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米其林大厨教你做前菜 -【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】

(2016-08-04 12:15:49)
标签:

唯美味

食尚生活

米其林

鱿鱼

意面

分类: 唯美味名厨
米兰有家灰常出名的Fine Dining餐厅,这个餐厅叫Alice Ristorante,餐厅的女主厨Viviana Varese把餐厅变成了当地驰名食府,餐厅各种不可思议的新鲜食材、美妙的葡萄酒以及令食客难忘的菜品,都让人交口称赞,也因此摘下了米其林1颗星。
 
米其林大厨教你做前菜 <wbr>-【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】
(图片来自网络)
 
这位1974年出生的名厨打小就在家族经营的餐厅里干活,虽然读的是师范,在1994年,她决定要成为一位职业大厨。
 
米其林大厨教你做前菜 <wbr>-【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】
(图片来自网络)
 
她在皮亚琴察(Piacenza)一家名叫Mediterraneo的餐厅里开始了学徒生涯,学习各种意大利料理,随后又去l'Albareta餐厅,在名厨Gualtiero Marchesi手下学艺,渐渐发展出自己的风格,糅合了阿尔玛菲海岸(意大利南部)风味和自己童年的各种味道。尤其擅长各种鱼鲜料理。
 
米其林大厨教你做前菜 <wbr>-【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】
(图片来自网络)
 
随后她又去了西班牙加泰罗那著名的El Cellar de Can Roca(更多这个餐厅内容,可以参看这篇:《王者归来 -【三兄弟重夺全球最佳餐厅No.1】》),就是去年的全球最佳餐厅No.1,在那里干了5年,然后开出了自己的第一家餐厅叫Il Girasole,但仍然在跟着大厨Gualtiero和罗马著名甜点师Maurizio Santin学艺。
 
米其林大厨教你做前菜 <wbr>-【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】
(图片来自网络)
 
2007年,她和好友兼供应商SandraCiciriello合伙开了Alice Restorante,主打新鲜的海鲜料理,四年以后,餐厅摘得了米其林1颗星。2014年,她们遇到了意大利著名高级食品连锁市场Eataly的创始人Oscar Farinetti,对后者供应的高级食材甚为认可,于是餐厅搬进了米兰的Eataly市场,当然,也更加出名了。
 
米其林大厨教你做前菜 <wbr>-【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】
(图片来自网络)
 
Viviana Varese认为,在米兰这种地方,得给食客提供全球料理。她除了研发各种海鲜料理,也喜欢琢磨无麸质(gluten-free)料理。她觉着意大利料理远不如法兰西料理和西班牙料理那样得到政府的大力扶持,还有很多潜力可挖,应该要让全世界了解精妙绝伦的意大利料理。
 
米其林大厨教你做前菜 <wbr>-【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】
(图片来自网络)
 
今天,大厨先教亲做一份美味的海鲜前菜,这样的夏天,可以有:
 
'超级'意面配鲜鱿和糖渍柠檬
4人份

材料:

海鲜意大利面
意式特细面条(Spaghettini) – 300克
鱼高汤– 300克
蛤蜊– 600克
鱿鱼– 100克,清洗并切成细条
蒜瓣– 2个
初榨橄榄油– 40克
欧芹– 25克
现磨黑胡椒– 适量

糖渍柠檬碎
大个柠檬– 4个
水– 120克
糖– 120克

上菜用
Taralli或类似的面包棍 – 80克
 
糖渍柠檬
1. 柠檬削皮,不要含白色海绵层。
2. 将柠檬皮切成丝,放入一个小锅内,加入水和糖。
3. 开中火,将柠檬丝煮开,直到变软(大约需要15分钟),移火置凉,放入冰箱冷藏待用。
4. 可以多做一些,至少可以保存1个月。
 
海鲜意面
1. 将Taralli或面包棍在研钵里捣碎,令碎片均匀。或用食品加工机粗粗搅打一下,入容器待用。
2. 大煎锅内放入1汤匙橄榄油,加入整粒蒜瓣,轻轻煸炒几分钟,令蒜味煸入油中,弃置蒜瓣。
3. 加入蛤蜊和2汤勺鱼高汤,加盖蒸几分钟直到蛤蜊开口(没开口的丢掉),将汤水过滤到一个干净的锅内,蛤蜊待用。
4. 将蛤蜊汤水与剩余的鱼高汤一起加热,挑出里面的蛤肉,扔掉蛤蜊壳。
5. 将细面加入汤水中,煮2分钟,持续用钳子搅动直到细面变软,拌入带壳蛤蜊(和蛤肉)、鱿鱼条和切碎的欧芹,加入10克糖渍柠檬碎。
6. 继续煮1分钟,关火,搅入余下的橄榄油并用现磨黑胡椒调味。

上菜
1. 见细面、蛤蜊、鱿鱼旋入汤盘中,倒入部分汤汁,再撒些糖渍柠檬碎和Taralli碎。

米其林大厨教你做前菜 <wbr>-【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】
(图片来自网络)

唯美味小贴士:
1. 鱿鱼和蛤蜊务求新鲜,否则会影响味道。
2. 鱼高汤的做法,可以参考这里:《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》。如果味淡,可以加些晶片盐调味。
4. 鱿鱼的另外吃法,可以看这篇:《洋大厨教你做西餐 -【鲜炸鱿鱼】》

【本文未经许可,请勿抄袭或转载】

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(适用场景:各种烹饪(建议最后加)、餐桌加盐(面包、Pasta、水波蛋、牛排、鱼排等等)、甜品、饮料、酸奶、巧克力等。食尚好礼)

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