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快来收靠谱的基础方子 - 烘焙中各种【奶馅与糖霜】(上)

(2016-04-06 13:16:53)
标签:

唯美味

食尚生活

烘焙

卡仕达酱

糖霜

分类: 唯美味厨房
文/小苹

西点的奶馅与糖霜,基本可分为两大类型:欧系的卡仕达酱(custard cream)和美式的甜奶油霜(buttercream)。在这两者基础上,加入其它的风味配料,比如蛋白霜、奶油奶酪、打发奶油、淀粉、吉利丁、巧克力、焦糖、butterscotch等。

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(图片来自网络)

二十年前,上海老大昌的生日蛋糕,用的是正宗buttercream,黄油味儿既香又浓。解放前的那些老西饼店,好比凯司令之类,走的也大多为纯正的欧美路数,可惜成本过高,竞争不过现在满大街的台湾日式西点屋。那些所谓的“奶油裱花”蛋糕,通常为植物奶油和鲜奶油两种,前者含反式脂肪,后者也不晓得加了多少稳定剂(cream stabilizer)。蛋糕食用时,可以配一朵打发鲜奶油,但鲜奶油必须现打才好吃,冷藏不能超过三小时,除非加入稳定剂。

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(小编注:老大昌、凯司令都是旧上海并至今仍很出名的老牌西饼屋。图片来自网络)

卡士达酱(custard cream)
我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的。烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee、flan、葡式蛋挞馅),说白了就是甜的炖鸡蛋羹。而煮的卡士达酱custard cream只采用蛋黄,将蛋黄加牛奶和糖制成奶酱,是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的,也叫英式克林姆酱(Crème Anglaise /English Cream)。

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(小编注:还记得亚洲名厨David Laris教的焦糖布雷吗?具体做法可以点击这篇:《洋大厨教你做甜品 -【焦糖布蕾配莓果】》

煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream。

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(图片来自网络)

煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière。

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(图片来自网络)

将Crème Pâtissière再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是Chiboust Cream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中。

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(图片来自网络)

如果在Chiboust Cream里加入调味酒、水果之类的,则成为Plombieres Cream.......

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(图片来自网络)

诸多版本,名字貌似复杂,但万变不离其宗,都是卡仕达酱(custard cream/Crème Anglaise)家族的衍生与发展。包括我们熟悉的奶黄包的奶黄馅,也是一种卡士达酱。

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(小编注:可点击放大看或保存到电脑使用。)

制作卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱(French Pastry Cream/Crème Pâtissière)。

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打发奶油被加入Custard Cream或French Pastry Cream时,变身为Bavarian Cream或Chiboust Cream。

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Lemon curd是一种柠檬卡士达奶馅,可用来涂抹饼干、司康,做糕点馅料,也可以用来做菜,比如柠檬鸡。传统做法就是用卡仕达加柠檬,但我这个方子用的是全蛋,以减少黄油的用量。

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(待续)

本文选自小苹新浪博客。

【本文未经许可,请勿抄袭或转载】

小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客: http://blog.sina.com.cn/ychsx 

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