http://s13/mw690/005OArsNgy6NvBzLcF67c&690附辣椒油和花椒面制法" TITLE="【最重庆】据说一年卖出六亿碗——【重庆小面】家常版 附辣椒油和花椒面制法" />

没有“重庆小面”的面条榜单，都有黑幕！

重庆小面到底有多受欢迎？有说一年卖出6亿碗的，面条连起来可以把地球绕成毛线球！

 

一部小面纪录片，让很多外地人更深入的了解了重庆的小面。

纪录片拍的很好，展现了很多细节，但更显得神秘，把小面渲染得更传奇。

 

作为重庆土生土长的80后90后，小蜜蜂和大头从小没少吃小面。除了那些各家面馆的招牌面，自家的更是没少吃。网上虽不缺小面的教程，但我们依然想做一个小面食谱，像重庆小面致敬。

 

我们做的是自己从小吃到大的、重庆最家常的小面，仅供参考，有不正宗之处请勿拍砖。

 

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准备调料：分量以一人份、二两小面为例

                （由于各家调料不同，口味不同，请根据自己的口味进行适当调整）

                

                 1.油辣子海椒  10-30ml

                 2.花椒面  5-10ml

                 3.黄豆酱油  30ml

                 4.猪油 15-20ml

                 5.味精 5-10ml

                 6.姜蒜水 15ml

                 7.熟花生碎适量

                 8葱花适量

                 9.重庆涪陵榨菜（切小粒）

                 10.猪骨高汤

                 11.保宁醋（可不加）

                 12.青菜（空心菜，小白菜等都可以）

                 13.水面（碱水面，和外地的配比不同，口感也有区别）

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步骤（下图）：1.准备好材料后，烧一大锅开水，这一点很重要，即使只煮一碗面，水也要宽一点。

                        2.等水开的时候，把调料按自己的口味放入面碗中（调料1到9）

                        3.向2中倒入猪骨汤（没有高汤的也可以直接加锅里刚烧开的水）

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4.水烧开后放入青菜，烫熟即可，捞出放入碗中（忘了拍这步）

5.水开时下面，用筷子打散（这步都会哈）

6.面煮熟后捞出放碗中，一碗家常的重庆小面就制作好了。

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过程是不是很简单？这就是小面之“小”。

 

 

 

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花椒面做法：

                    材料：干花椒（我用的茂文花椒，分量随意，平时用的不多的话就少做点，一把两把都行）

   步骤：1.铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了）

             2.下花椒，不断翻炒，小火

             3.闻到花椒香味出来，锅也变得很热的时候，关火。继续不停的用锅铲翻动      

             4.锅的温度降下去后重新开火，继续翻炒

             5.3,4步骤重复两三次，注意一定不要把花椒炒糊

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6.炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣

             7.干花椒冷却后，研磨

               （懒的就用料理机，勤快的用石舂，把花椒黄色的壳舂烂，不然吃到喉咙里不舒服）

             8.找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了。

                （新鲜的花椒粉很香，需要用密封罐保存他的香味，但存放时间不宜过长，以免香味流失)

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油辣子海椒：

 

             材料：干辣椒50g，白芝麻10g，纯菜籽油（一定要菜籽油才好吃，能没过辣椒粉的量）

 

              步骤：1.干辣椒剪段（我用的两种辣椒，一种辣一点的，一种不辣但很香的）

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                        2.把炒锅稍微加热，不6能有水。小火

                        3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀

                        4.辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温

                        5.待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒

                        6.4，5步骤重复两到三次，用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重庆人称 炕）

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                        7.冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来）

                        8.白芝麻小火炒到微黄后加入7中

                        9.炒锅烧热，倒入菜籽油

                        10.菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火

                         11.等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽）

                              把菜籽油淋到辣椒碗中，并一边用筷子搅拌

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同样的，找个瓶子装起来，有了菜籽油，辣椒的香味保存时间会更长

 

碎碎念：小面调料虽简单，但每一样都能说出个道道来。

              1.辣椒的选料，常用的有二荆条、大红袍、朝天椒，由于不同品种的香味和辣度不同，很多时候会

                  搭配使用，就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡

              2.涪陵榨菜是重庆特产，也是小面必不可少的佐料，面条中加了它，脆脆的口感使这碗面的口感有了层次

               3.黄豆酱油，一般选用重庆本地的品牌 黄花园，色泽和味道都不错

               4，醋，一般选用四川保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人，一般是不会先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些，你吃就放，不吃就不放，爱什么时候放就什么时候放。

               5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁细末，在加入刚烧开的热水，泡20分钟即成，使用时只用水就行

               6.高汤，自己家可以一次熬一大锅，分小碗冻起来，每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤，重庆还有种不加汤的小面——干溜，适合重口味！