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紫薯饮料配方的工艺技术研究

(2020-09-25 10:08:05)
标签:

饮料

饮料配方

分类: 饮料配方
紫薯是1997年从日本引进的水果型甘薯新品种.紫将块内含有大量的花青类色素。紫薯具有清除自由基.抗板化。抗肿瘤。预防和治疗心血管疾病、抑荫等多种药用功能,:。据美国农产品检测中心测定.美国超短蔓紫薯新品种中的锰、钾、辛的含量是普通红薯的5-8倍。其有抗心活性的硒含量在所有食品中位居第一。所以可将紫薯加工为保健食品。另外。甘薯紫色素还是一种优异的天然色素。作为一种其有丰富背养成分和药用价值的佳品。紫薯将其有非常广阔的开发前最、本研究综合紫薯本身的营养价值、褐变等特性。设计加口已生产流程。采取醉解技术和正交试验等例作一种色泽关观且风味独特的紫薯饮料.本研究旨在通过护色、酶解、调味、增稠等工艺。为开发具有保此功能的紫薯饮料典定基础.

紫薯饮料配方的工艺技术研究
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验,60余人的饮料专业技术人员团队,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

工艺流程

紫薯--切分--护色---打浆--糊化--液化--调味--均质--稳定--灭菌--液体饮料

操作要点

护色工艺:将紫落洗净、去皮、均匀切片,以拧橄酸浓度、料液比、护色时间、护色温度、护色剂pH,紫件厚度6个因素确定形响紫薯护色的主要因素.在单因素试验的荃础上确定4因素3水平。通过正交试验确定最佳的护色工艺。

样液制备:护色后的紫曹切片。经热烫、粉碎至泥状待用。称取20g薯泥,加入100ml水.搅匀.即制成物料比1:5的样液.

液化:由于紫薯中含有大量淀粉。会直接影响到紫薯饮料的悬浮稳定性.酶解工艺可提高饮料可溶性固形物的溶出率。因此.在样液中加人浓度为0.3%的淀粉酶.调节溶液pH=8.在温度50下反应60min.

调味、均质:将液化后的紫若溶液。经纱布过滤后.利用正交试验确定加人植脂末、白砂糖、柠檬酸的量.以及复合稳定剂中阿拉伯胶、CMC-Na、明胶的比例。

可溶性固形物的检侧:可溶性固形物的侧定运用105恒重要。紫署经去皮、热烫、粉碎、醉解后。过雌于蒸发皿中.放人105千澡箱内进行恒皿千操。此时坦重前后样品质皿差与总扭比值及为可溶性固形物的量。

护色工艺参数的确定:选取柠像酸浓度、护色时间、护色温度、护色剂pH作为4个参考因素,以紫署的色泽为评分指标。设计4因素3水平正交表.通过正交试验确定优化的护色工艺.护色正交试验因素水平见, 各种因素对护色工艺的影响大小为柠檬酸浓度》护色剂的pH>温度》时间。优化的护色工艺条件为:将紫薯均匀切片。放人浓度0.5%柠橄胶中。调节护色荆pH=3.护色沮度60。护色时间为7min。

结论

以紫薯为原料加工一种饮料.其优化的护色和热货工艺参数:0.5%柠檬酸、热烫温度60.热烫时间7min,热进固液比1:5,热烫液pH 3。优化的液化工艺参数为:淀粉陇0.3%,酶解温度50 , ph8 .酶解时间60min。其优化的调味配方为:紫薯脾解液20%、植脂末2.5%,白砂精7%、柠檬酸0.01%,稳定剂配方为:阿拉伯胶:CMC-na明胶=3:1:2的复合稳定剂.在此条件下生产的紫璐饮料无分层。色泽诱人。具有紫薯的独特香味和甘甜.

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