他的辩白可想而知，关乎法国人的独立思考，关乎法国人的民主评判，唯独关于那个专题更多是由我国国内媒体报道翻译集成来呈现中国严重缺水的事实我没什么可反驳。但不论怎么说，国外各大媒体在近年对于中国的关注几乎不曾停止过。连娱乐内容也都用其特有的方式在向中国传递一些态度信号。这不，热映的《2012》向中国示好的同时，中国普通民众们为该巨制踊跃贡献票房的同时，已经在各类公开传播平台上表达他们并不完全买账。

这样一种爱恨交杂的拧吧关系同样表现在我们所关注的吃喝问题上。

整个冬初，大量的酒商老外涌入中国，做各类产品的推介活动。而在华丽的营销行为背后，尤其是老世界酒商们，他们同样有困惑──百年传承的酿制技术、品鉴文化在这个生机盎然的国度推行起来并非一帆风顺，他们一方面会慨叹中国人不懂鉴赏，暴发户式地消耗他们的产品，另一方面在全球经济能量衰退的时节，只有中国人正风风火火地成为重要的衣食父母。这种相悖的关系导致做市场决定时总是有很多的牵绊。

而此类牵绊当然跟中外文化差异有关。最近在给外国客户介绍我们杂志内容时，我更多频繁使用“gastronomie”（法语，美食学），其辞典表述呈现为“关于吃喝好的艺术和科学”，如果更严谨地深究这个措辞的源头和意义，我们能在相关文献内看到这样的字眼“最早的美食学发达的中心是公元前五世纪的中国和罗马，有若干文字记述了当时奢华宴饮，但西方现代美食学是在文艺复兴后真正崛起，各种理论体系建立尤以法国和意大利兴盛”。这里的兴盛当然除了跟美食生活的展开相关，更表现为有重要的文字记述。但即使昌盛的西方美食学屡屡提及的一部佳作，有着大文豪巴尔扎克作序的法国美食家Brillat-Savarin（布西亚-萨瓦罕）写就的《Physiologie du Gout》（《口味生理学》）也仅仅是出版于1838年（首次出版为1825年），但袁枚的《随园食单》已在1792年面世。我们美食学的辉煌历史无庸置疑，但今天确实远不同于西方的学理程度。

在西方人要进入中国大市场时，各种指导性丛书直接用拼音的“关系”、“面子”等教育商务人士认识中国的饭局文化，及其在中国人生活中所占有的重要地位，但“饭局”，确实不是西方式的“Gastronomie”能完全理解。

在我们的视觉总控设计我们自身形象广告时，他帮助我们发现了以“食”为主体的中国当代美食学的有趣现象。在方形意指餐桌的框架内，是形式上作为主题吃喝的物化“食”，以食的发音相同的式、视、世、时、嗜、释、势、仕、试、适，围绕餐桌，几可解释当下的饭局文化构成。

而这些饭局文化内容是我们惯常轻易忽视的，一个饭局的组织的思考过程简单快速，以致我们自己也忘记了我们有那么多的传统、习俗、价值判断在我们的日常饮食生活里发生作用。中国的美食学，一直都更是一部嘴巴、眼睛、鼻子、耳朵、内心的综合感受学科。

这个学科，我们正跟一大批有识之士一道重新进入，也许有朝一日，需要被广泛推崇和研究的新语汇，恰是中国的“shi”。

──专访米其林三星大厨Alain Passard

 Alain Passard：Chef au Naturel

采访、文/Danielle Wang  摄影/梁聪怡 场地提供/广州丽思卡尔顿酒店

鸣谢/Michelle Liu(INDIGO Integrated Communication)

北京飞往广州的飞机上，我一直尝试想象那个即将见到的传说享有盛名的法国男子──Alian Passard。

他，有音乐天份，会演奏萨克斯、钢琴;他为银器奢侈品牌Christofle设计出“Les Couvert de la Terre”餐具系列;他用古法炮制了自己品牌的芥末酱产品;他是明星人物，参加过诸多电视节目秀;他有多本出版物，除了食谱，还有写给孩子的饮食读物;而他更常用的角色是米其林三星餐厅L’Arpège的拥有者和主厨。在这些描述外，我的脑海时常还会闪跳出一些人对他的评价“传统厨艺的变节者”。

Alain Passard被干邑品牌马爹利邀请至广州，以马爹利三款传世佳酿为烹调灵感，设计晚宴。他灰白头发，目光炯炯，一如网络随处可见其照片上的样子。他穿着黄、靛相间的竖条衬衫，灰色羊毛衫随意搭在肩上 ，一边品尝马爹利，一手拿着雪茄，呷饮之后，伴随烟草，给众多媒体讲述他对干邑文化的理解，以及晚宴设计思路。那是我见过的最不像在媒体发布会的一番演讲。他说话时有明显的停顿，像在思考，更像训练有素的舞台演员，讲求声音表达时对气息的控制和语言节奏。语调清晰但却轻而有韧劲，像始终悬浮在空中细钢丝。这整个形象和气场组合跟我对于那个来自西方、优雅有艺术气质老帅哥的想象比较吻合，但我还是以为那只是公众场合下，他对其某种公众角色的一种自我要求所导致。直到第二天我们作为独家媒体跟他在广州探访其朋友的茶庄、在小馆子吃地道的粤菜、逛当地闹哄哄的菜市场，我才发现他的节奏感意识就是他的重要识别系统。

Alain Passard生于一个厨师祖母、音乐家父亲，裁缝母亲的家庭，他用了童年大部分的时间跟祖母相处在一起，所以即便是在一个家庭成员都是用手完成细致作业的环境里，他还是更多受到祖母的影响。美食款待似乎就是节庆的代名词，美食创作跟他家庭里其他的艺术创作一样，都需要哲学化的思考。这也使他在14岁的时候，忽然见到一个设备齐全的厨房，便确认了我们所常说的“志向”。不管今天人们怎么文学化地诠释他的择业诱因，“是厨房的节奏和律动”、“香料调味品的袭人味道”、“火焰燃烧的奥秘”等。他还是常常用“激情”来对我们描述他今天所理解地这个职业，如同对待人生──需要庆祝、享受、热烈。

他的职业生涯上也一直有着火红热烈的成绩，1971年入行，15年后，有了属于自己的餐厅，第二年餐厅便获得了米其林一星的评定，第三年二星，又过了两年则是Gault Millau指南19分的好评（满分为20），米其林二星保持8年后获得了三星评定，直到今天。然而，就是在2001年，他忽然发现“自己跟动物的关系变得艰难”起来，他的创作不愿也不能在红肉方向继续，于是从2002年开始他建造自己的菜园，不用任何化学制剂，保持作物的自然生长能量，“我希望人们能够像谈论赤霞珠葡萄品种一样谈论黄甜菜”。当然，他对蔬菜自然味道的放大，也招致对法国传统厨艺拥趸们的批评，所以，这个不用红肉、把蔬菜做出多样味道，并卖出高价，拥有每周只营业五天的米其林三星餐厅的Alain Passard自然被扣以“哗众取宠”、“反动势力”的高帽。 

但对这些评价，他并不在意，“任何季节都有当季最适宜，滋味最好的蔬果，不论你用怎样的技法，即便是最简单的烹调，只要是自然之选，都有最好的滋味”，法国有谚语说“不要在你的锅里煮了所有的季节”，这跟中国“不时不食”说法不谋二合的认知，全球大同。在他的餐厅里，他100%的蔬菜全部自产，一年要消耗掉40吨的产量，这一切在他看来恰恰是科技进步的产物──“现代生活让我们更关心生活本质”。

所以一个生活本质的推崇者， 即便连续3日仅4小时的不足睡眠，在人流熙攘的广州菜市场，他依然兴奋、好奇，南粤丰富新鲜的食材选择，总是让不懈追求自然滋味提炼的外乡人满怀激情。他对中国饮食的激情还表现在茶文化上，用他的话说“咖啡虽也有历史，但不如茶的背景那样深厚，同时，茶有更多的口感、更多的色泽变化、更为纯净，更为浓厚，更有变化的节奏……”而说这话时，这位“反动派”艺术家，依旧保持着他那对问题观察、思考产生的停顿和特有的表演式的节奏感。

Q&A

ZEST:米其林三星对你来说意味着什么？是身份、财富、还是荣誉？

Alain:区别，一种跟他人的区别。但跟荣誉勋章不同，它不是终身的，需要持续捍卫。

ZEST:获得这个区别的过程更艰难，还是捍卫它的过程更艰难？

Alain:获得和保持都很难。要一直创造，并保持水准，不能牺牲任何质量。

ZEST:在你的餐厅里，美食评论家在扮演着什么样的角色？他们是否可以影响到客人的口味或者餐厅的经营？

   Alain:他们的评价会影响到餐厅，也会让餐厅以此为考量。

Alain:约会的感觉，这来自童年的概念，最重要的聚会都是餐桌上，现在演变为所有的庆祝都在这个环境，在这里能看到世界。

ZEST:如果你要雇佣一个餐厅里的新员工，你会问他什么问题？

   Alain:最在意手，轻盈的手，摆放东西姿势漂亮的手。在法国厨艺界有句     批评语“手很重”，指做什么事情都会留下痕迹。手势有问题，我就会怀疑他对食物的尊重和能力。

ZEST:一个厨师区别于其他身份的人的特质是什么？

Alain: 热忱、激情、成功的欲望、勇气、动力。

ZEST:这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

Alain:每天像过节一样，看着所有的人在餐厅互动，我自清定。

   ZEST:那你希望你的孩子未来去做厨师吗？为什么？

   Alain:不。因为太艰难了。而且不要指望孩子任何东西。

   ZEST:曾有古罗马的美食家凭味觉就能判断一条鱼是在河流的上游还是下游捕捉到的，描述一位在你身边对味道如此敏锐的人。

   Alain:对味觉这么敏感的人，确实少见，但是更多时候我们不能强调单纯某一项感官，就像干邑，看、闻、饮、品，都不能少，否则很多味道是不能完全出来的。五个感官的综合体很重要，我跟很多厨师一样，看中综合感官的使用。

   ZEST:到目前，你记忆最深的一种食物的味道是什么？

   Alain:比利时巧克力中有坚果仁的那层，有时在酒里也会有那种味道。

ZEST:你最经常用的几种调料是什么？

   Alain:芥末、新鲜的香草、龙蒿草。

ZEST:如果用一句最简洁的话表达人与食物的关系，是什么？

Alain:彼此为伙伴，食物是人生的伙伴。

   ZEST:你有读杂志的习惯吗？都会读哪些？

Alain:惯常看美食类杂志，也会看设计类杂志，当然，更常去博物馆。

   ZEST:能够让你一口气做6个小时以上而且不觉得累的事情是什么？

   Alain:思考和想象。

7年之前，为了庆祝这本杂志创刊60周年，美食畅销书作家露丝·雷克尔整理了该杂志半个多世纪所刊发的精彩文章，集结成《无尽的盛宴》一书，针对美食、享乐领域的种种面向、趋势，呈现了美国及西方餐桌方寸间乃及生活的种种变化。而那样一种建构，是有着悠久饮食传统、文化的中国早有大量呈现，今天的媒体却未能将其影响有效扩大的。

与中国宴饮文化虚弱的媒体传播表象对应的恰恰又是繁荣的餐饮商业景观──能让国外餐饮企业艳羡的中国餐饮市场逐年递增的高 产值、不断出现的上市并连锁店频开的餐饮企业、跻身风投关注的热点行业等等。这一切跟大势有关──人们富足后先学习穿，先有个体面外表，再由表面尊严维护 后，开始其他能量的获得;我们用30年走过了发达国家用一两百年走过的经济发展之路，讲求乐观享乐，对于中国人来说，更容易重拾吃食传统。

经济飞速发展的30年，“请客吃饭”早成为不被关注生于何时的流行词汇，再之前的30年，美食文化虽早不像历 朝代的鼎盛发展，但“宴饮”也从未在中国人的生活视野中消失。正如本期专题“天下就有不散的宴席”中，那些五十至八十不同年代生人用他们的味觉记忆再现了 这60年中“不散”的中国式家宴。

当然，家宴在今天又再次更成为稀罕，那些同样堪称艺术家，并在传统承袭下不断创新的厨艺制造者，善于捕捉消费者口味动态变 化的餐饮经营者，对宴饮潮流、行业不断思考的文字、影像创作者，数量庞大、消费能力不断提升的各种饭局组织和参与者，他们共同生成了新的宴饮局。联络感 情、推进业务，各种名目的诉求频繁地在各种高中低档餐桌和路边摊得以体现。

“食”在中国一直充当着塑造我们各自性格、强化社会关系的角色。但很久以来“食什么，如何食”，在物质攫取过程和讯息泛滥的环境中，跟瞬时体验的短暂刺激一样，融入不需要思考的机械日常和日复一日的琐碎中。

人们常常拿生活品质说事儿，但“品”的能力不存在，“质”是否还真正有“质”？我们正尝试慢一点，重新面对品质，从涵盖“品”意义的本性“食”开始， 食美、食传统、食物质、食营养。两本刊在平面上以美侑食，再以食畅情，从本性看我们自己，从本性了解生活。

 “奇正互变、适口者珍”本是中国美食文化中关于烹饪术和道的常见表述，而它也正成为很多文化领域的创作理念。“无尽的盛宴”并未真正在大洋那边曲终人散，但它在中国正日日进行着现实的演绎。

我们，这些普通的个体，正尝试从关照本性的过程中重新认识这变化迅猛的陌生事物，它的名字叫“生活”。

Condé Nast will close Gourmet magazine, a magazine of almost biblical status in the food world, it was announced on Monday. Gourmet has been published since January 1941. Also being shut down are the Condé Nast magazines Cookie, Modern Bride and Elegant Bride, according to an internal company memo that also was sent to reporters on Monday.

Gourmet magazine has been published since 1941.

The magazine has suffered a severe decline in ad pages, but the cut still comes as a shock. There was speculation that Condé Nast would close one of its food titles — Gourmet or Bon Appétit — but most bets were on the latter. Gourmet has a richer history than Bon Appétit, and its editor, Ruth Reichl, is powerful in the food world.

Cookie is a relatively new introduction, started in 2005, while the bridal magazines were seen as offshoots of the bigger Brides magazine, which Condé Nast also owns.

The cuts come at the conclusion of a three-month study by McKinsey & Company, which conducted analysis of Condé Nast’s costs, and told several magazines to cut about 25 percent from their budgets. These are the first closings announced by the company since the McKinsey study.

The moves are significant for the publisher. It has never been quick to close titles, and in the last year or so has closed only newer titles, Condé Nast Portfolio and Domino, along with folding Men’s Vogue into Vogue.

Condé Nast tends to hold tight to its prestigious titles, making the Gourmet closing all the more startling. In an interview in February, even Paul Jowdy, publisher of the in-house rival Bon Appétit, said that such a closing was unlikely. (To be fair to Mr. Jowdy, the economy has plummeted, and Condé Nast has been hit particularly hard since then. Its magazines have lost more than 8,000 ad pages, excluding its bridal titles, so far this year.)

现在是9月21日早上五点，距离杂志进入轮转机的印刷还有6个小时，我正在完成最新改版杂志的卷首语。手机里有两个夜里一点打来的未接电话，来自我们的特约视觉总监陈准和流程编辑苗雯。

这样的团队作息在两个多月以来已是常态，当然这跟所谓的媒体工作习惯没有任何关系，我们的日工作时间早已超过19小时。这常常让我想到法国名厨Alain Ducasse的话。2003年，因为Gault-Millau餐厅指南降低了著名大厨Bernard Loiseau餐厅的推荐等级，Bernard便举枪自尽。于是，美食家一度成为被讨伐的对象。Alain的事后评论虽没有那么极端，但道出了很多领域里创作与评论两方普遍存在的关系，“我们对那些美食家最大的不满是，他们只看到表面的事──而只有从厨房观察到垃圾桶才知道厨师是怎样的一个行业。”

我们，也许比更多人都能理解厨师创作的艰辛和复杂──台上台下两种风光。

当然，我并没有仔细研究过2003年后的Gault-Millau或是Michelin与先前的区别，不知道他们体系下的美食家们是否对自己工作所关注的角度有了一定的变化，但国内却频频能看到誓做“中国米其林”的媒体。且不论那些效仿米其林的同行们有多少能做到本着中立的原则和态度置评，单就米其林们能造就一种很多大厨依然看重的标准，已是我们暂时都难以企及的。中国年餐饮产值15万亿的提供者里，他们除了进餐馆为了满足口腹之欲，更多则是在物质飞速积累过程中用餐饮进行社交，对食物与创作满怀敬意的美食家还在少数。

在常见的对美食家的定义里，我们能看到这样的表述“美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的食生活美的探索者与创造者”。 今天较之“君子远庖厨”的“抑食”思想盛行阶段久远，经济的发展，又使得我们于美食的实践、物质享受不断增加。“一世长者知居处，三世长者知服食”，现在应该是一个作为美的探索者和创造者的美食家频生的年代。今人于古人对美的探索与创造能力的变化，除了有进一步生物本能上的提升，人们有了更敏感的神经和细胞去关注食物物理结构以外的东西，包括视觉、听觉、嗅觉甚至触觉等交叉立体感受。

于是，我们尝试通过对美的理解、认知，来重建对食物、创作的敬意，我们也通过独立匿名品鉴的方式呈现中国美食先行者对餐饮从业者作品的感受。我们更花气力在“美”文化的整体气氛的构建上，我们与那些善于体味美的敏感人士一道，希望吃到健康、干净、环保、营养的美味，更想在一个感受力普遍发达的年代里成长并成就更多善于鉴别美的民众。

这个过程，我将其称为“品美”。关于“品美”，一切正刚刚开始。

谈到睡觉，每晚可怕的历险，可以说，人们每天大胆地去睡觉，完全是因为他们没有意识到睡觉有什么危险。不明白这一点，我们便无法理解他们的大胆。

——波德莱尔

要有什么差错——就让梦去负责任。梦目中无人，一意孤行，还与彩虹争论显示不显示第二道弧形......梦最清楚；我再说一遍，该有梦去负责。

——德.昆西

我的规律生活开始很久了，早睡早起，注意养生。曾经，一度连梦都很平静。

但那个早晨从梦里掉出来的一瞬间，我还清楚地记得刚才发生的事情，并明确意识到我当时所处的环境。我强迫把之前所有的经历在脑海中又过了一遍，起身看表4：53，决定我必须把它们记下来：

妹妹的鱼缸里放置了假山，很小的空间里养了类似两只鲤鱼的生物，身体被挤在浴缸和假山间，根本没法游，连掉头的空间都没有，它们不时奋力往水面探上去。头一天看到时，我说：“你让管理员给你多加点水，不然它们会渴死的。”梦里加水等等动作似乎通过更新博客就可以完成，我甚至说，如果她很难处理，我就帮她用手机进行异地更新。

转眼就又见到了那两只鱼，不过似乎在更大的一个空间，里边还有一只乌龟一样的东西，两只鱼不断地攻击它，一个从它的头部，一个从它的尾部，即便类乌龟生物把四肢、头、尾巴都缩进壳里，那两只鱼还是可以游到它的身体里去咬它，我跟妹妹说得赶快想办法救那只乌龟，不然他就变成一个空壳了。现在是它的产卵季，必须保证它的安全。

转了个空间，那个“乌龟”在一个独立的小船上，但似乎不是乌龟了，像蜗牛之类的东西，总之满满一船的卵。像妈妈或什么人，或者是我自己说，拿到海边卖了吧。我和妹妹都不懂行，并不善于交易，找到两个“表弟”，他们做水产批发。往表弟方向的路上，我还生吃了几个这类似蜗牛的东西。我们一小船的东西送过去，表弟很爽快答应帮我们去交易。为了方便携带，或者他们也更专业——他们把看其来那么多的东西扣在扑于地上的一块布上，扎上口，变成就那么一尺多长的小袋子。

一个表弟负责抱着装有这“海产品”的袋子。里边的生物不断分泌着东西，袋子口不断被分泌物浸染。这分泌物有点像很多人烧烤时喜欢吃的蚕蛹烤熟后里面粉面状的躯体，表弟一路上都在说着恶心。想到我吃到肚子里的东西，我有点反胃。

我们坐了船到达天津或是北戴河的码头，找了一个菜市场，表弟嘟囔着说，不要卖给第一家，他们生意太好，往后走，找个小门脸，货物新鲜的。我跟在后边，拉开了一定距离，追上去的时候，他们似乎在跟一对妇女争执。只听妇女说“你们脾气好点，我还能不看你们的货？”边说她们边捡我们满地跑的新鲜海产品的卵（那东西似乎又变成红色的，像簋街热卖的煮熟后的小龙虾）。她被其中一个东西吓到，表弟捡起来，是个红色的钱包，让我收好。并且东西似乎卖了，价钱还不错，他把钱放到一个形状类似某种生物的身体里边。“为什么要用这个，你不怕吓到妹妹？”“钱都拿到了，吓她一跳也无妨。”

那些海产品的卵埋在沙子里，人躺在里边似乎能治病。两妇女之一躺在了里边，同时还疑神疑鬼，我帮着给清理她身边的沙子，让更多的卵接近她身体。妹妹在一旁，俊俏似乎还有些特异功能。沙子里边的女人边打电话边问我，“这个治疗能防辐射吗？”我向四周扫了一眼，醒了。

这就是我的一个怪异的梦。我不知道如何去解释。即便一天后，我重新审视它的时候，那个梦的诸多细节都看起来陌生，而不像跟我有关系。

——关于即将再版的《对话美国顶尖杂志总编》