新疆主要是有维吾尔族居住，其人种和语言属于土耳其民族系统。特别在9世纪下半叶以后，维吾尔族全族改信伊斯兰教，其饮食文化也加入到伊斯兰教饮食圈子中，饮食习惯从原来的以肉、乳为主转变以谷物为主、以肉为辅。今天的维吾尔人的日常饮食中的饮食文化，不仅包括该民族作为土耳其民族的一支从上古游牧时代留传下来的传统饮食文化和维吾尔族改宗伊斯兰教后形成的饮食文化，而且还包括该民族同周围其他民族和地区的交流中产生的多彩的饮食文化。新疆维吾尔族的饮食文化中最具代表性的食品要数烤羊肉串（维吾尔语称之为“嘎巴布”）。从西亚各地到乌鲁木齐的街头都能看见这种食品，它是土耳其民族固有的食品。

手抓饭是新疆人的主食之一，从味道上分甜咸两种。甜抓饭的主要原料为米、鸡蛋、清油、葡萄干、杏脯、花生仁等干果；咸抓饭多为肉抓饭，主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油。做抓饭一般用生铁锅，先炒肉，后炒胡萝卜、洋葱、孜然，最后放入大米、清油、食盐焖熟。上桌的抓饭油亮生辉，滋味鲜美，香气四溢。抓饭必得手抓了才好吃，但如今，餐厅多采用筷子、勺子，抓饭也就徒有其名了。笔者曾于20世纪90年代末在上海的新疆餐厅请朋友用筷子来吃“手抓饭”，“改良”之感尤甚。

新疆“烤馕”的历史悠久，古代称为“ 胡饼”、“ 炉饼”，是一种烤制而成的圆饼。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐，做法跟汉族烤烧饼很相似。馕大都呈圆形，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。馕的花样也很多，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。添加羊油的即为油馕，用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕，将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕等。烤馕吃起来香酥可口，富有营养。我也经常会买上二只解解馋，况且它的价格还算便宜。

新疆人制作烤羊肉串可以说是风靡全国，口感滑嫩并且没有膻味，食之爽口也不用担心上火。然而，在路边制作的烤羊肉串，卫生状况令人堪忧，我不敢吃。正宗的烤羊肉串是在特制的烤肉槽上烤炙，用无烟煤作燃料。烤肉很大气，首先将净肉剔下来，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，将它们疏密均匀地排放在燃着的无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，维族汉子左手握着铁钎不停地在煤火上翻烤，右手娴熟地撒上精盐、辣椒面、孜然粉等佐料，数分钟即熟。其色焦黄、油亮。瘦肉入口香嫩，肥肉外脆而焦，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，鲜嫩可口。

上世纪末，申城的东诸安浜路开有一家专做新疆菜的饭馆，名叫“龟兹古丽”。我好新奇，于是去那吃饭并品尝了新疆的“油塔子”。顾名思义，油塔子形状似塔，色白油亮，面薄层次很细，香软油多而不腻。当你用筷子轻轻夹起，只见刚才还老实乖巧的面团，顷刻间随着手中的筷子活泼地跃动，一层层的面皮薄得透光、亮可鉴人，一团吃下，入口即化。

去年岁末的某一天，我与妻到宜山路的“博洛尼”品牌店有事，当事办完之后，已是晚饭时间，遂上附近的新疆“维吾尔餐厅”用餐。因午饭在其他酒店吃过了烤羊腿，所以我们点了该店的“手抓羊肉”。据说，手抓羊肉的做法倒是简便易学，关键在于羊肉的质量。新鲜羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，剁成大块，下锅煮至半熟去尽血沫捞出，再取洋葱、辣椒，留一大片洋葱，其余剁成末，辣椒剁碎。将肉块摆放盘中，上放洋葱片并撒少许精盐，入笼蒸烂取出，滗汤，吃的时候用手抓着吃。然而，新疆餐厅入驻上海后，为了适合当地人的食俗，势必要进行一些改良。目今，“手抓羊肉”的吃法，亦同于“手抓饭”一样用上了筷子……。

    顺便要说的是：我也在伊斯坦布尔餐厅尝过土耳其菜肴，其菜肴的制作和摆盘及味道都要略胜于新疆菜一筹！

2010迎新年·庆元旦——上海京剧院贺岁演出系列分别为：1月1日元旦的《大探二》、1月2日的《春闺梦》、《青石山》和3日的《盗银壶》、《击鼓骂曹》、《贵妃醉酒》。时间均是1点30分的下午场。因鄙人喜好程（砚秋）派，故而选择2号的《春闺梦》和《青石山》。

程派名剧《春闺梦》里的张氏一角是由上京青年程派演员赵欢担当。说句老实话：小赵的演唱中规中矩，而她的水袖功夫较同事隋晓庆要来得扎实些，这也许是毕业于舞蹈分院的缘故吧！！但与近日CCTV播放的由津门程派新秀吕洋演唱《春闺梦》还有相当大的差距……。

《青石山》讲述的是：青石山风魔洞九尾狐妖，化身美女迷惑周从伦。周仆请王半仙前往捉妖，反为妖精所辱。王急请师吕洞宾，吕亦难以降妖，乃焚符请关帝，关帝命关平、周仓率天兵降妖，捉住狐妖。由萧润年扮演的王半仙，特别是插入当今的流行语，如“包二奶”、“甲流”等等，十分地诙谐幽默，引得在场的戏迷们哈哈大笑！而冯蕴饰演的九尾狐妖，妖艳迷人且武功了得，怪不得能在CCTV电视大赛夺金奖！至于武生奚中路的表演，看官可想而知，在此不一一赘述……。

最后，附我辈所摄之剧照一二，与同好共玩赏。

祺妈在12月3日中午离开上海的家，当日夜祺爸回到家里，祺还没意识到祺妈的离去不是一天两天的事，因此到夜深的时候，他还不肯上他的床，总在客厅转悠，一会在地毯上睡睡，一会在沙发上睡睡，后来干脆睡在门口的地垫上，我只好把他抱进卧室，锁上门；他从窝里跳下来，去扒卧室的门，我忍住心中的伤感，一边对他说妈妈出远门了，一边又把他抱回窝里，还拍了他好久，他才安静下来。

之后的几天夜里，我不再用关卧室门的办法勉强他回自己床，于是他总是在门口等到我关上屋里所有的灯和电视之后，也会回到自己的床。终于在大约一周之后，他不再在客厅无助地转悠了，而是等我一回到家就拈着我，摇着尾巴跟着我转，我抱着他在客厅看电视的时候，他乖乖地窝在我怀里，只要我一动，他就立起身来舔我，我也往往感动得心里一阵阵发软。

随着祺妈离去的日子的增加，我们父子两个温暖或者凄凉、幸福或者失落的种种相依为命的感觉成了我生活中最重要和最真实的东西。因为时间的差别，祺妈方便打电话的时间都是在我上班的时候。昨天夜里，祺妈在她的清晨往家里打来电话，电话铃响的时候，祺只是象往常一样叫两声，意在提醒我接电话，当我对他说妈妈后，他显然被妈妈这个词刺激了，激动地叫起来，我把他抱起来听电话，起初他拼命躲开话筒，当妈妈在电话那头不停地说“祺祺，我是妈妈”，他不动了，耳朵一扇一扇地，象在听，大约过了十来秒，他象是突然明白了电话那头的人是妈妈，激动得从我怀里蹦下来，开始在屋里狂奔，先是在客厅里乱转，然后冲到卧室，又冲到书房、厨房，一边奔，一边叫，就象是在叫妈妈！良久，祺终于明白妈妈不会出现了，他渐渐平静下来，我抱起他，他在我脸上狂舔一阵后，俯下身子贴紧我。我抱紧他，鼻子发酸，眼睛没出息地湿润了。

“八大菜系”之首当推是鲁菜。鲁菜的形成和发展是由于地处黄河下游的山东省的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好诸多因素所决定的。再者，山东又是我国古代文化发祥地之一。

鲁菜系的历史极其悠久。至少在夏代，山东已用盐调味。《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲂”，“岂其食鱼，必河之鲤”之句，当可视为黄河的鲂鱼、鲤鱼早在西周事情已成为山东人美味之佐证。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。如今胶东菜以海鲜见长，当是承袭滨海先民食鱼的习俗。该菜系经隋、唐、宋、金各代的提高，逐渐成为北方菜的代表。元、明、清时代，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品，在此过程中得到了进一步的完善。

前不久，笔者曾推荐鲁菜给“饕客”学友，并在上海“梅川路休闲街”的“山东菜馆”试水，得到一致好评。由此，教我想起了那年去山东省的济南、威海、烟台等地品尝“八大菜系”之首的经历：

20世纪90年代，我常去京城，没少吃鲁菜，但心里总觉得还不够正宗。因此，我在去济南之前就盘算着要把早有耳闻的道地鲁系名菜都尝一遍。到达济南的当天，我带着家人便直奔“聚丰德”酒楼。想象中的百年老店，以为总归差不多有上海“老饭店”的气派和繁荣，谁知到了跟前，竟是一家类似大排挡形式的快餐店。店堂外灯光暗淡，店堂内冷冷清清，连我们一家三口，加起来也就十来个人。我们犹豫着走进去，只见沿墙立着两个保温餐车和一陈列柜，一个餐车上温着各色包子，另车上则是十好几种供应快餐用的熟菜，陈列柜中是一二十种盆菜，供客人挑中后小炒，菜式则大多是一些在单位饭堂都能常见到的。正当拿不准马上走人还是硬着头皮留下时，服务小姐热情地迎了上来，介绍说这儿的豹子是济南的名点，妈看中这儿的饭菜价格，决意留下，我只好妥协，心想反正还有明日！

我们三人要了二笼包子，一碗米饭、外加线粉白菜汤、黄焖鸡块、清炒油菜三个小菜，味道并不比单位饭堂好多少，吃得饱透饱透，只花了二十元出头。老妈甚是满意，我则暗暗为这百年老店竟沦落到“饭堂”的档次而遗憾。

我们下榻的是四星级宾馆—“玉泉森信大酒店”。早餐后出门游玩，我不忘先向大堂经理讨教在济南吃鲁菜的最佳去处。他告诉我，所谓的百年老店因养不住好的厨师，早做不出道地鲁菜了。但在各大酒店都还有一些好厨师，川粤京扬鲁各色菜都有，至于说到哪一家的鲁菜最地道，似乎并没有一个明显的共识，不过介绍了几个酒店，比如龙都贵都、齐鲁等。

我们先到城南郊的柳埠游玩，然后到了千佛山，中午时分，便就近去齐鲁宾馆午餐。该宾馆有两个中餐厅。一为潮州厅，一为风味厅，试着进风味厅一问，还真是鲁菜为主！喜滋滋坐下便急吼吼叫来小姐问是否有“九转大肠”、“奶汤蒲菜”、“油爆双脆”、“坛子肉”、“红烧大虾”、“糖醋鲤鱼”、“塔锅豆腐”……小姐抿嘴一笑，也学着我快溜溜地一口气说：“九转大肠有的，奶汤蒲菜不对季节，没有，油爆双脆没有，来一油爆肚片行吗？不要？大虾有的，鲤鱼豆腐也有，坛子肉比较肥的，你还没有叫蔬菜和汤，是要还是不要？”小姐伶牙俐齿的一番话逗得我们笑了起来。看邻桌菜肴那份量，知道不能再要主菜，便将叫蔬菜和汤的权力下放给妻和妈。等候的时间不算太长，而且有小姐在旁不时添茶倒水，服务尚称殷勤。第一个上的菜是“九转大肠”，浓油赤酱、香气喷鼻，引得一向对大肠之类不敢问津的妈也忍不住伸箸了。我细细品味之下，感到与在北京吃过的红烧大肠相比，其气之香味之浓烈均在其上。至于鲤鱼大虾和豆腐，都是我在北京的鲁菜馆“翠华楼”吃过的，从“色”看，此处稍漂亮精致一些，从“香”看，也在“翠华楼”之上，而味道却是相差不大。这顿鲁菜，对我来讲是差强人意，而对于我的妻子和母亲，则可算是一种新的口味体验吧。

以后几日，由于各种原因，终没能再品尝到正宗的鲁系大菜。离开济南的那天夜里，躺在离济南越来越远的火车上，我的心里竟有一种意犹未尽的遗憾。看来想要过足鲁菜瘾，只能等下一次了！！

传真机的简称Fax,facsimile，源自拉丁文“fac simile”，意思为“make similar”或“make a copy”是一种用以传送文件复本的技术，常使用电话网络来进行传输。在互联网还不够普及的过去，传真机可以让千里之外的企业间能方便的传送文字和图片信息，给办公带来了诸多便利。

传真机通俗地說就是“远程复印”。目前传真机的发展趋势是：传递速度越来越快，传递的图像越來越清晰，操作方式越來越简单，设备越來越小巧。

传真机可以分成几类：真迹传真机多用于传送文件、资料、图表和真迹电报等。它只有黑白两种颜色，一般办公用传真机都属于这一类。真迹传真机有单路和多路之分，单路真迹传真机只占用一个电话话路，它的缺点是传输速度较慢。多路传真机虽然传送速度得到了提高，但信号占用频带又较宽。如12路真迹传真机要占用12个电话话路，60路真迹传真机则要占用60个话路。总之它們各有优缺点，具体使用哪种应当根据实际需要决定。相片传真机是目前国内、国际通信中广泛使用的一种静止图像通信手段。例如报纸上的“传真照片”就是利用相片传真机进行远距离传送的。相片传真机除了传送“黑”、“白”信号之外，还能传送“深灰”、“中灰”、“浅灰”等多种色调，使相片表现出色调深浅层次来。相片传真与真迹传真还有一些不同的地方：相片传真机的扫描密度更高，传送图像的清晰度也就更高；相片传真机一般要用专用的传真相纸接收，采用湿法显影，接收完毕要到暗室里冲洗后才能得到所接收的图像。真迹传真则直接在普通或专用纸上记录接收、显示。因此相片传真比真迹传真费时、费事。现在已经有公司研制出了更高级的彩色相片复印机，它传递的图像更清晰、更准确。报纸传真机是一种大型、高速的传真机。它把原版报纸从一个地方传送到另一地方，然后在当地制版、印刷、发行。一份6版的《人民日报》采用60路报纸传真机约半个小时就可传送到边远城市，使那里的订户当天就可以看到《人民日报》。总之，传真技术仍然有很大的发展潜力。随着现代通信的发展，它在我們生活中的作用也越来越重要。

早在1842年，苏格兰电气工程师亚历山大.贝恩研究制作一项用电控制的钟摆结构，目的是要构成若干个钟互连起来同步的钟，就像现在的母子钟那样的主从系统。他在研制的过程中，敏锐地注意到一种现象，就是这个时钟系统里的每一个钟的钟摆在任何瞬间都在同一个相对的位置上。这个现象使发明家想到，如果能利用主摆使它在行程中通过由电接触点组成的图形或字符，那么这个图形或字符就会同时在远距主摆的一个或几个地点复制出来。根据这个设想，他在钟摆上加上一个扫描针，起着电刷的作用；另外加一个时钟推动的一块“信息板“，板上有要传送的图形或字符，它们是电接触点组成的；在接收端“信息板”上铺着一张电敏纸，当指针在纸上扫描时，如果指针中有电流脉冲，纸面上就出现一个黑点。发送端的钟摆摆动时，指针触及信息板上的接点时，就发出一个脉冲。信息板在时钟的驱动下，缓慢地向上移动，使指针一行一行地在信息板上扫描，把信息板上的图形变成电脉冲传送到接收端；接收端的信息板也在时钟的驱动下缓慢移动，这样就在电敏纸上留下图形，形成了与发送端一样的图形。这是一种原始的电化学记录方式的传真机。

1850年，英国的发明家弗.贝克卡尔，他把传真机的结构作很大的改进，他采用“滚筒和丝杆“装置代替了时钟和钟摆的结构。这种改进的结构，工作状况有点像车床，滚筒作快速旋转，传真发送的图稿卷在滚筒上随之转动。而扫描针则沿着丝杆缓慢地顺着滚筒的轴向前进，对滚筒表面上的图形进行螺旋式的扫描。

1907年11月8日，法国发明家爱德华.贝兰在众目暌暌之下表演了他的研制成果—相片传真。贝兰供职的法国摄影协会大楼正好是法国电信线路从巴黎—里昂—波尔多—巴黎的起始点和终点。这为他的研究提供了得天独厚的条件。贝兰的潜心研究，获得了电信部门的允许，同意他在夜间利用这条通信线路做实验。贝兰在大楼的地下室里废寝忘食地研究和试验了三年的时间，终于制成了相片传真机。贝兰并不满足于自己所取得的初步成功，继续进行传真机方面的研究。1913年，他制成了世界上第一部用于新闻采访的手提式传真机。1914年，法国的一家报纸首先刊登了通过传真机传送的新闻照片。相片传真把指针接触式的扫描改变成光电扫描，不仅使传真的质量大大提高，而且光电扫描和照相感光制版配合，使相片传真得以实现。

1924年，RCA（美国无线电公司）的一位设计师朗格发明了无线电传真（Redio Fax），是今日传真机的前身。1924年11月29日，一幅前美国总统卡尔文.库利奇的照片由纽约传送至伦敦，成为首幅以无线电传真技术传送的图像，并在两年后开始了商业应用。同年，AT&T（美国电报电话公司）的艾佛斯使用色彩分离成功的传送和重构了第一副彩色的图像。无线电传真直至今日仍被用作传送天气图像及资讯。1925年，AT&T贝尔实验室研制出高质量的相片传真机。最早彩色传真记录的图片刊登在《贝尔系统技术报导》1925年4月的卷首插图上。这幅图片实际上是用滤色镜按红、绿、蓝顺序三种颜色分三次独立传送的，然后再重叠合成。后来有人用同样的基本技术，采取了一些自动化的操作，研制成能复制彩色图片的传真设备。1926年正式开放了横贯美国大陆的有线相片传真业务，同年还与英国开放了横跨大西洋的无线相片传真业务。此后，欧美各国和日本等国相继都开放了相片传真业务，从此相片传真被广泛用于新闻通讯社传送新闻照片，随后扩展到军事、公安医疗等部门，用来传送军事照片、地图、罪犯照片、指纹、X光照片等。

贝尔实验室的传真机原理是這样的：发送端将发送的图像卷在传真机的滚筒上，滚筒一面旋转一面横向移动，光点在图像上逐行来回扫描,并覆盖整个画面，这样图像就被分解成了若干个连续的小点。光点照射在图像深浅不同的部位反射出强弱不同的光，反射光被光电管接收并转换成强弱不同的电信号，再经调制和放大发送到传输线路上。接收端则起着合成图像的作用。输入的信号经放大、解调后,加在辉光管上，再转换成强弱不同的光点。接收机上也有一个滚筒，滚筒的旋转与移动与发送端同步。该筒上装有感光记录纸，辉光管转换的光点照射在感光纸上。由于滚桶做同步的旋转和移动,所以记录纸被逐点逐行感光,并形成一个与发送图像相似的传真图像。

第二次世界大战期间，传真机的作用充分显示出来。新闻报社争相采用传真技术传递新闻照片，后方人民就能够及时看到前方将士战斗的情况。此后，传真技术进入了一个迅猛发展的时代。1945年8月，在波茨坦会议上，杜鲁门、斯大林和艾德礼的彩色照片成功地从欧洲通过无线电传到华盛顿。1968年，美国率先在公用电话网上开放传真业务，世界各国也随之相继利用电话网开放传真通信业务。使原本局限于在专用电路上应用的传真机的数量猛增，应用的范围迅速扩大。尤其是用于传送手写、打印或印刷的书信、文件、表格、图形等的文件传真机，使用最为普通，发展也最快。原国际电话咨询委员会（CCITT）电话网上使用的文件传真机进行了分类，它们是：一类机（G1）在话路上传送一页A4幅面（210mm×296mm）文件约6分钟时间；二类机（G2）在话路上传送一页A4幅面文件，约需3分钟；三类机（G3）在话路上传送一页A4幅面文件，约需1分钟；四类机（G4）高速文件传真机，传送一页A4幅面文件，只需3秒钟。在70年代以前，主要是使用一类机，70年代曾经使用二类机，80年代开始推广使用三类机，它的性能、功能不断完善，已逐渐成为传真通信中主要机种。之后，传真通信的发展更为迅速，目前已成为发展最快的非话电信业务之一。

从上面的大事件来看，传真技术发展十分缓慢。然而，随着Internet的快速普及，E-Mail完全可以代替传真来完成图像和文字的传输工作，并且还能获得更好的图像效果与分辨率。另外，在使用传真机时一个很头痛的问题就是垃圾传真，虽然已有不少研究让接收一方可更有效率地处理接收到的传真，但还是造成了不少纸张和墨盒的浪费，增加了办公成本。同时，很多时候传真机都是7X24小时自动接收，那么一些涉密的重要文件传到传真机以后，如果没有专人值班，容易因此泄露公司商业机密；传真过来的文件难以实现文档电子化管理，当数据量积累到一定的时候，保存、查询和管理都比较困难。所以，PC-Fax、多功能一体机就成了一个很好的解决途径。

至于传真机给我生活带了的方便，曾有文刊登并谈及，在此不再赘述。说到鄙人使用传真机的经历，可追述至20世纪90年代……。附照如下：

当您能与家人或和朋友坐在可以观景的餐厅，特别是临窗的最佳处，一边品尝着精致的菜肴，一边观赏着窗外最精彩的景色，该是一种什么样的感觉？

笔者于20世纪90年代末就请朋友或被朋友请在好几家观景餐厅吃饭。故此，也写得体会短文自赏玩味。

前不久，正逢家母八旬生辰，在京年近九十的小阿姨特邮钱款给她，让我老妈请儿女们吃个团圆便饭。于是，我们小辈经过商议而选择海鸥滨江观景餐厅。

沿着河堤的观景餐厅坐落在黄浦江和苏州河的交界处的海鸥饭店旁，可以算是上海最好的观景地，一边是100多年的老外滩，一边是现代化的新上海。来这里就餐的客人一面吃着多种帮派的菜肴，一面欣赏着最精彩的上海。而且餐厅的形式多样，有亭子、船、露台，可观浦江；还有两个景观玻璃大厅，一个吃中餐，可放10桌做宴会厅。一个吃日式料理和铁板烧，可分做三个包房，每间放4人桌6－8个。外面有露台17个。

那一日，虽已是深秋，但彼此的心情特别愉快，因为“人逢喜事精神爽”。另外，在此用餐者才能享受观景的待遇。说实在的，该餐厅的菜肴价格并不便宜。然而，烹饪的口味却很清淡，很符合当今的健康理念。至于所点的菜肴，我不一一赘述，就此搁笔。惟贴照片一张，以作记录。

你可曾观看过陈凯歌导演的影片《梅兰芳》吗？你还记得由大牌明星章子怡扮演的“余派坤生”孟小冬吗？虽然子怡的表演身段显得十分的生硬，而《游龙戏凤》配唱的余味甚浓！！它就是经梅兰芳之子葆玖举荐的被人称为“小孟小冬”的上海京剧院国家一级演员、女老生王珮瑜所演唱。

1978年出生于吴侬软语之地的王珮瑜，自幼擅演评弹，后受其舅影响在14岁那年才改学京剧，因为年龄的关系和先天的不足，所以她十分地刻苦勤奋并努力学习，先后毕业于上海戏曲学校和中国戏曲学院第三届优秀青年演员研究生班。她专攻老生，宗余（叔岩）派，是建国以来专业戏校培养的第一位女老生，她曾师从王思及、朱秉谦、关松安、张学津、谭元寿、范石人、刘曾复等诸多名家。曾获得2001年文化部举办的全国优秀青年演员电视评比展演一等奖，并多次参加中南海新年京剧晚会、央视春节戏曲晚会、空中剧院、名段欣赏等节目和演出，还出访港台、新加坡、美国等地演出，广受好评。

作为“2009上海优秀青年演员汇演”，由凯德置地倾情呈现，上海大剧院艺术课堂—粉墨佳年华《瑜音绕梁——王珮瑜京剧专场》于本月17日夜在中剧场献演。由上海东视的“名嘴”曹可凡担当嘉宾主持。该专场共分为第一篇章：清唱老生唱段“十八张半——余派传统老唱段”：1，《搜孤救孤》“娘子不必太烈性”；2，《搜孤救孤》“白虎大堂奉了命”；3，《捉放曹》“听他言吓得我心惊胆怕”；4，《珠廉寨》“昔日有个三大贤”。其他经典老生曲目唱段：1，《文昭关》“心中有事难合眼”；2，戏迷们很难听到的《珠廉寨》摇板“如今事儿大变更”；3，《打虎上山》“穿林海跨雪原气冲霄汉”。友情助演剧目：第六届CCTV青年京剧演员电视大赛金奖获得者、上海京剧院的冯蕴献演《女杀四门》，武功了得并一气呵成，因而博得阵阵掌声。第二篇章：彩唱传统剧目《三家店》，珮瑜饰演秦琼“将身儿来至大街口……”由于小王的演出计划安排已满，故此节目的排演时间很仓促，用导师李春城的话来评价“只好打95分”。值得一提的是：“瑜”老板扮相俊秀，气质儒雅，演唱古朴隽永，表演大方，被许多“余派”青年粉丝誉为最酷的青春偶像而加以追捧！！

今晚，王珮瑜成功地为戏迷观众们献演了一台集清唱、折子戏为一体，多角度的个性化的京剧专场，得到了在座的戏迷和特邀嘉宾尚长荣、梅葆玖、王梦云等的喝彩不断。这真是：“珮声悠悠畅显坤生风采，瑜音袅袅尽展国粹精华”！！（附所摄剧照一二）：

                            上海东方电视台主持人曹可凡

                              左为上海京剧院院长孙重亮

     左为中国戏剧家协会主席、我国“四大名旦”之一尚小云之子、上海京剧院净角演员尚长荣

                           左为京剧大师梅兰芳之子梅葆玖

                        王珮瑜献演《三家店》的指导老师李春城

                          上海京剧院“余”派女老生王珮瑜

     第六届CCTV全国青年京剧演员电视大赛金奖获得者、上海京剧院演员冯蕴表演《女杀四门》

近几年来，不知何时上海的饭店和菜馆流行起吃农家菜的风潮？特别是前不久的上海——崇明大桥开通，遂赶时髦者“人来疯”地前往该岛旅游并品尝所谓的“农家菜”，一时间“人满为患”，教崇县旅游部门“始料不及”……。

然而，我不好追风。恰一帮贪饕同事觉得有些日子未在外打牙祭，便找到白玉路上的“沈记靓汤”吃“崇明农家菜”，花费不大，且省去车船劳顿之苦，坐在包房内照样享受着“农家乐”，尤其是那“食品安全”很叫人放心！！饭席间，我与他们杂聊起“农家菜”，以纠谬误。其实，在上海许多老字号的饭店里就有一道很出名的菜肴“腌笃鲜”。它原本是上海近郊的农家菜，是用春笋、咸肉及鲜肉加汤水煨煮而成，其汤汁浓白、肉质稣肥。说起这道农家菜，据今已有近百年的历史。早在上海近郊青浦，有两家交好的农家攀了亲家，某一日，节俭的甲家煮好一大锅清汤白笋，打算就着糙米饭用餐，此时乙家来访谈亲事，甲忙嘱妻去买点鲜肉，因时间已近午，怕妻买不回鲜肉，甲便从屋梁上将家里舍不得吃的咸肉切下一块放进那一锅笋汤中去煮，接着又放进妻买回的鲜肉，二亲家就在厨房里商谈亲事，二人心意相通，一拍即合，很快就把亲事的细节定了下来，这时，灶上的那锅汤正“笃笃”地翻滚着，香味溢满了整个厨房。主人将这锅汤端至桌上，主客就着这锅汤美美地吃下了这顿饭之后，再也忘不了这汤的美味。后来，在婚宴上拿这道汤待客，博得众客的好评，有客人问起菜名，主人想起那一日从“笃笃”翻滚的锅内飘出的香味，便说，就叫“腌笃鲜”吧！此后，这道创自乡野的菜肴在上海郊县及江南一带流传开来，成为春季里普通家庭用来待客或自用的常用菜了，并于上个世纪30年代进入本帮菜馆，流传至今。尤其是创建于1876年的擅长烹制上海本帮菜的百年老店“上海老饭店”，经过继承和改良，制作出的“腌笃鲜”堪称一绝。

但是，真正让我记忆深刻而难忘的却是在湖南浏阳乡下吃到的农家菜！！

时下，许多旅游景区为了招揽生意，纷纷打出“农家菜”的招牌，以此吸引游客。在20世纪70~80年代，笔者曾去农村“接受贫下中农的再教育”，吃惯了当地的农家菜，与此相比，景区的“农家菜”似乎不太“正宗”。

而最教我难忘的是上个世纪90年代的夏天，曾与妻及妻姐一家从上海到湖南浏阳乡下为照顾早年留法勤工俭学的岳父（与已故湖南浏阳老乡、原国防科工委何长工将军同窗）和岳母多年的老保姆扫墓，在她的儿子家中度过了大长见识大饱口福的一天。

从毒太阳底下躲进凉爽宽敞的农舍后，老保姆的儿子从厨房搬出一个冒着热气的木圆桶，揭去桶上的木盖子，从桶内依次拿出一碗黄黄的豆腐干、一碗火焙鱼、一碗腊狗肉、一碗盐菜腊肉和一条鳊鱼，五个碗内都有一层黑黑的豆豉和红红的干椒末，饭桌上还有一碗油炸泥鳅。主人一个劲地道歉说因时间仓促，只好吃蒸菜。又说辣椒不敢多放，不知味道如何。饭也是从木桶内舀出来的，据说是在铁锅内煮过后沥出然后放在木桶蒸的，没了粘性，很松散，香味却不减。豆腐干本是家常菜，但这么蒸着吃可是第一回；那些挖掉肠肚后用慢火烘干的一色两寸多长的火焙鱼，其特别的鲜香辣味极其刺激，叫我忍不住一条一条地连连望嘴里塞。腊狗肉和腊猪肉有一股浓浓的烟熏香味，与平时在上海吃过的烟肉的香味有所不同，但那烟香味外裹着的辣味，也是我实在舍不得放下筷子的一碗菜。泥鳅是从门前沟里捉得后，放在水桶内吐了几天泥的鲜货。我无法说出哪一碗菜才是最好！当然，最令我难忘的是那一股子辣味，在他们看来“不够”的辣味，从我的喉咙辣到肠胃，由反冲上来，直达脑门，虽然我不曾喝过一滴酒，但记得离开饭桌时，只觉畅快淋漓得竟有一种熏熏然如酒醉般的感觉。

这次意外吃到的农家菜，在我看来，是远胜过大酒店里吃到的海鲜、鱼翅大餐呢！！

下附我同事在上海白玉路的“沈记靓汤”吃农家菜之照：

本月24日是咕嘟妈咪网站开办四周年庆，特此招募300名小饕在上海的6家餐厅举行庆祝活动，我有幸中选得以参加其中的一家美国猫头鹰餐厅（Hooters）同城饕餮。也许是我的年龄最长且好吃的经历颇为老道，因而被主办方邀请上台“讲几句话”。接下来，我还与同道们一起聚餐并参加互动，整场充满了欢快的气氛。顷刻间，好象把我带入了一个“前所未有的青春时代”，也给我留下了难忘的记忆……

Hooters供应有美式汉堡，为其特色之一。当热力四射的MM将此端于我的面前，自然而习惯地问她要了瓶黄色芥末酱，挤抹在汉堡内食之，味道好极了！！同时，也教我回忆起了13年前李嘉诚的表弟戴维在京城请吃费城汉堡的事……

那年的夏日，我去北京探妻。妻太忙，抽不出空陪我，她的上司——在美国生活了30年的戴维先生过意不去，常代妻陪我吃饭。有一日，他带我来到“万龙餐馆”，说是这儿有正宗的美式汉堡。这是一家小餐馆，门口像北京的许多小餐馆一样，竖着2张大大的太阳伞，所不同的是伞下坐的喝啤酒的食客是几个金发高鼻的老外。进得餐馆，映入眼帘的便是一个似乎是用厚木做成的古老西式吧台，吧台及店堂内有三个老式吊扇在缓缓转动，木制餐台和椅子均是粗犷的厚笨样式。戴维说，实际上，在美国酒吧和餐馆通常是两回事，像这么合二为一的倒极少见。我们坐下后，身穿洁白衬衫、佩带着黑色领结的男侍应生过来递上一本没有一个中国字的菜谱，并用英语问我们要什么，英语娴熟的戴维却用不十分流利的国语说要2份费城汉堡和2扎百威啤酒。不一会，刀叉调料送了上来，再过一会，2个大大的盘子摆在我们的面前。每份汉堡有2个麦当劳巨无霸的分量，周围还围有一圈粗粗的炸薯条。戴维告诉我，汉堡是美国最大众化的食品，名目最多，但大都是一个味道，只有费城黑人做的最有特色。粗看，这个巨大的汉堡也不过是在两块面包中间夹有一块牛肉和生菜、洋葱、番茄、汽士等等，但巨无霸的汽士是薄片，而费城汉堡中的汽士是一种乳白色的酱，味道也更浓。我学着戴维在那块大大的牛肉上抹上一层厚厚的黄芥末酱（这是正宗的黑人吃法），然后双手拿起这个庞然大物咬了一口，牛肉、面包、芥末、汽士和菜蔬的味道混在一起，比巨无霸刺激多了，再佐以冰镇的鲜啤，真有一种极过瘾的感受。戴维说，虽然这牛肉也烤得不错，但黑人做出来的费城汉堡了的肉，是用一种美国火鸡肉特别烤制出来的，味道比这更有劲！我们吃着聊着，在这儿消磨了2个多小时，出出进进的客人中，只有我们2位是黑头发黄皮肤的中国人。出门时，侍应生客气地用英语说再见，而正跨出店门的戴维则回过头来，用绝对正宗的国语回了一句：再见！！

                               以上照片的穿绿衬衫者为愚辈也！

我自幼即1956年随有“黄豆待遇”的姨婆在上海徐汇区永福路居住和生活，因此能在那物质匮乏的年代不愁吃穿还可上饭馆品尝美味。至今还依稀记得：我们常去淮海路的川菜馆有开设于1927年的地处科学会堂旁闻名沪上的“洁而精”和几度更名的“绿野饭店”。尤其是“绿野饭店”有位好似著名滑稽演员周柏春所饰演的3号优秀服务员，每当我们踏进店堂时，他便知熟客到来而热情接待，安排座椅摆上碗筷碟，并很麻利地“不用姨婆开口点菜”照“老规矩”下菜单和酒水，总是能让我们吃得满意而感到很舒心。值得一说的是：就在“文革”后期，我们还保留着上“绿野”吃饭的老传统，真不容易！！改革开放，我和同事去三峡旅游，吃到了当地的“四川菜”，好过瘾。

随着年龄的增长，我对美食的兴趣日增。同时，对美食小有探究，故被好友和同事封为“美食家”。

四川菜，简称川菜，其历史悠久，起源于古代的巴国和蜀国。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化的中心，使川菜得到了发展。元、明、清先后建都北京，入川官吏增多，大批京厨前往蓉城落户，经营餐饮业，使川菜得以进一步的发展而逐渐成为我国四大菜系（川、鲁、粤、淮）之一。当今川菜全国闻名，蜚声海外，美日法加以及东南亚各国和香澳台地区，都开设有许多四川菜馆，受到中外食客的好评。

川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性的特征，是由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5大类组成一个完整的体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，以善用麻辣著称，它对长江上游和滇、黔等地的饮食习惯有着相当的影响。食客在品尝川菜时，都有甜、酸、麻辣、苦、香、咸诸味高低起伏的感觉，其神韵就在“百菜百味，一菜一格”。

然而，川菜也需继承和创新，方能在餐饮业立足。前些年，“俏江南”川菜馆登陆申城，以创新菜式赢得食客的青睐。我曾在新世纪之初得外甥所给的优惠拳，邀上一帮“好吃”的同事去“俏江南”劈硬柴，都评道“值”！最近，欣逢建英和霞芳同学退休，又增禄学兄自澳洲回国探亲，因此假座“俏江南”举行聚餐会，叙旧尽欢……（附照）

喜逢第11届上海国际艺术节开幕，由津门程派青衣李佩红领衔主演的新编程派京剧《穆桂英挂帅》于2009年11月5~6日晚在上海大剧院与观众见面。

京剧《穆桂英挂帅》是当年梅兰芳为新中国成立十周年献礼，从河南豫剧移植而来。该剧主题弘扬了民族大义和爱国主义精神，并由此常演常新，因为“国家有难，匹夫有责”永远不会过时！

然而，国粹艺术需要发展，需要求新求变，才能与时俱进。程派《穆桂英挂帅》被搬上舞台，要有一定的胆识和魄力。首先是剧本结构编排的巧思：由原上海市人大主任龚学平、享受国务院特殊津贴的国家一级编剧张永和、资深新闻记者及玩票人翁思再对梅派版本《穆桂英挂帅》进行了改编，将过于冗长的篇幅包括传统折子戏连缀体结构所不可避免的一些过场戏、铺垫戏和打斗戏，都在程《穆》中得以提纯省略，把“最精彩传神的四部分”——《报警议帅》、《教子惊变》、《释怀捧印》和《誓师出征》放大展开给现代剧场的戏迷们。其次是舞台视听效果的现代：程《穆》借助所熟悉的现代视听经验而走近传统、亲近古典，从而在熟悉中领略陌生，在现代中感悟古典，尤其是采用了当今电影大片开场的影视和视听手法，加配由李佩红主唱及合唱的主题曲“阴阳乾坤无短长，巾帼不让须眉郎……天下兴亡一肩扛，女儿似水又如钢！”，即刻将你带入一个北宋抵御外乱奋勇杀敌“金戈铁马”疆场的情景之中，无不教人感到震撼。此外，李佩红饰演的穆桂英，应该说是把梅（兰芳）、程（砚秋）甚至于尚（小云）的表演、唱腔与精神结合她本人的生命气质作了一次整合与提升，从而演绎出一个独属于她的穆桂英。程派唱腔的特点是“幽咽凄婉、曲折低迴”，其实在程派的行腔和表演中还有一层“引而不发”的魅力。“引而不发”不是始终不发，而是连绵延宕，蓄势待发，最终形成极具张力的爆点，因此达到撕锦裂帛、摧人肝肠、荡气回肠的情感效果。比如寇准访杨府离去之后，面对家族私怨与国家大义之间穆桂英的两难踌躇，李佩红运用程韵水袖翻飞的动作技巧，辅以繁难辗转的台步功夫，虽不发一言，矛盾抉择的心理过程却如暴风骤雨在胸中酝酿。终了一段“一家人闻边报雄心振奋”，则势如破闸，形成一个阶段性的沸点。又如“出征”一场那段程味十足的“高拨子”唱腔，则是作为全剧积蓄后的一次融梅、程、尚于一体的亦文亦武酣畅淋漓的总爆发。

在上海大剧院献演的新编程派京剧《穆桂英挂帅》中，上海京剧院陈少云的麒派老生“寇准”和王小砖的老旦“佘太君”，两位成熟演员的老到帮衬，火候相宜，使得新编《穆》剧的表演整体上达到了炉火纯青的境界。纵使上海戏剧学院附属戏曲学校专业教师、青年女老生杨淼饰演的宋皇，其唱腔处理的舒展苍劲，表演气质的文雅沉静，也足以令人悦目赏心。

2009年10月2日下午，一场由上海京剧院、浙江京剧团、湖北京剧院、云南京剧院、江苏京剧院和福建京剧院六大京剧院团联手，20余位名家倾情献唱的《往事并不如烟》——庆祝新中国成立60周年大型京剧演唱会在上海天蟾逸夫舞台开演。演唱会主持由原上海人民广播电台著名播音员陈醇担当。

打头炮是上海京剧院的净角高明博，演唱《黑旋风李逵》挺卖力的，戏迷们报以热烈的掌声，要求小高返场再饶上一段，而使得陈醇报幕和解说中断；但因舞台解说配以历史影象，程序则用电脑编辑，故不能满足观众们的愿望。接着，湖北演员王小蝉演唱奚派《范进中举》“秋风落叶瓢不定……”；男装打扮的上京女老生王珮瑜手握话筒，出场后便唱道：“辅赵邦……”，一曲《将相和》，余味甚浓；已故剧作家田汉编写的《谢瑶环》，传唱至今，深得戏迷们的喜爱，尤其是那“谢瑶环深宫九年整”的唱段,脍炙人口, 由来自江苏京剧院的李洁演唱；申城梅派演员史敏身着粉红衣裙登台，来上一段“小青妹且慢举龙泉宝剑”，挺好；依次是夏慧华演唱“猛听得……”《穆桂英挂帅》，因她病之而被取消；浙江麒派老生赵麟童，老当益壮，《义责王魁》，有板有眼；沪上杨派须生李军身着白色西服，“穿林海跨雪原气冲霄汉……”，飘逸十分；鄂之张慧芳《蝶恋花》“绵绵古道……”，委婉动听；最后，由陈少云以《成败萧何》的麒派唱段“追韩信”……宣告演出结束。

名团、名剧、名家、名段；聚焦舞台视觉，穿越历史影象；回望六十年经典，唱响盛世强音！！

常熟城有个“王四酒家”，该酒家的“叫化鸡”是常熟第一名菜，以其香酥味美声震江南。而菜名冠以“叫化”，也确因此菜的出处与乞丐有着不解的渊源。

明朝崇祯年间，常熟有个乞丐，也就是叫化子，靠乞讨为生。有一冬日，这乞丐一整天未讨到东西，又冷又饿，只得跑到野外一个大草垛里避风寒。当他扒开草垛的时候，发现一只老母鸡畏缩在里面，他兴奋得很，觉得是上天说赐。但既无炊具又无调料，怎样才能把它烧熟呢？乞丐看看四周，除了一个个草剁和散落在地的枯枝外，只有脚下的黄土。乞丐终于想出办法：将鸡杀死，用黄土和成稀泥后，糊在鸡的身上，将整只鸡变成泥团，然后找来干草枯枝，点起篝火，将外面包着泥团的鸡放上去烤。泥巴渐渐被烤干，鸡毛也随着泥巴一块块脱落下来，而烤鸡的香味也一阵阵飘散开去。乞丐迫不及待边烤边吃，正吃得高兴，冷不防身后走出个人来，乞丐定睛一看，原来此人是常熟城北门兴福街的酒摊摊主王四。那王四的酒摊就设在人来人往的兴福寺附近，一向生意不好。这天，酒摊开张后，几乎无人光顾，早上杀的那只鸡，还一动未动在锅里，看看天色已晚，兴福寺也关门，王四郁闷之中，不觉走出北门外的树林，走着走着，竟意外闻到一股烤鸡的香味，循香走去，这才发现了乞丐和那已吃掉大半的鸡，禁不住说道“好香的鸡啊！”乞丐常从王四那得到些饭食，听此话，忙撕一鸡腿让王四。王四接过吃了，发现味道不错，仔细问了乞丐鸡的烧法，心想：如果自己烧的鸡也能如此香味四溢，必能招来食客，于是决心好好琢磨琢磨，改良一下自己的烧制方法。王四回家后试着在鸡腹内放入糯米、虾米花生等，又仿粉蒸肉的方法，在光鸡的外面裹上荷叶后再包上泥，然后才用乞丐的方法用明火烤，这样烤制出来的鸡果然别具风味、酥香而不腻。从此，王四酒摊的烤鸡吸引着众多的食客，生意也红火起来，小小酒摊也随之扩建成“王四酒家”，王四不忘乞丐带给他的启发，就将此莱取名为“叫化鸡”。而“叫化鸡”也成了“王四酒家”的招牌菜。后者将此菜做得越来越精细，佐料和配料也更丰富和讲究了。

曾记得，在20世纪80年代末的一个雨天，我携家母去常熟旅游，就在当地最有名的“王四酒家”吃过“叫化鸡”，感觉味道还挺不错的……。

岁月荏苒，近三十年过去。王四酒家于国庆六十华诞之际在上海的西藏中路18号港陆广场二楼投资开设了第一家分店（营业面积达2000平方米之多，共有餐位500个，其中大厅30桌，包厢19个），并在试营业期间，大打优惠折扣牌，以此招揽食客。10月1日中午，也是一个大雨天，我请老妈在开张仅几日的“王四酒家港陆店”吃“叫化鸡”。“王四叫化鸡”，又名黄泥煨鸡，是该店百年传承，独特秘方的特色菜。它选用当地产的“三黄”母鸡，配以鸡肫、鲜肉、火腿、香菇等为填料，用荷叶包裹，并改进涂泥等制作工艺，讲究火候，煨熟壳，不失原形，因皮色金黄，香气四溢，肉质酥软肥嫩，腹藏配料适口，色香味俱佳，声誉不胫而走。然而，时值今日，我与老娘亲再次品尝这道名菜，好象味道大不如当年常熟之行，这也许是生活安逸以及美味吃得太多的缘故吧！！

徽菜，亦称安徽菜，它起源于南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），是中国著名的八大菜系之一。徽菜的形成、发展与徽商的兴起和发迹有着密切的关系，徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，因此徽菜也迅猛发展。

徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包括皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色，尤以徽州（今黄山地区）的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源，其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单烤，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽菜的古朴典雅风貌。

徽菜的原料资源丰富，质地优良，比如皖南地区的竹笋、香菇、板栗、木耳、山药和茶笋、鞭笋、蕨菜、石鸡等山珍野味。长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的主要产区，为徽菜提供了丰富的水产原料，也给徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。

徽菜的烹饪技艺多种多样，特别注重火功，擅长烧炖、蒸类的功夫，如“徽式烧鱼”、“黄山双石”、“板栗烧鸡”、“古徽腌鲜鳜”、“老鸭锅巴汤”等，不同的菜肴使用不同的控火技术，徽菜常用的烹饪技法有20大类50多种，它反映出徽菜厨师有着很深的造诣。总括徽菜风格：清雅纯朴，原汁原味，香嫩香鲜，浓淡适宜，选料严谨，火功独到，讲究食补，注意本味，菜式多样，南北皆宜。

20世纪80年代，我和同事老周（海辰）去黄山旅游，第一次品尝到了徽菜。至于印象，如今已是模糊不清，故而也说不出个所以然……。

90年代的某日，我和妻去老城厢附近的文庙淘书，顺便在中华路上的“大富贵酒楼”尝徽菜，吃到了特色菜肴——葡萄鱼、徽帮炒鳝糊和杨梅圆等。值得一提的是那“徽帮炒鳝糊”，很讲究新鲜，现杀现烧，操作精细，做到“焰透、焖透、渗透”，注重热食，食之肥糯鲜美。“大富贵”系沪上现存的历史最长、规模最大的徽帮菜馆，创建于清光绪七年（1881年），原名“徽州丹凤楼”，由邹运家等安徽人合伙开设。抗战后，生意日清。1940年由股东邵友萍主持，店址从老西门转角处搬至左隔壁，翻建成三层楼，改名为“大富贵”，意讨吉利；并从外地聘请有名的安徽厨师掌勺，其中一位名叫程宗善的厨师，技艺超群，能因材施烹，善翻品种，从而赢得了众多食客。初来上海经营时，它保持着芡大油重和醇浓入味的传统。随着生意的兴隆，现已淡化重油，但仍不失原汁味和朴素实惠的特色。如今的“大富贵”几经装潢，三个楼面高雅别致，光顾该店，既品佳菜又图吉利。

今夏，我因声带息肉住院手术，“贪饕团”学友得知此况，派出代表专程前往医院看望，情之真切，令人感动。遂在出院康复后于虹梅路休闲街的“皖南农家”请便饭，以此答谢饕友。在此，将菜单录上，以记。冷菜：水阳香干、南瓜黑枣、葱油豆皮、农家手剥笋；热菜：臭鳜鱼、葛粉圆子、徽州毛豆腐、胡适一品锅；点心：荞麦饼和玉米饼；外加茶水等。（附照）

前天，朋友来寒舍有事，并送我一箱“阿克苏红富士苹果”尝鲜。（附照）红富士苹果有着“苹果之王”之称，它色泽鲜艳、果肉脆口，红富士苹果果实含可溶性物达17.2%，可滴定酸0.25%，糖酸比47：56，每百克果肉含有维生素C4.41毫克，而且还含有胡罗卜素、脂肪、蛋白质、钙、氟等人体需要的营养物质。

家父生前很喜欢吃苹果，我却没得此遗传，自幼就对吃苹果有排斥，也许是国产苹果的品种和口味不太好吃。

然而，1966年我国开始引进富士苹果，特别是1980年农业部组织有关专家赴日本考察时，有选择地引入了长富2、秋富1和长富6等几个着色好的富士品系的苗木和接穗，安排在苹果主产区的多个试点进行系统观察和研究。如今富士系苹果在我国已发展近千万公顷，在辽、鲁、冀、京、晋、津、豫、宁、徽等省市，由于红富士个大、脆、甜在广大消费者中有着较好的口碑，故此已经基本替代了国光苹果。虽然如此，我还是不太喜欢吃苹果。

近年，我体检结果被告知：可能是家族的遗传，心脏有点小问题。因考虑到健康的关系，又在亲人的力劝下，开始尝试吃吃红富士苹果。由于它的脆感而显得较硬，我吃起来觉得挺费劲。所以，还是不太喜欢吃苹果。

但是，我怕朋友所送优质红富士苹果放在家里不吃会放坏。就在此刻，耳边厢又响起伟大领袖毛主席的教导“浪--费是极大的犯罪！”，于是，我只好硬着头皮“发狠”地啃起那“阿克苏红富士苹果”……

据传说，有一位名叫柯迪的衣索比亞高地牧羊人，发现羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得充滿活力四处蹦跳。之后，他尝试将这种果实分送給修道院的神职人员吃，结果发现吃过的人皆觉得神清气爽。因此，后来渐渐被应用当作提神草药，而这红色果实便是最早的生咖啡史事记载。然而，最早有计划栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且“咖啡”这个名称被认为源自于阿拉伯语植物饮料。最初，阿拉伯人食用咖啡的方式是将整顆果实咀嚼，以吸取其汁液。其后，他們将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，以此作为长途旅行的体力补充剂。公元1000年，绿色的咖啡豆，才被拿来在滾水中煮沸成为芳香的饮料。13世纪，阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆，由于可蘭经中严禁喝酒，使得阿拉伯人对咖啡的销量大增，促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行。公元15世纪，伊士坦丁堡和大马士革出現世界最早的咖啡屋，顾客常来此地品尝咖啡、玩西洋棋和扑克牌。16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义，经由威尼斯及马賽港逐渐传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，是17世纪由意大利的威尼斯商人在各地经商中逐渐传开，在威尼斯出現了欧洲第一家的咖啡店——波的格。数十年后，释放香气的咖啡屋招牌，纷纷在伦敦、巴黎、维也纳相继悬起。此后，就因欧洲等强权大国渐渐地传至世界各地，咖啡馆現今已是四处林立。

咖啡豆经过焙烧、磨碎成粉，再经过一道混合程序制成咖啡，其宜人的味道叫人陶醉。咖啡文化反映了世界各地的生活风俗，比如：阿拉伯人喜欢以小杯咖啡会友谈天，浪漫的法国人每天早餐都爱用大碗冲调咖啡，奥地利人则讲究以精巧甜点配咖啡，而意大利人一如其热情刚烈的民族性格，酷爱小杯的特浓咖啡。

咖啡的品种多得数不胜数：其中，如莫可咖啡、巴西咖啡和哥伦比亚咖啡比较适宜早餐饮用，以为睡醒后需要入口柔和且香味浓郁的咖啡，以配合早晨清新的气氛；午后饮咖啡，多以波多黎各咖啡、哥斯达黎加咖啡、印尼咖啡、危地马拉咖啡等品种为最佳，它们各具特别的滋味，或香浓得特纯，或带微辣，或带巧克力味……令人领略百分之百的味觉享受，最适合下午舒缓工作节奏时饮用；黄昏时饮用咖啡，以肯尼亚、埃塞俄比亚咖啡、蓝山咖啡、夏威夷咖啡等品种最适合，它们大多是分外柔和、入口顺滑，或微酸而有一丝花香，或微酸微辣，或带果香及酸味，给灿烂的黄昏增添不少浪漫色彩。

享用一杯香浓的咖啡是人生的一大乐事；而烹制咖啡的过程亦充满了无尽乐趣。用新鲜清纯的水来冲饮即溶咖啡，是繁忙都市人的第一选择，一般将一茶匙咖啡冲调一杯饮料。英国最流行的烹调法，是用热水将咖啡煮之，再用有滤纸的漏斗收集咖啡蒸馏液，加入白糖、牛奶、炼乳或淡炼乳，其特点是香浓美味。特浓咖啡需用特别设计的咖啡壶烹制，以压力原理将水和蒸汽滤过咖啡，烹调出浓郁的效果，味道独特而带微涩。法国人喜用非自动式烹制方法，先以热开水淋在咖啡粉上，稍后仍香气慢慢散发，然后再注入开水略煮，用滤纸将咖啡一滴一滴滤到咖啡壶内，随后再倒入杯中饮用。而土耳其和希腊式咖啡烹调法，一般用传统长柄锅煮极细的咖啡粉，将糖直接加进水中，煮沸后即移开并加搅拌，然后再放回火上继续加热。如此重复两次即将咖啡煮好，倒入小杯内慢慢品尝，领略咖啡风情。

爱好喝咖啡的人都知道，选择上好的咖啡豆是制作好咖啡的前提。然而，正确的储藏、研磨以及调制也是决定美味的关键！笔者借此简介咖啡制作的诀窍，供用。1，为了避免产生苦味，请不要将咖啡煮沸。其最佳温度应该在90~96℃之间。2，切勿将咖啡再次加热。每次应根据咖啡的饮用量来确定制作多少，以此保证每次都能喝到新鲜的咖啡。而维持咖啡最佳风味的温度为86℃。3，应使用新鲜的、冰凉的清水来制作咖啡，而每杯咖啡的含水量应达98%。倘若水中有怪味的话，则应考虑更换过滤水或瓶装水了。4，用过的咖啡粉不宜再用，因这些咖啡残渣只含有苦涩的成分。5，应根据咖啡器而选择相应研磨度的咖啡粉粒。原因是咖啡磨得太细，会造成过度萃取而产生苦味，或者是堵塞咖啡器；磨得太粗，便会导致咖啡清淡如水。如果使用滴滤咖啡器的话，正确的研磨应确保咖啡在2~4分钟内滴滤完毕。6，咖啡制作的比例应该是：每10克即两大餐匙的咖啡粉，搭配180毫升的水。7，咖啡在炉子上保温时间最多为20分钟。因为保温时间太长，那么咖啡的风味就会变化。但如果用真空保温瓶的话，则可使风味保持较长的时间。

看客，您是否常去咖啡馆喝咖啡吗？您是否注意到咖啡馆的黑板上所写的咖啡品种吗？一般常见的咖啡种类大致有：1，意式浓缩咖啡（Espresso），以热水籍由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末冲煮出咖啡。2，卡布奇诺（Cappuccino），浓缩咖啡加上搅出泡沫的牛奶，通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3。3，拿铁咖啡（Latte），由一份浓缩咖啡加上两份以上的热牛奶。4，焦糖玛奇（Caramel  Macchiato），在香浓热牛奶上加入浓缩咖啡、香草，最后淋上纯正焦糖。5，维也纳咖啡（Vienna  Coffee），在咖啡中加入巧克力糖浆、鲜奶油，并洒上糖制七彩米。

最初，人们喝咖啡，都是手工研磨咖啡。之后，加入鲜牛奶、砂糖或其他饮料，制成不同风味的咖啡。单纯的咖啡喝起来，味道比较苦，而且有点涩。如果在咖啡里加入一些咖啡伴侣的话，味道则会变得可口而富有多种风味。至于咖啡的伴侣，大致有：1，鲜奶油。它是从鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，其脂肪含量最高为50%，而最低的也有25%。一般冲泡咖啡所使用的鲜奶油，脂肪含量在25~35%左右。2，牛奶。适合于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡的变化。3，炼乳。把牛奶浓缩1~3倍，就成为无糖炼乳。一般市售的罐装炼乳，是经加热、杀菌等工艺制成，但开罐之后，就容易腐坏，故不能长期保存。冲泡咖啡时，鲜奶油会在咖啡上浮一层油脂，而炼乳则沉淀到咖啡之中。4，发泡式奶油。鲜奶油经搅拌发泡后就变成泡沫奶油，这种奶油适合于含有苦味的浓咖啡。5，糖。方糖、砂糖、细粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖等不同成分的甜味，可使咖啡的风味变化更丰富。6，香料。以肉桂（分成粉状或棒状）、可可、豆蔻、薄荷、丁香等制成，其中以肉桂、可可比较常见。7，水果。橙、柠檬、菠萝、香蕉等，都可以用于花式咖啡的调味及装饰，以此丰富咖啡的另类享受。8，酒。白兰地、威士忌、兰姆酒、薄荷利口酒等，是调配花式咖啡的魔术师。

如今，市售的速溶咖啡很受人们欢迎，尤为受年轻人的青睐，因此出现了植物末的“咖啡伴侣”（比如雀巢）。这种伴侣的配料表上标明：咖啡伴侣植物末由葡萄糖浆、乳化剂、抗结剂组成。换言之，咖啡伴侣就是植物末，而植物末的俗称就是“奶精”（植物末是固体化的植物脂肪）。为何要用植物油制成植物末呢？因为植物油是一种不饱和脂肪酸，是含量比较高的脂肪，虽然营养学提倡人们适当多食用不饱和脂肪酸而少食用饱和脂肪酸，但是不饱和脂肪酸特别容易氧化腐败，很难长期保存，所以在食品工艺上要将不饱和脂肪酸制成饱和脂肪酸，同时还要加入稳定剂、乳化剂、抗结剂等，才能保证这种固化的脂肪颗粒均匀，不黏结、品质稳定，宜于储存且保质期长。一般来说，1克植物末中含有0.3克的油脂；而1克油脂所能产生的热量大约在9大卡左右，即1克植物末可产生3大卡的热量。一名成年男性，每天需要3200大卡热量；而一名成年女性，每天需要1900大卡热量。如果他们每天喝3杯咖啡的话，即使用了10克“伴侣”，从中所获得的热量约为30大卡，所以对总热量的影响是有限的。因此，“喝咖啡加伴侣会使人发胖”的说法，根据不足！！

中秋，农历八月十五，正是八月的二分之一，也是秋季的二分之一。作为季节的时间概念，我国最早的古书《周礼》已有“中秋”这个词，至今已有三千多年的悠久历史。

中秋节是我国仅次于春节的第二大传统节日。大约是因为八月恰在秋季三个月的中间、而十五又在八月的中间之故，故谓之为“中秋”。我国古历法把处在秋季中间的八月称为“仲秋”，所以也有“仲秋节”之说。中秋之夜，往往月形圆满月色皎洁，古人把圆月视为团圆美好的象征，因此，又称八月十五为“团圆节”。古往今来，中秋节这个古老的节日，从最初严肃的祭祀活动，逐渐演变成了轻松欢娱的祭月拜月赏月活动，解放后虽然中秋节没有被国家列为正式的假日之列，但实际上在绝大多数地方的炎黄子孙，还是把这个节日作为了一种访朋友、拜长辈、全家团圆、共赏明月、联络感情的重要日子。到了今天，出于对传统文化的关注，不少地区甚至会在中秋节期间举办规模盛大、多彩多姿的群众赏月游乐活动。

说起中秋就必说到月饼。最初的月饼是珍贵的祭祀供品，并非人人得以食之。后来的中秋拜月赏月活动渐渐普及和分散，于是每当中秋月亮升起，普通人家也于露天设案，将月饼、石榴、枣子等瓜果供于桌案上，供完月后，全家团坐饮酒赏月，又将月饼按人数切而分食，谓之“团圆饼”。但中秋一过，月饼立刻消失得无影无踪，偶尔在过年时节能拿得出月饼待客的人家，恐怕即使不是帝王也是权贵巨富之流了。然而，吃月饼是中秋最主要的习俗内容。据传，唐僖宗在中秋那天吃月饼，觉得味道好极了。这时，他听说那班新科登第的进士正在长安中的著名景点曲江排开喜宴表示庆贺，于是就命御厨房用红绫布包好月饼，赏赐给新科进士们。这是我国最早关于中秋吃月饼的记载。到了明代，中秋吃月饼已相当流行了。特别是在清朝，皇帝要在乾清宫里摆起供月的御案，案上供着时鲜水果，还效法明代，将各式御膳房特制的月饼，用来堆叠成“月饼山”。垫底的大月饼径长2尺，重达20公斤，由下往上，月饼依次逐小，顶端的小月饼，径只寸许，名叫“桃顶月饼”。等皇帝拈香秤月之后，便将其中馅心软绵并掺有奶油的“敖尔布哈”月饼——满语是奶饼子的意思，用来孝敬皇太后；把精致的小月饼，分赐给宠爱的嫔妃；底上的大月饼，用来赏给御前的大臣、亲王、公主和福晋；将多余的收藏起来，要等到除夕那天再吃，好再次分享“团圆饼”的欢乐。

我国的月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种、外观、口感、味道各具独特风格。若按产地分有：苏式、京式、广式、潮式、宁式、滇式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等；从馅心来讲，有五仁、冰糖、豆沙、火腿、芝麻等；按饼皮分，则有混糖皮、浆皮、酥皮三大类；就造型而论，又有花边月饼、光面月饼、老寿星月饼等。但是，传统月饼属于一种高糖高油产品，其含糖量高达35~55%，含油也达30%，因此人们对于健康长寿日趋渴望，尤其是糖尿病人，再也无法忍受过于甜腻的传统月饼了！

当然，月饼太甜怎么办？现在业内解决的办法通常是：1，不改变配方，而加入适量的甜味抑制剂，将太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度。甜味抑制剂，是存在某些特定植物中的天然食品成分，通过生物技术、超临界流体萃取技术、工业制备色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，而分离出的一种名叫“怡甜”——Yeetame的食品原料，具有神奇的抑制甜度的作用，可用来有效地抑制传统月饼过高的甜度。2，使用低甜度的蔗糖替代蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：A，低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等；B，多元糖醇，比如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、异麦芽糖醇等；C，水溶性膳食纤维，例如菊粉、葡聚糖等。

为了争夺广大糖尿病患者的市场，有的厂家推出了“无糖月饼”，而有此疾之人对此深信不疑。他们认为糖尿病病人是因血糖太高，不吃糖，血糖自然就会降低的。所以他们心甘情愿地去买那些“无糖月饼”来吃。

其实，这种认识是不正确的，因为这里的几个“糖”字意义并不相同。血糖的糖是指葡萄糖，而一般食品中甜味的糖系指蔗糖，即白糖。此外，碳水化合物也总称为糖类，它包括上述的葡萄糖、蔗糖、水果中的果糖及粮食中的淀粉、纤维素等等。

从化学结构上来分，葡萄糖、果糖是单糖，蔗糖则是双糖，而淀粉和纤维素均为多糖，双糖及淀粉多可分解为单糖。故此，多吃了蔗糖和淀粉的话，都可以使血糖升高。然而，不吃蔗糖血糖就不会升高吗？据国外医学研究报道，他们曾把糖尿病患者分成两组，一组食物中没有蔗糖，另一组食物总热卡相同，但其糖类的一部分淀粉用蔗糖代替，以后观察两组的血糖改变。结果表明，只要蔗糖是代替部分淀粉的热卡，对糖尿病病人的血糖是没有影响。但如果是在原来饮食热卡之外再加上蔗糖，则血糖就会上升。由此可见，对糖尿病患者不必严格限制蔗糖和含蔗糖的食物，而真正要做的是限制碳水化合物的总热卡量。因此断言：无糖月饼的“无糖”根本没有什么意义！

那么，糖尿病病人可以随意吃月饼吗？这并非如此。因为重要的是饮食总热卡量。如在平时饮食热卡量外再加上月饼的话，势必使总热卡量增加，则对血糖不利。要么增加降糖药量来解决增加的热卡；要么吃一些饭菜，以月饼代之。如果在中秋明月之下，合家团圆分食月饼，则糖尿病病人少吃几口饭菜，也分享一小块普通月饼的话，也是可以的。

但问题不仅如此。当今医学界认为：糖尿病饮食除应控制总热卡量外，虽不限蔗糖，却应限制脂肪。因食入脂肪过多可导致内脏脂肪堆积等产生胰岛素抵抗是Ⅱ型糖尿病的重要因素。而脂肪有油和酯两类。油为液体，多为不饱和脂肪；酯为固体，多为饱和脂肪。按要求，饮食总热卡中饱和脂肪应占10%以上，而每日胆固醇应在300毫克以下。但血脂偏高者应各限在7%以200毫克以下。

鉴于此，一般月饼中应减少的成分不是蔗糖，而应是饱和脂肪（比如月饼中的火腿、肥肉、蛋黄等，而且是用荤油焙制）。所以，开发“无脂月饼”，才是糖尿病患者的众望所归！

昨日，朋友送来一箱优质马陆葡萄。我夫妇食之，味觉甚好，但因其量大而吃不完，遂送些给小保姆品尝。马陆葡萄始种于1981年，经过20多年的不断探索和引种改良，马陆全镇已拥有早、中、晚三个大类共70多个葡萄品种，其中主要有巨峰、藤稔、无核白鸡心、里扎马特、粉红亚都密、奥古斯特、巨玫瑰、秋红、喜乐、京亚等，种植面积达4500多亩。马陆镇于1992年创建马陆葡萄研究所，1999年被国家农业部命名为中国“葡萄之乡”，2000年马陆葡萄研究所升级为上海市葡萄研究所，2001年“马陆”牌葡萄获上海市优质葡萄品评金奖，2002年“马陆”牌通过了上海市优质农产品认证中心认证，成为市郊首批“安全、卫生、优质”农产品；2003年为适应马陆葡萄产业迅速发展，马陆镇创办了葡萄开发有限公司，并建成千亩优质葡萄生产基地。

前不久，我去纺三医院看望晓弟之母胡世健。她老于病榻同我谈及往事——特别是她的故乡嘉定，其中就有我所知晓的世健伯母之舅廖家礽。在马陆塘南岸，有几棵青松翠柏，廖家礽烈士之墓座落于此。每年的清明时节崇敬烈士的人们都会为他献上一束束鲜花，缅怀先烈壮怀激烈的战斗岁月。廖家礽是嘉定县第一个共青团县委书记，中共地下党员，是嘉定人民“五抗”斗争的领导人之一，牺牲后葬于原廖氏祖宗墓一起。廖家礽出身在嘉定城里的一个官僚家庭，从小跟着在外作官的父亲廖星石走南闯北。祖国山河的破碎，人民生活的贫困，在他幼小的心灵里早就留下了深深的烙印。他在沈阳上完小学，又回到南方入真如暨南大学附中读书，在中学期间接受了马列主义和中国进步思想教育，他经常悄悄地阅读《向导》、《中国青年》等进步刊物，在学校里加入了中国共产党。他受组织安排回到嘉定，以国民党员的公开身份担任公安局邮政检查员，利用合法职务掌握国民党反动派的一些情况，他还经常巧妙地给党组织传递情报。在地下党县委的领导下，嘉定的地下党员发展到二十多人，并建立了基层的家民协会四百多个。4月10日晚上，几十名暴动队员冲进了罪大恶极的六里乡乡长傅企周家里，把恶霸家里的财物分给了贫苦农民，就此拉开了嘉家地区的“抗租、抗债、抗捐、抗税、抗粮”五抗斗争的序幕。在不到一个月的时间里，在中共嘉定县委的领导下，廖家礽和同志们英勇地开展了五次武装暴动。革命斗争的烈火燃燃遍了六里桥、马陆、方泰、外冈、葛隆、黄渡等各镇，暴动队员发展到了八百多人。嘉定农民暴动的巨浪使县城里的反动派胆战心惊。反动警察局长和嘉定清党反共特别委员黄子雄一伙，立即组织保卫团和维持会。国民党江苏省政府得到求救信息，立即指派刽子手陈维俭，到嘉定召开昆山、青浦、宝山四县联防联席会议以对付农民暴动。由于反动派不断遭到打击，嘉定城里的反动派只得频频向上司求援。国民党中央只得指派白崇禧的二十六军和三十二军组团匆匆赶来。一时间，腥风阵阵，白色恐怖笼罩在古城嘉定上空，在反围剿中张吉人、陆阿祥等一百多名暴动队员先后献出了生命。烈士鲜血染红了练祁河两岸。以沈金生、廖家礽为首的嘉定县委立即组织党员和革命骨干转入偏僻农村进行艰苦卓绝的地下斗争。反动派重金悬赏揖拿沈金生、廖家礽、陆默深等嘉定地下党领袖。由于叛徒告密，沈金生，廖家礽、周慕陶、陆默深等在上海狄思威路（今溧阳路）麦加里公寓开会时被捕。1928年5月15日下午3时半，廖家礽等被杀害于嘉定西门外高僧桥，这年廖家礽只有19岁。他的遗体由姐姐廖家鲜和姐夫胡叔常（胡厥文之胞弟）悄悄收殓，并存放在家，八年后（1936年）廖氏祖墓看管人朱氏等从嘉定城里运出，葬于祖坟墓地并立一石碑作标志。解放后，嘉定革命烈士陵园，建造了廖家礽烈士纪念碑，如今在陵园的陈列室里人们还能瞻仰廖家礽烈士照片。

嘉定区前身为嘉定县。秦代属会稽郡娄县，隋唐时属苏州昆山县。南宋嘉定年间建县。1958年1月起由江苏省改隶上海市。1992年10月11日，国务院批准撤销嘉定县，设立嘉定区，以原嘉定县的行政区域为嘉定区的行政区域。1993年4月撤县建区工作完成。至今嘉定还完好保存的孔庙、秋霞圃、古猗园等众多的文化古迹，使嘉定处处散发出秀丽多姿的诱人魅力。嘉定区水秀地灵，名胜众多。遗存的古迹大都集中在嘉定镇街道和南翔镇。嘉定城中的法华塔、州桥皆创建于宋代，是当年县治练祁市的中心。今其周围的小桥流水、民居街巷犹不失古镇风韵。南城的孔庙建于宋嘉定十二年，殿堂门庑，高壮华好。孔庙东侧的当湖书院乃沪上仅存的清代书院建筑。与孔庙一水之隔的汇龙潭公园为城内又一休闲观光点。东城的秋霞圃系蜚声江南的古典园林，由明代龚、沈、金三氏的私家园林及城隍庙合并而成。另外，城内还有为清兵三屠嘉定时以身殉节的侯峒曾、黄淳耀两志士而立的侯黄纪念碑、叶池碑和陶庵留碧碑。南翔镇上一对东西对峙的仿木结构楼阁式砖塔已历经千年，其外观挺秀，结构精巧，为国内罕见。镇东的古猗园亦为声名远播的明代园林。民国17年（1928年）建成的以种植国内外名种树木为主的黄氏种植园（俗称黄家花园）坐落在江桥境内。前些年建成的上海高尔夫俱乐部、东方巴黎高尔夫乡村俱乐部等一批现代化游乐场所，更使四方游客兴致盎然，流连忘返。

嘉定是江南历史文化名城。嘉定文风经久不衰，明清时期，嘉定就出了状元3名，进士134名，举人979名。到了近现代，嘉定更是人才辈出。著名外交家顾维钧（1888-1988），嘉定人，故居在嘉定西门。1905年考入美国哥伦比亚大学攻读国际法和外交学，获哲学博士学位和荣誉法学博士。民国元年（1912年），年仅24岁的顾维钧担任政府国务秘书兼外交部秘书，开始了他的外交生涯。他是“民国第一任外交家”，曾任驻法、英、美等国的公使，也是中国驻联合国的第一位代表。1967年曾任国际法庭副庭长，离职时，获终身国际法官的荣誉称号。顾维钧在他的外交活动中，为国家和民族作出了重大贡献。但最为世人赞颂的，是他在1919年的“巴黎和会”上拒绝签字，称为近代中国外交史上划时代的里程碑。日本代表团在和会上提出无理要求，要求继承原德国在山东攫取的各项权利，顾维钧和中国代表团与日本代表团展开了激烈的斗争。在辩论中，顾维钧不用发言稿，出口成章，英语流利、用词正确、慷慨陈词，从历史、人文等诸方面阐明中国必须收回山东的严正立场，驳得日本代表理穷词屈，得到与会者的热烈掌声，被誉为巴黎和会上的雄辩家。吴学谦、钱其琛以及著名的爱国实业家胡厥文、吴蕴初都诞生在这里。胡厥文（1895～1989）今嘉定镇人。建国后，先后任上海市政协副主席、副市长，第一届全国人大代表，第二、三届全国人大常委会委员，第四、五、六届全国人大常委会副委员长，第一、二、三、四届全国政协委员，第五届全国政协常务委员。厥老是中国民主建国会的创建人和领导人之一，曾任第一、二、三届中央委员会主任委员和第四届中央委员会主席，第四、五届中央委员会名誉主席；他还担任中华全国工商业联合会第一、二、三、四届常务委员；还先后担任中华职业教育社代理事长、理事长等职。

看官，您若是去嘉定南翔古猗园游玩的话，千万别忘了品尝“南翔小笼包”的美味哦！因为它是嘉定南翔传统名点。早在清同治年间“南翔小笼包”便在市上销售，已有百余年历史。“南翔小笼”以皮薄、馅大、汁多、味鲜、肉嫩、形美而著称于世，成为沪上名点一绝。它的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成；小笼包的皮则是用不发酵的精面粉作成。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。“南翔小笼”曾连年获得“中商部饮食业优质食品金鼎奖”、“中华老字号”、“中国特产粮品”等殊荣，其制作工艺已被申报为“国家非物质文化遗产”。

什么是鱼子酱？鱼子酱是一种稀有的美食，它在波斯语中意为鱼卵。严格地说，真正的鱼子酱是由鲟鱼的鱼卵做成。鲟鱼是一种古老的鱼类，主要产地有俄罗斯、伊朗、美国及中国的黑龙江。比较常见的鲟鱼有3种：贝鲁嘉、奥西特拉和赛佛鲁嘉。尤以贝鲁嘉鲟鱼卵制作者为顶级之作！据说一年产量不到100尾，而且要用超过60岁的贝鲁嘉，才能制作出品质优良的鱼子酱。当然，越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽越是清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，故此比喻为“黑色黄金”。“鱼子酱配烤面包”就是一道黄金法式菜肴！！

鱼子酱的制作   鱼子酱之所以名贵，一方面因其产量稀少。另一方面则因其制作过程的繁杂。鱼卵必须取自活体，因此在捕捞到鲟鱼后，不能将鱼杀死，首先要把鱼给敲昏了，否则，鲟鱼在稍有疼痛的情况下所分泌出来的大量的肾上腺素，就会破坏鱼子酱鲜美的原味。操作人员待鱼昏迷后，要迅速去除卵巢，取出鱼卵，清洗、滤干，然后送到分级师那里，由分级师按照鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味等来评定等级，并且立即在鱼卵中加盐。为了保证鱼子酱的质量，加盐的工序极为讲究，必须由技术专家操作。加盐的时间不得超过3分钟，加盐量不得超过鱼卵量的4%。品质越好的鱼卵，用的盐越少（盐分低于5%的鱼子酱才能有低盐分的标示：Malossol）。之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了再装罐。罐子很小，以免下层的鱼籽被压破，然后放入冷柜中冷藏起来。鱼子酱制作的全部过程，其前后不少于13道大小工序，全部工序必须在15分钟内完成，每一道工序都必须手疾眼快，特别是分级和决定盐分时的判断，绝不能有一丝迟疑，简直可称得上“丝绒般的技巧、钢铁般的意志。”

鱼子酱的营养价值   鱼子酱一直享有解酒剂、保肝剂、安神剂的名声，被誉为“海中宝石”，颗粒光泽、艳丽、丰润。它含有多种矿物质、丰富的DHA（多元不饱和脂肪酸，有健脑作用）鱼类蛋白质和维生素，且胆固醇含量非常低，对人类健康极为有益。长期食用鱼子酱，可以预防老年人大脑智力退化，提高儿童的生长发育质量。其内含的多种天然矿物质，更是人体不可缺少的营养物质。

如何食用鱼子酱？  在西餐菜肴中，鱼子酱一般是作为冷盘上桌的。要享受这闻名的人间美味，一定要搭配令人醇醉的香槟酒。吃鱼子酱，配上以红酒为基底、口味偏酸的香槟酒，无论是从味道上还是气氛上来说，都是绝佳的选择。除此之外，口感中性的冰镇伏特加，也可为上选相配之酒。吃鱼子酱时不能使用金银餐具，它会使鱼子酱染上金属气味而有损其天然气息。只有用素雅却泛着豪华的五彩珠光的贝母做成的小碗和小匙，才是最适合鱼子酱贵似珍珠身价的盛器。中国人吃鱼子酱，是在吃宴席正菜之前做开胃冷菜时食用，舀几颗鱼子，在用醋、姜、蒜、辣椒、香菜做成的味碟里稍浸，然后再将这几颗鱼子小心地放入舌面，以舌尖抵住上颚，将它一粒粒缓缓碾碎，就在鱼子酱破裂的同时，一股香醇浓郁、甘甜清冽的蛋白酱汁缓慢流出，一如甘美的玉液琼浆，慢慢咽下，良久，一缕优雅细腻的气息，仍然充满整个口腔！！