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米酒酿造可不能用发霉的大米,后果很严重

(2020-05-09 10:33:46)
分类: 白酒知识库

问题解释

大米发霉指的是大米在储存时或蒸煮后感染杂菌,造成大米表面发霉的现象,这是由于大米感染空气中的霉菌造成的。

 
引起问题的错误工艺

01 干大米水分过重

容易使霉菌感染大米中的淀粉和蛋白质,造成大米发霉。


02 摊晾时间过长

空气中的霉菌作用在蒸好的大米上,最后使大米发霉。

米酒酿造可不能用发霉的大米,后果很严重

 
对原酒的影响

大米发霉主要是由于在大米在储存时感染霉菌引起的,霉菌代谢会产生异杂味物质,同时也会消耗淀粉。因此,它对酒的影响主要有以下几点:

1、酒中有霉味

2、酒体风格不典型

3、出酒率低

米酒酿造可不能用发霉的大米,后果很严重

 
酿造工艺改进方法

大米发霉主要是由于感染空气中的霉菌造成的,因此,解决问题主要是控制大米本身含水率以及缩短摊晾时间。

01 干粮含水率

干大米储存时含水率不能超过13%。


02 摊晾时间

摊晾时间要尽可能短,一般不能超过90分钟。 


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