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大米酒酿造时出现大米蒸不透怎么解决

(2020-04-11 16:41:48)
分类: 白酒知识库

问题解释

大米蒸不透指的是在大米蒸煮完毕后,大米中依然有硬心、白心、生心,没有完全熟透。

引起问题的错误操作

01 泡粮水温低

大米吸水不充分,糊化不彻底,不能完全蒸透。


02 泡粮、蒸粮时间

不够大米受热、吸水时间短,糊化程度差。


03 蒸粮时加水不足

蒸粮未按照要求泼洒足够的水,大米吸水不足,不能完全熟透。

大米酒酿造时出现大米蒸不透怎么解决


对原酒的影响

大米蒸不透主要会使发酵所需要的还原糖减少,从而导致发酵不充分,酒精和香味成分的生成皆不足。因此,它对酒的影响主要有以下几点:

1、酒体香气淡、香气弱

2、酒味短淡、回味差

3、酒中总酸总酯不合格

4、闻香有生大米味

大米酒酿造时出现大米蒸不透怎么解决


酿造工艺改进方法

大米蒸不透主要是由于大米在糊化过程中吸水不足或受热不足,导致了大米糊化不彻底,因此解决问题主要从大米糊化工序上解决,保证大米吸水、受热充足。

01 泡粮水温

要保证大米吸水量,泡粮水温不得低于50°C。
02 泡粮、蒸粮时间

泡粮时间不得低于1小时,蒸粮时间上汽后不得低于50分钟。
03 蒸粮加水

上汽后每隔15到20分钟向甑中泼水,泼洒2次,总量不得少于大米重量的100%。 


点击观看工艺解析视频

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