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【历史】五千年前的饼鏊:煎饼美食的简史!

2019-03-12 14:23:52评论 古代 历史 煎饼 煎饼鏊 饮食

  煎饼是北方人的美味。传统的煎饼,其实就是卷饼,薄薄的圆饼卷起不同的肉和菜,用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼,是改良的煎饼。


旧北京风俗画煎饼图


  古代煎饼早先使用的原料,应当是小米,小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。煎饼有悠久的历史,不少考古证据表明,饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势,史前人的盘中餐不仅有面条,还有煎饼、烤饼之类。仰韶人已经创制陶鏊之类的烹饪器具,煎饼已经有5000年的历史。


  后来各时代都出土饼铛,也发现有多幅不同时代烙煎饼的壁画,揭示了煎饼在历史上的真实存在。我们可以一面吃着煎饼,一面思考它的来历,由近及远,作一次煎饼溯源之旅,看看鏊子煎出了什么样的历史滋味。


  清代煎饼,由蒲松龄《煎饼赋》可以见到:“一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎。”挺生动的描述,这是山东煎饼。山东煎饼,食时卷以大葱,有时也用肉荤,至今依然。清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗,正月二十日屋宇上下都放置面饼,称为“补天地”,这是祈求风调雨顺吧。清代山西马邑一带,以二十五日为“老天仓”,吃荞面煎饼。


  明代刘若愚在《酌中志》说:“二月初二日……各家用黍面枣糕,以油煎之,或曰面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”《宛署杂记》也说:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法,熏的是蚂蚁臭虫之类吧。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”,其中记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。分家要分煎饼,可知可以储存的煎饼,也算是一项财产呢。


  元代的文献中明确记入荞麦煎饼,应当是山西地区的食风。《王祯农书·谷谱二》说:荞麦“治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食”。食煎饼佐以大蒜,与山东用葱大不相同。元代除一般煎饼外,已经有了加馅煎饼,如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼,七宝卷煎饼是羊肉馅饼,金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼,后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。


  宋代将煎饼用于一些特别的节令,如人日、天穿日、乞巧日,煎饼都被派有特别的用处。有些习俗应当是继承了前朝的传统,有些则是宋人的开创。宋人张鉴《赏心乐事》记不同节令食俗,提到“正月,岁节家宴,立春日春盘,人日煎饼”,人日食煎饼也是早有的传统。又见《岁时杂记》说:“人日前一日,扫聚粪帚,人未行时,以煎饼七枚覆其上,弃之通衢,以送穷。”扔几个煎饼就当是送穷祈福,也是很特别的做法。煎饼补天见于李觏《补天》诗:“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”煎饼如何补天穿,我们放到后面再谈论它。煎饼用于乞巧节,也见于《岁时杂记》:“七夕,京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者。”七夕之时,京城人自己要吃煎饼,也要供祭牛郎织女,生怕他们会面时饥不得食。


  考古在河南登封高村宋代墓葬发现的壁画中,见到了一幅《厨娘烙饼图》,画面上有三位执事厨娘,一位在擀面,一位用铛在烙饼,一位端起烙好的饼要离开。由饼铛的样子看,应当是平面无沿的,只是这饼要先擀后烙,与煎饼工艺稍有不同。


河南登封高村宋代墓葬壁画烙饼图


  辽代的煎饼在《辽史·礼志六》中可读到:“人日,……俗煎饼食于庭中,谓之‘薰天’。”在庭院中煎饼而食,叫做“薰天”,应当是薰走不好的运气吧。在古人眼里,煎饼的功力有如此之大。


  煎饼在唐代的文献中读到不少,有的见于日常生活的描述,有的见于节令风俗的记述,也有的见于一些有趣的传说。唐代北方人多爱食煎饼,家户都能制作。《太平广记》引《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记述,又引《山水小牍》说:“夜聚诸子侄藏钩,食煎饼。”夜晚一面玩游戏,一面食煎饼,是很惬意的夜生活。这即是说,煎饼在日常生活中是寻常之物。


  文人也爱煎饼,《唐摭言》说:唐人段维“性嗜煎饼,尝为文会,每个煎饼才熟而维一韵赋成”。一张煎饼熟了,一首诗也写成了。煎饼也进入宫廷膳食中,《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说,“三月三日加煎饼”,这是上巳节,煎饼被作为一款节令美食。又见《文昌杂录》说:“唐岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼。”人日食煎饼,也是古代风俗。


  南宋陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节,引用了李白诗句“一枚煎饼补天穿”,可见唐代也有天穿日之说。不过这里有一个疑问,李白吃过煎饼也许不必生疑,但他真写过这样的诗句?兴许他吃过煎饼也写过诗,可是唐诗里未见,那这一句“一枚煎饼补天穿”,真的是他的诗句么?前文提到北宋李觏的诗中,有这么一句“一枚煎饼补天穿”,是陈元靓误植了诗句,还是李觏借用了李白的诗句呢?一张小煎饼,可以补起一个天洞,真是一个绝妙的创意。


  煎饼普遍进入唐代人的生活,从有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白。宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事:在唐长安,有人以廉值买到一块低洼地,他请老妪在地边煎饼,诱使儿童抛砖瓦洼地,投中纸标者得一煎饼。儿童抛砖瓦博煎饼,不久砖瓦填满了低洼地,那人盖起店子,也赚了大钱。以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地,被古人看作是“智慧”之举。


  世人爱煎饼,也将鬼的馋劲带出来了。唐人爱说鬼,许多鬼话中也出现了煎饼。在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话,说“夜作煎饼,多招鬼神”。又见《酉阳杂俎》,说陵州龙兴寺某夜寺僧十余吃煎饼,有鬼怪“乞一煎饼”。说鬼爱煎饼,还是在说人,美食人鬼同嗜矣。


  两晋时代有煎饼,而且还被赋予特定意义。隋人《述征记》说:“北人以人日食煎饼于庭中,俗云薰天。”这话本出自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述:“北人此日食煎饼,于庭中作之,云薰天,未知所出。”此日指正月七日人日这一天。前面说过,后来也有用煎饼薰天薰虫的说法,风俗流传了千年。


  南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事。北齐皇帝高祖以“卒律葛答”为谜面,有人猜出是煎饼。卒律葛答可能是突厥语,译成汉语是前火食并,或说是汉语,正反切而得这四字,前火和食并正好组成煎饼二字。


  在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬,出土大量彩绘砖画,很多画面都表现了当时的厨事活动,其中就有两幅摊煎饼的图像,其中一位厨娘双手举起煎饼,好像觉得煎得不错呢。


甘肃嘉峪关魏晋墓出土砖画煎饼图


  汉代没有明确的文献记载说到煎饼,但是饼是有的,其中应当有煎饼。例如我们知道高祖刘邦老家丰,那里是有饼店的。那个地方靠近今山东地界,所以那饼店售卖的未必没有煎饼。据《西京杂记》记载,汉高祖刘邦定都关中,跟着他到长安的老父太公思念故里,闷闷不乐。刘邦令在骊邑仿故乡丰地的街巷布局,为太上皇重筑新城,将故旧迁居于此,太上皇这才高兴起来。这是一次非常成功的远距离搬迁重建工程,煎饼店也随着搬迁,总设计师也名垂青史了。


  由汉代再往前溯,没有发现煎饼存在的线索。不过再往前跨越三千年,到了史前时代,又有了意想不到的发现。在青海民和喇家村齐家文化遗址,发掘出4000年前的一些窑洞式房址,有些房间的一角用石板建有壁炉,这些壁炉应当可以用于烙饼。当时已经制成了小米面条,小米煎饼也可能有了。



  考古证实,仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊,年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的,是用陶土烧成的。河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址,发掘到一种形状特殊的陶器,陶土夹砂,上为圆形平面,下附三足或四足,底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”,以为是“做烙饼用的铁鏊的始祖”,这推论是不错的,它确确实实就是陶饼鏊,当时做成的也应当是小米煎饼。


古代饼铛


  北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子,煎饼标准的煎锅称为鏊,面平无沿,三条腿,或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛,是煎饼、烙饼的利器。《说文句读》说:“鏊面圆而平,三足,高二寸许。”可见鏊在古代,是专用于烙饼的炊器。


  有鏊就有煎饼,由饼鏊的产生可以追溯煎饼、烙饼的起源。考古陆续发现一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。


考古发现的煎饼鏊


  煎饼是一种面食,也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国的饮食传统是粒食传统,面食传统起源较晚,汉代才较为普及。有人还认为面食技术是汉代自外域传入的,这些说法显然过于保守了。我们发现新石器时代就有烙煎饼的陶鏊,说中国古代面食传统起源较晚的观点不攻自破。


  煎饼也是极有文化感的面食,可以充饥,还可以补天,可以陪我们度佳节,用处好大。煎饼也在不断变化改良中,有新的样子,有新的口味,它是我们饮食中不可或缺的角色。古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用,它们被分派到不同的节令中,如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面,还有人日和乞巧的煎饼,文人情怀化作了全民情怀,这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号,正月初七别忘了吃,也别忘了补天。


来源:古建中国 https://news.gujianchina.cn/

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