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珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

(2016-08-19 21:13:41)
标签:

杂谈

​后台有很多新手小朋友经常会问这个问题:

珍珠珍珠,你方子里都是用吉利丁片,我家里只有吉利丁粉,是等量换算吗?

之前我回答过粉丝是等量换算,结果!前几天好奇心驱使之下,做果冻的时候同时用了片状和粉状的,都是等量,但吃起来的口感却很!不!一!样!我意识到自己可能想当然了。

正好后台也有人提过一个东西:琼脂(又名大菜丝、寒天);于是我突然起了兴致来做实验!

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

实验第一轮(对比三种材料的凝固效果):

我准备了三份等量的椰汁,都是100g三种材料也是等量,吉利丁片、吉利丁粉以及琼脂(这里指泡发前的琼脂重量),都为3.5g

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​吉利丁片是从日本带回来的,一片正好是3.5g,所以吉利丁粉与琼脂就一并参考了这个分量。首先是泡发,吉利丁片与琼脂分别冷水泡发,吉利丁粉用了16g水泡发,如图。

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​吉利丁粉泡发好之后会发黄。 ​

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​琼脂变化不明显,泡之前是干的塑料绳,泡之后是湿润的塑料绳,但是重量变为了11.5g,我从中取用了3.5g,如果换算成干的,应该是1g多点。接着把三种材料分别加入到三份椰汁中。

值得一提的是,吉利丁粉与吉利丁片很轻松就在温热的椰汁中融化完成;琼脂,必须加热到液体沸腾,甚至持续沸腾几分钟之后才开始融化,且不能充分融化,搅拌均匀的部分倒完后,锅子底部还剩余一部分没有融化的呈粉条状的琼脂。

送入冰箱冷藏。大概15分钟之后,含琼脂的椰子冻就冻好了!完全冻好了!状态如图:

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

摸起来就像是有弹性的石头......很硬很Q;然而吃起来的口感真是一言难尽…….确实很弹,但是粉质感很重,像吃了一勺湿润的椰子味面粉!说好的果冻呢??小尝一口之后,丢弃。

结论:琼脂价钱便宜,泡发过程简单,凝冻时间短、效果好,而且室温条件下不会变形,状态稳定;但制作的液体如果不适合加热到沸腾状态,就无法使用琼脂,因为它的沸点是90℃;最重要的是,口感真的太差了,我这才用了1g泡发琼脂啊胖友们!如果不想使用乱七八糟的添加剂来调和口感的话,不推荐使用。

另外两份椰子冻是冷藏一夜之后才取出拍照,状态如图:

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​这个是吉利丁粉做的椰子冻;

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​这是吉利丁片做的椰子冻,两份摸起来的手感相差不大,都比较Q弹。

但吃起来差别很明显,含吉利丁粉的椰子冻要比含吉利丁片的椰子冻硬2个梯度,入口之后融化感不明显,要嚼碎吞咽。但吉利丁片制作的椰子冻入口很爽滑,而且能够迅速融化,风味更佳。室温静置一段时间后,两份椰子冻并没有很明显的融化现象,含吉利丁粉的椰子冻保持效果稍优于含吉利丁片的椰子冻。

结论:两份口感有明显区别可能与用量有明显关系,吉利丁片与吉利丁粉之间不能等量换算,需要进一步调整吉利丁粉的用量。

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

实验第二轮(片状、粉状吉利丁怎样换算用量):

第一轮实验证明了两种材料不能等量换算,粉状吉利丁用量需要调整到少于片状吉利丁的用量才可,为了便于换算,吉利丁片调整用量到3.6g/100g液体,粉状调整为2.4g/100g液体和1.8g/100g液体两种分量,为了方便(我才没有犯懒好吗!)直接上白水冻。冷藏6小时之后,效果如图:

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

3.6g吉利丁片的果冻,弹性不错,稳定性也很好; 

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​2.4g吉利丁粉的果冻,弹性比第一个软一些,稳定性也不错;

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​1.8g吉利丁粉的果冻,状态很软,舀一勺之后,状态几乎保持不住,太软。

可见2.4g粉的效果与3.6g片的效果接近,我又调整为2.7g粉量测试,效果几乎和3.6g片的效果一样,就是手太快了!没拍照….

结论:根据我个人测试结果,可以得出吉利丁片与吉利丁粉的用量大概在1:0.75这个比例左右,做出来之后的果冻,无论口感还是状态都是非常接近的。但过程中又暴露了新的问题:实验中使用的吉利丁片无论是冻前还是冻后异味都很小,几乎可以忽略不计;但吉利丁粉的异味属于前很臭与后一般臭的那种,而且还泛白,做出来的果冻完全不通透,但无法知晓效果是否因不同品牌而有偏差。

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

实验第三轮(是否所有吉利丁粉都会臭会泛白):

第二轮实验中,使用的是罗拔臣的吉利丁粉,我又购买了一些朱师傅的吉利丁粉作对比,都是2.7g/100g液体的分量,效果如图:

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​能够看出,朱师傅做出来的果冻明显很通透,罗拔臣的效果依旧是泛白,效果的确因品牌有不同,然而!!各位观众!!你们知道朱师傅有多臭吗!

本着为科学献身的精神,即使是白水果冻,我依然品尝了两份的味道,罗拔臣的吉利丁粉如我前文描述,冻前很臭冻好后一般臭,送进口中后实在咽不下去,吐掉了;朱师傅属于冻前超级臭!冻好后依然很臭!刚放进口中我就跑到水槽前吐掉了,很多年没跑这么快过了……

一直都比较习惯用片,百利与日本进口的吉利丁(也是这次实验使用的)都不错,百利的味道还过得去,日本的味道几乎感受不到。虽然知道吉利丁粉味道大,但仍然被shock到……当然也不排除是我实验用的吉利丁粉品牌太局限的关系,也欢迎大家分享自己的使用感受哦!

结论:不同品牌吉利丁粉会有不同程度的泛白情况,臭味程度也视品牌不同而有差别。吉利丁粉并不适用于做口味较清淡的冻品,如乌龙茶冻或桃子奶冻等;也不适合做透明的蛋糕淋面,需要用一定量的香精去遮盖臭味。相比之下,吉利丁片的适用范围更大,效果也更好。

但吉利丁粉也有其优点:液体等量的情况下,吉利丁粉的用量要比吉利丁片的用量更省,泡发过程也更短更方便。

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

敲黑板!!再说一次本次实验的重要结论:

1、 这条最重要!液体等量情况下,片与粉的用量比为1:0.75;即原配方中的吉利丁用量如果为1g,你想使用吉利丁粉,那么就用0.75g即可;所以说吉利丁粉用量比吉利丁片更节省。

2、 吉利丁粉泡发也有比例,水与吉利丁粉的比例为4:1到5:1左右;根据具体情况把握。

3、 不同品牌吉利丁粉有不同程度的臭味,所以想做口味清淡的冻品时,一定要考量自己手上的吉利丁粉臭味程度如何,否则会很大程度破坏冻品风味,浪费时间与材料,得不偿失。

4、 琼脂非常不推荐。如果是家庭烘焙坊,可以使用琼脂来保证成品在运送或摆放过程中的状态,但需要非常多添加剂(具体是什么我也不知道,哈哈)来优化口感。如果做来自己吃,请用吉利丁片。

5、 我个人更推荐吉利丁片!当然,也欢迎胖友们积极分享自己的使用感受!如果有不臭的吉利丁粉,请一定要分享出来造福更多胖友哈!

结尾彩蛋:

前文中对比吉利丁和琼脂时,我猜测是不是椰汁的关系让琼脂做出来的冻品很硬,所以换了自己做的橘子汁,结果:

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​美是很美,依旧是超级无敌硬啊!吃了一口果断扔掉,又减弱了比例:

珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用?

​150g橘子汁兑1g琼脂啊,结果还是这么硬啊!相比之下,吉利丁做出来的橘汁冻口感就特别好!

作为一个十分善解人意的博主,我知道你们想问什么!橘汁冻的做法,我会下周分享哒!

PS:这一篇的内容都是根据我自己的测评得出来的结论,不代表绝对科学正确适用一切范围哈,大家吸收精华部分就好。

最后,周末愉快!​

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