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烀烂藕与全藕宴

(2018-04-15 12:58:51)
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烀烂藕

全藕宴

崴藕

桂花蜜饯捶藕

江淮大厨李宝发

分类: 宝应美食掇英

烀烂藕与全藕宴

烀烂藕与全藕宴

先说烀烂藕。这是看到一首诗而想起的。

清末明初宝应有一位特立独行的诗人陶,他写了许多反映百姓生活、民间疾苦的诗篇,用现在的话说,他的作品是十分接地气的。

在他的诗集《舟车后集·卷六》中读到一篇《忆藕》:

今年无人蹋春藕,徒见野田柳生肘

菜根挑尽竹未萌,脱粟叹盈缶。

曾忆去年秋已潦,千顷连云并枯朽。

几时负贩重入市,烂煮堆适吾口。

这首诗为我们描绘了一幅春天乡村的生活图景,但并不是桃红柳绿、生机盎然的景象,而是贫困潦倒、青黄不接的惨状。

春天来了,可是田野中只也看不到蹋春藕的人。蹋藕,是苏北摘采荷藕的方式,人站在没腰深的水中,用脚上下左右踩踏,将淤泥排开,然后俯身入水,将一支完整的荷藕取出。杜甫有“采菱寒刺上,蹋藕野泥中”的诗句。宝应又称为“崴藕”。

第二句是只见荒芜的田地中长出一株株长着像瘤的凸起缺枝不叶的柳树。这里,陶澂是活用了一个典故。“柳生肘”原是出于《庄子集释》卷六下〈外篇·至乐〉中“俄而柳生其左肘,其意蹶蹶然恶之。” 郭庆藩集释引郭嵩焘曰:“柳,瘤字,一声之转。”后因以“柳生肘”指疾病或灾变。这里一方面是描摹田野中的柳树生长之状,一方面也是在喻示那个社会也是遍生肌瘤的病态社会。

这可真是青黄不接的时节,刚刚萌生的野菜已经挑尽了,而竹笋还没有破土而出,去年的陈粟早已吃光了,只能吃些乱七八糟的腌菜杂碎(齑,本意是指捣碎的姜、蒜、韭菜等),装满瓦碗的只有连声的叹息。

记得去年秋天连绵的淫雨使这千顷的藕田一片枯朽,而现在也只能在这片藕田中再蹋出些藕来,背负着到城里,用柴火烧煮成烂藕去卖,而这也正合适于我,可以塞我饥肠了。

烀烂藕,宝应六十岁以上的人可能都不会陌生。以前鱼市口就有卖烀烂藕的,把成段的藕煮得很酥很烂,但卖的时候切成一片片的,很便宜的。

烀烂藕是最普通的食物,可在宝应这个荷藕之乡,藕作为食材可以做菜肴当然不仅此一种,而且即使每道菜都有荷藕作为食材,也完全能组成一桌丰盛的宴席呢。这就要说到全藕宴了。

不久前央视的《舌尖上的中国》第三季中以不少的篇幅介绍了宝应的全藕宴,一时宝应的藕又一次名满中华。

而全什么宴、全什么席在中国可谓五花八门,举不胜举。宝应紧邻南边的高邮有全鸭席(汪曾祺的文章中提到过),北边的淮安有全鳝席,都是以当地的特产加上淮扬菜的风味,以宝应来说,全藕席也可以当之无愧地说是最具地方特色的。

不过这样的全席全宴,起码是三四十道菜组成的,是属于高大上的豪华菜肴。我写过一篇《宝应藕肴之六碗四盘》,介绍了十多道藕肴,可用宝应话说,是“拿不上台盘”的,都是些家常小菜,难以完全代表宝应风格的,真正的全藕席,那必须是名厨大家掌杓才能见水平的。

我在宝应近三十年,没有吃过全藕席。但似乎也听说有全藕席的说法,也听说过全藕席的一些菜名,吃过几道属于全藕席的菜肴。

七十年代我在山阳供销社工作时,有一次去泾河供销社送审稿件。那时泾河供销社是全国供销战线的一面旗帜,县供销社的领导经常去视察。那天中午,县社的几位领导和写材料的两三个人一起吃饭,听说是特地请来宝应名厨李宝发。当时菜虽然只有六七道,但都是比较精致的。我印象最深的有两道,一道是甲鱼带粉,就是把甲鱼拆烧烩粉皮;一道是荷叶八宝鸡。这后面一道菜端上来时,荷叶还是碧绿的,散发着浓郁的荷叶的清香,当然非常好吃了。席间,李大师还穿着围裙来打招呼,陪各位领导一杯酒。

后来我还吃过一道全藕席中的名菜桂花蜜饯捶藕”,听说这也是李宝发大师的杰作,而且他凭此菜在扬州召开的全国食品工作会议上,与全国名厨高手前来切磋交流中,得到一块金牌。而我第一次是在韩厉观老师家吃的,做菜的是王奉玉老师。韩厉观、王奉玉伉俪与李宝发大师相交数十年,是非常好的朋友。而王老师被称为得到李大师真传的私淑弟子。韩厉观老师的《用炒瓢撰写的人生——江淮大厨李宝发的故事》是最生动而具体把李大师一生写活的传记文章。

现在我每年都会回宝应,也都能吃上几道宝应特色的藕肴,不过说老实话,真是还没有吃过一次全藕席呢。我知道,以现在宝应人的生活水平,全藕席应该不是太难以办到的,可以做全藕席的厨师可能也有不少。

如果说烀烂藕是贫困年代人们用以果腹的最普通的食品,是下里巴人;那么,全藕席就是今天人们享受生活的美味佳肴的代表,是阳春白雪。我是一个吃货,我不仅喜欢下里巴人,更钟情阳春白雪。

我期待着,去宝应吃上一顿全藕席,但愿这不是奢望。

 

 

 

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