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美国优质热杀菌奶与奶制品原料的要求和标准-消毒除菌

(2018-08-06 20:12:49)
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健康

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分类: 闲言碎语
美国优质热杀菌奶与奶制品原料的要求和标准
所有用于巴氏杀菌、超巴氏灭菌或无菌加工的优质A级原料奶,以及所有优质A级巴氏杀菌奶、超巴氏灭菌奶或无菌加工的奶和奶制品的生产、制造、巴氏杀菌、超巴氏灭菌或无菌加工,均应遵循、符合本章所列的表1中有关的《化学、微生物和温度标准》及各项卫生要求。
巴氏杀菌、超巴氏灭菌或无菌处理应是连续完整的,此外,除了对奶和奶制品进行合适的冷藏外,不得应用任何其它方法以达到除菌、杀菌的目的。在大罐运输稀奶油、脱脂奶或低脂奶时,以分离奶油为目的而对生奶进行一次性加热,其加热温度乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料,添加或不添加其它辅料,经加工制成的,供人们直接食用的产品,称为乳制品。按照我国市场上出售的产品,乳制品大致可分为:液体乳类、发酵乳类、浓缩乳制品类、乳粉类、乳脂类、干酪类、传统乳制品;以及含乳冷冻饮品、含乳饮料类。
一、液体乳  
液体乳是以生鲜乳为原料,经过有效加热杀菌处理后,灌装出售的供消费者直接食用的液体牛乳。液体乳品种包括:杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种类型。
(一)杀菌乳
杀菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质,经巴氏杀菌制得的液体产品。巴氏杀菌通常采用63—66保持30分钟,或72—75保持15—20秒钟,或125—138超巴氏保持2—4秒钟的杀菌。牛乳的杀菌,首先要杀灭致病性微生物、杂菌及破坏或抑止乳中的酶,适于消费者直接使用。但,巴氏杀菌乳中仍会有些细菌会存活,主要是耐热菌。这些耐热菌主要有乳酸微杆菌、嗜热链球菌、湿热微球菌、芽胞杆菌等。这些残留的微生物在适宜的条件下会繁殖生长,而引起牛乳的变质。巴氏杀菌乳不是商业无菌产品,所以贮藏、运输、销售须有冷链,应保持在0—6 的温度,货架期一般是7天左右。巴氏杀菌乳的包装形式有:玻璃瓶装、塑料瓶(桶)装、纸盒装、塑料袋装。
巴氏杀菌乳是生鲜牛乳为原料,不添加水、香精香料以及增稠剂、稳定剂等添加剂。巴氏杀菌乳呈乳白色、均匀一致的液体,有良好的流动性,具有浓郁的乳香味,不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—GB19645《巴氏杀菌乳》规定,其主要营养成分含量:脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%。这仅是一个最低的限量指标,市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定,脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%。
巴氏杀菌乳完全适于低温食用,不需要加热消毒。如果您适于食用凉的食物,开瓶即饮味道口感会更好。巴氏杀菌乳如果是在冰箱里保存,其保值期一般会超过7天,甚至会更长,质量不会降低,仍然保持良好的风味和品质。因为,生产者规定的产品保质期都留有宽泛的余地。消费者完全没有必要一定要买当天生产的产品,认为这样会更新鲜。巴氏杀菌乳的质量发生变化,首先是酸度升高,会发生絮状沉淀,产生分层现象,比较容易辨别。国内的消费者大都喜欢购买一次性食用装的产品,只要包装开启就必须一次喝完,担心再次食用品质会发生变化。家庭大容量包装与一次性包装相比,更加经济实惠。如果家里人多,完全可以购买家庭装,一次不能喝完,拧紧瓶盖置于冰箱之内下次再食用是完全适于的。在国外,超市出售的巴氏乳,基本都是1、2L的塑料桶装的,很少看到一次性装的。因为家庭装,价钱低更实惠。
(二)灭菌乳
灭菌乳是将生新鲜的牛乳经净乳、预热、均质,在连续流动状态下,加热到132—140,并保持2—4秒钟杀菌,然后冷却、灌装的液体产品。牛乳经超高温灭菌,几乎可以杀灭乳中的所有微生物,又在无菌环境中进行灌装,可以达到商业无菌。所以,灭菌乳运输、贮藏、销售不需要冷链,在室温条件下保质期可长达1.5—8个月。目前,市售的灭菌乳包装形式主要有:纸塑铝砖形盒、纸塑铝枕式袋、黑白复合塑膜袋、塑料瓶。
灭菌乳又称“纯牛乳”,呈乳白色、均匀一致的液体,有良好的流动性,具有浓郁的乳香味,不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—25190《灭菌乳》规定,其主要营养成分含量:脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%。这仅是一个最低的限量指标,市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定,脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%。
灭菌乳呈商业无菌状态,至室温条件下,一般不会发生变质。灭菌乳适于长途运输,而且不需要冷链条件,使得远离产区的消费者也能够像城市人一样,喝到来自北方黑土地、大草原上生产的牛乳,推动我国乳业的发展。超高温工艺灭菌,虽然能够杀灭乳中几乎所有的细菌和芽孢,但是还不能彻底杀灭某些嗜热芽孢杆菌的芽孢,它们会导致灭菌乳的变质,但这种情况是极罕见的。卫生消毒网指出,灭菌乳多见的质量缺陷是脂肪上浮,由于放置时间长,乳脂肪会上浮并粘结在包装盒的内壁上,食用时奶液里会出现块状物,但这完全不用担心它的质量有问题。灭菌乳如果一次喝不完,须拧好盖子置于冰箱中保存。
(三)调制乳
调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料,添加其它原料或食品添加剂,或营养强化剂,采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
“调制乳”是根据消费者不同的需要,而特意设计生产的乳制品,是液体乳中最重要的品种之一,深受广大消费者的欢迎。目前市场上的“调制乳”大致分为三种类型:1、营养强化型,即在生牛(羊)乳或复原乳中添加维生素、矿物质、功能成分,使之不仅具有牛乳的营养,而且还具有某些特定的功能。如:高钙奶。2、风味型,即在生牛(羊)乳或复原乳中添加食糖及风味物质,改变产品的风味、口感,提升嗜好性。如:咖啡奶、可可奶、水果香味奶。3、营养素调整型,通过对牛奶中的某种营养素结构调整,使之能够适应某些特定消费群体的需求。如:低乳糖乳。

调制乳的感官指标要求,应呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽,应有调味乳应有的滋味和气味,呈均匀的液体状,无凝块、无粘稠现象,允许有少量沉淀。加强对“巴氏鲜牛奶”质量监管,提高消费者信心,强化宣传引导。巴氏鲜奶在发达国家占90%的市场消费,在我国,由于常温奶的上市,巴氏奶的消费受到很大冲击。巴氏奶采用鲜奶加工而成,低温灭菌消毒,全程冷链运输和储存,最大程度地保留牛奶的营养价值和活性成分,是营养价值最高的牛奶制品,能为人们提供生长发育和维持健康所需的多种营养素。随着人们对巴氏奶知识越来越了解,其特有的新鲜、营养等优点,决定了回归饮用巴氏奶的必然趋势。而牛奶质量的改善将增强大家对巴氏奶及其他乳制品的消费信心。要让广大奶农深知,只有养健康牛,才能产优质奶,从而获得大的经济效益。乳中体细胞数不仅是衡量奶牛乳房健康状况的一个重要指标,同时也是评判原料奶品质的重要指标。卫生消毒网指出,只有健康母牛分泌出的低体细胞数牛奶,经过巴氏杀菌工艺之后,牛奶的营养价值才能在最大程度上得以保留,才是真正具有纯真天然风味的高品质新鲜牛奶。
  1 牛奶中的体细胞
  体细胞数的英文全称somatic ceLL coun,简称SCC。牛乳中的体细胞数SCC是指每毫升牛乳中的细胞总数。体细胞中多数是白细胞(即巨噬细胞、嗜中性白细胞和淋巴细胞),约占牛乳体细胞数的98%~99%,其它1%~2%的体细胞是乳腺组织脱落的上皮细胞。是体内不可缺少的防御细胞。一个健康的奶牛产奶的体细胞大约是每毫升50000,正常值范围是5000~20万。
  2 生鲜奶中体细胞数升高的原因
  牛奶中体细胞数量在奶牛患有乳房炎疾病时会增长。当奶牛乳房组织受细菌感染或受机械性创伤时,血液中将会释放出大量的承担排除感染与修复受破坏组织任务的白细胞,从乳腺及牛乳中排出,一旦白细胞进入牛奶中,体细胞含量将会明显增加。乳房炎是一种炎性的、一般为高传染性的乳房疾病,这些疾病中的大多数细菌,包括沙门氏菌病、葡萄球菌感染,链球菌感染,可以直接通过乳房进入奶中,会通过奶汁作为媒介传播给人类或间接地通过已被感染的动物体的排泄物掉入、溅入或被吹入奶中。如奶汁中的葡萄球菌可能和其他一些细菌的毒素一样,具有引起严重胃肠炎的可能性,部分这类毒素虽经巴氏杀菌而仍未能能灭活。因此,乳中SCC检测不仅是鉴定乳房炎的标准,也是反映鲜乳品质和奶牛健康的指标。
  3 体细胞数对巴氏杀菌奶品质的影响
  从生产实践和科技发展揭示,乳中体细胞数的高低直接影响乳成分的变化和巴氏奶的品质。
  3.1 巴氏杀菌奶对奶源的要求
  巴氏杀菌通常指将生奶加热到72~85,在10~15s的时间里对牛奶进行杀菌处理的方式。这种相对低温的加工方式在杀死牛奶中有害菌的同时,最大限度地保留了其丰富的活性营养成分(如活性钙、乳蛋白、维生素、酶等)和牛奶的纯正口感,使加工过的牛奶仍然保持丰富的营养和鲜美的口感。大量研究和观察清楚地证明,奶的食品价值不会因巴氏杀菌而遭受重大损失,让安全和营养两全其美。据介绍,巴氏鲜奶对奶源的要求很高,必须采用新鲜无污染的就近奶源,牛奶从挤出到生产必须在24个小时内完成,全程2~6冷藏。因此,巴氏鲜奶厂家要有自己的奶源基地,实现规模养殖和机械挤奶,否则就无法生产巴氏鲜奶。巴氏杀菌奶中重要的卫生指标是菌落总数和体细胞数,菌落总数是环境卫生指标,体细胞数是奶牛健康状况指标。国际上,巴氏鲜奶达到优质的基本参数是牛奶中乳脂肪含量不低3.2%,蛋白质含量不低3.0%,体细胞数不超过40万/毫升,菌落总数不超过10万/mL,污染物或残留物含量符合食品安全标准。奶业发达国家都能够达到这一标准,我国奶业经过近几年的健康持续发展,总体生鲜乳质量已有大幅提高,达到了世界优质乳水平,具备了按标准生产巴氏杀菌奶的条件。
  3.2 高体细胞数对巴氏杀菌奶品质和风味的影响
  绝大多数专家认为,体细胞数在20万/mL以内为正常,超过50万/mL为异常。资料表明,患有乳房炎奶与正常奶的不同点主要是各种乳成分的含量比例发生变化,造成对产品质量的影响,见表1和表2。
  高体细胞数牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、盐类等几乎所有的成分都发生了变化,造成最终产品的质量缺陷。SCC越低,牛奶的质量越高,SCC越高,对牛奶质量的影响越大。SCC过高还会导致蛋白水解酶活性的增加,产生苦味,造成钠离子和氯离子的增加,从而发生咸味。SCC过高,易使牛奶中非脂固形物所占比例减少,影响产品的杀菌效果,使产品的保质期缩短,容易失去牛奶原有的自然风味,降低产品的质量。一些学者在对巴氏杀菌乳的研究中也得到了相似的结论,Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳在贮存过程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳,高SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳与低SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳相比,在贮存过程中稳定性下降,货架寿命缩短,风味质量变差。付文菊等人的研究也得出了相似结论,在SCC高的原料乳中,血纤维蛋白溶酶(PLasmin)活性及脂肪酶活性也较高。这两种酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因,由蛋白酶(主要是PLasmin)造成的蛋白水解会使产品变苦产生胶凝,由脂肪酶造成的脂肪水解会使产品产生令人不快的酸败味。
  目前绝大多数乳品企业对牛乳中体细胞的检验只局限在“体细胞的含量”上,而对于体细胞中是否含有其他致病菌不具备检验分析能力,这些不明物体里含有对人身体有害的致病菌。虽然巴氏杀菌能杀灭微生物,却无法破坏某些葡萄球菌在奶中所产生的毒素,这些葡萄球菌可源于乳房感染,或在巴氏杀菌前生奶没有被妥善地冷藏,这些毒素可引发严重的疾病,会给食用巴氏杀菌乳的人带来直接健康威胁。因而控制乳中体细胞数有利于提高巴氏乳品质。
  4 控制乳中体细胞数
  提高巴氏杀菌乳品质的标准,是要有优质奶源,关注体细胞数这一指标,就是抓住了优质奶源质量管理的关键。
  4.1 建立完善的国家质量标准体系
  建立完善的监测体系,开展DHI(是牛群改良Dairy Herd Improvement的简称)工程,充分利用这一体系的检测数据,对体细胞数加强监控,及时预防和发现隐性乳房炎和临床乳房炎,减小经济损失,提高牛群的产奶性能。根据欧盟关于生奶质量的标准规定,SCC少于4×105个/mL。新西兰和澳大利亚是乳制品的主要出口国,这两个国家都采用欧盟的SCC 4×105个/mL以下的规定。卫生消毒网指出,目前为止,国内生鲜奶的收购标准中没有要求体细胞数作为卫生质量指标,把SCC纳入原料奶收购标准,是提高奶牛生产水平和牛奶质量的重要举措,无论对奶牛养殖者、生产者还是消费者都是非常有益的。
  4.2 实施优质乳工程
  美国在1924年颁布“优质乳条例”(PMO),至今已坚持88年,修订38版。正是因为对优质乳条例坚持不懈的执行,使美国的优质乳(GradeA)比例达到了98%以上,由牛奶引起的食源性疾病从1938年的25%降到目前的小于1%。实施优质乳工程,把原料奶的质量等级、乳品加工与消费者直接联系在一起。优质原料奶的核心是要控制SCC这一指标,把SCC列入牛奶按质计价范围,有利解决了奶业的质量安全问题,促使奶农养殖效益得以提升,促进牧场提高奶牛饲养管理水平和健康水平,促进养牛者改善饲养条件,加强卫生管理,提高原料奶质量,有利于乳品企业区分牛奶等级,提高乳品品质。为了让更多人了解优质巴氏奶的健康价值,能容易辨别食品好坏,协助消费者对巴氏奶的营养价值一目了然,建立优质巴氏乳标示制度,在包装上明确标识原料奶的质量等级和加工参数。消费者只要拿到这盒奶,就能一目了然其质量状况和加工程度,让健康食品贴上健康的标签,真正做到明白消费、安全消费、信心消费,从而提高国民的饮食素质。
  根据农业部奶牛科技入户工程研究结果,卫生消毒网指出,我国原料奶质量分级参数建议,把原料奶划分为特优级、优级、良级和合格级4个等级(表3)。
  4.3 用科技提升牛奶产量和质量
  新西兰Stuff新闻网报道称,新西兰奶农用科技提升了他们的奶牛养殖系统,牛舍的整个系统,包括牛舍自动喂食槽、全自动带有感应器的刷洗系统、排污系统和机器人挤奶系统。自动喂食槽,会将饲料平均分配到任何角落。全自动带有感应器的刷洗系统,为奶牛们洗澡,减少苍蝇的数量。排污系统将牛舍里的污水收集进污水储存系统,并在日后用于浇灌他们的农作物。机器人挤奶系统,让农场工作简单很多,减少了一半人工。机器人使用软件进行操控,奶农可以知道农场里发生的一切。每头奶牛脖子上都有一个识别器,当挤奶的时候,计算机系统会自动识别,分别对待。系统会衡量每头奶牛的产量,热量活动,健康状况,喂食情况,并且可以自动隔离患病奶牛,不混合问题奶。机器人自动挤奶系统一年 365天,每天24小时可以工作,该系统还可以自动指派奶牛进入牛舍或者草场。奶农通过投入现代化的的运作系统,奶产量明显提高,由上个季度,每头奶牛的产奶量仅400公斤固化奶,提升到本季度,每头奶牛产奶量600~700公斤固化奶。 现代化的养殖系统,让奶牛得到幸福,满足,奶牛将生产出更多的高产牛奶,并且更健康,加之科学的喂养方式,保证了牛奶的优质营养,使奶农获得更大的经济效益。
  5 总结
  国内外奶牛发展的经验告诉我们,完善的牧场管理是提高牛奶质量的根本。是控制生鲜奶中体细胞数的有效途径,更低的SCC必然带来更健康的奶牛,更高的产量,更优品质的牛奶,是推动了巴氏鲜奶发展的关键因素。卫生消毒网指出,加大对巴氏鲜奶消费引导的宣传力度,完善巴氏鲜奶标识制度,营造一个崇尚消费巴氏鲜奶的良好市场氛围,要使消费者人人都知道巴氏鲜奶才是他们最佳的选择,有利于中国乳业的健康发展。

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