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[转载]自制米发糕,米香浓郁香甜弹口,我家三天两头蒸一锅,早餐不愁

(2020-02-27 08:36:05)
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白白嫩嫩、甜甜软软的大米发糕,是儿时的记忆。虽然生长在北方,是从小吃着各种面食长大的,但是南方的大米发糕也一直伴随着我的童年。当早餐,当零食,做法简单用料少,米香浓郁不粘牙,地道又好吃。

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我爸是南方人,好多北方没见过的小吃,我爸都能给鼓捣出来。小时候我妈还在生产队干农活,生产队里有电磨,家家户户的老玉米、麦子都可以花点钱到生产队的磨房里磨出粉来。别人家都是磨玉米、麦子,我家却要多出一样——大米粉。那时北方人哪见过磨米粉啊,都感觉太稀奇。

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经过我爸的“巧手”,大米发糕冒着甜味就从大锅里出来了。跟那时的全面馒头比,大米发糕又白又嫩又暄又软,可以和稻香村的点心媲美啊!

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大米发糕发酵没有小麦面粉这么强,发酵时间长,稍不注意还会发过头。发过了头的米糊会有浓重的酸味,这样的米糊就不能蒸发糕了,只能和面粉混在一起蒸馒头了。也因此,很多人在尝试一次后就放弃了。

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再后来,大街小巷的点心铺里也有米发糕了,虽然又香又软又弹口,但总觉得跟老爸做的不一样,后来因为做美食认识了一些做面点的师傅,师傅说,因为要营利,米发糕里除了放酵母还要放一些特殊的东西,以使米发糕涨得又高又白,数量还多。于是我耐下心来自己鼓捣米发糕了,做法其实一点儿都不难,花2分钟看一看,你也一准能成功!

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-----【大米发糕】-----

【材料】大米粉200克,酵母3克,白糖30克,凉水200克,果干适量

【时间】蒸箱100度,蒸22分钟;或者蒸锅大火上汽后蒸20分钟

【制作过程】

1. 材料准备好:大米粉又称粘米粉,白糖,凉水,干酵母,果干;

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2. 大米粉、白糖、酵母混合均匀;

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3. 凉水逐量加入,米粉很吃水,粉和水的比例基本是1:1,舀起米糊,米糊能快速顺畅地流下来;

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4. 蒙上保鲜膜,放在温暖湿润处基础发酵;米粉发酵的速度较慢,放在室温23度下要几个小时才能发酵好,可以人为制造一个温暖湿润的环境:比如放在盛热水的大蒸锅里、有发酵功能的烤箱内、专门的发酵箱;

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5. 米糊发至2倍大,表面有大小不等的气泡,还有很多针眼状的小洞;

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6. 用勺子将表面扒开,能看到下面的米糊是浓稠而且充满了气泡,有微微的酸味;

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7. 将米糊重新搅拌细腻,装入喜欢的容器里,我用的烘焙小纸杯,装6分满即可;

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8. 米糊需要二次发酵,我用的蒸箱,用了发酵程序,待米糊涨到9分满时,或者米糊是原来的2倍大小时,表面撒上干果,蒸箱100度,蒸22分钟;如果是大蒸锅,凉水入锅大火上汽后蒸20分钟,时间到后可直接出锅。

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-----【苹果私房话】-----

1. 大米发糕的做法很多,有的放泡打粉和苏打粉,有的放一部分面粉,今天的这个方法是纯大米粉加干酵母发酵而成的;发酵的时间较长,一次发酵后要将米糊重新搅拌至细致,入模具后再次发酵至2倍大蒸熟;经过2发的米发糕香甜暄软,有微微的米酒香味;

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2. 米发糕热吃非常美味,放在室温下凉后食用口感也不错;如果放在冰箱冷藏保存后,大米中的淀粉老化,米发糕就不暄软了,重新加热后可恢复暄软香甜的口感;这跟米饭冷藏后变硬是一样的道理;如果大米糕蒸出来就是硬的,说明没有发起来;

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3. 米发糕中可放果干、坚果、黑芝麻等小食材,增添风味,丰富营养;

4. 盛米糊的模具越大,蒸的时间就越长;

5. 没有米粉可用大米加水浸泡,用破壁料理机打成米浆,大米和水的用量也是1:1。

“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经是一名英语老师,现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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