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【烘焙基础入门知识】什么是吉利丁片,吉利丁片的使用技巧是什么?

(2016-08-16 10:04:57)
标签:

什么是吉利丁片

吉利丁片怎么用

分类: 烘焙知识解答
【烘焙基础入门知识】什么是吉利丁片,吉利丁片的使用技巧是什么?

喜欢做甜品的人都知道,我们在制作甜品时都会加入吉利丁片,加入吉利丁片会使制作出来的甜品更有质感,像做慕斯、果冻等都具有很好的定型作用。

【烘焙基础入门知识】什么是吉利丁片,吉利丁片的使用技巧是什么?

那么什么是吉利丁片

吉利丁〔英文名Gelatine〕又称明胶或鱼胶,是透明薄薄的片状,常见的有2.5克与5克2种规格。是一种由动物的结缔组织(多为牛骨或鱼骨)中提炼萃取而成的胶质(凝结剂),主要成分为蛋白质,颜色透明;使用前必须先浸泡于冷水,在80℃以上会融化。溶液中若酸度过高则不易凝冻,成品必须冷藏保存,口感具极佳韧性及弹性。

为什么要加吉利丁片

吉利丁片与鱼胶粉相比,吉利丁片比较无腥臭味,因此在常用于高档点心的制作。吉利丁片为了方便保存,在加工制作过程中需要脱水干燥处理,所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片,必须先在冷水里面软化。

吉利丁片的用量

一般说明书上的参考用量是1:40,即1片5克的吉利丁片,可以凝结200克的液体,但此比例仅为液体能够凝结的基本比例;如果要做果冻布丁,一般建议按1:16的比例操作;如果做慕斯,一般6寸用10克吉利丁片,8寸用20克吉利丁片。

【烘焙基础入门知识】什么是吉利丁片,吉利丁片的使用技巧是什么?

吉利丁片使用方法

具体操作方法是,取一个碗倒入适量冷水,放入吉利丁片,用叉子来回搅拌,吉利丁片便会在冷水中膨胀,这也就是甜品培训课程中常说得“软化”。这里要注意,一般情况下4汤匙的冷水可以软化7g左右的吉利丁,如果是吉利丁粉软化过程大概需要两分钟,吉利丁片则需要15分钟。

【烘焙基础入门知识】什么是吉利丁片,吉利丁片的使用技巧是什么?

软化过后的吉利丁片需要使用隔水加热的方法使之融化,当吉利丁呈现透明清晰的状态时,迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀,不然吉利丁会粘在盆底。甜品制作好开始冷冻时吉利丁也会随之胶化,百甜汇甜品培训刘老师还告诉大家,如果想要加快胶化速度,这里可以采取泡冰浴的方法,将甜品糊隔着冰水搅拌,直至你用勺子将其勺起然后倒回盘里时甜点糊呈丘状。


使用吉利丁的小技巧

1、用吉利丁片制作的甜品需冷藏保存,在温热的环境下很容易融化变形。

2、用吉利丁制作的甜品最好密封保存,放置表面产生胶质表层。

3、糖会降低吉利丁的凝结程度,所以制作的甜品糖分越多,就越软。

4、吉利丁融化时,切忌加热至沸腾,会使吉利丁失去凝结力。

吉利丁片的应用非常的广,从食品加工、西药胶囊、中药药材、化妆品及粘合木材等等,都有它的踪迹。它含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。

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