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正宗的新疆菜嘛,不存在的|大象公会

2017-11-08 23:09:24评论 杂谈

为什么过油肉是山西菜,而过油肉拌面却是新疆菜?为什么米粉和披萨也能成为新疆菜?


文|陶岱


对于今天的内地食客,新疆菜和新疆餐厅早已不再陌生。大盘鸡、拉条子等菜色,无论在新疆人还是内地人眼中,都已是正宗新疆餐厅的必备招牌菜。

然而,甚至直到三十年前,新疆菜还远非如今的样子。

在 1985年开张的北京第一家新疆风味餐厅里,新疆厨师制作的「民族风味菜肴」,居然包括「糖醋活鱼」「芙蓉鸡片」,并没有「大盘鸡」的身影。

▍芙蓉鸡片与糖醋活鱼

这并不是因为外地的新疆餐厅不正宗。略早些年,作家王蒙笔下,买买提同志在本地餐厅大快朵颐的是「糖醋里脊」,而茅盾回忆,他在新疆只是「吃了很多天的煎羊肉饼和黑面包」。

这些莫名其妙的菜肴为什么一度成为新疆菜的代表?如今我们熟悉的新疆菜又是怎么来的?


移民的馈赠

今天的新疆菜里,的确有一些是传统地方风味。如「手抓羊肉」「手抓饭」「馕」等新疆民族风味饮食,早在民国时期就有报道,如今仍能在大多数新疆餐厅里吃到。

▍1948 年《新疆文化》第三期

▍新疆博物馆馆藏的唐代小馕

不过,这些传统菜品在今天新疆菜中所占比例并不高。更多如今耳熟能详的新疆菜,来自晚近进入新疆的移民。

最早在新疆经营饮食业的移民团体,是晚清为左宗棠军队提供后勤的天津杨柳青商人。他们不仅在乌鲁木齐售卖清真的「京八件」,还打着天津快板叫卖烤肉。不过其影响早已式微。

随后,山西商人逐渐占领新疆商业。1912年外蒙实质独立后,新疆奇台地区的交通商贸地位显著上升,导致该地大量晋商聚集。

他们为「新疆菜」作出了一项重要贡献:过油肉拌面。

▍过油肉拌面

在早期的菜谱里,「过油肉拉条子」往往被算作新疆拌面的正宗。至今许多新疆馆子仍打着「奇台拌面」的招牌。其实,「过油肉」是一道地地道道的山西菜,而奇台地区则是当年晋商们的聚集地。

民国时期,就有奇台人把「过油肉」拿给传统晋菜馆会丰轩的陈姓厨师品尝,结果被斥为「西口外的油疙瘩」,简直不是菜。可见那时,人们很清楚「过油肉」的山西血统,且当时就已很不正宗了。

▍山西晋城过油肉(左)与新疆过油肉(右)

除了走样的山西菜,稍晚传入新疆的川菜也遭受了同样的命运。

茅盾就曾写到:「朋友试吃了迪化(乌鲁木齐)的四川餐厅,而这些菜只能从菜单中才能看到川菜风味。」川菜中的「椒麻鸡」在民国时就已出现在新疆,经本土改造,形成了今天与原版明显不同的新疆椒麻鸡。

▍四川椒麻鸡与新疆椒麻鸡

「芙蓉鸡片」「糖醋活鱼」「糖醋里脊」在 1980 年代会被视为新疆特色菜,也是同理。

1949年前,乌鲁木齐最著名的三家大餐厅是经营山西菜和川菜的「鸿春园」「三成园」「永庆园」。「芙蓉鸡片」「糖醋里脊」「糖醋活鱼」正是三家当时的招牌菜。

文革期间,三家大餐厅遭到了毁灭性的打击,到改开后,才逐渐恢复。因其店面在乌鲁木齐历史最久,其本属外来的招牌菜便都被算成了新疆风味。

不过时至今日,地道的川菜、晋菜在新疆早已变主为客,倒是被本地改造得越来越走样的菜肴,被冠以「新疆菜」的名义广受欢迎,甚至走向全国。

在很大程度上,这是因为「新疆菜」至今已逐步形成一个独立但仍在发展中的菜系。


发展中菜系

尽管新疆菜中的少数菜色可以追溯到晚清民国,但总体而言,今天新疆菜的许多特点,直至 20 世纪末才发展出来。

吃辣便是其中典型。如今,「辣」已成为新疆菜的一项特色,烤肉、大盘鸡、拌面都不能少了辣椒。

▍比起内地流行的大盘鸡,新疆本地更受欢迎的是柴窝堡辣子鸡,与四川辣子鸡相差不大

更有代表性的是「新疆米粉」,其猛烈的辣味如今甚至成为了许多新疆人思乡的味道。但无论米粉还是辣味,都不可能原产自新疆本地。

▍比湖南米粉还辣的新疆米粉,据说由贵州厨师传入改造而成

事实上,在 1980 年代中期之前,新疆菜中几乎看不到辣椒的身影。

新疆菜变辣的主要推动力,是 1980 年代来自四川的移民。在 1982 年到 1990 年涌入新疆的移民中有46.6%是四川人,而他们中 39.94%的人都在从事经商活动。1980年代末最先火起来的就是他们开起来的川菜馆。

与之类似的,还有酸味的流行。

虽然对新疆菜有较大影响的山西菜和西北菜都注重酸味,但其主要调味料是醋,而在新疆菜的酸味多由番茄调制而成,风味全然不同。如今,新疆的炒菜、拌面普遍会加入番茄。

▍山西酸汤水饺(左)与新疆酸汤曲曲儿(右)

这一特点的出现,也要晚至 1990 年代。

1949 年后,中国先后在福建、东北试种番茄,但都因气候不良而失败。1980年代中期,新疆试种番茄成功,随后被大面积推广。如今新疆已是中国最大的番茄和番茄酱产地,广泛使用番茄自不足奇。

然而,这些外来菜品的涌入与口味的大幅改变,并未给当时的人造成「新疆菜」突变的印象。

这是因为,直至当时,新疆菜都还很难算是一个自成一体的菜系,和其他西北地方菜的界限也并不明晰。

今天所谓的中国八大菜系,诞生于清末民国时期,是近代工商业城市消费文明较为发达的产物。但近代新疆的地方经济尚不支持形成独立菜系。

1949年后,新疆就成了中国计划经济最严密的地区。人们一日三餐都在食堂解决,由来自五湖四海的大厨掌勺。传统的外来餐厅则成为行政宴请场所。

改革开放后,私营餐厅的出现才为新疆菜的发展提供了土壤,逐步发展成今天的样子,其特征的出现因此才会如此晚近。

与今天的新疆菜的情况最为接近的,或许是 20 世纪前期的上海本帮菜。

上海本帮菜最初是市郊平民制作的土菜,随后因各地风味云集上海,本帮菜不断交流学习,逐渐形成了自己的风格特色。

▍上海菜代表:学自西餐的炸猪排、罗宋汤,学自苏州菜的草头圈子,学自宁波菜的雪菜黄鱼

新疆菜和上海菜如出一辙,只不过比上海菜更年轻:1920-1930年代的商业发展,带来了拉条子、椒麻鸡等第一批融合式新疆菜;而改革开放后的发展带来了「大盘鸡」等创新。

如今的新疆菜,仍处在创新的过程中,只是有些创新思维实在太过硬核,难以走出新疆。

▍由鸡肉、鱼肉、羊肉在土坑中烤制而成的「海陆空烧烤」

▍重达 400 公斤的烤全驼


与时俱进的新疆菜

一个菜系的命运,不光要靠自己的奋斗,还要看历史的行程。

无论历史上还是今天,新疆都是中国计划经济程度最高的省区之一,而无论在什么地方,餐饮业的主体只能是灵活的私营经济。这使得新疆菜的命运在很大程度上取决于国家政策走向。

1980年代的改革开放不仅为新疆菜的形成提供了政策环境,甚至还对具体菜品产生了直接影响。其最典型的例子,就是著名的大盘鸡。

▍大盘鸡随着新疆商人传到了中亚各国,名字直接就叫做dapanji(дапанджи),被当作最著名的中式菜肴,但当地人并不知道「dapan」的意义

大盘鸡的起源,最早的说法也不过是 1986年。虽然很多人把大盘鸡的发明归功于某位心血来潮的厨师,但大盘鸡流行的核心原因并非其与红烧鸡、黄焖鸡无甚差别的鸡肉,而是里面的皮带面。

对于上世纪八九十年代的新疆人而言,一桌人点一份大盘鸡,便同时有了足够吃饱的肉食、素食和主食,兼具体面和实惠。早些年里,大盘鸡里的皮带面甚至可以无限免费添加,保证吃饱。

▍大盘鸡配皮带面

这种吃法,无疑带有浓厚的匮乏时代痕迹。但新疆人民无限加面的权利,只有在 1985年粮食统购统销制度取消、粮食充分供应后才成为可能,而在粮食凭票供应的时代绝不可能产生。

时至今日,新疆菜只求吃饱的初级阶段已基本结束,但新的问题随之产生。

由于新疆菜的发展史实在太短,多数本地传统饮食店都是经营拌面、椒麻鸡、烧烤等单项食物的小店,有限的菜色实在难以撑起大餐厅的菜单厚度。

所以,当今天的游客在新疆走进一家装修高档、颇有地方特色的餐厅时,除了传统菜肴外,还往往能够看到一些名字颇有民族风情,内容却类似西餐的菜肴。

▍薯条大虾、酸奶烤肉、特色披萨

无需被名字疑惑,这些菜品其实并非边疆特色,而多是比过油肉拌面还要新得多的发明。

之所以如此,一方面是最早在新疆经营民族高档餐厅的从业者,多有从事边贸的背景。另一方面,则是新疆传统的高档饮食实在不够丰富——

甚至在 10年前,一些维吾尔餐厅的厨师和培训人员都只会煮和烤,认为炒菜都是「汉族人的饭」,本地的维吾尔厨师不擅长,炒菜厨子只能从内地招聘。

因此,高档餐厅经营者只得创造发明些高档概念菜,以符合其相应的消费水平。当地人对此心知肚明,他们来这里也只是来尝鲜而已。

▍在很多高档餐厅,传统的烤包子(左)也被改良,用瑞士酥皮取代了传统面皮(右)

事实上,这种地方特色的建构在边疆餐饮中并不奇怪。

在如今一些西藏餐厅,人们也能发现尼泊尔餐、印度餐和西餐的影子,本土的西藏菜也多是在餐饮业发达后的再发明。

比如本没有吃鱼习惯的藏族厨师,甚至也能做出一道「卓玛鱼」来。它最大程度地迎合了外地顾客的味觉偏好,也通过名字满足了游客对异域的想象。

最新的例子,或许来自新疆本地餐厅近期流行的蔬菜「恰玛古」。恰玛古被商家称为是新疆的「长寿圣果」,具有神奇的疗效。

事实上,「恰玛古」的风行,多亏采用了独具风情的维吾尔语音译。如果用汉语的传统说法,管它叫「大头菜」,其神秘魅力和身价恐怕就要大打折扣了。

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