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桃山皮月饼

(2018-09-17 09:52:12)
标签:

烘焙机械

烘焙技巧

烘焙知识

美食

生活

分类: 烘焙食谱

再有半个月不到就是中秋节了,如果要找一款对小朋友来说最健康的月饼,那非桃山皮月饼莫属了。这个听起来很有诗意的月饼,在材料的准备上比广式、苏式、冰皮等月饼都要简单得多,关键是少油少糖少粉,特别健康。绵软中透着奶香,喵姐和喵小弟一次吃俩,我也不会太在意,因为和加了转化糖浆以及一堆油、糖的蛋黄莲蓉月饼相比,吃在家做的桃山皮月饼就放心多了。

 

桃山皮月饼最大的不同在于饼皮的制作,选用白芸豆代替传统的面粉做饼皮,口感细腻饱满,柔软的外皮也更容易压制出精致唯美的花型纹路,特别赏心悦目。同时这种独特的月饼做法也对糖油的要求相对低很多,不容易塌陷和开裂,也不需要担心回油难的问题。今年的月饼就它了!

桃山皮月饼

用 料:

桃山皮:白芸豆250g / 中筋面粉60g / 细砂糖35g / 无盐黄油25g / 抹茶粉(可选)2g / 紫薯粉(可选)8g 

内陷:板栗(去皮)300g / 细砂糖25g / 无盐黄油10g / 葡萄干(可选)20g / 清水适量

 

制作方法:

1、洗净后的白芸豆倒入清水中,放入冰箱提前浸泡过夜备用。(白芸豆吸水性强,泡的时候要多加点水,另外至少要泡12小时以上,泡好的豆皮都会皱起来,很容易就可以剥去。)

桃山皮月饼

2、浸泡至白芸豆完全发胀,用手撕掉白芸豆的外皮。(豆子一定要泡发充分,就是豆皮要能够很轻松的全部剥离,如果不能剥干净就说明有硬芯,有硬芯会影响后面豆沙的制作。)

桃山皮月饼

3、放入电高压锅中,加入没过白芸豆的清水,用高压锅压半个小时。(没有高压锅可以用汤锅,加入没过豆子的水,大火煮开后转中小火煮一小时左右。)

桃山皮月饼

4、炖煮好的白芸豆放凉后倒入料理机,打成细腻的芸豆泥,炖煮后的白芸豆十分酥软,能够用勺子很轻松的压成泥。但效果不是很好,颗粒感还是比较明显,要借助料理机才能得到特别细腻的芸豆泥,家里有一个称手的料理机,幸福感都会提升很多。

桃山皮月饼

5、倒入不粘锅中,加入35g细砂糖,用中小火翻炒。

桃山皮月饼

6、炒至略微浓稠时加入10g无盐黄油,继续中小火用刮刀不停翻炒。黄油除了有奶香味外,还能提供细腻柔软的口感,比用玉米油等植物油更适合。

桃山皮月饼

7、炒至芸豆泥十分稠厚,基本没有水分,能够成团的状态即可关火。

桃山皮月饼

8、放置一旁,盖上湿布冷却备用。

桃山皮月饼

9、高压锅加入去皮板栗,加入没过板栗的清水,用高压锅压半个小时。

桃山皮月饼

10、趁这个时候把葡萄干用刀切碎。也可以用西梅干、蔓越莓等果干来代替。

桃山皮月饼

11、压熟后的板栗稍凉后倒入料理机中,加入适量清水。清水约250-300g,刚好能让料理机转动即可,加太多水的话后面炒的时候会非常花时间。

桃山皮月饼

12、打成细腻的栗子泥。

桃山皮月饼

13、栗子泥倒入不粘锅中,加入25g细砂糖和10g无盐黄油,用刮刀,中小火慢慢翻炒至稠厚,水分基本收干。

桃山皮月饼

14、关火后取一半栗子泥出来,剩余的一半和葡萄干混合均匀。

桃山皮月饼

15、把这两份栗子泥都盖上湿布,冷却备用。

桃山皮月饼

16、把冷却好的芸豆泥切成3份。(约100g-110g一份)

桃山皮月饼

17、每份芸豆泥都加入20g中筋面粉和5g无盐黄油。

桃山皮月饼

18、揉至光滑不粘手。(注意这里面粉的分量要根据你炒馅的程度而酌情增减,如果冰皮比较干硬,就试着加一点点水,揉透,直到冰皮变得柔软,不粘手的状态即可。)

桃山皮月饼

19、依次做好,得到3份原味面团。

桃山皮月饼

20、其中一份加入8g紫薯粉,揉成紫色面团。(紫薯粉不放心市售的话也可以自己做,紫薯蒸熟透了切成小薄片用烤箱100摄氏度烘烤2小时,冷却后在用料理机的研磨杯打成细粉即可。)

桃山皮月饼

21、另一份加入2g抹茶粉,揉成绿色面团。另外喜欢吃巧克力味的就换成可可粉。

桃山皮月饼

22、盖上保鲜膜以防风干,饼皮开裂。

桃山皮月饼

23、把两种口味的板栗泥内陷切成均匀小份,每份大概25g,搓圆。同样把三色面团也切成30g左右一份,搓圆。

桃山皮月饼

24、把桃山皮放入手掌压扁成片,栗子泥放在桃山皮中间,用户口的位置推动桃山皮,慢慢转动手,使饼皮慢慢上爬,收口处紧。

桃山皮月饼

25、再次搓圆,依次包好剩余的。

桃山皮月饼

26、放入月饼模具中,用月饼模具压制成型。

桃山皮月饼

27、不同造型的月饼模具,做出风格各异的花型,摆上烤盘。

桃山皮月饼

28、放入预热到175度的烤箱中层,上下火烤约15分钟。(烘烤只是为了让饼皮里的面粉烤熟和定型,因此温度不要过高,烘烤的时间也不能太久。烤到外皮摸起来微微发硬即可,不要烤到上色,尽量使用相对较低的温度来烘烤。)

桃山皮月饼

29、晾凉后要放在密封盒里保存,经一晚上的回沙口感会更好。

桃山皮月饼

30、这款月饼不仅适合孩子吃,老人同样也很合适,低糖低油,颠覆以往传统月饼的口感,非常细腻,加上葡萄干,酸甜的口感会带来不一样的感觉,低糖低油,因此保质期不会很长,吃不完密封放入冰箱冷藏,吃的时候直接室温回温或者放入烤箱烘烤一会,热吃或者凉吃都可以,保质期一周左右。

桃山皮月饼

 

小贴士:

包月饼的时候记住几个要点:一是“推”,左手托住月饼,右手一点点均匀的往上推皮,推到一半的时候就是“裹”;此时一只手拿住月饼下方以转圈的方式,另一只手虎口一点点往里裹;然后是“捏”,收口处一定要捏紧捏严;最后是“揉”,包裹好以后要揉均匀。记住这个要点,运用到其他月饼上同样适用。

 

 

 

 

 

 

 

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