算起来，是自己的第七本书了

不管是high tea还是low tea，只要有风味绝佳的茶点和香味怡人的红茶，那就是一顿好afternoon tea。不过列位看官啊，大家是不是都觉得，从字面意思上来看，还是high tea能喝得更high点呢，但下午茶里的high & low其实跟情绪没什么关系，只跟桌子的高矮有关系。比如high tea指的是在餐馆或酒吧的高桌边喝的下午茶，而low tea则是在起居室的矮桌边喝的下午茶。下午茶也并不像人们想象中那样，只是达官贵人闲来无事，所以就多劳动自家厨子几下，在下午呼朋唤友来八卦的一种餐式。只因为老外们吃晚饭都吃得太晚，以前英国的上流阶级大概要到晚上九点才吃晚饭，工人阶级也要到八点才能吃晚饭，这中间的长长时光，没办法，饿啊。唯一的办法，就是加入一顿tea了。说的是喝茶，其实是多吃点茶点解饥扛饿，这也真够辛苦的。稍有钱有闲的人就在对着自家花园的起居室开喝了，矮桌矮椅，盘子里也都是些精致的小点心，看着怪优雅的，是为low tea。而干了一天活的人早就穷凶极恶了，随便找个饭馆站在高桌旁就能解决一顿“茶”，只是这茶比起贵族家的不知要实在多少，又是土豆又是馅饼的，只挑管饱的吃就是了，茶也是大口大口地牛饮，吃完了还要干活的呢，是为high tea。

听完上面这一段，那些号称自己有high tea的下午茶去处是不是都会想要把名头改成low tea？中国人的晚饭现在也越吃越晚了，时髦男女们也得在午饭和晚餐之间加一顿扛饿的下午茶。白领阶级的身份比较玄妙，一方面喜欢宣称自己也是体力劳动者，另一方面，又不愿意像真正的工人阶级一样，一副馒头烧饼就搞定自己的high tea。说起这种气度和饱腹感两样都不肯丢的态度，香港的W hotel就有针对这样的high tea。虽然以大份量足为招牌，拿上来却又一点不失面子。两层的白瓷盘模仿英式的下午茶茶点架，但又具有浓浓的中国味，可以把茶壶一起放在最上层的圆圈里。再仔细看下，春卷叉烧酥等等都上来了，果然很是吃得饱，但也摆着草莓挞、熏鲑鱼三明治之类的，对你的小小英式虚荣感有所交待。这一顿high tea果然能吃得high。

话说香港是个下午茶大花园，high tea啊low tea啊中式tea啊西式tea啊应有尽有，大多数中国人的下午茶第一课都从半岛酒店大堂上起，学着三层托盘要从最下层吃起，先吃松饼再吃青瓜三明治，然后再去顶端的sweet层够那些最漂亮的蛋糕。倒茶则要记得用滤网，喝茶前先享受美好的茶香，如果是香味非常浓郁的茶，那就建议别多放牛奶和糖了，楞糟蹋了好东西。

如果不想这么有仪式感，也不想一下子吃这么多，但又要low tea的贵妇感觉，可以去IFC的agnes.b餐厅La LOGGIA，直接点榛子巧克力蛋糕或者野莓挞，省却了要排着顺序吃茶点的麻烦，还可以选择那些味道轻盈又有时尚感的茶，比如巧克力松露味的啦，肉桂苹果味的啦，使用文艺腔十足的agnes.b茶具，坐在设计得有如agnes.b本人家中书房一般的餐厅里，或是阳光满泻的agnes.b花店回廊中，比起颇为正式的英式low tea，心情不知要放松多少。

如果想要更多一点的法国元素在英式下午茶中，还可以去Le Gouter Bernardaud，同样在IFC中，从agnes.b走路过去不过几步。Le Gouter Bernardaud本是瓷器品牌，且过去一直是俄国沙皇御用的瓷器品牌，后来渐渐发展瓷器以外的生意，香港的这一家，是其全球首家的tea house。所以这里的下午茶，所用茶具是一大看点，件件都可称是精美绝伦，有古典意境的，也有充满现代感的。许多人到这里来会选择在下午茶中不喝茶，而是喝他家招牌的热巧克力，用漂亮的热巧克力壶端上来，倒一杯，有浓得化不开的感觉。所配茶点也不是传统英式的松饼或派，而是法国人爱吃的蛋白小圆饼玛可珑，如果你要把Le Gouter Bernardaud所有口味的玛可珑一次尝遍，我想你大概没有这个本事，选个四五种足矣。如果要说最好的味道，那么就挑橄榄或者玫瑰的吧，那一定让你难忘。

嘉道理家族在上海发迹，做电力、船务、工程、酒店生意，1866年成立的“香港上海大酒店有限公司”，后来到香港创办了半岛酒店，渐渐扩张为世界闻名的酒店集团，罗兰仕·嘉道理这一代已被册封为勋爵。1928年开业的香港半岛酒店，当时被称为“远东贵妇”，现在仍是大多数欧美人遥远东方幻想中的一只花梨木盒子，打开看，里面存着只年代久远的鎏金镯子。有次我偶然看到一个美国电视节目，正在进行寰宇最佳酒店评选，很多老美不约而同地把心目中的第一名给了半岛酒店，因为在那里，英式管家的彬彬有礼和亚洲侍者的细腻周到严丝合缝地结合在一起，任哪一种都是一板一眼的老式优雅，这在全世界的任何一家别的酒店，恐怕都是找不到了的，而半岛却完完整整地将其保留下来，正像八十年前一样，白衣小门童拉开酒店大门，你能看到其中客人衣香鬓影，乐队轻柔奏乐，穿着传统黑白衣裤的服务人员轻快地穿梭在人群中，有位老太太正把果酱涂抹上她的scone。

半岛下午茶不可不试，因为其名声已经大过其内容。这是全亚洲最棒的下午茶，如果你并没有住在半岛酒店，却想要享用的话，最长可能要排上半个小时的队。尽管如此，每个到香港的游客仍都会来尝试下半岛的下午茶，看侍者将摆放得琳琅满目的下午茶点心架置于小桌中央，三层的托盘，由下至上是最出名的热乎乎的葡萄干Scone，抹点儿特制的半岛果酱最相宜；杏仁蛋白酥的口感轻盈些，一口一个都没问题；青瓜三明治是英国下午茶点心中据说女士们的最爱，但近些年来，女士们好像也对熏鲑鱼三明治情有独钟；奶油蛋糕卷也是半岛下午茶厨师的力荐，松软如棉花，味道会让年轻点儿的女士喜悦不已；当然还有更丰富的鲜莓子挞、巧克力蛋糕、巧克力松露在顶端等着你与友人慢慢畅谈，慢慢消化，在这样的季节，你还能吃到厨房特别做的顶端覆盖了荔枝冰霜的牛奶冻。这就是充满了回忆的或陌生的味道的半岛的午后，在那些三四十年代，或是更久远的乐曲声中，银质的茶具在红茶的热气中闪闪发亮，你可以在记忆中挑选任何一本成书于上世纪五十年代之前的英国小说来配合这样的下午茶。

另一家半岛的老牌餐厅，则是法国餐厅Gaddi’s。香港许多的西餐厅，现在早已都有了中文的译名来方便说中文的客人，但Gaddi’s便是死硬地坚持着这个名字，同样也是半岛酒店第一任的总经理Leo Gaddi的名字，不做出任何改变。走进Gaddi’s的第一感觉自然也是极致的老派，简直可以用古色古香来形容。这里的酒，有些是要在拍卖行才能找到的年份的好酒；这里的菜式，毫无疑问是最传统的法国菜，不带着一丝一毫赶时髦玩花样的态度，却保持了最优良的水准；这里的气氛，很难说是轻松的，因为服务人员便都是个个表情严肃，这也同样是传统法国餐厅的氛围，对待食物的态度有如朝圣，每个人来时自然先要预约，也要记得换上西装革履和晚礼服。如此的排场，现在有很多人自然会觉得麻烦，但蔡澜说得好：“到高级的西餐厅，先打电话是互相往来的礼貌。我认为要去就得订位，临时进去的话，不如走多几步，到尖沙嘴菜场去吃云吞面。”其实想要在这样的餐厅里找到轻松的乐趣也不难，你可以和侍者讨论他们的银器，据说Gaddi’s专门有一支擦拭银器的队伍，来伺候放在角角落落的美到让人头晕的各种银盘银碗银烛台。你也可以细细研究他们的菜单——Gaddi’s每一代的菜单大都精心设计，美到不可方物。你甚至可以冲出门，去外面的走廊欣赏已经被做成装饰画的Gaddi’s历年来制作的菜单，封面上以手工绣着各色中国传统的戏剧人物，非常有个性，非常值得一看。如果你欣赏上面说的这两样，又懂得点龙虾挞挞做头盘，那Gaddi’s的侍者一定会觉得你真是名副其实的老饕，跟这老派的酒店十分搭调。

“大中国菜”这个概念，是几年前跟大董吃饭的时候提出来的。对于已经以烤鸭和海参扬名的大董来说，今后他努力的目标应该不会是纯然的京菜和鲁菜了，他想要在自己的菜式中加入江南的元素，又想要借鉴很多粤菜好的地方，总之，中国太大了，菜系也太多了，任是哪一种他都舍不得放弃，把这些元素都归置好了，和谐了，才是做中国菜的最高境界。所以我灵机一动说：“不如就来做大中国菜吧。”有个“大中国菜”的概念，就好像很多的欧洲厨师打破了单纯法国菜或单纯意大利菜的概念一样，对于好吃的东西，并不拘泥于单一的地域概念，这也许也是中国菜未来的走向。

在香港，遇到了老牌中餐厅利苑的爱说笑的彭生，那一顿饭有利苑招牌的龙腾四海、冰烧三层肉、鹅肝伴鲍鱼，以及我特别要求的一份蛋散，还有源源不断来自彭生的各种餐饮八卦。但说到利苑未来的发展，彭生又立即正色，说希望利苑在粤菜的基础上发展出融会各中国菜系的菜式来，这样才能在餐饮竞争中立于不败之地。如此说来，其实大家的终极目标都是做出真正的“大中国菜”来，只不过大董是以京鲁菜为基底，利苑却是以粤菜为基底，尤其是汤。利苑一向以比其他食家高出数十倍的成本来炖好一锅汤，看似清澈澄净，实则滋味无穷，也许在未来，会开创大中国菜中的“汤派”。

大中国菜最终会发展成什么样子，是最终与西餐同轨而行，还是继续独树一帜，将温度与火的艺术发挥到极致。看一看位于湾仔的Bo Innovation，也许能让人对未来之未来有个终极幻想。在这里，担担面减轻了油腻和酷辣，配上了半熏烤的鲑鱼子，让人有种全然的新口感；鹅肝离开了西式的煎锅，改用中餐独有的清蒸，浇上花椒高汤汁，摞上韭黄，吃起来倒有种脱俗的滑嫩；比较让人震惊的是腊味饭雪糕和胶囊小笼包，前者是名副其实的腊味饭——米饭、腊鸭、腊肠、锅焦一样不少，只是用低温将其都变成了一捧雪状，吃到嘴里是令人目瞪口呆的甜咸味，后者也是名副其实的小笼包——据说工序极其复杂，是先做好真正的小笼包之后，再抽取出其最精华的包子皮、肉馅、肉汁三合一，重新排列组合成一只圆圆的胶囊，至于味道，不究其好坏，实在是有些寂寞在里头。而当天的高潮则是甜品的到来——一只玻璃罐中静静躺着一枚充满诗意的白色霜淇淋，揭开的那一瞬间，竟然弥漫出一股中国寺院特有的香烛味，服务生眨眼笑说，这也算是食物五感的一部分，让你闻着寺院之香，静心品尝当店拿手的杏仁味霜淇淋，是不是也很有趣？Bo Innovation坚持自己做的不是西餐，不是fusion，而是具有特立独行精神的中国菜，从这一点看起来，大中国菜的前途的确不可限量。

近几年的餐饮，什么元素最红，毫无疑问是亚洲。中国的阴阳五行草药汤，日本的生鲜鱼肉慢活观，还有东南亚的各种撩人香料，对于老外来说，都是别具意境，但又独具内涵的东西。他们并不懂得所谓的东亚跟东南亚有什么区别，好莱坞电影里，常常找越南人来演中国人，又找日本人演韩国人；他们也不大讲究中药跟香料之间的界限，反正都是herb，用来煮汤，一般都能博得他们的叫好，并且一边吃一边就觉得自己开始长生不老了。前些年有Nobu这样一位难求的餐厅出现在美国，这几年则是伦敦的Zuma，其一道甜品茉莉花白桃及野草莓荞麦饼便汇聚了让人目眩的亚洲元素，让传统的法餐意餐输得心服口服。

集亚洲料理之大成，并融会贯通的地方，自然还要数香港。这座小小的海港城市，集齐了亚洲每一个美食元素，京沪粤潮菜自然不在话下，东南亚料理传统也积淀了多年，若说日本菜，其每天进港的鱼贝虾蟹早已保证了食材的质量，还有强大的西餐底子，帮助原汁原味的亚洲料理更加国际化，真可谓天时地利人和都兼备了，如果想要来个亚洲菜一日游，那是必选香港无疑。

你可以白天去海港城中的ricepaper边吃brunch边观赏美丽维港，香港的越南菜不算少了，山林道老赵的大头虾，味佳居的生牛肉河粉，味道都能算正，而ricepaper的特别之处则在于那一点点的法越混血感，无论是餐馆装修，还是食物风味，都能给你源于越南而高于越南的感觉。他们家的河内鱼檬粉和煎鸭腿腌茄子黄姜饭实在是太适合喜欢香料的亚洲菜迷，又有自制越南米纸卷这样有趣的菜式，只是ricepaper这东西其实很不好把握，稍不留心就会弄烂，不如请服务生帮忙，才不会一并糟蹋了一起送上的鲜嫩欲滴的大虾等材料。

晚饭可以早早定上IFC的礼鮨吃寿司看夜景，或者到老牌的鹿悦去喝一杯清酒，而最新的，便是之前提到过的Zuma，更是要提前好久定位才行。经常有人跟我抱怨，香港的略高级点的日本餐馆每天都是大排长龙，想花钱还要看你耐心几何。比较平民的有何推荐，那就是铜锣湾的恩平道的寿司广，地道又实在，还有炸猪排店Tonkichi，用黑猪做的厚厚猪排淋上自制酱汁，几乎跟日本的那些猪排老店做得一样有质感。

如果想再来个疯狂夜宵，那我个人大力推荐要吃印尼菜。香港印尼菜之美味，有印尼华侨的朋友评价说，也许胜过印尼本地。印尼餐厅大多集中在铜锣湾一带，印尼美食馆、维多餐厅等，都是蔡澜这样的老饕的选择。我自己经常去的是加连威老道的66号，就叫印尼餐厅而已，巴东牛肉、沙嗲、辣酱鸡蛋都好吃得不一般，那里的服务生也可爱，看你被冷气吹得够呛，会直接拿桌布来给你披上，至少我遇到的是如此。

Felix的设计直到今日依然很是摩登，其气质在整个半岛酒店老式庄重的气氛显得独树一帜

最爱Gaddi's，连过去的菜单都可以做得这么美

Le Gouter Bernardaud全球首家tea house，macaron超级丰富好看，热巧克力也很出名，位于ifc内

离GLB几步之遥的礼寿司，是时候吃松茸土瓶蒸了

人人都爱澳州牛奶公司的那一顿早餐

明记鸡杂粥绝对是这次探食的最大惊喜，最美味的食物总在民间

明记的白切鸡，好吃得令人感动

何洪记的干炒牛河，号称全港最美味牛河

agnes.b餐厅的海鲜汤钵，位于中环ifc内，很趣致的店堂设计，适合文艺青年去劈情操，典型的法国南部家常菜

petrus的龙虾沙拉，中环的老牌西餐厅，适合饮酒，且景色宜人

Petrus的甜品小车

w hotel的hightea，各色点心中西搭配，摆盘好好看

L'Atelier de Joel Robouchon的肥鹅肝拼鸭胸，一直很喜欢这家的菜，fine dining的餐厅中算是不靠噱头取胜的

BLT牛排的餐前面包，芝士香扑鼻，看着大，其实蓬松，一个人不知不觉就吃下一整个

ricepaper的河内鱼檬粉，这家在香港很红的越南餐厅，集合了时髦和经典，很值得一试，海港城的分店可谓风景最好

Bo Innovation的和牛配黑松露肠粉，对肠粉的兴趣大过牛肉

加连威老道的印尼餐厅，每天都要排长龙，巴东牛肉最地道

又回到Bo Innovation，这次是腊味饭雪糕，味道很诡异。。。。

到利苑除了点鲍鱼龙虾，也别忘了他家的蛋散

Grand Hyatt的日本餐厅鹿悦是全港清酒品种最多的餐厅，做的料理自然也很值得推敲，适合朋友小酌，一道一道地点，一杯一杯地喝，穷耗不走

BLT牛排的招牌沙朗，其总店在纽约，海港城是分店

众人熟识的港味小店蛇王芬，芥兰炒鸳肠！

史上最美味椰子苏芙哩搭配菠萝冰霜，在L'Atelier de Joel Robouchon

L'Atelier de Joel Robouchon的甜甜圈很美

L'Atelier de Joel Robouchon的鱼子酱盒子

香港到底香不香？很香。

每年都有大批的外来客涌进香港。那些初来乍到，还不太清楚状况的会去海洋公园，山顶缆车，大会堂；那些来过几次，尝到甜头的会大包小包地去尖沙嘴，中环，铜锣湾购物；而那些每年都要来个五六次，甚至于每个月都要报到一两次的，则大都是来舒舒服服地享受好味的。因为他们最清楚，香港真的很香，那香，大多半都是饭菜粥面香。

最显著最集中的香，莫过于中环soho一带。站在人行电梯上就仿佛看美食幻灯片，一间间云吞老铺，驰名茶餐厅，金牌酒楼，西洋小馆，东南亚食肆，让你觉得眼花缭乱，口水齐出，恨不得生出十个胃来，一天吃八顿都不够。早餐可以去陆羽茶室捂一下热毛巾，要一客滑鸡球大包一客云腿鲮鱼角以及一壶茶；小点可以赴兰芳园滑一杯丝袜奶茶一份猪仔包下肚；中饭定要到蛇王芬，饮下一碗鲜美的鲍鱼烩五蛇羹；下午茶可去chocolux享受一个以巧克力为主题的甜蜜下午；晚餐则要早早预定下Bo Innovation，这样就可吃到闻名已久的黑松露萝卜糕与鹅肝雪糕了；直至深夜，你还可以去McSorleys Ale House喝黑啤吃炸鱼薯条兼看球赛度过一个人的时光。

最市井最亲切的香，则要去深入九龙，前往庙街吃大排挡。一到晚上八九点钟，夜市就开始了，各色人等围绕着假珠宝、廉价Tee、台灯、瓷碗的摊位转来转去，其中心思想不过就是在选择，今晚是来一碗鸡杂粥呢，还是要一个煲仔饭，是吃潮州冷蟹，还是食份炸鱼皮呢。也许吃着吃着，你会看到有人忽然起速逃窜，有人立刻加速猛追，有人停下昂贵跑车看热闹，有人不忘顺手牵羊，更间或有警察阿sir穿行于人群中，或者他们也宛如常人，前一分钟还手端鱼蛋蚝饼笑嘻嘻，后一分钟就看到他们拔枪大喝了。赞叹美味之余，对世间的纷乱也不禁多了几分冷眼，人生在世，有好食便是最好。

另一些香，并非浮于世，藏在深巷高楼中的它们，有时更能让人对它们多一分好奇。比如海港城对面通信公司大厦中的蔡澜也对其汤头称道的越南河粉，比如铜锣湾深巷中由大阪师傅精心制作的关西风味料理，比如重庆大厦里那些装修简陋却又让人直呼过瘾的印度咖喱。最后说的重庆大厦咖喱已经是香港的传奇之一，有人说那里每一家的味道都差不多，也有人说是E座七楼的那家最为正宗。无论如何，名次已经不重要，在这样一个就连普通上班族都能吃上镛记便当的地方，还有什么是不香的呢。

尽管不是西餐馆，圣诞夜的镛记仍然人头济济。我们托朋友订到了五点半的位，并且做好了一吃完就会被赶走的心理准备。而放眼中环威灵顿街，镛记的门口这一小条街道，早已被挂在店面玻璃窗上的几十只烧鹅油光光的身子照耀出了非凡的荣光，具有讽刺意味的则是，镛记门口早已立了一个牌子，写着“烧鹅售罄”，下面一堆的客气话，大意是明日请早之类的，没有订到位的客人显然又觉得自己多加了一层晦气，坐着吃不到，打包还买不到，镛记的烧鹅在这一刻让多少人得意洋洋，又让多少人灰心丧气。

食物的性格中加入了趾高气扬，忽然就变得让人膜拜不已起来。

何况那鹅还是受着金庸老先生宠爱的鹅，只只出身新界，连用来孵化的鹅蛋都要经过细心遴选，喂两个月的糟，然后开始喂上好的谷，直到毛鹅重达六斤或者六斤半左右的时候，才能轮到挨当头一刀的最好时机，因为此时肉质最嫩最鲜美，也最适合被“烧”。用这样的鹅做出的烧鹅搭配话梅酱，当然会让人赞不绝口，甚至是一席港币3880的全鹅宴，因为那种骄矜的气质，也让人觉得非但不贵，若能吃到还要庆幸上天有眼，让烧味爱你。

席间大家关注的焦点自然是烧鹅，哪怕在众海鲜和镛记自酿葡萄酒的映衬下，烧鹅仍是散发出辉煌的味彩，完全是鹤立鸡群的姿态。于是众人不禁要感叹一下几年前的禽流感事件，阻了多少香港人对烧鹅的好胃口，所以一到解禁，镛记就打出大大的招牌，上书“鹅回来了”的大字，并加以感叹号强调语气。而其他的禽类烧味也在此时纷纷复兴，烧米鸭、豉油鸡、以及闻名遐迩的沙田乳鸽，哪样不是让食客们感激涕零呢。这样一次风波，其实倒是更加助长了烧味的小姐脾气，现如今只要是在好的烧味店，想要不预定就打包走整只烧鹅或者油鸡，简直是不可能的，就连深井的很多卖烧味的苍蝇馆子都经常告知“售罄”，给食客以脸色看呢。

正说着，隔壁桌上了一盆烤乳猪，其脆皮金光闪耀，香味直扑我们这桌来，简直像是诱惑人去抢夺的宝贝一般，于是话题又变成了烤乳猪手法的奥妙以及乳猪本身的优劣。最后大家总结道，如今要吃到优质的烧味太不容易，不仅需要天时、地利、人和，而且还要看机缘巧合，总之不仅是捧着一颗“我爱烧味”的心就可以达到目的的，更重要的是“烧味爱你”。

餐馆的“橱窗”应该成为下一个大家热烈讨论的话题。当然，立即会有人反驳我，餐馆哪里来的橱窗，顶多就是临街的几面大落地玻璃罢了，有时候甚至没有玻璃，就是从里到外的几个人在那里赤裸裸地吃。但我想，那就是餐馆所精心布置的一幕吧。一间空无一人的餐馆迎来了头几拨客人，向来是笑容可掬地把人往窗边迎的，叫过往的饿人看见里面津津有味吃着大餐的映像，情不自禁地就走了进来。

从前的老夜上海还未搬离老锦江饭店地下一层的时候，是一个有着美好的挑高大厅的奇异格局的餐厅。外面的行人偶尔通过一楼的窗一瞥，位于他们脚趾头正下方的是很多幅浓艳的老上海明星画像和横空出世的大水晶吊灯，接下来，再下方，才是一桌桌吃饭的人。桌子上的菜式通过俯视也能清晰可见，比如有他们的招牌红烧肉酱汁煎法国鹅肝，又或者是满满一盆金黄色的蟹粉烩面。那几扇顶头的小窗让人觉得很欣赏，因为那是种有距离的观看，有点垂涎，但又不会暴露自己的垂涎，而下面的客人也浑然不觉被看，照样吃得心安理得，因为很少有人吃着吃着东西往上张望的。这就比很多落地的大玻璃窗创造的两两对望效果好得多。老父亲点着玻璃窗后在吃的那一桌直接对年轻的女儿说，诺，你看，也就是吃这种回锅肉、炒豆苗之类的，我自己在家里烧出来的卖相不知道比这个好多少，你来看看，来看看，人家是家里不开火的才出来吃，我们不如就回家吃。虽然玻璃后面的小夫妻没有听到他的这番批评言论，但是面对着玻璃，没有距离感的指指戳戳也足够让他们脸红尴尬一阵子的了。

这样来说的话，与其隔着听不见声音，对看者无可奈何的厚玻璃，倒还不如什么都不要，干脆就是一个从里间出来的半露天的位置，这样的位置，既不是完全的villa，也能看到完全的风景，在欧洲就被大多数人所选择。而在亚洲，最舒服的这种半露天座则要算是在香港半山和东京原宿、表参道、代官山一带的小餐厅。天气不冷不热，食物又好又美，边吃边看，人家看你，你也看人家，两方面都会满足地笑笑。北京三里屯的餐厅其实也开了那样的很多半露天位，就欠缺点，一方面经常有重磅机车开过，车声隆隆，浮沉滚滚，另一方面是，这样子的橱窗看客，还大都是些乞丐。吃着吃着来了一个伸手要钱的老妇人，吃着吃着又来了一个强行给你拉胡琴的中年男子。而上海呢，所碰到过的则是另一些好玩的问题。某次去一家很可爱的小意大利馆子，正是夏天，并且馆子之上的整栋楼正在搭着脚手架做整修，这也没有什么，但是吃着吃着抬头一看，却有一个赤膊的工人爬在我和女伴的头上咧嘴笑着，看我们吃饭。“呀。”我傻眼了。“呃，”女伴说，“姑且也算这是拿波里风情的一部分吧。”

暖冬迷惑了季节之神的眼睛，仿佛是重度散光一般，他揉着自己的眼皮，怀疑视力是不是出了问题，怎么就同时看见了冬天，还有春天，罗罗嗦嗦地勾肩搭背在一起，开始了拖拖拉拉的交接棒了呢。

于是在东京，早在二月，上野的樱花就被报告已经开了四株，据说往后还要开第五株，第六株。各大料理店被这早早来到的春意弄懵了，“旬之料理”的前菜中纷纷开始出现嫩嫩的笋子。春天仿佛是位初出茅庐进行社交活动的小女孩，明明约好了派对时间是七点，却早在五点半就盛装打扮前往了宴会场，结果只落得了一个穿着薄薄的纱衣纱裙在场外哆嗦着等开门的结果。她手上照例带了送给主人的礼物，不过不是上等红酒，却是一棵上等的春笋。

日本料理中喜欢将春笋进行腌渍，并保留笋最美丽的形状，衬一片雕成樱花或梅花的萝卜上来。其味道总是淡淡的，腌渍的手法让食客充分感受初来乍到的笋子的涩的味觉，可谓扣人心弦。我则在人形町的老铺“今半”看到更加诱人的早春笋料理菜单，以手绘，以手写，用粉彩淡淡勾勒出除了新鲜的嫩笋，这里还搭配高山马铃薯、蚕豆等几味时鲜野菜，让你的口舌与整个日本原始稻田及森林来一次优雅的聚会，且兼有“今半”最出名的极上等和牛肉刺身——那是最不食烟火气的肉的吃法，晶莹剔透的如霜降一般的牛肉，既聚集了最丰腴肥美的膏脂，又不会让你在食用的时候感觉到一丝丝的大油大火。那完全是融合了自然的口感，轻轻往嘴里滑去，弥漫着琼浆一般的膏脂味道便悠然散开了，此时此刻，再加入一片新采摘的笋尖，便更能衬托其味觉上的灵动感了。

在上海，全民期盼的则是一锅浓郁的笋汤。“腌笃鲜”这个名字叫了一百年，仿佛是半真半假的咒语一般，那口专用来炖汤的老锅就好像一个浑天搅地的马戏团。演了一百年的老把戏，依旧是大胆地使出了粉白的鲜肉与玫瑰红的咸肉，不肉天肉地地腻死你才怪。可偏偏主角却是小小的春笋，走钢丝一般跃到了最中央的舞台，挥动着嫩嫩的笋尖不住地平衡着鲜肉的喜感和咸肉的悲天悯人之处。这锅汤立刻变得灵动起来，不住地诱惑着人的舌尖，最后还要齐刷刷上阵一群百叶结龙套兵，统统臣服地扑倒在春笋的裙下，吸足了鲜嫩的笋汁和丰美的肉汁，个个也都好吃得鸡犬升天了。

这便是这个暖冬压轴的好戏了，就要在大家都还赞叹着塔菜冬笋的时候变出棵春笋来嘛。冬笋已经到处都是了，那春笋还会远么？

在国内买零食遇到的最大问题是：单调。其实大品种一点都不少，糖果蛋糕冰淇淋饼干样样俱全，可追究到小分类，就会觉得这边的食品研发人员实在很欠努力，很欠思考，也很欠对爱吃零食的大朋友小朋友们的嘴刁程度的估计。

就拿巧克力这种零食来说吧，如果你只是在家门口超市选购巧克力，那恐怕你一辈子都会觉得，巧克力也就是分成黑巧克力，白巧克力，牛奶味道重一点的巧克力，或者牛奶味道轻一点的巧克力。加一点脆米，或者几颗果仁，那就是比较花哨的表现手法，如果这巧克力里有点酒心，或者含点水果味道，那你大概会欢喜到天上去了。

可是如果你在法国购巧克力，那就大不同了。光黑巧克力就分为30%、50%、70%、99%等等好几种，味道从淡到浓不等，牛奶巧克力更是分产地，从瑞士的牛奶到荷兰的牛奶到比利时的牛奶个中滋味均不同。酒心巧克力则一定会点明，这是雪莉酒的，这是威士忌的，这是白兰地的，这是香槟的。至于喜欢果仁巧克力和水果味道巧克力的人，那更是会站在货架前不知所措。因为如果你喜欢杏仁，会发现这里的杏仁夹心巧克力有烤杏仁、蜜糖杏仁、盐锔杏仁、整个杏仁、杏仁薄片、杏仁杂碎、多杏仁。而如果你喜欢香橙，那这里的橙子巧克力更分为橙味和加橙的，含酒和不含酒的，颗粒状和条状的，微苦味和不含苦味的，以及含橙皮和不含橙皮的，等等。

是的，就是需要这种让人挑花了眼直到晕眩的感觉，如果零食的味道很单调，如果站在零食货架面前仍然让你好像站在清洁剂货架前一样头脑冷静，那还有什么快乐而言呢。

有个小朋友问我，饼干类零食里你喜欢哪种？我回答说，其实pocky很不错。她说，啊呀呀，虽然味道还好，但是种类太少了呀，出来出去，也只有咖啡巧克力杏仁之类的味道。我拼命摇头，告诉她，这可和我在日本遇到的情况大相径庭呢。在任何一家小便利商店，你都能买到十种以上味道的pocky，并且会随着季节变化，不断更换新的味道。比如我就爱吃，酸奶油桃子味的pocky，薄荷巧克力味的pocky，荔枝味的pocky，以及只有在樱花季节推出的樱花味的pocky和只在夏天有卖的梅子味的pocky。

就连在国内哄抬价格的哈根达斯，其品种的选择范围，也远远让人觉得不值这个价。每每兴冲冲去买，盒装的却不过只有三四种平庸的口味可选择。不禁让人回忆起在巴黎一盒一盒地尝试山羊奶酪味、桑椹意大利奶冻味、罗勒香草味的日子，也让人觉得在东京换着口味吃豆腐冰淇淋、焦糖香蕉冰淇淋、芝麻冰淇淋、红豆冰淇淋、肉桂冰淇淋的夜晚实在太过瘾，那种绚丽，实在是零食的真谛。

生性耿直的年轻人很容易就讨厌豆制品，那大约是因为讨厌豆制品的善变吧。

我的某个八十年代初出生的女朋友，从小就有着在幼儿园里被迫喝豆浆的阴影。当时我国牛奶尚属贫乏，为了少年儿童的身体健康，看上去类似牛奶的浓浓白白的豆浆就成了每一天早餐的主旋律。凶神恶煞的食堂阿姨站在犹如巫婆药缸的大锅前面，冷不丁地一伸勺子，就在你的小碗里加了一层飘来荡去的浓稠的液体。只不过，跟真正的牛奶相比，它看上去有点黄，滋味又不够正，并且不知道是为了小孩子的健康，还是为了节约资源，豆浆里甚至不放糖。于是，“每天喝一碗”的“牛奶类似物”就这样成了她和当时大多数小孩的噩梦。

长大了，这个小女孩仍然讨厌豆制品。而那份厌恶中，除了那挥之不去的让人难以接受的豆腥味，更多的是对豆制品奴颜媚骨的批判吧。女孩说，你看，豆制品总是缺乏自己本来的味道，它永远跟别的食物在一起，充当其跟班，或者干脆就是替身。在百叶结烧肉中，它讪讪地吸着肉的味道；在豆腐鱼肚汤里，它亦步亦趋地模仿着鱼肚的质感；更气人的是，有时候它竟然还会假装自己是一只三黄鸡，或者是一块牛排！这也确实是。在素食中，尤其是在中国人的素食系统中，很少有人认为素即是蔬的。那些想要修身的，养性的，成仙的，却很少是发自内心地想要吃素的。豆制品本来就是想要做神仙的人发明的奇怪食物，拥有着亦真亦幻的介于蔬菜和肉之间的口感，所以很自然地就被拿来派大用场了。那些既想要吃好，又想要思想高尚的人，就好像他们所吃的这一块豆腐皮或者豆腐干一样，吸满了油脂，却又忍不住地假装清高，其实呢，背后的他们都在眉开眼笑呢。

所以呢，我问，那么哪种食物的品格是你喜欢的呢。

女朋友想了想说，可能是笋吧。笋从来不会颤巍巍，晃悠悠，它总是站得笔直。而且那股清香的味道，会感染每一种与它配合的食物，让它们也不由自主地超凡脱俗起来。所以，如果我面前有一碗百叶结烧肉，和一碗笋烧肉，那对前者来说，也许我就光挑肉吃了，而对后者来说，我一定会拚命地吃里面的笋的。

可是你知不知道，我不怀好意地说，如果你在安吉或者莫干山住上一个月，也许你也会改变对笋的看法。因为在我小的时候，便有那样的经历，在那里除了笋还是笋，当地人甚至用大块的瘫软的笋干来模仿着做出笋牛肉、笋牛筋、笋牛丸。笋在那个环境中也身不由己地失去了自己的好品格，不自觉地扮演起了传统素食中豆制品的角色来了。

食物的最可贵品质莫过于坚持原味，但原味，有的时候太容易输给背叛。在这一点上，人和食物倒也是颇为相似的呢。

健康餐厅是西方人搞出来的概念，这几年集中体现为有机餐厅的形式。虽然其中售卖的食品滋味美妙否寡淡否还值得商榷，但经常去这样的餐厅坐一坐还是我个人很喜欢的事情。原因一是这样的餐厅大都全面禁烟，所以不用忍受边吃饭边被烟味困扰的尴尬局面（虽然现在很多餐厅已经分成了无烟区和吸烟区，但总的来说吸烟区的势力总是远远大过无烟区）。原因二则是装修令人耳目明朗一新，大多采用水嫩水嫩的颜色，明黄，或是天蓝，更多的是淡绿，加上大幅的落地玻璃窗，并且大多都附带大面积的阳台露台，不会让用餐环境很憋闷。原因三是对我这样的肉食动物来说，有机餐厅的菜单大都为有机蔬菜水果的料理所占据，可以给我多一些机会吃吃素。尤其在早餐时间，纵使我再有一起床就大口吞噬猪头肉和黄油龙虾的欲望，坐在有机餐厅的沙发上，也只能随着健康的人流一同享用“新鲜小番茄罗勒叶配水牛奶酪沙拉佐全麦面包”或者“鹰嘴豆饼配玉米粥佐胡萝卜芹菜鲜橙混合果蔬汁”了。原因四是，有机餐厅除了让人肠胃健康，更能让人眼睛耳朵都获得健康洗涤。挤在你身边一边擤鼻涕一边吃生煎包的小学生不见了，一边掏手机向人大呼小叫讨债一边吸溜吸溜吃辣米粉的大叔也不见了，换之以外形健康向上，笑容灿烂，皮肤呈小麦色，发型至潮至in的一干ABC状青少年操着纯正英语或不纯正中文为你点餐服务，实在是有机餐厅最“有机”的一个部分。

至于中国到底要不要搞所谓的健康餐厅，有朋友在闲聊中感叹道，其实中国的饮食虽然多变又馋人，但在老外的眼里看起来都不那么健康。其一是用油过多，其二则是用味精过多，如果能找到少用油用好油的餐厅，或者是一家完全不采用味精的餐厅，那就可谓是中国的健康餐厅了。听上去，对大油大料的中餐来说，健康餐厅果然是“不可能的任务”，除非是纯粹的汤馆，但就连汤馆都免不了有时候厨师使诈，来点鸡精的。所以又有人提出了这样的意见，也许对于中国人来说，提倡健康心灵的餐厅也可以成为健康餐厅之一种。比如北京新开的“卡拉是条热狗”餐厅，虽说专卖的是垃圾食品的热狗，但它同时又是间捐助失学女童的公益餐厅，听上去就一下子天地间浩然正气了。其实作为普通人来说，偶尔吃吃垃圾食品也不是什么要命的事情，何况吃的时候还能顺便荡涤心灵一下子呢。更进一步来说，作为爱吃油爱吃料的中国人，也并不希望一下子就让中华大地开满绿色健康有机一尘不染的餐厅，先做到各家餐厅环境不脏，不乱，吃不到有毒有害下药下蛊的食材，看不到胡吃海喝壮阳发春的餐厅标语就是最健康。

值此六一儿童节，也算是为下一代发出的一点微弱的小声音吧。

看见这个题目，我就发怵，因为好像又听见了小时候总是遇到的问题：红豆？还是绿豆？

红豆和绿豆是多么普通的食物，又是那样地无处不在，它们简直就是选择题的代言人，从小到大，总是让人不知如何是好。

小时候的端午节，去亲戚家玩，亲戚总会端出两个看上去差不多的放满了粽子的大盆，问道：“你是要红豆粽，还是要绿豆粽？”是的，这真难选，尤其是对于一个心比胃大的小朋友来说，红豆粽沾白糖，香香糯糯，绿豆粽浸糖水，清清爽爽。但是两样都想要，不可能。

大一点点，嘴巴变挑剔了，家人就开始重视你对于每日菜式的挑选，餐后甜品当然必不可少。问题常常是：“想一想，今天我们吃红豆年糕汤，还是绿豆苡仁汤？”不可选，当然不可选。因为红豆年糕汤属热，吃了甜甜蜜蜜，温暖人心的那种，而绿豆苡仁汤则属凉，饮则清新动人，消躁去火，两种风味，背道而驰，都很不错呀，我该选哪样？

等到可以自由支配零花钱的时候，常常为了学校门口卖冰棍老爷爷的问题而烦恼。一个木头箱子，只有两种选择，红豆冰糕和绿豆冰棍。老爷爷每天皱纹满面地笑着，问着大家同样的问题：“噢，你是要红豆冰糕？还是绿豆冰棍？”手里只有两毛钱，却两样都想吃，既喜欢红豆冰糕的厚实，又喜欢绿豆冰棍的轻盈，真是考验人的贪婪。

一直到现在，仍然经常为了红豆还是绿豆的选择而头疼，时光飞逝，为什么就是这个问题不会变，并且到了哪儿都不会变。在上海，商店营业员阿姨依然会问：“红豆糕还是绿豆糕？哪种好吃？哈哈，都老好吃的。”在香港，茶楼阿婆则勒令：“陈皮红豆沙还是海带绿豆沙，你赶快决定。”在京都，服务生小弟介绍道：“我们的红豆抹茶冰淇淋也不错，绿豆香草卷饼也不错，阁下需要哪一种呢。”

看来，红豆还是绿豆，这是一个严肃的，永恒的问题。就好像大人永远喜欢戏弄小孩：“是爸爸好还是妈妈好？”有些东西，因为离自己太近，太普通了，也太亲昵了，就太不容易作出选择来。

所以今天，当编辑问我：“你想写红豆？还是写绿豆？”这让我又呆滞了，完全不知如何是好了。我觉得，为它们中的任何一个歌功颂德都是那么地困难，但它们中的任何一个却又都是陪伴了我们很久的味道，让人怎能忘怀。

读着文章的人，或者你也来问问自己，如果有一天，全世界只剩下一种豆了，你愿意那是红豆？还是绿豆？

吃个饭干嘛要弄成这样？中国人的逻辑里面，高大全都是好的形容词，尤其是大。很容易就听到某某新闻里讲，我们建成了世界上最大的xxx。有老外就很迷惑不解，为什么中国人总喜欢大的，凡事都要争做最大，为什么就不能有全世界最小，最精细，最迷你的事物在中国发生呢。但恐怕就算发生，那也不会是主流，于是大的东西越来越多，当然也包括餐厅在内。

我个人还是比较青睐那种独具风格的小餐馆，有时候甚至是那种只能坐一两桌的，看上去挤挤的，却很温馨。英文里有个词叫做cozy，中文里很难找到相对应的词组，大意是小而温暖，小而惬意。我觉得吃饭的话就是越cozy越好，或者是几桌平时互相看着都眼熟的客人，或者是曲径通幽有些个幽静的小房间适合私密的谈话，又或者干脆坐在吧台上，便于和老板直接交流，今天进了哪些新的食材，后厨的小文回家探亲去了，云云。也不要求餐馆什么都能做，什么都能提供，只需要它有个性，东西别具一格地好吃就行。那些大型餐厅，动不动就拿出三四本超级厚重的大菜牌，往你面前一扔，里面中餐西餐地方风味都俱全的，又或者是那种每个月推出超过二十种新菜的，让人不免就要心生怀疑，觉得这餐厅毫无诚意。其实这就跟交朋友一样，真正的吃饭是种非常朴实自然的交流方式，小餐馆犹如现实存在的友人，它有个性，有坚持，有吸引你的优点，也有不足之处，它是你的友人，就不能满足你的一切需求，可是好在它有血有肉。而大餐厅完全就是终结者的腔调，或者是高大全的打虎英雄，它豪爽地对你说，兄弟，你要什么，我这里都有，我是最快的，最好的，最善解人意的。说完之后两眼熠熠生光。当然，不排除有很多人真的信了他，觉得这是一种质量的保证，可我，说老实话，我宁愿跟小人物做朋友。

一年里总有几次，免不了要被别人拖去吃大型餐厅，这就好像你总免不了要去会见工作上生意上的要人一样，突出一个忍字。北京这样的大店到处都是，无不供应水煮鱼兼燕鲍翅，据说广州还有超级无敌大的巨无霸日本料理店，能同时容纳几千人吃日本菜的，不知道是老板做生猛海鲜出身改不掉习惯呢还是认真在搞行为艺术。真正自己去吃，就决不会挑这样的地方坐进去。我情愿去家附近的igosso吃意面，东边的四叶吃寿司，在上海则小馆子更多一些，普遍一些。真正为吃而来，也就是在这样的地方才能遂心愿。

吃海鲜，难道不应该依傍着海么？不知道为什么，看到“海鲜”两个字，脑海里浮现出的总是一片蔚蓝得让人觉得晕晕乎乎的海，但又不是广阔无边的，海边应该有高高的山，山上有着各色的漂亮的小房子，海边的路要有棕榈树，等等。于是在这样的景色铺垫下，去找一个风情十足的小餐馆，最好是有那种向着海面延伸出去木头平台的那种，要一瓶白酒，来一打牡蛎，凑合些也能吃吃青口，之类的。我在热那亚就是这么干的，一边吹着海风，一边惬意地把柠檬汁撒到新鲜大个汁液饱足的牡蛎上，但吃完之后上火车，火车沿途又经过了蒙特卡洛，最后到达尼斯，这让我后悔不已，感觉后两个地方的风光又好过热那亚数倍，但这时候我只有在尼斯火车站啃着冰淇淋等着下一班去巴黎的火车的份了。

以上是最理想的吃海鲜方式。我喜欢看到海鲜的原生态，也喜欢吃到原味的海鲜，所以全生的海鲜配上酒就是最好的对“海之味”的诠释方式。那些外壳粗粝大只，内部却滑润如牛奶的牡蛎，那些背负着夕阳般火红的甲壳，肉质晶莹剔透的龙虾，那些肌肤华美肥厚，口感有如膏脂琼浆一般的本鲔，还有那甘甜的肉将每只长足都撑得涨鼓鼓的帝王蟹，甚至于普通的青口在刚被捞上来时，其原生态的外壳也呈现着绿莹莹的甲壳光，让人觉得馋涎欲滴，配上海风，海景，一杯能衬托清爽鲜甜滋味的好酒，以及那被酒带出的天然的淡淡海洋味道，这些海鲜在人口中都能让人回甘不已，又何用多此一举去烹调呢。

小时候去青岛，那里也海产众多，可惜的是每一种都是只用白水一煮，配点醋就上桌。当地人说“我们这里吃海鲜就讲究个原汁原味”，可是原汁原味都被煮走了，剩下一层松松的肉，又有何讲究可言呢。类似这样地吃一顿还行，连吃三天即感觉有点反胃，总是对青岛的海鲜抱着遗憾之心，何时才会有更高明点的烹调方式呢。

又有多年之前流行的那种海鲜城，一堵墙的水缸，盛着慢慢游动的海鲜们。虽然挂着“生猛”的牌子，但是毫无疑问，那些苏眉石斑象鼻蚌看上去都一副视死如归的懒洋洋的表情，哪里生猛得起来。哪桌看中了哪条，服务生即刻用大网兜迅速捞起，飞快地送进厨房，或蒸，或煮，端上桌来，十有八九鲜度还ok，但是感觉跟海的关系已经不大了，便是一盆鲜的肉而已，没有半点海味可言。

当然也会有人说，不是每天都有机会吃到最上面说的理想状态的海鲜，看上去既费时又费钱。那还有一种更平民地直接吃到海的原味的方法，就是每天清早去海边鱼市。之前在冲绳，每天四五点鱼市就开始沸腾，找一个摊位，直接坐下来，让渔户给你用刀切割开刚刚捕上来的小章鱼做刺身吃。不加一点调料，那小章鱼在口中便嫩滑如玉，清甜无比，还会用吸盘吸住你的舌头，让口感有种奇妙的粘腻，绝对可称至味，且价钱也不贵。

所谓的椒油莼齑酱，是将莼菜切碎，以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜，也就是一道酱菜而已。但看到这一出，却让深陷红楼奇局中的人无不嘴馋心痒的。比起之前同为酱菜的茄鲞，要“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是”，这椒油莼齑酱算不得华丽丰盛，且配的饭也出了错，吃的是下人的白梗米饭，于是伺候添饭的丫头即被贾母训斥：“你怎么昏了，盛这个饭来给你奶奶。”鸳鸯忙打圆场道：“如今都是可着头做帽子了，要一点儿富余也不能的。”

对比这两道酱菜在书中出现的时间，配上荣宁二府的遭际，真让人也觉得这椒油莼齑酱配白梗米饭实在是滋味悠远。所以说酱菜是最让人觉得意味悠长的食物，其掌握人心人口的威力徘徊于两个极端，即是：人大富时会觉得酱菜美味，而人极贫时也会觉得酱菜美味。只有中间那一段的食客，或拮据些或铺张些，胃口和脑筋都奔着大鱼大肉上去了，顶多也就是边吃边虑着自己的健康，断不能品味出酱菜这一种食品的穷奢极侈来。

作为能尝得酱菜真味的另一方，有范仲淹为例，少年时贫极，每天以酱菜和冷粥果腹，但却写出了《齑赋》这样奇妙的篇章：“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”酱菜的原料虽是廉价的时蔬，其调料也不过是普通的油盐酱醋，但却能变幻出百种颜色，演化成百种音律，那是贫而爱食者赏自己的奢侈，看着酱菜在白粥上云烟般散开，心里想的却是咬得菜根，百事可做。而对于吃这一桩事来说，也是吃得酱菜，百味可尝了。并且恐怕，等到为了人上人，燕窝鲍鱼一轮过后，能够让自己觉得滋味无穷的，那还要算是酱菜。

年轻人同样是很难懂得酱菜的，这就仿佛年轻人读红楼梦，只把它当作爱情故事看一般。年轻人总会觉得酱菜闻之不够香，吞之不够饱，并且塞牙塞口地，并无新鲜多汁，完全是违背天地规律的腐朽之物。有些老年人看着如此这般，便忧患起来，想要叫年轻人在吃肉吃鱼吃新鲜菜蔬牛奶的同时，不要忘了酱菜之本，其实这也不太必要。酱菜的奢侈有如年轻的贵气一般，非身临其境者不能体验。年轻人，可以大嚼不放盐不拌酱的青草一盆，都好像吃了蜜似地笑容灿烂，而等到他们垂垂老矣，嘴里淡出鸟来的时候，自会寻那些九转回肠的味道来，让自己真正开始穷奢极侈一把。

有硬壳的食物好像非常容易讨得人们的喜欢，比如虾，比如蟹，又比如贝壳。经典而矜持的是冻花蟹，大闸蟹，用柠檬汁洒着吃的牡蛎，用黄油局着吃的龙虾，或者白葡萄酒煮着吃的青口贝，时髦而暴走的则是年代久远的香辣蟹，经久不衰的小龙虾，以及新锐一族的烤牡蛎。

比起大块的肉来，有硬壳的虾兵蟹将有着更特殊的诱惑力。因为人们总喜欢不容易得到的东西，更在乎它们味道之外的附加价值。大闸蟹除了蟹黄诱人，更有着诱人的“吃光了一只蟹仍剩下一副完整的蟹壳”的传说。如果现实中真有能够做到如此的食家，那大家一定会猜测她是出生好人家的女孩子，从小就练就了一副吃螃蟹的优雅身手。小龙虾到底是不是味道真的好，不得而知，但是大多数人都说，如果把虾壳都剥好，光剩了一盆子肉，那就反而没有吃小龙虾的乐趣了。小龙虾的魅力就在于每个人面前放一只桶，边吃边往桶里扔虾壳，攒起来的壳要比吃下去的肉多得多。

六七年前看小剧场话剧，其中有一段就说，爱情犹如吃螃蟹，想象中的鲜永远胜过那真正的鲜，全因为多了剥壳这一层障碍。有障碍，就容易形成欲望，尤其这障碍本来是青灰色的，用水一煮又变成艳红色的，越是焦灼，越是心急，越是心急，就越是很难用手马上剥出来，而越是跨不过这层障碍，就越是觉得后面藏着的肉最鲜。所以，之所以说唐僧肉好吃，无非是没有一个妖怪吃到过而已，我们望着一堆堆煮好的虾兵蟹将的时候，忍不住被它们鲜艳的硬壳所吸引，但天晓得，那里面的肉可不是这个样子的！被不能吃的部分挑起吃的欲望，人类有时候还真是很天真。

同样的比喻在一个台湾作家的书里也看到过，意思是说虾和蟹这些吃起来很麻烦的东西确实是不能多吃的，不是因为要吃到肉麻烦才不多吃，而是因为这些动物的肉本来就伤胃，所以上帝才给它们制造了天然的层层屏障，让人们至少在吃的时候慢一点，于是也不可能暴饮暴食。这样想来，吃蟹吃虾真的跟爱情一样，看上去障碍重重的感情大家都觉得奇货可居，一定是好东西，但谁又知道，正是因为这样的感情就像虾肉蟹肉一样不能多吃，所以上帝才制造了重重阻碍，至少让人们在得到它之前有所考虑，三思而行。

男人的味觉是纯真得令人感到害怕的，我碰到过的一位父亲就曾经告诉我，他在三年自然灾害末期最想吃的不是肉也不是酒，而是糖，结果他还真就弄了两公斤白砂糖来，就这么用手指沾着，一个晚上把所有的糖都给吃完了。这恰好也证明了科学家研究的结果，男人比女人更加嗜甜，或者换个方式说，男人对食物的品味其实比女人更加儿童化。当女人挑选黑巧克力送给情人的时候，男人可能会默默地想着，其实我更喜欢牛奶巧克力。当女人为了一条清淡的清蒸鱼的鲜味而倾心不已的时候，男人可能更加愿意直接来个涂满番茄酱的匹萨，或者是一块甜得发腻的布朗尼。

我们对食物非常任性的态度，以及喜欢不时地吃些垃圾食品的冲动，均来自父亲的遗传。从父亲那里，我们继承了更多的喜欢刺激和直接的味蕾。当我们端坐在高高的餐桌上品味着红酒以及生海鲜的时候，应用的是来自母亲的敏感而高贵的母系味蕾，而当我们在工作了一天之后，暗自想着要吃一大份炸鸡和一大杯冰可乐的时候，恐怕就是父系味蕾在作祟了。母亲在食物上对我们的影响在于，她亲手做了那么多可口而健康的美食给我们吃，我们很习惯于把长大后遇到的各种亲切的好味道都叫做“妈妈的味道”。而父亲给我们的启示则是，有些时候，吃得优雅，吃得健康，倒不如吃得随便来得令人痛快。

我们每个人第一顿的麦当劳，肯德基，大都是由爸爸带我们去吃的；第一口啤酒，第一个辣椒，大都是爸爸偷偷地给我们试的；就算长大之后一家人出去吃饭，爸爸也总是那个提议去烤肉店牛排馆的人。我认识好几个大家闺秀，来自那种准点开饭，吃饭不准说话不准东张西望的家庭，号称自己从小就被妈妈严厉地管着，不准吃糖，因为怕蛀牙，不准喝汽水，因为容易打嗝不好听，可她们好像也都很习惯于吃路边摊大排挡。一问，自然是爸爸背着家里人领出去吃的。

在人群中，爱吃肉，爱吃大蒜，爱喝酒，爱抽烟的爸爸永远多过爱吃蔬菜，爱喝牛奶，崇尚自然清淡生活的爸爸，而我们也经常为这样的爸爸所影响，时不时爱上那些让人吃过之后产生罪恶感的大鱼大肉，香烟烈酒。如果说母亲给孩子的爱昭示着一个完美的纯净的世界的话，父爱更多的是挑起孩子的好奇心，让他们逐步认识这个世界的不完美，并且逐步适应这不完美，学会从不完美中找到让人开心的潜在因素。这就是我们的父系味蕾给我们带来的乐子，它也许来自一块肥肉，也许来自一根熏肠，也许来自一盒臭豆腐，无论如何，它给我们带来的是一整个坏坏的快乐王国。

鱼翅本身是不太让人感冒的食物，很多人偶尔吃碗蟹黄翅，主要是贪恋蟹黄，偶尔吃碗鸡汤翅，则是中意高汤。珍贵的东西永远要靠折射发出光芒，就好像钻石要靠太阳光熠熠生辉一般，鱼翅虽然营养丰富，胶质腻人，但终究要靠火腿、老鸡、鲍鱼、干贝等一众鲜味了得的食材来众星拱月。所以烹调鱼翅算是令人感动的艺术，仿佛研磨珍珠一般，要慢慢琢磨出其润泽的成色来，让它鲜到某个境界，便是烹调鱼翅的料理人的最大心愿。

鱼翅的好玩之处，我同意林文月的观点，是烹翅的乐趣大于吃翅。买回干鱼翅，在宴客三天之前开始发，看着它们一点点变软变大伸展开来，并且同步熬煮高汤，那完全是以一种经营文学艺术的心在烹调珍贵的食材，自己吃还在其次，关键是心血全都扑入到食物中去了，想一想，就连自己都觉得感动。林文月当年经常自己亲手烹调鱼翅在家宴客，深深感受到其中的乐趣：“有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时，孔先生总是站起来对我举杯说：鱼翅上桌，我们要特别谢谢女主人！而台先生和其它作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。”

或者退一步来说，即使自己不会动手做，让自己的厨子做鱼翅来宴客的乐趣，也比在酒楼里点上一客慢慢品啜的滋味来得有劲。唐鲁孙在《吃在北平》中曾经写过北京东城金鱼胡同福寿堂请人客时候做的私房鱼翅：“端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜——翠盖鱼翅。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢，而不腻人。”拥有能做好鱼翅的厨子要比能天天吃上好鱼翅更令人长面子。

能做好鱼翅让人欢喜，而如果糟蹋了鱼翅，自然也比糟蹋一般食材要来得叫人愤怒。在唐鲁孙心目中，“北人”就一向就是糟蹋上好鱼翅的专家：“北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。”可见好厨子和次一点的厨子是很有分别的，另外，对这一道专门用来宴客的鱼翅的赞许之情，字里行间也透露着“老主顾”的自豪之色。