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日本人根本不吃三文鱼,只有我们在吃吗?

(2017-02-09 13:47:34)
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杂谈

​食神蔡澜在他书里《蔡澜谈日本》中的一篇文章《三文鱼》里说道:“到日本,你会发现传统的日本寿司铺里,根本没有三文鱼刺身卖,觉得它有一种怪味。”

也许是负面消息独有的病毒式传播效应,几年前,一条“日本人不吃三文鱼,因为寄生虫极多“的微博转发过万,这个源于蔡澜老先生的“日本人不吃三文鱼论”真的符合事实吗?

在能收集到的数据中,2012年日本的国民最爱寿司调查,在女性必点的寿司种类中:

第一名:三文鱼 48.5% 第二名:金枪鱼肚38% 第三名:鲑鱼籽军舰寿司 36.2% 第四名:熟三文鱼 35% 第五名:穴子鱼 29.9%

男性必点寿司种类中:

第一名:金枪鱼中段 44.6% 第二名:三文鱼:44% 第三名:金枪鱼腩 39.2% 第四名:金枪鱼 31.3% 第五名:穴子鱼 28.3%

翻译原文如下:

事实是日本人吃生三文鱼,而且不少吃,无论是在回转寿司店里、居酒屋里、或是在家中,超市和高级寿司铺均有三文鱼刺身出售,就连Julia老师也吃呢….

不过蔡澜先生也并没有胡说,之所以引起分歧,简单地讲是因为没有区分鲑鱼和三文鱼引起的。

日文字典里,“三文鱼”的解释是“鲑鱼或鲑鱼肉”。但是严格意义上的三文鱼和鲑鱼有着概念上的区别,自古以来日语中“鲑sake”主要是指“白鲑shirazake”,而“salmon” 可能碰到了一个会说粤语的人,被翻译成了三文鱼,英文世界的“salmon”更乱,真正的三文鱼就是“大西洋鲑Atlantic Salmon”,俗称挪威三文鱼。野生“白鲑”易有寄生虫,虽然是煎炸烤煮的好材料,但在日本忌生吃,日本人今天吃的三文鱼并非本国产,都是来自挪威、智利等大西洋沿岸国家进口的养殖大西洋鲑鱼。

为什么不吃国产,因为三文鱼是异尖线虫的多发鱼种,一直不用于做寿司和刺身,蔡澜在自己的书里谈到“日本人自己从来不吃三文鱼”,这件事于80年代结束,因为80年代后,挪威开始向日本出口人工养殖的无寄生虫三文鱼,三文鱼才开始流行生食,所以严格来讲应当是,日本人历史上是不吃三文鱼的。

日本人为什么不怕得寄生虫病?

中国前两年因为小龙虾的风靡,寄生虫病再次受到人们的关注,那么日本人对刺身如此痴迷,难道就不担心肚里长虫吗?挪威养殖三文鱼没有寄生虫?怎么这么敢吃?

原因是异尖线虫的成虫寄生在寄主——鲸鱼、海豚这样的海洋哺乳动物肠道里,虫卵随寄主的排泄物进入海水后,变成磷虾等的食物,小虾被三文鱼吃掉后,寄生虫入住三文鱼体内,而挪威在养殖三文鱼时隔离了哺乳类,对鱼饵进行了高温或低温处理,切断了寄生路径,作为挪威三文鱼的消耗大国,吃到日本人肚子里的三文鱼,都是没有寄生虫的安全三文鱼。

传言的日本人寄生虫病高发是真的吗?我们先看一组数据:有资料表明,仅在1990年之前,日本就已经发生异尖线虫病16000多例,而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。

再看一组数据:日本捕鱼量居世界第一位,但是每年还要从国外大量进口鱼虾,一年人均吃鱼100多斤,消耗量超过大米。

尽管16000:600的结果可以称之为悬殊,但以日本人对水产品的消耗之大,我们能基本得出,在这个比例上,日本的寄生虫病并没有看上去那么高发。

近年来,在能查阅到的数据中,据东京保健局官网的资料显示,在东京2005年的1年间发生食物中毒的人数是2518人,其中大部分的病因是细菌和病毒,病因是寄生虫的只有两人。

为什么没有那么严重的寄生虫病呢?

岛国是一个被大海环绕的巨大海鲜市场,水域干净,海洋底质和水质受污染程度低,这极大地挤压了寄生虫的生存空间,尽管很多日本的当地渔民喜欢现捞现杀,但生鱼片均来自海鱼,虽然无法完全杜绝寄生虫的存在,但是也是远远少于淡水水产品的。

东京的筑地鱼市,是日本最大的鱼市,同时也是世界上最大的鱼市之一。

鱼市相当干净整洁,商品都是新鲜货,冷链物流体系的确也非常发达。

为什么会这么干净?这得益于日本的“食品安全神话”,2007年,“白色恋人”品牌被查出标注的“尝味期限”故意延后一个月,一部分冰淇淋产品被黄色葡萄球菌以及大肠杆菌感染,“有引起食物中毒的可能性”,事件一出,工厂停产,社长辞职,那年秋天,电视里还在反复播放“白色恋人”公司的道歉广告,画面中一遍遍重复着社长到员工发自发自内心的悔恨和承诺,也是好在没有吃出什么大事,白色恋人因此成为了经历过食品安全丑闻仍然存活下来的为数不多的公司之一。

在日本,食品安全丑闻对企业的打击是致命的,如若哪家料理店对食物品质和安全不够苛刻,一旦发生了食物中毒,这条新闻将在电视上反复播放。

发病率低还有一个重要的原因在于日本的医保很完善,覆盖了人民的体检费用,日本人是亚洲人中体检最频繁的,一年做三次全套体检都毫不稀奇,所以即使有寄生虫病也会得到及时的处理。

为了能杀死鱼肉中的异尖线虫幼虫,欧盟的规定是:海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市,美国食品药品管理局FDA则建议冷冻7天(如果是零下35摄氏度可缩短到15小时),日本的食品相关部门厚生劳动省对水产品的肉质把控相当严格,制定了相应标准:捕获时及时分离易有寄生虫的部位,并尽量以完全海水水产鱼贝类为主,维持低温。

东京要求生食海水水产须经冷冻,使得中心温度低于摄氏零下20度 48 小时,陆生动物肉则不建议生食。 为预防旋尾线虫,经冷冻后使得中心温度低于摄氏零下 30 度 4 日(等同杀虫效果:摄氏零下35度15小时或零下40度40分),解除冷冻后须保存于摄氏 10 度以下,并须标注为生食用。

处理生鱼片的知识和技巧,是日本经过几百年的历史慢慢积累起来的文化遗产,在吃这件事上,“好”和“安全”已经成为了日本人的国民性格之一。

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