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幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

(2020-01-15 15:41:56)

幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

冰川思享号特约撰稿 | 连清川

我向来对于美食影视剧怀有深刻的偏见——我指的是那些虚构作品,包括当年红极一时的《深夜食堂》和《孤独的美食家》,这使我经常在与朋友的美食话题中处于沉默,似乎我并不是一个合格的吃货。

在我看来,美食是一种极其个人化的体验,对于食材的感知,烹饪的火候,咸淡的味觉和就餐时的心情,任何一个微小的因素都可能会对最后的口感,产生极大的影响。为什么所有人到最后都会怀念妈妈的味道:并不是所有的妈妈都是杰出的厨师,而在于,妈妈的味道是童年记忆中最美好的光阴,而它的本质,当然是爱的味道。

美食影视剧为了制造美好的意境,往往会过于夸张品尝者的体验,也会放大厨师的能力,因此导致最终输出的效果是虚假的,非生活的。周星驰的《食神》当然是一部杰出的电影,但没有人能够相信他扮演的食神,真的能够以如此出神入化的厨艺,制造出人间哪得几回闻的美味。

幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

《东京大饭店》(图/网络)

可是,当我在看木村拓哉《东京大饭店》的时候,却屡屡被其中的剧情和美食所感动,并且深信厨师是我们这个生存的世界中令人崇敬的一个职业。

01

《东京大饭店》的剧情没有大起大落,大奸大恶、令人血脉贲张的套路,事实上,整个故事平缓温和,简洁明快,即便在这里写下它的整个故事,也并不会产生剧透的罪恶感。

尾花夏树是一个顶尖的法餐厨师,他原本在法国拥有一个米其林二星餐厅,名满天下。但是在一次接待法国官员的时候,由于职员平谷祥平的错误,混入了过敏食品,导致了官员中毒,成为了餐饮界之耻。

来自日本的女厨师早见伦子在巴黎遇见了尾花,他们决定一起在东京开设一家餐厅,去获取米其林星级。于是,尾花和早见一起,艰难地将原本餐厅的人马慢慢地聚集在一起,研究出用日本食材来制作的法餐,从而一举夺取了米其林三星的至高荣誉。

这样的故事,大概并不符合而今影视剧市场中刀光剑影、王子公主、神仙眷侣的流量套路吧。事实上,从网络上的讨论中,除了木村拓哉的忠粉和美食剧粉之外,也的确并没有成为现象级的产品。

然而,我对于《东京大饭店》的偏爱,恰恰因为它反而真正地道出了美食的本质及其能够给人们带来的精神力量,它更加接近于生活而非虚构。

所有的法国餐厅,包括他们的竞争对手,为了提高菜品的售价,往往会采用进口和罕见的食材,但是尾花却认为,在日本的食材中,有堪与比拟世界的优质原料。于是,他们一起出发去寻找本地的食材。

幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

《东京大饭店》中,寻找食材的过程(图/网络)

在这个过程中,他们却找到了比食材更加重要的,美食的灵魂。后来成为他们的供应商的“食材之神”,深山中的猎人峰岸刚志告诉他们,他所猎取的动物,是采用陷阱猎取的。他所采集的这些动物和植物,把生命奉献给了人类,因此,尊重这些生命,并且以保留其原味的烹饪方法,是对于这些生命的最大尊重。

而尾花作为厨师起步时的师傅,告诉他们的是,并不是炫技地做出一些看似酷炫和奢华的菜品,而针对每个人在就餐时的身体状况、心情和口味,定制出属于每个人独特的菜品来,服务于每个就餐的人,这是美食这个行业最本质的事情。

说起来也好笑,《东京大饭店》要告诉我们的,是关于美食的一个最基本的,但也是最本质的道理:美食,以人为本。

所有最美好的食物,无非是合乎一个人的味蕾,让一个生活在这个残酷世界,经常品尝失落的人,能够感觉到生活的幸福。

为什么我们中的大多数人,不耻于以“吃货“来调侃自己,恰恰是因为当整个世界欺骗我们的时候,我们依然能够从美食中得到心灵的满足。

我觉得这是美食的灵魂吧。我们在快乐、悲伤、烦闷、幸福时,都希望能够通过味蕾的安慰,来寻找心灵的慰藉。

02

也许我们在观看《东京大饭店》的时候,可能会有这样的一个疑惑:日本人是否也太追捧米其林了?

包括尾花和他的团队,还有他们的竞争对手,都把获得米其林三星,当成了他们人生中的最高追求?是不是只是为了追求剧情的效果而设定了这样的一个并不那么理想的理想呢?

幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

米其林厨师展示手艺(图/图虫创意)

在中国,越来越多的人在质疑米其林,认为米其林并不懂中国,以至于他们所评选出来的米其林餐馆,并不完全符合中国人的口味。

我并不能够认同对于米其林的质疑。的确,每个国家和种族的人,对于美食有着自己不同的理解,甚至有时候会天差地别。所谓一方水土养一方人,每个人的成长经历和食物记忆,都有着十分巨大的差异。

但是要记住一点:米其林的目标,是为旅行者寻找美食。它并不屈从于个人的经历与记忆,它更加注重的,是对于文化的理解和食物的多元化。

从米其林创立之时,世界就已经处在一个融合的趋势之中了,人们旅行频仍,周游列国。在这个孤独乃至于颠沛的路途中,有什么能够安慰一颗漂泊的灵魂?惟有美食。

因此,我们仍旧应当穿透地区的偏见,而寻找到美食的本质:给人以幸福感。

米其林所设立的标准,就是如何给一个旅行者,以幸福感。

我们与其花心思去想米其林如何在对待中国的美食上出现了偏颇的标准,不如花心思去考虑,我们具有悠久绵长历史的中华美食,如今如何了?

幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

(图/图虫创意)

我以为,今天的中华美食,正在经历一个庞大的危机。

当改革开放的大潮彻底结束了饥饿的记忆之后,我们迅速地面临了一个现代化的社会。在今天的互联网时代里,我们的美食突然面临了一个庞大的现实:高速运转的社会与金钱至上的商业。

今天,我们传统的美食基因,在外卖、连锁和网红店的兴起中,发生了巨大的变迁。

现代公司和互联网的崛起,越来越将都市中的人们捆绑在一个固定的办公空间中。时间就是生命的急促感,让人们不再有充分的余裕去享受一日三餐,细嚼慢咽的餐饮传统,他们需要在短时间之内解决果腹的问题,于是外卖突然成为了全世界都必不可少的一个产品。

我们不能抗拒现代社会的变迁,外卖是社会进化的产物。但不能否认外卖的批量化、快速生产与成本结构的控制,使它根本不可能讲究食物的精细化而迎合快餐的需求。

连锁店亦是如此,它是大商业的必然逻辑。只有通过集约化和标准化的管理,实行统一的操作规范,才能够规模化地生产和扩张。你永远不能在星巴克喝到一杯令你终身难忘的咖啡,但是它永远有你可以信赖的“同一口味”。

网红店则是一种速朽的时代产物。它的本质,是以夸张的、造型的、营销的方式快速带来好奇的流量,创新并不完全以传统作为基础,有时候的确会有惊艳的效果,但从来难以给予人们美食的记忆与回甘。虚荣的食客倏忽而来,倏忽而去,朋友圈中所留下的痕迹,更多用于炫耀,而从来不曾是治愈与绵长。

他们都是这个时代中合乎商业与逻辑的印迹,但他们却远非食物这种人们生命中不可或缺的因素的根本。人们依赖它,追捧它,寻找它,但却容易忘记它。

对于我们这些生活在日常柴米油盐酱醋茶中的人而言,极致地去分辨食材的来源,调料的浓淡,烹饪的火候以及服务的精细程度,是一件不可完成的任务。惟有消费之后的情绪才会告诉我们最终的结果:我们好歹吃了一顿饭,填饱了肚子。

那些餐馆和食物,无法令我们满足和幸福。

03

因而,当我看见美团点评的《黑珍珠餐厅指南》的时候,我确实是心生欢喜。如果说米其林依旧是我们作为一个旅行者的饕餮指针的话,那么黑珍珠,或许可以认定作我们日常生活中的一个引领,它的slogan说:中国人自己的美食榜。

幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

1月9日,美团点评发布“2020黑珍珠餐厅指南”(图/网络)

现代生活是对人的生命的无止境的消耗:成长的艰辛,教育的艰难,职业的艰苦。在这场生命与生存的搏斗之中,我们必须经常性地寻找对于自我的救赎:读书,音乐,电影,旅行,当然,还有美食。

但我们无法抗拒现代生活侵蚀我们的世界:如果你不能够抛下一切隐居山林的话。所以,我们必须接受通勤的苦楚,社交的喧闹以及外卖的匆忙。

然而越是妥协于社会,便越是需要给我们的肉体和灵魂补偿。所以我们常常走街串巷,期望能够不期而遇一场令人难忘的口腹之欲:它往往并不完全是欲望的满足,而更多的是精神的慰藉,让我们在令人形神倶散生活的重负中回味生命的愉悦。

黑珍珠给出的评价体系是:一钻是聚会必吃,二钻是纪念日必吃,而三钻则是一生必吃一次。这是何其妥帖地将我们的日常体验,楔入到我们对于美食的体验之中啊。

幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

美团点评高级副总裁张川(图/网络)

我们对于美食,固执地坚持着自己迹近于主观,但任何人都无可辩驳的理由,因为我们的成长记忆,故土依恋,以及非常个体化的生命体验,影响着我们对于食物总在变化的情绪。所谓的众口难调,并非我们有意与任何的权威和意见作对:因为我们每个人都是特殊的,谁能够告诉我一个放之四海而皆准的口味标准?

只是有一点,就是《东京大饭店》以及之前我们都深为喜爱的《舌尖上的中国》告诉我们的:无论怎样的美食标准,都要给人于慰藉与幸福。

所谓中国人自己的美食,其实也就是黑珍珠说出来的那四个字:中国味蕾。这并不是我要倡导美食的“民族主义”,而更多的,只是“美食的地方主义”。

如同在《东京大饭店》中,尾花夏树固执地要把日本地方的食材,和关于动植物生命的概念,嵌入到他的法餐中一样,黑珍珠固执地要把中国人自己制作美食的灵魂,嵌入到这个从上百万家餐馆中甄选出来的榜单之中,区区309家的榜单。

每种用心的烹调,都是有灵魂的。火锅不能成为雅致的享受,偏偏它要放进去15家火锅餐厅;小城市不能产生伟大的餐馆,偏偏它要放进去顺德、台州、扬州和汕头这些远在流量视野之外的微薄之城;中国的地方菜系似乎已经在现代化中不断被边缘化到卑微的地步,但它却偏偏要把川菜、徽菜和闽菜这些体系,堂而皇之地摆在榜单的中心。

如同反对民族主义一样,我厌恶那些千篇一律的世界化,把中华美食的精粹弃之敝履,而把不曾消化的洋餐工艺,当成金科玉律。

我们今天的问题,并不在于我们的美食传统中缺乏美食的灵魂,而在于我们在面对世界的时候,失落了我们对于食物文化的理解与继承。

幸福到底值多少钱?这309家灵魂餐厅,重新定义了米其林标准

黑珍珠餐厅指南负责人尹睿(图/网络)

我从来都说过,真正的全球化,就是地方化。在美食这件事上,你自己的味蕾记忆,和家乡中那种爱的味道,刻骨铭心到你的生命之中的时候,你才能体会美食的幸福。

在湖南,它的辣椒的香味令人心驰神往;在四川,一碗街头的杂碎面令我销魂;在我的家乡福州,一粒鱼丸就能够让我融化;而在台州啊,那海边海鲜的滋味,仍然在我的记忆中无法消散。

这便是美食的幸福啊。我从来不曾回忆起这些地方带给我的荣誉或焦躁,只有那些食物的精灵,却时常令我梦回故里。

每一场美食的记忆,都是我们的乡愁。

我们所想要的,难道不就是这么平凡而日常的愉悦与记忆吗?在现代社会中无处藏身的时候,每一碗面,每一次宴席,每一个城市里从食物中蒸腾的热气,都是我们灵魂的安身之处。

我真切地知道刚刚三年的黑珍珠的光荣与梦想,就像美团的副总裁张川在颁奖典礼上的讲话中说到的那样:做三年,想十年,看百年。假如它能够像米其林那样100多年延续下来,那么我们又何曾不能看见全世界的人,在其上孜孜追求中华美食的细节与幸福呢?

努力地生活,并且永远在追求幸福,这便是我们这些速朽的肉身,在这个世界上存在的意义吧。《东京大饭店》要告诉我们一个关于美食如何与人性之间找到和谐的方法,而黑珍珠不也努力地在告诉我们,这些美好的餐厅,如何能够让我们从食物之中找到自己吗?

每一个美好的事物,都是关于人性和灵魂的。美食的灵魂,便是不断地靠近自己,靠近幸福。

法国餐厅的服务员们在上菜的时候会说一句话,是我想把黑珍珠餐厅的榜单奉献给你之前说的话:bon appetite,祝您好胃口。

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