按照正确的鸡肉分解法，你可以得到两片鸡胸肉，两只鸡腿，两只鸡翅，两只鸡脚，以及一副鸡架。

当然你也可以不科学地拎着菜刀在厨房狂剁，溅的满脸满墙都是肉屑，把厨房弄得像一处案发现场

鸡蛋需要达到布丁的效果，65度水温煮40分钟。尽你最大的努力找到健康的好蛋。

做面包真的是件有意思的事儿，亲手把面粉水盐酵母混合在一起，经你之手最终变成面包。你会惊叹整个过程是如此让人着迷！有时我深深沉醉于此

面包为亲爱的人儿做！

昨夜睡觉的时候，满脑子都是稠稠的巧克力。早上9点多发现冰箱里有一块朋友送的巧克力，决定开始练习。知道中间会出很多问题和麻烦。但还是有点崩溃，大概练习了两个小时，得到了一些有用的经验。

不算是成功，这个练习仅仅是和巧克力打了个招呼

朋友送的黑巧克力

用了大概一半，切碎

下面做了一个小锅，隔水加热巧克力。融化巧克力温度很重要，巧克力融化的温度是在50-55度，每个巧克力的牌子可能会有稍许的差别，注意看生产厂家给的指数。这个巧克力后面没有。我用温度计设定在50度，

现在是24.9度，巧克力已经开始融化了

40度的时候，锅里的巧克力已经融化的差不多了

意外地发现家里还有一块大理石板，是装修时剩下的，尺寸稍微有点小。还可以

凑合用。大理石板的好处是没有那么热，表面光滑，容易让巧克力定形

这是第一次熬好的巧克力，倒在锅里的放冰箱里冷藏后拿出的效果，稍微有点硬，教材书上的指示说要让巧克力回温，但觉得巧克力已经开始变硬了。可能是不应该搅拌。决定从新开始融化巧克力，算是第一次失败

这是第二次融化巧克力后倒在另外一只锅里的情况。教材上说要把第二只锅加热，当时还没有明白为什么，其实道理就是让第二只锅加热，巧克力倒在里面的时候不至于马上凝结。这是明白为什么书上说要晃动平锅，这样能让巧克力均匀地粘在锅上。这次把巧克力放回冰箱冷藏，但没有等到凝固就拿了出来，估计算是没有回温。现在有点还是不太明白为什么一定要让巧克力在冷藏中定形，然后再在室温中回温

把没有回温的巧克力抹在了大理石板上，个人觉得不算是太厚，由于没有在冷藏中定形，以及在室温中回温。发现抹在大理石板上的巧克力很难定形，开始怀疑是室温是不是太高了，还拿到室外放了一会，巧克力还是没有定形。这次又算是失败，从新开始融化巧克力，再从头来做

这是第三次融化巧克力，放回冰箱冷藏的时候，不小心有个碗倒在了上面，淋了一点点水，只能把那部分铲掉。水是巧克力的克星，切忌在制作巧克力的时候不能沾一滴水。这次在冰箱冷藏中待了久一点。巧克力基本已经定形了，接着又在室温中回温

这次抹在大理石板上的巧克力很快就定形了，但没有达到按照预期的效果铲出chocolate strips,估计巧克力定形的太快以及抹的有点薄，实验只进行到这里。把剩下的巧克力铲除了一些装饰用的扇面，由于是第一次做，算不上成功，也很难看，但相信经过练习后应该能做的更好

总结：这次练习前就想可能会不成功，只是想能得到些经验和锻炼，但是在制作过程中，还是有崩溃的时候，尤其是第三次融化巧克力后放冰箱时水淋在了上面，当时真有把巧克力都倒进垃圾桶逃离厨房的想法，但我知道这就是烹饪，有成功就有失败！

3 1/3 CUPS 金牌面包粉

1/4   CUP  小麦粉  （它注明是用金牌小麦粉，我随便用了点加拿大的小麦粉）

1 1/2  teaspoons 海盐

1  1/4 teaspoons 酵母（我用的是安琪酵母）

1  1/3 cups 水

1  teaspoon 蜂蜜

中间黄色的就是recipe,碗里水的温度我控制在41.5度，酵母很喜欢这个温度。由于没有加温碗里41.5度的水放一会后温度就会掉下来。把蜂蜜也倒在温水里。小麦粉和面包粉以及盐搅拌再一起。记住盐不能和酵母放在一起，盐会抑制酵母的发酵。酵母喜欢甜的东西，这样它们才能更好地工作

把酵母倒入加了蜂蜜的温水中，如果方法正确，你将会见到酵母如小礼花般，沉入碗里，很快在绽放开。这说明你营造的环境酵母们很喜欢它们在努力地工作。表面的泡泡会越来越多，这是酵母吃了蜂蜜后开始发酵分泌。这一步我没有按照rose的recipe操作，个人认为把酵母先在温水里活动开，更有利于面包的发展

没有用手和面，选择了小型的面包机来和面，以前来固执地认为手工和面比机器要更有劲儿，但是后来我还是认输了，这个小东西和面筋性真的是很好。这并不是说，不可以用手和面，你大概费劲全身力气要揉上20分钟以上，面可能才有筋性，毕竟你的手不是铁爪。这个机器和面的过程大概是25分钟。如果你选用手和面的话，此时一定要注意，能尽量多揉就要多揉，使劲儿地揉，顺着一个方向。这一步也取决于你的面包做的是否成功

25分钟后，面团揉好了。表面光滑，有弹性。oliver曾经开玩笑地说，一位意大利老师告诉他的，面团揉好后像性感女人的屁股

把面团拿出，稍微修整，表面刷油。防止粘连和表面发干。我在四壁也刷了点油，防止面包倒出时粘连

重新放回醒发，这一步也很关键，如果没有合适的温度和湿度。面团不太容易发起来，这也是我为什么选择小型面包机的原因。这个小东西用来和面和醒发真是管用呵。如果你没有用机器醒发，最好找个暖和点的地方，理想的温度大概差不多30多度。你可以选择你的被窝里，那应该是个发面团的好地方！

重要的是一定要记住醒发大概是原来的一倍大小，如果醒发好了，你用手按面团，它基本不会回弹了，这个很难说多长时间。如果你找到合适的温度和湿度，这个过程很快。

用拳把面团压平，把气排出，让面筋充分地再次发展。

修整成圆形，个人认为圆叠的越紧越好。让筋能在里面充分地拉开。我有时候甚至能感觉到面筋在里面的状态

表面刷点油，防止干裂。面团的底下撒了很多的面粉，防止进入烤箱的时候粘连，我在面包进烤箱的时候，就发生了这样的问题，由于时间在木板上停留了过长的时间，面粉被面团吸收。面团赖在木板上不肯下去，后来还是一点点儿晃下去的。建议找块白铁板，象铁锹一样的造型，能把面团铲进去是最理想的了，最近想办法做一个

在木板上做第二次醒发，如果你面团开始时团的很紧，你会发现现在面团的表面全部拉开了。第二次醒发依然要是原来大小的一倍，

在表面划十字，以前最没有信心做的事。如果你前面的步骤都没有问题，此时你用刀在表面划口的时候，面团表面会涨开。那感觉真是好极了。第一刀由于用刀不当，速度很慢有点粘连，第二刀好多了。觉得壁纸刀没有厨刀好用，也有人喜欢用刀片。要点是很快地划过去.

把烤箱预热到225度，到达温度后，里面可以放一点冰块或者一碟水，给烤箱里制造一些蒸汽，也可以用喷壶。把烤箱里的烤盘烤热，上面撒些玉米粉拿木板直接把面包推放到烤盘上。10分钟后减到200，再烤20几分钟。视情况而定

出炉了！世上没有多少食品会比面包更好吃的了，最简单也是最美味的！

  有句话叫大羹不和，大概意思是说越是高级的烹饪形式越是简单。但简单的烹饪并不意味着容易。最近一段时间渐渐摒弃了各种食物添加剂的使用，并不是说它们有多么不好，只是希望自己能有些突破和学习。不能老依赖着现代工业制造出来的食品添加剂，这不是一个厨师应学习和掌握的精髓，要懂得从食材中提取出天然的精粹。先从各种高汤熬制开始，什么样算是浓汤，如何澄清浓汤，各种禽类牛羊猪骨的熬制时间，如何控制水温，包括一步步提取汤中最精华的部分，滤掉杂质和油脂。如果能把各种高汤熬制好，你已经掌握了烹饪一半的技术。只是现在在这样的一个时代，大家越来越不看重和珍惜些功夫和学问了。蔡澜在马来西亚街边小吃，要求老伯给他加汤的时候，被老伯教训:“你以为这是味精水么，说给你来一勺就来一勺！”家里有这样的汤，可以用来炖菜，炒菜，熬制酱汁，甚至你可以用来下方便面，没有什么比这更好的了

最近我提到“年轻人”的微博，虽然说明过，但还是有朋友感到还是觉得在教训人。“中年爱教训”一说，是钱先生的明训，但我确实没有教训人的愿望和能力，也不是对年轻人指手划脚，而是看到一些年轻人很能干很有才，稍不注意就吃了亏，和我当年一样。只是分享一点不足道的心得，也不见得对大家有妨碍吧。

年轻人讨论别人的事情，容易认为由于他人不行才做得糟糕。不考虑环境的困难。对自己的事情常归于社会和他人的恶劣，不会从自己反思。古语说：“谋人事如己事，而后虑之也审；谋己事如人事，而后见之也明。”把别人的事当自己的事来想就审慎，把把自己的事当别人的事来想就客观，能换位思考就会更明智。

得体不容易，与人交往和待人的态度其实是至关重要的。有时你帮助了人，你用心期望别人对你好，你的举止却适得其反，遭致反感。季羡林先生对年轻人每次都送到门外，更受尊敬。古语说：“待富贵人，不难有礼而难有体。待贫贱人，不难有恩而难有礼”。期望人帮助也不能过分讨好，帮助了人也不能态度随便。

年轻人常有的苦恼是在生活中缺乏角色感，就容易无所事事，不知做什么。同时也会追求清高，却不了解清高的真价值，一清高就对他人产生蔑视，对环境愤懑。我们年轻时都容易遇到这样的困扰。有两句古语：“人生莫如闲，太闲反生恶业；人生莫如清，太清反类俗情。”太闲就会生事，太清反而矫情。过犹不及。

年轻人常坚信自己正确，其他人的不同意见都愚不可及。不能容忍别人稍有不同的看法。其实世界并不仅仅是为我而设，就是自己掌握绝对真理，也还得慢慢说服人。认定自己最伟大，别人是群氓的意见定是偏见，除了发泄一下，全无用处。古语说：“彼之理是，我之理非，我让之；彼之理非，我之理是，我容之。”

    想做完美健康的烹饪，扎实的基本功必不可少。回想几年前练习吉他，老是想跳过练习基本功的阶段，觉得枯燥无趣。和很多老师学习过之后，发现乐理知识和基础练习是怎么也逃不过去的，只好老老实实又回到了起点。

    烹饪也如此。

    几年前在厨房工作的时候，完全凭着兴趣，没发现做饭有多么的复杂，很多理论知识的书基本不看，喜欢看一些比较花哨的图片，照搬着做，没想着了解为什么每一个步骤要如此进行。就像练习了一个月吉他就忙着找谱子弹流行歌曲是一个道理，没有基础，根本不明白为什么和弦会这样转换，曲子是如何构造的。

    以前觉得做高汤是件很神秘的事，在网上也找了很多的做法。有说放黄油的，有说放面粉的，也有说什么都不放的。后来也懒得去琢磨了，甚至有一阵产生了用添加剂来替代人工熬制高汤的想法。一直在琢磨早先餐饮行业没有进入工业时代的时候，那时厨师们是如何给食物添加鲜味的呢？厨师们所能想到的就是踏踏实实去从各种食物材料中提取。熬制高汤是在任何厨房中必不可少的工作，如果厨房里没有几种像样的高汤，那么你一定可以怀疑他们食物的水准了。

    先说牛骨汤，最基础的牛骨汤。在烤箱里把骨头烤成金黄色，加入炒好的胡萝卜、西芹、洋葱和西红柿，放足够的水。大概熬一整天十几个小时，这样你就会得到一锅牛骨汤。以前一直没明白熬制牛骨汤的时候为什么要特别强调选用小牛骨，最近终于学到，没有成年的小牛，骨头上有很多胶质，小牛成年后，这些胶质就消失了，而胶质是熬制牛骨汤必需的。

    如果你想进一步得到小牛骨浓汁，那么就要用红酒和基础的牛骨汤，按照1：4的比例，继续熬制几个小时。如果你用一瓶红酒，那么就要加入四瓶的基础牛高汤，相当于五瓶红酒的容积，最后得到的浓汁大概不到一小杯，在这期间不加任何的添加剂。这就是厨师们一步步从原始的食材中提炼得到的精华。以前曾想过这么麻烦才能得到的东西，和在超市买包浓汤宝加红酒熬制也是差不多的吧，现在深深地为这个想法感到羞愧。不是说工业生产的添加剂有多么不好，但和手工的高汤比起来，那真的是有点亵渎了高汤在厨房发挥的重要作用。

法棍面包

丹麦面包卷

                                                           BOCUSE

   因此，数据的积累也可以当做是学习的目标。举例来说，萝卜切丝之后，可以试着咬咬看剩下的部分。另外，如果是熬煮高汤，添加柴鱼片两秒钟后、三秒钟后、五秒钟后、，所呈现出来的色泽和香气、甚至是味道都各有不同。如果能见每一个阶段会产生怎样的结果都记录下来，知道有一天，只要一闻到高汤的气味，就可以清楚地掌握高汤熬煮的状态。此外，如果想要调制某种特定的味道，就可以推算出究竟该用多少分量、熬煮多久的时间，结果应该不会差距太远

                                                                          小山裕久

   有时候听人说话特别急躁，急于向人表达自己的想法，或者很大声音似乎证明自己是对的，但实际上很多慢慢讲话的人才是有气场的。走路也是有人步履匆匆有人四平八稳，去公园散步的人是专注自己走路的过程，那是对身体是有益的。如果你用心喝水，是能品尝出水的味道的。不要为了解渴而牛饮。囫囵这个词就很有意思，用来形容一些人吃饭是很形象的，关于这个词的解释是这样的囫囵：整个儿。把枣整个咽下去，不加咀嚼，不辨滋味。比喻对事物不加分析思考。我们很多人对吃下去的食物都是没有静下心来享受每一口咀嚼带来的味觉感受。这和吃的香是两码事儿。有人唱歌爱跑调，其实只要你静下心来，聆听自己的声音，很快就会发现问题出在哪里。

   至于烹饪，在过程中能静下心来仔细琢磨和观察食物在烹制过程中的细微变化，这是最难得也是最不容易的。做任何食物之前一定要在脑子里呈现出有关具体的感观，知道要把这份食物做成什么样子才是完美的。就如同你进入森林，要明确地知道出口在哪里，你才不至于迷路。