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红葡萄酒好还是白葡萄酒好

(2019-11-25 10:03:34)

“红葡萄酒好还是白葡萄酒好?”这是少数几个初学者常问,但我一时又不知道从何答起的问题。如果只给出最简单的答复,我会说“两个一样,可以很好,也同样可以很糟糕”,估计没人会对这个答案满意。

  但毕竟红白葡萄酒之间的不平等太明显了——大部分人把葡萄酒叫“红酒”,而“白酒”则专指国产高度白酒;当我们谈论勃艮第或者罗纳河这样红白都很优秀的产地时,第一反应往往都是当地的红葡萄酒;翻翻朋友圈,只要有人晒酒,绝大篇幅也是以红为主。

  这种红白不等的情况并非仅限国内,全世界的新兴市场,红葡萄酒都通常更火,只不过在中国更明显。毕竟,就算从历史来看,没有人比波尔多酒商更早经营中国市场:在北洋水师为慈禧订下第一箱法国葡萄酒开始,那些商人就在积极营造这样一种概念——葡萄酒应当是红的,最好还是波尔多的。“法国红酒”和“波尔多”之所以如此深入人心,人家从清朝就开始下一盘很大的棋了。

  不只早了百年起步这点(已经够有利了),很多消费者选酒更看重养身保健也起了很大作用:如果我们认真考虑过去几年市场上对葡萄酒保健概念的宣传,被提及最多的抗氧化(单宁酸)和增强抵抗力(白藜芦醇),几乎都是红葡萄酒的独有成分,这也让大部分为了保健而购买葡萄酒的消费者专注于红的。

  红葡萄酒的颜色当然不来自于人工色素,而是由于发酵时,葡萄汁和紫红色的葡萄皮泡在一起,把葡萄皮的颜色萃取了出来。除了颜色,葡萄皮上另一个物质——单宁,也会进入葡萄汁。这一方面给予大家想要的“抗氧化”作用,同时增加葡萄酒口感的复杂度和力道;但如果酒本身品质不佳,还会带来大家不太想要的“涩味”。除此之外,由于单宁的涩感在遇到鲜味的时候特别突出,所以海鲜鱼肉,以及放了味精的菜肴,搭配红葡萄酒通常效果都不好。

  相反,白葡萄酒发酵时,一方面果皮并不含有色素,果汁也不接触葡萄皮。这样白葡萄即没有颜色也没有单宁。为了保持口感,通常会含有更高的酸度和更多果味来保证酒本身好喝;所以,和高品质的红葡萄酒相比,由于没有单宁并且果味更讨人喜欢,初学者可能更容易欣赏高品质的白葡萄酒。但品质不佳的时候,缺乏果味的白葡萄酒也特别容易喝起来尖酸寡淡。

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