乔尔?卢布松 小档案

1945年4月出生于法国中部的普瓦捷市。12岁入神学校就学，15岁立志走上料理之路。39岁以史上最短记录获得了米其林三星殊荣。以自己的名字开展的餐厅名声大噪，已在料理界名流青史的50岁之时突然宣布引退，而后在世人的期待中于58岁回归料理界续写传奇。

采访部分

Q：您似乎还是像往常一样满世界飞来飞去，最近主要在忙什么工作呢？

正好一个月前，和日本酒厂「旭酒造」旗下的「獭祭」酒合作小店在巴黎开张了。这家店将甜点店、面包房、酒吧、咖啡沙龙、餐馆融合为一体，它的开张算是我近期最大的新闻了吧。除此之外，正在启动的一个大项目，是准备开一所料理学校。我想在我出生的普瓦捷蒙莫里永一带建这所学校，预定规模能容纳大约1400名学生。大家可能已经知道了，我打算和全世界最有名的洛桑酒店管理学院合作。

6月19日盛大开幕的「Dassaï Joël Robuchon」，店内陈列的商品，贯彻了「日本与法国文化的融合」这一主题，西点台上摆放的是「獭祭」酒以及使用了其酒粕的巧克力和蛋糕等西点。在店内的咖啡沙龙和餐厅也能享受其他美味。

Q：就现阶段来说，料理学校预计在何时开业呢？

目前暂定在2020年开业。另外，明年还有在纽约新开「Gastronomie Joël Robuchon」，在瑞士日内瓦、伦敦、迈阿密新开「L’ATELIER de Joël Robuchon」的预定。迈阿密那家将会采用新的理念，和之前的「L’ATELIER」系列餐厅有所不同。

Q：真的是新项目不断呢！

其实在巴黎还有另一个大项目，现在还不能细说。不过这是我第一次在采访里透露它。（笑）

「Dassaï Joël Robuchon」开在圣?奥诺雷街的最佳地段，时髦的店铺外墙惹人注目。

Q：说到新的挑战，不得不提您在2018年2月和「数寄屋桥次郎」的合作晚餐。您接收这份工作有何经纬呢？

我和小野二郎先生在很早以前就认识了。在阿兰?夏普尔大师（译注：法国名厨，被称为料理界的达芬奇。）仍然在世之时，1976年我刚到日本的时候就结识了他。二郎先生的工作就是寿司美学本身，以及将和食的真意如实地表现出来。我被其中的纯粹、圣洁和高雅所吸引，又折服于二郎先生令人惊叹的技术，打心底里尊敬他。我在二郎先生那里，第一次吃到了留存有犹如人的体温一般柔和温度的寿司。由于我之前从没吃过这样的寿司，因此留下了深刻的记忆。

对我来说，二郎先生是和法国料理界的保罗·博基兹大师（他是「新潮烹调」的创始人物之一，他在里昂开办的的餐馆自1965年起连年被评比为米其林三星等级至今。）同等的存在。能有机会和我如此尊敬的二郎先生合作，我自然是义不容辞地接下了这份工作。

2018年2月11日，在六本木Hills Club开展活动「数寄屋桥次郎 × 乔尔?卢布松 with 书法巨匠 吉川寿一 特别晚宴『热情 ~Passion~』」时所拍摄的一张照片。卢布松先生对小野二郎先生表达无比的敬爱。

Q：当时的菜单是怎么决定的呢？

二郎先生和我一同只做了一份套餐菜单。使用同一种的食材，二郎先生做寿司，而我则做成法国料理。我们注重整体的和谐和平衡，一点一点完成了菜单。像是「海胆」这一食材，二郎先生用来制作了军舰卷。我则是配合着土豆泥海胆。料理中我用了不常见的组合，将德之岛产的咖啡粉撒在土豆泥上。这样一来，变给土豆泥带上了些许苦味，也丰富了口感，吃起来会让人联想到军舰卷的海苔。也就是说，我不使用海苔，也在料理中注重加入海苔苦味，以此达到相互的平衡。

Q：这次和二郎先生的合作有什么感想吗？

对我来说，这次合作真的不仅是一次工作活动，而是一段我和二郎先生心境合一的特别时间。以普通的「人」这一角度来说，我们互相对工作的热情，各自的思考都结合起来，成为了一体。以一名专业美食行业的从业者来说，能看到彼此相同的地方，是十分感动的，甚至忘了时间的流逝。这一段充满浓郁情感的时间。

合作晚宴菜单的一例。左边是卢布松先生制作的，加入咖啡粉调味的海胆土豆泥。

Q：新工作接连不断真的很了不起。您是怎样保持面对工作的活力的呢？

我们的工作不能只看过去，对未来的实时预测是有必要的。实行新奇的点子和革命性的创新，需要时常保持着积极向前的精神。也正因如此，工作起来才会很开心。

Q：同过去相比，现在这个时代日新月异，情报的传递手段和速度也不是一个等级。在这样的背景下，想要进行革新是否更加困难了呢？

确实如此。和现在不同，从前的餐馆可以数年不改变菜单的内容，客人们几年下来在一家餐馆中只能一直吃到同样的料理。还记得我初次访日时的1976年，采访我的媒体，只有四大报纸的其中一家。现在的互联网和SNS（社交网络）盛行，让一切事物的发展都变得飞快。我觉得不仅是料理界，所有领域的革新和变化都是很重要的。

「Gastronomie Joël Robuchon」餐厅。极具巴黎风情的豪华装潢的餐厅内，每一天都坐满了身着华服的客人们。

Q：餐厅也是必须要做出改变的吗？

这是必须的。如果不改变，就会走向灭亡，就是终结。

Q：SNS（社交网络）的影响也很大呢。

SNS的迅速发展，有好也有坏。举个例子，一名有才的年轻料理人或糕点师，可以很容易被人们发掘，在SNS中受到称赞、得到推荐。这是很好的，但反而对那些受到瞩目的人来说，要求也变更高，需要他们更有顺应变化的能力。如果他们停止了自我成长，有可能就这么一辈子留在原地了。某种意义上来说，现在这个时代是一个难以生存下来的时代。大家都喜欢新鲜事物，新鲜事物也源源不断地出现。要跟上这个更新速度是很难的事情。

除了崭露头角的新人，也必然会有被湮没的人或才能。现在的人们活在比我们当时更艰难的时代。一个不小心，就可能会被新的潮流吞没而掉队。因此，肩负未来的年轻有才的料理人和糕点师们，首先应该扎根于自己每天的工作中，站稳脚跟，提升自己的工作水准才是最重要的。

「Dassaï Joël Robuchon」的汉堡也被卢布松先生发布在了自己的Instagram上。

Q：通过SNS，大厨们不受国界限制自由交流，共享知识。因此，在各种自由的创新日益增多的同时，也出现了越来越多国家特色模糊的料理。对这一点，您是怎么想的呢？

你说的很对。正如我前面提到的，我觉得SNS是利弊同存的。

上周我创作了一道鸡蛋料理，把它加入了餐厅的菜品中。只是上周的事而已，这道料理被前来享用的食客拍下分享到SNS上，立刻就被其他餐厅模仿了。对此我感到很遗憾。这道鸡蛋料理是我试着用自己的理解诠释尼斯沙拉，再将它重构成现代风格的料理而完成的。这其中包含着法国文化的信息（译注：尼斯为法国城市），是以我的法国精神为基础创作的料理。经由SNS立刻被别人复制，却失去了原本附着在其中的文化意义传播到了全世界。这就是我觉得SNS的弊害之处，真的是令人遗憾。

正在制作招牌菜「鱼子酱海味冻配柔滑西蓝花奶油」的卢布松先生。

Q：的确，在各处相似的东西越来越多也算是一种弊害呢。

不过也是有积极的部分的，那便是让人更重视当地食材的力量。只有这片土地上才有的食材，他们独有的力量，每每这种时候都能让我重新审视一番。比如说，我觉得日本的海胆非常棒，也有人会想「加利福尼亚也有海胆不是吗？」。但那里的海胆没有日本海胆的细腻口味，缺少高雅的感觉。又比如法国的松露，它的优秀之处是其他国家的松露比不上的。

我常说食材有从海里来的，也有从土里来的。出海捕获的鱼和乌贼等海味，辛勤农耕收获的蔬菜，根据它们的产地，还有食用的地点会发生不同的口味变化。当然，能在产地、制作的地方品尝到第一手美味是最好的。这是谁也无法剥夺的，这个国家的「食」的个性。在SNS的发展下，这种当地食材的力量反而愈发突出。

Q：食材本身就是表现不同国家料理个性的关键所在呢。

像我前面说的，我虽以摩登料理的方式重塑的尼斯沙拉，在正中间摆放温泉蛋，在四周用生菜酱包围起来。但所用的食材，包括番茄、橄榄、金枪鱼、土豆、凤尾鱼，都是传统的尼斯沙拉会有的。

还有一件我从未和任何人提过的事（笑）。我在想方设法把代表法国料理的古典传统料理结合现在2018年的时代来进行一次复兴。我做这样的尝试，就是因为想要保护重视国家特有的饮食文化，回归到研究何为正统这一原点上。但我不想用已经成型的做法来表现，而是将它们吸收后自我过滤，配合现在这个时代的感觉，来思考该怎样的料理方式能让人更为享受，并将其具现化。

卢布松先生每年会来访日本2次，视察「Gastronomie Joël Robuchon」和「LA TABLE de Joël Robuchon」，并和店里的工作人员进行交流。

Q：感谢您告诉我们这个秘密（笑）。最后，请告诉我们准备进行哪些新挑战呢？

我想要建立一个业界行会。有这么一句谚语「每一位老人的离世，都是烧毁一座图书馆。」他们的知识伴随着死亡一同从这个世界上消失，便再也接触不到了。在一开始说的料理学校的计划，便是因为这个原因而开始的。这所学校将成为我把自己的技术和知识传授给未来料理人们的地方。在这个地球上，我们的生命是有限的。人类就像是漫漫时间长河中的过客，更应该把握短暂的时间自我成长。我觉得自己应该成长的地方，便是学习如何去传授、教授他人这件事。

Q：虽然您已经是料理界不可动摇的巨匠了，确仍然在追求不断的成长，实在是太令人感动了。

「追求不断的成长」这句话就是让我能够精神饱满地前行的，我的热情的源泉。我便是以此活着。

（采访原文登载于「Hitosara MAGAZINE」）