科麦烘焙研究室

材 料 名 称

%

g

1.甜面团

100

1000

2.北海道牛奶面包专用油

3

30

3.全蛋

15

150

4.科麦酥油

12

120

5.砂糖

20

200

6.盐

1.2

12

7.高筋面粉

70

700

8.低筋面粉

30

300

9.冰水

16

160

10.科麦超5改良剂

1

10

11.干酵母

1.5

15

总重：

269.7

2697

 制作过程及方法：

一、搅拌时间温度：L3H4、L2H3 27℃

二、基本发酵：立即延压

三、分割松弛：150g/个

四、整形方式：包入红豆粒卷成长条型

五、最后发酵：35℃ 80% 40分钟

六、烤焙温度：上火200℃ 下火180℃ 25分钟

装饰面糊：

1.麻糬预拌粉        200g

2.雪白油             66g

3.全蛋              120g

4.卡士达粉           20g

5.水                120g

制作过程：

将所有材料一起混合搅拌至完全糊化即可。

嘉里粮油研发中心产品配方表

咖啡的介绍

世界两大咖啡品牌的建立：

illy和Lavazza这两大顶级品牌，在咖啡界是各有千秋，我们在这里仅将他们的历史、发展及特色为大家做一下简要的介绍，以期能给大家提供更多的讯息——

1933年成立于意大利东北部的海港城市翠斯提(Trieste)d的illy咖啡公司，创始人Francesco Illy先生可以说是一位发明家与工业领导者。他于1935年创造出第一台自动espresso咖啡机'illetta'，以压缩空气取代原有的蒸气方式。二次世界大战后，公司交由他的儿子Ernesto Illy掌管，由于拥有化学博士学位他在公司内设立了研究实验室，后来孕育出许多独特的发明与专利权。

illy咖啡公司每年生产1100万公斤以上的优质咖啡豆，居于咖啡界高品质的领航者。illy咖啡在北美及欧洲市场已占有一席之地，正积极开发日本和南美洲的市场，在日本还与三得利Suntory集团签约结盟。

1996年知名的现代艺术家James Rosenquist重新为illy咖啡打造迈向千禧世纪的新形象，采用红色方块中简单大胆的白色「illy」字样，大方显眼的新商标意味着以更新的观念迎接新纪元。

而成立于公元1895年的LAVAZZA，由一家食品杂货店，逐渐转向以咖啡为唯一商品，经过一百多年的发展，Lavazza已是全球第三大咖啡烘焙商，在意大利有47% 的市场占有率，行销全世界超过80个国家，每年销售量86,000吨（140亿杯）。

开创人Luigi Lavazza毕生致力于咖啡的经营，1895年 Luigi Lavazza 以 26000 里拉 ( 约20元美金 )，在北意大利的旧商Torina，买下一个小杂货店Paissa olivero，这便是LAVAZZA王国的种子，在那个时代里，杂货店兼具着生产者和零售商的双重角色，Luigi Lavazza 自己购买生豆，再应顾客委托烘焙各式符合客户口味的咖啡，由于高度的兴趣，很快他就掌握了烘焙过程中每个深层的技巧，第一次世界大战后，他的三个儿子Mario、Beppe、Pericle 相继退伍并加入， Luigi Lavazza也得以有余力将零售更发展为批发商，而在咖啡王国的道路上，跨出成功的一大步。

70年代末期，Lavazza 推出一支非常成功广告: 'The more youdrink it down , the more Lavazza pick you up' （喝杯Lavazza咖啡 你更能体会自己的存在）这朗朗上口的广告，

让Lavazza借以进入整个欧洲市场，正式成为跨国企业。

咖啡的发展史：

有关咖啡起源的传说各式各样，不过大多因为其荒诞离奇而被人们淡忘了。但是，人们不会忘记，非洲是咖啡的故乡。公元六世纪埃塞俄比亚有一个叫加尔弟的牧人。有一天，他发现羊群吃了一种树木的果实后变得异常兴奋。于是他向附近修道院院长请教，院长试吃了这个果实后，心情变得非常爽快，他为之一惊，就叫夜晚修行时爱打盹弟子也试吃，效果很好。不久，“不睡觉的修道院”传遍整个国度，这种神奇的果实成为了人人欲求的宝物。

咖啡进入亚洲

阿拉伯人没能将咖啡在亚洲传播开来，荷兰人却做到了！在对外殖民的过程中，他们在印度的马拉巴种植咖啡，又在1699年将咖啡带到了现在印尼爪哇的巴达维亚。荷兰的殖民地曾一度成为欧洲咖啡的主要供应地。目前，印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。

咖啡进入欧洲

威尼斯商人于1615年首次将咖啡带入了欧洲。到1683年，欧洲首家咖啡屋在威尼斯开张，而最著名的还要数1720年在圣马可广场开张的佛罗沦咖啡馆，至今还生意兴隆。值得一提的是，世界上最大的保险商——伦敦罗依德公司正是由咖啡屋起家的。

咖啡进入美洲

1668年，咖啡作为一种时尚饮品风靡南美洲，咖啡屋也紧跟其后，分别在纽约、费城、波士顿和其他一些北美城市出现。1773年的波士顿倾茶党案就是在一家名为绿龙的咖啡屋里策划的。今天，著名的华尔街金融区的纽约股票交易所和纽约银行都始于咖啡屋。

咖啡首次在美洲种植是十八世纪二十年代，又是荷兰人最先将咖啡传到了中美洲和南美洲。咖啡由荷兰的殖民地传到了法属圭亚那和巴西，后来又由英国人带到了牙买加。到了1925年，种植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统。同年，夏威夷也开始种植咖啡，它是美国唯一的咖啡产地，而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。

咖啡进入中国

据史料记载，1884年咖啡在台湾首次种植成功，从而揭开了咖啡在中国发展的序幕。大陆地区最早的咖啡种植则始于云南，是在二十世纪初，一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。在以后的近百年里，咖啡种植在幅员辽阔的中国也只是“星星点点”。然而近年来中国咖啡种植和消费的发展愈来愈为世界所瞩目。麦斯威尔、雀巢、哥伦比亚等国际咖啡公司纷纷在中国设立分公司或工厂，为中国市场提供品种更优、价格更优的产品。

咖啡豆的介绍：

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。 咖啡树是属山椒科的常绿灌木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出采的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内宅果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。开封后放入密封罐中，且最好放置于冰箱等温度低、湿度低的地方。宜尽快饮用，保持咖啡的最佳品质

鼻闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反屯则无味或气味不佳。

眼看：好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反宅则形状残缺不一。

手压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。

颜色：深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖煮出采的咖啡带酸味

好的咖啡豆：形状整齐、色泽光亮。采用单炒烘焙．冲煮后香醇，后劲足。

不好的咖啡豆：形状不一，且个体残缺不宪麓后淡香，不够甘醇。

1、蓝山咖啡：是稀少优等的咖啡，它被种植在加勒比海中的岛国---牙买加海拔1000米横断牙买加岛山脉的斜坡上。蓝山的口感：香气、酸味、个性化风味均匀良好，香浓醇厚、甘香，但并不苦涩。适宜工作须动脑筋时饮用%

2、哥伦比亚咖啡（Columbia）：最高等级的咖啡豆，产量全世界第二，产于南美洲

具有很强的酸味、苦味、甜味、微酸甘醇替、微酸至中酸味道好像成熟的葡萄酒，适宜初尝咖啡的人饮用。

3、曼特宁咖啡（Mandheling）：生长在印尼苏门答腊岛，是咖啡品尝者公认的精制咖啡品种。

浓厚的咖啡香带有低性的酸度，具有甜味，让人心旷神怡，有助消化时饮用

4、摩卡咖啡（Mocha）：产于依索匹亚，是极具特色的纯品咖啡。

酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性，有实质的咖啡芬芳，味道浓厚，入口有少许苦涩，含有巧克力的味道，具有贵夫人的气质，，适宜需要集中精神时饮用

5、巴西咖啡：产于南美洲，巴西咖啡属于中性的咖啡，是许多咖啡爱好者的最爱。

舌头触感柔软，有酸味、苦味及清香味，不需要加糖也可以，以平顺口感著称，是下午茶的最佳饮品

6、爪哇咖啡：产于印尼气爪哇岛，强苦弱譬、无酸。

7、云南咖啡：浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。

咖啡的成分：

1、咖啡因：咖啡因啡是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。

2、脂肪：:咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。

3、蛋白质：卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式沖泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

4、糖份：在不加糖的情況下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。

5、矿物质：有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。

6、宁酸：经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有"沖泡好最好尽快喝完"的说法。

7、粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因位较无法尝到咖啡的风味。

咖啡豆的烘焙：

1、Cinnamon Roast：肉桂烘焙:这是最轻度的一种烤制。在咖啡豆的表层没有油脂。大型的咖啡豆制造商往往将这种轻度烤制的咖啡豆混到出售的咖啡豆里。因为这样做可以节省开支而且增加数量。肉桂烤制的咖啡豆通常不会出现在都市烘焙—City Roast：“都市烘焙”烤制的名字首先出现在19世纪。通常意味着“浓”。不过随着时间的推移人们烤制的咖啡豆的颜色越来越深，那么新的名字也就成为必然。今天“City”烘焙只是要比“肉桂烤制”的颜色深一点，人们用“Full City”来称中度烤制的咖啡，在颜色上它微深于“肉桂烤制”。咖啡豆的表层也没有油脂。

2、Vienna Roast：维也纳烤制:这是烘焙的下一级，习惯上讲Vienna Roast是一种混合的咖啡豆来自于不同的烘焙时间。但事实上咖啡豆在这个烘焙时期豆身内部的油脂刚刚在表层出现，在表层上出现了有深棕色的斑点。这是一种中度烤制的现象。

3、Italian Roast：意大利烤制:这是更下一级。在这时咖啡豆的表面油脂覆盖过半。咖啡豆的颜色是清一色的奶油巧克力的棕色。意大利拷制在浓淡选择、拷制色泽上因地而异。

4、French Roast：法式烤制:欧洲人喜欢用的咖啡豆通常要烤到咖啡豆的表面布满了油脂，颜色像苦巧克力，这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。这是比较浓重的口味。

咖啡豆的保存：

想喝一杯香浓美味的咖啡并不难。但首先需要知道如何选购及保存咖啡。不当的保存方法，会影响咖啡的品质和风味。

1、影响咖啡豆的三大要素：温度 / 湿度 / 日光；

2、咖啡之最佳品尝周期：咖啡豆为四周, 咖啡粉为一周；

3、咖啡豆在真空包装状态下的保存期限：真空罐约24-28个月，柔性胶膜之真空包装为12个月。

欲使咖啡之物理和化学变化减至最小，包装是一门非常重要的学问。由于接触空气面较小，咖啡豆比研磨后之咖啡粉在品质及风味的保存上较易持久，故为了维持咖啡香味，可尽量在需要冲煮咖啡时再开始研磨咖啡豆。已研磨好的咖啡粉如果无密闭容器时，则可存放在冰箱的冷冻 (零下温度) 储藏箱内。 所有经由西堤岛cite coffee销售的咖啡产品在质量和包装上均采用优良的工艺以保证品质。

咖啡的香苦酸醇，咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。

香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

咖啡十大好处：

1、提神醒脑。咖啡因性味辛香芳醇，极易通过脑血屏障，刺激中枢神 经，促进脑部活动，使头脑较为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率；可刺激大脑皮肤，促进感觉、判断、记忆和感情动。

2、强筋骨、利腰膝。咖啡因能使肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动阀，增加身体的灵敏度，提高运动功。

3、开胃主食。咖啡因会刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通使。

4、消脂消积。咖啡因可加速脂肪分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减脂瘦身。

5、利窍除湿。咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多馀的纳离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。

6、活血化瘀。咖啡所含的亚油酸，有溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，促进血液循环，缓解血管扩张的头痛，尤其是偏头痛。另促进静脉回流，有润泽肌肤，使肌表恢复弹性，预防心血管疾病。

7、熄风止痉。咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。

8、喜悦颜色　少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、纾解压力，放松身心。

9、肺定喘　咖啡因会促进交感神经，抑制副交感神经，避免副交感神经兴奋而发作气喘病。

10、燥湿除臭　咖啡因内含单宁，可脱臭，消除蒜、肉味

優質乳酪的详细介绍

新鮮乳酪( Fresh Type )

是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於製作乳酪蛋糕，其微酸的味道、濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，最好盡快享用。

1、Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路里斤斤計較的人。

特徵：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀

風味：溫和，沒有強烈的氣味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：5 % - 15 %

吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合

原產地：美國、英國、澳洲、日本等

2、Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所製成，常用於製作乳酪蛋糕等甜點。

特徵：質地柔軟滑潤、成膏狀

風味：具有濃厚的奶油味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：35 % - 45 %

吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的製作

原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等

3、Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳製品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低鹹味，應先浸泡於冷水或牛奶中幾分鐘。

特徵：柔軟的白色乳酪

風味：具有鹹味

乳類：牛乳、羊乳

乳脂肪含量：40 % - 50 %

吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調製成調味汁

原產地：希臘

4、Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵

特徵：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間

風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：75 %

吃法：常用於義大利點心的製作，或是義大利麵的醬汁中，還可與新鮮水果一起食用。

原產地：義大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區

5、Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為製作 Pizza 中最常用到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。

特徵：純白色、質地柔軟易塑形

風味：具有淡淡的甜味和酸味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：45 % - 50 %

吃法：加入 Pizza 或義式寬麵中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用

原產地：義大利南部

6、Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(製作乳酪時產生的水分)做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。

特徵：白色、質地細緻柔軟

風味：稍具甜味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：15 % - 30 %

吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點製作

原產地：義大利南部

白黴乳酪( White Mould Cheese)

屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色黴菌，最具代表性的是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。製作方式為將牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產生一層白黴。白黴最大的作用就是使乳酪的口感變得滑順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。

7、Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼地)所生產的最有名。

特徵：表面覆蓋一層白黴，內部呈金黃色的乳霜狀

風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香

乳類：牛乳

乳脂肪含量：45 %

吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果

原產地：法國

8、Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其美味，必須保存於室溫中。

特徵：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩

風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的菌類香味，既清新又濃郁的香味，嚐起來帶有些酸味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：45 %

吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國麵包或是紅酒、蘋果酒等

原產地：法國

9、Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小外，其他的特徵都和 Brie 一樣。

特徵：內部濃稠黏膩，呈金黃色

風味：具濃郁的奶油味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：50 %

吃法：搭配葡萄酒

原產地：法國

山羊乳酪( Chever Cheese )

是指以山羊乳製成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的特徵是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過 300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型等；而種類上有新鮮乳酪、白黴乳酪，還有些會在表面灑上一層炭粉。

10、Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破崙曾在法國外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時以該城堡製作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名為乳酪命名。

特徵：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細緻、柔軟

風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香

乳類：羊乳

脂肪量：45 %

吃法：和甜點一起食用

原產地：法國貝利地區

11、Pouligny-Saint-Pierre (波里尼聖皮耶乳酪) 產於法國貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。

特徵：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，有一些紋路，且聚集一些灰白色的黴菌，內部為白色，質地細緻結實

風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味

乳類：羊乳

脂肪量：45 %

吃法：可與甜點、開胃菜一起食用

原產地：法國

12、Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有一根稻桿，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。

特徵：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細緻

風味：初熟時帶有酸味和鹹味，口感溫和、滑膩；經過一段時間會有些堅果味

乳類：羊乳

脂肪量：45 % 以上

吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用

原產地：法國

洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)

此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗浸乳酪的特徵是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嚐，最適合搭配同一產地的酒。

13、Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。

特徵：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性

風味：氣味溫和，略帶有為酸味

乳類：牛乳

脂肪量：48 %

吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，義大利葡萄酒是最適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。

原產地：義大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區

14、Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，四角的外型是最大的特徵。

特徵：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀

風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味

乳類：牛乳

脂肪量：45 %

吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用

原產地：法國諾曼地地區

15、Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼地所生產的果渣酒洗浸，且在不同的成熟期具有不同的風味。

特徵：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而 40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得黏稠

風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道

乳類：牛乳

脂肪量：50 %

吃法：可搭配產於諾曼地的酒或是較烈的白酒

原產地：法國諾曼地地區

藍紋乳酪( Blue Cheese )

是一種利用青黴的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口處可以看見如大理石花紋般的青色黴菌。與白黴乳酪最大的不同點是由內部開始熟成，特徵是：鹽味重、具有極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，常被用於義大利麵醬或沙拉醬中。

16、Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。

特徵：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，佈滿大理石般的青黴花紋

風味：兼具羊乳的濃郁及青黴的辛辣味

乳類：羊乳

脂肪量：52 %

吃法：常加於沙拉與醬料中

原產地：法國

17、Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是英國具代表性的乳酪之一。

特徵：質地稍硬，黃色的乳酪中佈滿細密的藍綠色紋路

風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味

乳類：牛乳

脂肪量：55 %

吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於製作甜點,也可搭配紅酒

原產地：英國

18、Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，也是義大利最具代表性的乳酪。

特徵：淺象牙色的乳酪中佈滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，質地越黏稠

風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味

乳類： 牛乳

脂肪量：48 %

吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用

原產地：義大利北方的農村

半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )

是一般人比較熟悉的乳酪，製作時先將原乳凝結後，將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花 1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用範圍最廣的一種乳酪，大多用於作菜及製成加工乳酪。以荷蘭的 Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，許多國家都有生產。

19、Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間超過一年或是經過煙燻過的。

特徵：質地細緻，內部有許多小洞

風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈

乳類：牛乳

脂肪量：48 %

吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司麵包；也能用於各種料理

原產地：荷蘭鹿特丹

20、Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的蠟也因所加的香料而有不同

特徵：為淡黃色，質地細緻、有彈性

風味：氣味溫和，有時略帶酸味

乳類：牛乳

脂肪量：40 %

吃法：可磨成粉末撒在麵類、湯類料理或三明治中，也可切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用

原產地：荷蘭

21、Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。

特徵：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不規則的小洞

風味：氣味溫和、口感極佳

乳類：牛乳

脂肪量：30 % - 45 %

吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，也可切碎撒在沙拉上

原產地：丹麥

硬質乳酪( Hard Cheese )

是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質地又硬，故能長期保存。製作時先使乳汁凝結，再切成細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特徵；之後裝填到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至少半年，有些更要 2 年以上。

22、Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有許多國家都有製造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。

特徵：口感濃稠

風味：氣味溫和

乳類：牛乳 脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用

原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村

23、Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是瑞士最具代表性的乳酪之一。

特徵：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細緻柔軟

風味：氣味溫潤、香濃

乳類：牛乳 脂肪量：45 %

吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用

原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州

24、Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋中不可或缺的材料。

特徵：為大型圓盤狀，質地細緻但稍硬，顏色從黃色到琥珀色皆有

風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味

乳類：牛乳

脂肪量：45 %

吃法：可應用於各種料理中

原產地：瑞士弗里堡( Fribourg )州

25、Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久的歷史，製作方法 700年來不曾改變，是義大利知名的乳酪精品。

特徵：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣

風味：具有獨特醇厚的風味

乳類：牛乳

乳脂肪含量：37 %

吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨成粉，作為料理的調味料

原產地：義大利

戚风蛋糕出炉後收缩凹陷的可能原因：

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的：

1、蛋白没有打至乾性发泡

2、面粉拌入时过度搅拌导致出筋

3、烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气

判定的方式是1、你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音

2、此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了

3、我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

4、出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.

这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕

烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤後即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.

很多朋友留言说戚风在出炉倒扣後才开始收缩，到蛋糕放凉以後，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉後收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉後的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩

蛋糕有浓厚的蛋腥味 ：

可以加点柠檬汁去蛋腥。蛋黄先加糖打发白（有一派理论是不必打发，可是我认为打全发才佳）蛋黄打全发才会改变蛋味，後再加沙拉油，水，最後筛入粉类（低粉＋bp＋香草粉）拌匀，再与蛋白糊混合，轻快拌匀，并立即送烤箱

蛋糕表面膨松但底部似发糕：

其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此

1、记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是拌匀即停止,才不可过度搅拌而蛋白消泡.

2、假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了

3、您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上拌

4、但追究到底，您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.

戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下 ：

1.       蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）

2.       配方内糖用量太多

3.       蛋不新鲜

4.       面粉用量不够

5.       面粉品质不对

6.       炉温太低（克按：最常见因素之一）

7.       配方中使用过多的发粉

8.       蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）

9.       蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）

戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下 ：

可能的原因如下：

1、烤模为防沾烤模或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）

2、蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。

3、倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够

蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多余的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。

戚风蛋糕出炉後发现底部凹入 ：

1.       面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉

2.       面粉筋性太强

3.       发粉用量不够，或发粉失效

4.       面糊部分搅拌过久，以致出筋

5.       底火不够或是不匀

6.       面糊混合不匀

7.       蛋糕在炉内受震动

为什么有些戚风蛋糕食谱写要乾性发泡，有些中性发泡？：

我觉得那是因为很多西点老师对乾性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系

很多书上都写打到乾性发泡的判断法是尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋糕口感较乾，拌面糊较不容易，後来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，她打出来的蛋白是『蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）』，搅拌的速度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，组织不够棉细。

最后打一缸漂亮的蛋白 ：

蛋白温度22度（千万别高温,否则烫熟了）再开始打。

1、打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）

2、打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖

3、打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖

4、此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。

戚风蛋糕的主要原料选择以及配方制定时的平衡

在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就开始在内地逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

一、戚风蛋糕主要原料的选择

1、面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕的膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕，最适宜的是湿面筋含量在22％左右的低筋粉。

作用：戚风蛋糕中的主要功能是面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

2、砂糖（蔗糖）——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是，如果是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。

砂糖在戚风蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高营养价值；

②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；

④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

3、食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加少许盐可增加蛋糕的甜度，却又不会使吃起来的味道感觉生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后产生厌恶的感觉。所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。另外，如果配方中油脂含量较高时，也应适当增加盐的用量，以促进面筋的形成，防止蛋糕收缩塌泄。

4、泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料，所以最好选择双效泡打粉，因为它可二次产气。

5、鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用，因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃～22℃之间。

6、油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。

油脂在戚风蛋糕中的功能：

①、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）

②、具有乳化性质，可保留水分；

③、改善蛋糕的口感，增加风味。

7、水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。

水在戚风蛋糕中的功能是：

①、调节面糊的稀稠度；

②、增加水分；

③、使组织细腻，降低油性；

④、风味（指牛奶、果汁）。

8、塔塔粉——化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

因为戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性的，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

所以塔塔粉的戚风蛋糕中的功能是：

①、中和蛋白的碱性；

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

2  戚风蛋糕的配方平衡

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡。

面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。

所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。

乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，而在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。

依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。

戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕。

戚风蛋糕的详细介绍

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。

由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。

中档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄250克；低筋面粉500克；水325克；泡打粉10克；白砂糖350克；色拉油250克；精盐5克

蛋白部分：蛋白500克；白砂糖300克；塔塔粉5克

高档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋500克；低筋面粉500克；水300克；白砂糖150克；色拉油250克；泡打粉10克；精盐10克

蛋白部分：蛋白1000克；白砂糖500克；塔塔粉10克

制作方法：

1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。

2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。

3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

制作关键

一．选料

1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。

5．使用泡打粉和塔塔粉时，注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。

二．调制蛋黄糊

1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。

3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。

三．搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。

另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。

若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。

第一阶段；开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；

第二阶段；加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；

第三阶段；再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；

第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

四．蛋黄糊与蛋白膏的混合

1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。

2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。

五．烘烤

1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。

3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩

精米营养损失较大

我们平常吃的雪白柔软的米饭，叫做精白米，它是在加工过程中经过精磨、去掉大米外层部分得到的产品。相对于精白米而言，脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米叫做糙米。糙米中所保留的这些外层组织，它们具有很高的营养价值。大米中60％—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在其中。而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质。

糙米的营养成分及功效

1、糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。

2、糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。

3、糙米中还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

4、糙米中的淀粉物质被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；所以吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。

5、糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。

糙米的食用方法

糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时。煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入高压锅，煮半小时以上。

目前，市场上还有一种“胚芽糙米”。它是糙米发芽后的产品，可使其中的养分充分活化，维生素含量大大上升，并含有多种有益健康的酶类。《本草纲目》中认为，谷芽能消烦、活中、益精、健脾、止泻，对人体十分有益。日本一项研究还发现，吃发芽糙米能改善实验动物的记忆力、预防老年痴呆。此外，用糙米作为原料生产的速食米片、米糊、米胚芽片、发酵糙米等产品也具有很高营养价值。

啤酒中含有维生素B和锌，可有效增强身体的免疫力，并可帮助去除体内多余水分和脂肪，改善皮肤状况及防止衰老。用啤酒美容可以达到营养肌肤、防止感染，使粗糙的皮肤变得细腻、滑嫩，而且对面部皮肤病也有一定辅助疗效。用啤酒洗发可治疗头皮瘙痒、头屑过多，同时还有润泽毛发的作用。

研究报告指出由天然麦芽、啤酒花及活酵母酿制成的啤酒有益强心　

由天然麦芽、啤酒花及活酵母酿制而成的啤酒，泡沫丰富，甘味别致，搭配新推出的啤酒泡澡服务，让啤酒中富含的啤酒酵母帮助放松肌肉，能安抚情绪及养颜美容，压力全消，足可体会一「啤」天下无难事的赏心乐趣。

A 啤酒毛孔收缩面膜 :　　

原料：1瓶啤酒、小容器1个、医用棉纱布若干

做法：1 、将小容器清洗干净，倒入啤酒，并把医用棉纱布浸泡其中约3分钟。

2 、将棉纱布取出，稍微拧一下，敷在脸上。

3 、脸部肌肉放松，敷约半小时，中间如果感觉纱布中的水分干了，可以再次将纱布放入啤酒中浸泡，然后再敷。

B 蜂蜜啤酒面膜 :　　

原料：半个柠檬、1茶匙蜂蜜、1瓶啤酒，面膜粉

做法：1、 将半个柠檬捣碎和蜂蜜、啤酒、面膜粉一起搅拌均匀，并轻轻敷在脸上。

2、 敷20分钟左右，以清水洗净，涂抹上日常的护肤品。

C 啤酒柠檬发乳 :　　

原料：1瓶啤酒、2汤匙柠檬汁

做法：将所有原料混合均匀，在洗发后涂抹在秀发上即可，还可以将半瓶啤酒添加到喷雾瓶中，再加入少量清水，直接喷洒在潮湿的秀发上，之后梳理成型，待自然干燥后，就是非常理想的发型。

D 啤酒去屑乳 :　　

原料：1瓶啤酒

做法：先把啤酒在热水里烫温，然后倒在头发上将头发弄湿，保持15--30分钟，并不断地轻揉头皮。之后用温水冲洗，最后用普通洗发液洗净，每日两次，四五天就可以消除头屑和瘙痒。

科麦烘焙研究室

酥油之使用范例

品名：芋头红豆吐司