种;植物性天然香料是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料得到的香料提取物产品。
  天然等同香料是通过人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香料,如香兰素、丁酸乙醋等。
  合成香料是通过人工合成的方法制取得到尚未在自然界中发现的香料。
  2)按香料的组成分类
  按照香料的组成可分为单体香料和调和香料两类。
  单体香料是使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物,其成分单一,具有明确的分子结构。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用,通常主要是作为调和香料的原料。
  调和香料是指将各种原料经巧妙配合后,配置出符合一定要求的香料。
  食用香料是发展食用香精的基础,其发展的重点趋向于天然香料和天然等同香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料,如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等,并进一步配制成不同香精,用于各种方便食品、人造食品,促进了食品工业的发展。什么是食用香精?香精香料的分类及用法

  2、食用香精及其分类
  食用香精是由多种香料(有时也含有一定量的溶剂)调配出来的、具有一定香型的、可直接用于食品加香的混合物。
  香精是香料工业应用于加香产品的*终产品,香精的发展带动了香料的发展。香料品种的日趋增多及调香技艺的提高又推动了香精工业的快速发展。目前,人们在加香产品中使用的大多是香精,食用香精用途广泛,种类繁多,依据不同的目的有不同的分类方法:
  1)按香精的香型分类
  香精按香型主要分为:水果类、肉类、海鲜类、蔬菜类、坚果类、奶香类、香辛料类、花香类、草药类、酒类,烟草类等,其中每一类又可细分为很多具体香型,如花香型香精可分为玫瑰、茉莉,玉兰,丁香、水仙,葵花、橙子、栀子、风信子,金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花等。
  2)按香精的剂型分类
  香精按剂型分类主要有液体香精、粉末香精和膏(浆)状香精。
  液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。
  水溶性香精是将天然香料,合成香料调和而成的香基用乙醇水溶液(或丙二醇等其它水溶性溶剂)溶解而成,主要用于软饮料、冰制食品和酒类;油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的,主要用于糖果,饼干等的加香,乳化香精是用适当的乳化剂和稳定剂使香基在水中分散成微粒,主要用于软饮料中。
  粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状担体吸收香精制成的粉末香精和由赋形剂包覆而形成的微胶囊粉末香精3种类型,其中微胶囊香精有防止香味成分氧化和挥发损失的特点,主要用于固体饮料、调味料等的加香。
  通常粉体和液体香精的头香好,留香较差;而膏体香精的留香好,头香稍差,因而液体香精和膏体香精通常调配使用,使产品的香味更协调丰满。
什么是食用香精?香精香料的分类及用法

  3)按香精的用途分类
  食品香精按用途可分为很多种,主要有糖果香精、饮料香精、乳制品香精、调味料香精、肉制品香精和焙烤食品香精等,其中每一类还可以细分,如肉制品香精可分为牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等。
  4)按香精的香味物质来源分类
  按香精的香味物质来源分类主要有热反应型(如美拉德反应)、调和型、氧化型(如脂肪氧化)、发酵型(如酸奶、葡萄酒、酱油等发酵的香味)和酶解型香精等。
  5)按香精的主体风味分类
  按香精的主体风味分为成味香精和甜味香精,成味香精主要应用于方便面、调味品、膨化食品和肉制品等行业,而甜味香精则主要应用在饮料、雪糕和果冻等行业。

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