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一个科普:油煎蛋更健康?炒鸡蛋更健康?辟谣健康真相

(2018-11-08 10:12:21)
分类: 科普

英国BBC《健康饮食的真相》节目,让人都议论纷纷,煎鸡蛋真的比炒鸡蛋好?这也太颠覆了啊。

其实,节目所提倡的均衡饮食理念,我是非常支持的。但是,之所以要对这些细节较真,是因为媒体也好,消费者也好,对食物营养价值评价这个问题,经常都会有巨大的误解。

因为,每个食物中所含的成分太多了,而烹调加工过程中,对每一个成分的影响是不一样的。好还是不好,要看你从什么角度来评价了。对目标不同的人来说,评价出来的结果,可能是完全不一样的。

煎鸡蛋和炒鸡蛋的比较

一个科普:油煎蛋更健康?炒鸡蛋更健康?辟谣健康真相

 

煎鸡蛋和炒鸡蛋相比,最大的吸油潜力是不一样的。这一点没错。

如果用不粘锅,不弄破蛋黄,那么放一丁点油就能煎好一个鸡蛋。但是,如果把鸡蛋的黄弄破,那吸入的油就多了。

这是因为,蛋白部分只有水和蛋白质,亲油能力较弱。蛋黄中则不仅有脂肪,还有大量的卵磷脂,它是一种乳化剂,能非常快地把大量油脂和蛋白质拢在一起。所以,蛋白吸收油脂能力差,蛋黄能力强。

一个科普:油煎蛋更健康?炒鸡蛋更健康?辟谣健康真相

 

炒鸡蛋的时候,蛋黄蛋白混在一起,吸油能力就会超级强。

如果用不粘锅来做,而且放油很少,避免搅拌,等鸡蛋凝固之后轻轻翻面,做成日式蛋饼状态,其实吸入的油脂也很少。

如果按多数中国人的炒法,放入很多油,再大力搅拌鸡蛋液,让油脂充分被吸收进去,甚至起很大的泡泡,炒出来的鸡蛋可真的是脂肪含量超高。这样的炒鸡蛋,的确不太适合控制体重,更不适合胆囊疾病患者。

一个科普:油煎蛋更健康?炒鸡蛋更健康?辟谣健康真相

 

另一方面,煎蛋的健康程度,还与它的煎制火力、时间有关。

嫩煎蛋颜色基本不变,蛋白质利用率受影响程度小,美拉德反应程度不高,AGEs(美拉德反应的末端产物)含量低。如果蛋黄不破的话,胆固醇氧化程度也低。

但是,如果煎到蛋白已经发黄、变脆的程度,那就不一样了。蛋白质利用率下降,AGEs大大增加。如果蛋黄膜破了,蛋黄中的胆固醇直接接触热油,那么胆固醇氧化产物也会大大增加。AGEs和胆固醇氧化产物,都是不利于预防慢性疾病,不利于预防衰老的。

所以说,煎蛋是否健康,要看怎么煎了,不可一概而论,完整的嫩煎比较好。

相比而言,更推荐嫩煮蛋和蒸蛋羹。它们根本不需要加油,只需要加热到70摄氏度就好了,氧化程度也很低。

一个科普:油煎蛋更健康?炒鸡蛋更健康?辟谣健康真相

 

估计这节目只是为吸引眼球,故意忽略其它更健康的烹调方式,专门比较炒鸡蛋和煎鸡蛋。这不是谁的错,而是节目制作人的小心机吧。

感谢BBC,给我一个机会来讨论烹调与健康的问题。啰嗦这么多,但愿各位能从中有所收获。

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