1963年，西方研究中国内地的学者在香港设立了“大学服务中心”，专为海外到香港来从事中国研究的学者服务，直到中国对外开放以前，中心成为西方中国研究学者的大本营。按上世纪80年代初的统计，有200多本有关中国内地研究的学术著作，都在该中心完成。40多年来除了对学术界的贡献以外，中心对促进西方对中国的了解，具体到在中美建交等都起了正面作用。1988年加入香港中文大学后，中心渐渐成为中外研究中国社会的学者交流的平台，并倡导学术为社会服务，提倡实证研究，在中国社会发展方面的作用，得到国内学者的认可。如今，中心成为拥有当代中国国情研究最齐全的图书馆，其使用之方便为海内外学者称道。

  近半个世纪以来，香港中文大学中国研究服务中心被全世界的中国研究者所分享
 　近半个世纪以来，这个位于港岛上的中国研究服务中心(以下简称中心)被全世界最顶级的中国研究者所分享。无论是创立伊始的西方观察者，还是逐渐增多的内地学者，中心成了他们生命中的一段插曲，一块沉潜练功的内修之地。如今，他们都回了家。他们回到了华盛顿，回到了北京，回到了日内瓦……回到了每一块内地的决策、智囊中心。他们的意见开始影响着世界的步伐。而这一块神奇的自由领地，一如既往地在接纳着来自全世界的学术追求者。
诗歌·瘟疫
  在2003年的那个春天，香港中文大学校内一片冷清，稀稀疏疏的几个人影，也是口戴口罩，行色匆匆。
  连日来，不断有人因感染非典而去世，这样的坏消息陆续传入这个校园，很多学生都回了家，很多机构都关了门。而独独在这所大学的田家炳楼八楼——中国研究服务中心响起了铿锵刚健的诗歌诵读声。
  怒发冲冠，凭阑处、潇潇雨歇。抬望眼、仰天长啸，壮怀激烈。三十功名尘与土，八千里路云和月。莫等闲、白了少年头，空悲切……
  在所有人低迷惶惑之时，中心给大家注入了信心和力量。把时间的纬度拉得更长，中心一直扮演的，是一个独立于任何意识形态，并带有极强现实关照的独立学术服务机构。在那一场诗歌朗诵会上，有来自内地的历史学家高华，青海做扶贫工作的朱话，广东做农村教育研究的葛新斌，还有NGO从业者……为了抵御瘟疫的蔓延，他们聚在一起，用一种独有的方式为非典中丧生的同胞哀悼，为依然处于灾难恐惧中的中国祈祷。
隔膜·交融
  上世纪60年代初，中国正处于一片红色的海洋之中，运动一浪高过一浪。而此时的美国，正陷入朝鲜战争失败的阴影之中，国内“麦卡锡主义”甚嚣尘上。东方与西方不仅在现实层面隔膜重重，就是在学术研究领域也是少有搭界。
　　到60年代末期，美国痛苦地撤离越南时，尼克松就学会了要放下几十年来的威尔逊理想主义，放下传教士般的世界领袖角色，慢慢挑起了那一副委屈的担子，开始对东方的中国展开了解。
　　美国必须了解中国，必须要有独立于政府驾驭的学术研究机构。这是Lucian Pye与Bill Marvel在上世纪60年代初期之间一次极富远见谈话所达成的共识。前者那时在麻省理工大学任教，后者为美国教育与世界事务基金的主席。
　　其时，美国拥有世界上最强的两个研究中国的中心。一个在华盛顿大学，“西大王”George E·Taylor领军；一个在哈佛大学，“东大王”费正清领军。在卡耐基、米兰、福特基金会的支持下，中国研究服务中心最终设在了中立地带——香港。亚皆老街155号一座残旧的小花园洋房，当时被称作“大学服务中心”。
　　刚开始的日子，美国学者靠访问从内地出来的新移民、游泳过来的难民，揣摩《人民日报》字里行间的意思，触摸中国的一丝一毫，靠着这几近唯一的途径，他们像是初出道的记者一般，兴奋而密切地注视着红色中国的每一桩变动。
　　在他们中间，有的反对越战，有的同情红卫兵，有的信奉共产主义，也有的信奉自由主义，还有人权活动家……中心的午餐每每引发争论和演讲。由于都是一帮年轻学者，创建中心的加州大学法学院学者Jerry Cohen当时也不过33岁，所以，这里不受任何权威左右，讨论异常开放。
　　正如哈佛的中国问题专家傅高义所言，对中国的浓厚兴趣是大家的共同之处。当中国与西方彼此敌对时，他们将中国视作世界的重要领土；当中国开始对外开放，一些天真的西方人对中国的看法180度大转弯时，他们也依然没有忘记中国仍然存在的问题。中心独立于任何政府政治，一直由私人基金会支持，向全世界学者开放，使其能够超越于任何意识形态的干扰，以学术自由和对独立人格的绝对尊重公然屹立于港岛之上。
　　半个世纪以前的这一群年轻人，如今，都成为了世界上中国研究领域的顶级学者。根据80年代初的一份不完全统计显示，西方学者利用中心进行出版的学术专著已逾200部，其中的《X县》、《陈村》等作品至今仍是业内人士的必读之作。他们所开创的中国研究成果，成为了后来者前行的路标。如果你翻开这200部作品的后记，你会发现他们的致谢中几乎都会提到：感谢大学服务中心。
　　40多年过去了。如今，亚皆老街155号早已消失，周围是一片繁华的商业地。但在空间向时间的转换中，亚皆老街155号一直存在。它完整地保留在了那些从事中国研究的人的头脑之中。卢西恩·派伊(Lucial Pye)、傅高义(Ezra F.Vogel)、鲍大可(Doak Barnett)，弗朗兹·舒尔曼(H.Franz Schurmann)、林恩·怀特(Lynn White)、约翰·刘易斯(John Lewis)、詹姆斯·E·谢里登(J.E.Sheridan)、唐纳德·G·基林(D.Gillin)、裴宜理(Elizabeth Perry)，众多如今顶着无数光环的学者，谈起半个世纪以前在亚皆老街155号默默耕耘的日子，依然动容。
　　年轻学子中，也有人成了中外邦交的重要使者。Steve Fitzgerald成了澳大利亚第一任中国大使，Dick Solomon在中美早期接触时曾任基辛格的助手，而Mike Oksenberg则在中美关系正常化中起了关键作用，卫奕信爵士后来则成了香港总督……
　　在对抵港游客的访谈中，密歇根大学学者、如今已是斯坦福教授的Jean Oi发现了一位来自云南的乡村教师，访谈结束就邀请她当自己的研究助手。这位当时30多岁的乡村教师，就是现在主持中心工作的熊景明。
独立·超越
  随中国内地对外开放，中心的历史使命告一段落，中心当时的主任，娶了中国女子为妻，对中国文化情有独钟的John Dolfin相当富于远见，他积极地转变中心的角色，将资料收藏作为重点。因为香港的地利，很快成为西方同类图书馆中首屈一指的资料中心.例如中心收集到一套完整的、始于50年代中央及各省的主要报纸。到80年代，在米伦、卡耐基、鲁斯、福特等基金会相继撤离的情况下，由于资金原因，中心必须得考虑搬迁。
　　与香港中文大学达成了确保中心对海外学者开放，维持中心资料收藏的规模和方向的共识后，中心的管理机构——美国学者联合会委员会决定将中心迁移到中文大学。
　　香港中文大学创建于1963年，正是大学服务中心在港成立的同一年。两间那时看来毫不相关的机构，却由冥冥之中的主宰将它们拴在了一起。中大建校的宗旨是“结合传统与现代、融会中国与西方”。中心是由希望了解中国的西方学者催生，以访问内地移民为重要研究方法的一代学者，在冷静的学术研究分析中，透露着那个严峻时代，经历劫难的中国人的期待。
　　在那一时期留下的学术著作中，在学术中立的宗旨下，学者的社会关怀跃然纸上。中心秉承、发展了那个特殊时期形成的特色，并将提倡研究为社会服务作为中心的宗旨之一。中心的内地学者访问计划，是从内地物色并邀请，从事实证研究并富有知识分子责任感的学者。这些学者来访的时间虽然不长，但是他们在这里不仅开拓了视野，而且找到某种“身份认同”，中心因此被内地学者戏称为学术界的“黄埔军校”。
　　今年6月16日，记者进入中国研究服务中心熊景明的办公室，看到一个人半蹲着，正从硕大的旅行包中一本一本抽书，全是到处搜集来的地图。“这些地图都得买，以后规划变了就找不到了。”他一边取，一边对熊景明说，应该设法弄清楚这些地图的确切勘测时间。这就是耶鲁大学的教授李磊(Pierre·F.Landry)，1990年他第一次来到中心，从事博士论文写作研究。那时他是美国密歇根大学的博士候选人，师从美国著名的中国学者、克林顿政府时期的白宫亚洲政策资深主任李侃如(Kenneth Lieberthal)，曾前往南京大学“中美文化研究中心”，由高华指导其论文。在离开美国之时，李侃如只是叮嘱了一件事，那就是让他一定要去中国研究服务中心看看。这一句叮嘱，是李侃如的老师鲍大可(A.Doak Barnett)在几十年前给李侃如的原话。
　　在1990年，他到南京大学之后，实在不习惯内地图书馆的各种规章制度，一有空他就往香港跑，并且将“你一定要去中心看看”这一句话传递给了他的中国老师高华。
　　学者来到这里，除了查阅资料外，也进入了思想碰撞、学术交流的最佳场所。熊景明戏称自己为学术媒人，每天的工作，很大部分是介绍研究内容相似的学者相互认识。中心已经远远超越了图书馆的服务范畴，也可说中心代表了图书馆未来的方向。这里每周举行一到两次午餐研讨会，由在中心的访问学者，或途经香港的学者作与中国内地研究相关的演讲。中心的内地学者访问计划每年邀请长期从事社会实证研究的内地学者到此来做短期访问交流，也邀请西方出色的学者前来，并安排他们到其他院校讲演。2004年起，中心和香港中文大学亚太汉学研究中心合作，每年1月举办年度的国际博士生研讨班，去年又与该中心合作举办年度的中国研究方法学研习营。记者在中心观察了近一周，深感中心的学术活动频繁，学术气场舒适。
　　在这里，许许多多从事社会基层实证研究的学者，不仅只在最短的时间内完成大量的文献研究，而且得到中心“同学”的启发，众人感慨，这里是学者的乐园。中心注重邀请了很多中西部无名的学术研究者，比如今年三四月份到访的河北省新乐市木村乡的贾建友，他研究的领域是当前的热点之一：乡镇机构改革。这些学者离开中心后也始终与中心保持联络，为中心提供信息，寄来他们的著作，为中心网上论文库贡献作品。
　　从上世纪90年代初期开始，中心不间断地接纳了很多内地学者，这些学者也带去关于中国每一阶段、每一领域的一切变化。通过这些学者，中心见证着中国的每一步发展，同时，又独立并超越于现实。
收藏·前瞻
　　中心对世界各地及内地学者最具吸引力之处，是研究资料的完善及其使用的方便，如今，它已是全世界最为丰富的中国研究资料库。
　　2003年，高华在中心受访时，临时接受韩国国家电视台的访问，当电视编导提出一个他从未研究过的问题——朝鲜人迁入中国东北地区的历史背景和中国军队中朝鲜籍战士的状况时，他临阵磨枪，借用中心的东北地方志和人口统计资料，几十分钟就解决了问题。到中心来的各国学者都有类似感受，很多踏破铁鞋无处寻的资料，在中心却是得来全不费功夫。
　　中心最引以为傲的是，迄今收集了840种中央、省、市乃至县级的年鉴、统计年鉴及各行业年鉴，大部分都始于创刊号。中国2882个县中，中心已经收到将近2800个县的县志，并收集到大量鲜为人知的专业志，数千种由省到村一级的地方志和大量其他统计资料。这些基础的研究资料，包括中心的报纸、杂志收藏的丰富和完整，超过国内外的任何同类收藏。内地的图书馆不断改进，档案馆陆续开放，但到过中心的学者深信，中心为从事1949年后中国国情民情文献研究学者首选图书馆的地位，仍旧无法取代。
　　当资料电子化到来的时代，中心极具前瞻性。在上世纪90年代初期，中心就已经着手将图书馆管理系统电子化，与国家统计局等机构合作，建立数据库收藏，并设置了研究专题导向的资料检索系统。中心网上的中国研究论文库，成了国内外中国研究者重要的资料来源。但令中心始料不及的是，当他们以为可以将中心追溯到50年代初的报刊收藏封存或处理掉之时，竟发现这是海内外唯一的完成套收藏。目前，中心正筹建地县级数据库，突破仅收录经济数据的传统方式，加入社会、政治等指标。数据库将依然无偿开放给学术界使用。
人性·专业
　　除了硬件上的绝对优势和学术追求的独立性外，中心的人性化服务，读者至上的专业精神，形成了中心独特的个性。中心仅有7名工作人员，他们的热心、周到、细心让所有的来访者都感到宾至如归。
　　中心表现出在资料收集、整理及新技术的前瞻性，除新技术应用方面贡献杰出外，尤为重视在中心的学者间建立特殊的友谊圈。除了每周举行一至两次的午餐研讨会外，每逢周六，中心会组织大家去行山(爬山)，大家在行山途中，自由挑选谈话者，交流思想、净化心灵、亲近大自然。
　　中心还会约学者到家中聚会。6月16日，记者就有幸受邀，和中心学者八九人一起去熊景明家进行晚餐沙龙。持续近6个小时的欢声笑语，在那种家庭式的聚会中，各国学者轻松地沐浴在人性的温情、信任与光辉之中。
　　中心的熊景明、萧今、关信基是当今世界上中国研究领域最有号召力的学术召集人之一。
　　在中心的午餐研讨会上，气氛严肃而轻松。没有压力，没有权威，只有分享。关信基长期关注香港的政治变迁，在2001年，他做了一个“民主公民文化与选举行为”的午餐演讲。由于Word版图表中数据倒置，现场三四个声音同时指出这一个失误。清华大学两位学生，王磊和过勇双双发力，并没有因为关信基是尊长或中心负责人就心存顾忌。习惯了谦和气氛的内地学者，刚开始可能还不太适应这样的气场。在2001年3月7日，内地学者谢泳作了一次《1949-1976年中国知识分子自杀状况分析》的报告。在一个小时的陈述过后，刘青峰、金观涛、陈方正、刘擎等在场学者从各自的专业角度对他进行了狂轰滥炸。其中有学者表示数据没有参照系，学术价值存疑；有学者表示，除了一些感性事例，别无其他。当然学者也都提出了建设性的修改意见。谢泳在那一个中午收获的批评可能比在内地几十年的批评还要多。如今，谢泳除了对当时的窘境记忆犹新外，更感激的是大家那开诚布公的诚恳态度。
　　还有一位内地正厅级干部到访中心，事后向熊景明埋怨说没介绍他的级别。熊景明告诉他，这里不讲级别。现在的国家宗教局局长叶小文是中心迁址香港中文大学后的第一位到访者，其时他是贵州团省委的一名普通干部。
　　上世纪六七十年代以来，设在香港的“大学服务中心”像河中央的小岛，聚集了一代又一代世界各地的中国研究者。西方各国学者独立于政治的学术研究，为促进国际社会对中国内地的了解，为跨越地界的中国研究学术圈的形成，起到了相当的作用。中心于1988年迁移到香港中文大学，18年来中心的变化，也反映了中国研究的大趋势，即逐渐突破内地与海外的疆域之分，摆脱意识形态的约束，学术规范国际化，中外学者的合作从互相利用走向彼此互补。
　　而中心一直擎举并呵护的自由精神，在港岛繁荣的商业神话中间，日益成为香港精神最重要的注脚。
  (“香港点解”20篇系列报道至此全部刊发完毕)

           九龙岛畔的远东贵妇
      半岛酒店凝视了港九大半个世纪的发展历程，代表了香港最顶端的上流场所
      □采写：本报记者　喻尘　摄影：本报记者　姬东

半岛招牌：门童的微笑
　　摄影师穿过华贵的半岛中庭，两位微笑着的年轻门童拉开了大门，半岛大门前小小广场两侧摆开的劳斯莱斯轿车整齐排列着，那是令摄影师眼睛发亮的猎物。他急急地举起相机，朝劳斯莱斯们奔去，一位门童迅速跟上了他，手轻轻举起来，正好挡在镜头前，又是一个微笑，示意不要拍照。
　　半岛酒店公关部总监张雅新小姐此时恰当地给了门童一个手势，那门童又是一个微笑，一个请的手势，拍照被允许了。
　　张雅新是在那天的下午4点，走下铺了厚厚名贵地毯的楼梯，以一个标准的半岛酒店式的招呼，迎接记者的到来。“你看我们这几位门童，他们是半岛的招牌呢。”张小姐引以为豪的门童，从1928年12月11日开业那天开始，就已经站立在半岛酒店大门两侧了。标准的开门姿势，标准的微笑，统一的已经79年没有更换过款式的全白制服和白帽，以及白帽下那一张张永远是欢颜的面孔。
　　“他们每天要为客人拉门大约4000次，”张雅新做了一个拉门的动作，“简单，重复，这是我们的一个特色。”这个特色从香港复制到了曼谷、美国的比利华山、东京，以及将要在2009年新张的上海半岛，这个拉门的姿势，都将被一一拷贝。
　　半岛酒店最著名的门童是一位已经去世的陈姓阿伯，他12岁就加盟半岛，和他一起进入半岛酒店工作的还有一群年纪相仿的孩子。“每天早上醒来的第一件事，便是走出位于天台的宿舍，在楼顶张望，有远洋船来，就代表有生意做，有钱赚了，半岛是最美的，船上的客人怎能不来喝茶？”在陈伯生前的一次谈话中，他动情地回忆加盟半岛初期的情景。
  有客人要来了，陈伯和他的伙伴早早地整理好行头，又开始立在那雕有一对门神的大门前了。或许，他的一个微笑可以换来先生小姐们几十毫的打赏。“那时，半岛酒店还没有装冷气，一到夏天就靠风扇哗哗地吹。”
　　这是陈伯的回忆。数年前，陈伯因病离世，可他那标准的“半岛式微笑”照片，至今还在半岛酒店集团营运总监包华先生的办公桌上，半岛酒店的一个频道里，每天都在播放一段录像：在酒店70周年的盛典上，陈伯带着70个小门童接受老板嘉道理先生的嘉奖。
　　陈伯所代表的门童让人联想起半岛酒店延续了79年的传统，有人批评为保守，有人赞之为怀旧与温情。就是这种温情，让半岛酒店的员工流失率在全港同业中是最少的。如今，半岛酒店的员工有900余位，而每天入住的客人不到300位，平均三名工作人员为一名客人服务。
“远东贵妇”：140年前上海寻金
　　它与尖沙咀另一个著名的建筑物“重庆大厦”相隔咫尺，通过尖沙咀地铁站两个方向的出口相连在一起，一个是香港最顶端、权贵云集的上流场所，而另一个，则群集了来自120多个国家和地区的“淘金者”，代表了另一张面孔的香港。一条马路之隔，却是香港这个远东国际大都会两个不同的天空。
　　所以，它被人亲切地叫做“The Pan”。有关酒店经营管理技法的故事也许并不适合它，历史才是它的风格。它是当时全亚洲最先进及豪华的酒店之一。最早的建筑物只有七层，呈H形，酒店大门对面还未有马路及火车站，是一个长长的沙滩。
　　米高·嘉道理爵士，是香港上海大酒店有限公司董事局主席，半岛酒店为这家公司所持有，而公司名称中之所以冠有“上海”二字，则是和嘉道理家族140余年前在上海发迹有关。这个著名的英籍犹太家族，在第二次鸦片战争结束后，即与中国结下了深厚的渊源。“回顾本公司140载的经营历程，于香港的发展史上留下不少足印，本人深感自豪。”米高·嘉道理爵士在2007年3月15日的公司年报开篇语中，首先提及了最初的起源。
　　1866年，老嘉道理带着两个儿子，搭乘一艘越洋轮船，去往上海寻访一位发迹的表亲，这是流传最广的关于嘉道理家族来到远东的描述。老嘉道理的长子艾利带着借来的500港币又去往香港创业，经过多年奋斗，创办了中华电力公司(中电)。嘉道理家族就此在香港成为了一大显贵。如今，这个家族拥有的资产达800亿港币之巨，与李嘉诚等华人巨富家族不相上下。
　　1928年12月开业的半岛酒店，立足在九龙半岛那个小小的尖沙咀上，凝视了港九大半个世纪的发展历程。太平洋战争爆发后，1941年12月25日，当时的港督杨慕琦搭乘天星小轮，来到半岛酒店336号房间，与日本的CM Maltby将军签署了香港投降书。此后，半岛酒店成为香港日据时代的指挥中心。
　　上世纪1950年代起，半岛酒店有“影人茶座”之称，因不少电影明星都爱在半岛喝下午茶。而半岛酒店是不欢迎狗仔队的。
　　“从开业那天起，我们就是苏伊士运河以东最好的酒店。”这是半岛酒店出示的资料中的自我说明。于是，在上世纪那个香港刚刚发迹的二三十年代，“The Pan”便有了另一个称号：“远东贵妇”。
反收购战：巨资保住“英伦面子”
　　“半岛酒店每日平均使用48000件银器”，张雅新走过那些有中国民族特色的壁画，那是半岛的另一个特色，几乎每一个房间都挂有这样的丝织壁画。但半岛着力显耀的不是这些，而是那价值120多万美金、产自英国的系列银器，那是血缘地的象征，每天，半岛用8部打磨机擦拭，使银器餐具亮丽如新。
　　1960年，半岛再次装修时，成立了文物保护小组，淘汰了大堂里呼呼作响的吊扇和老式的水晶灯，但是，却保留了大堂的哥德式圆柱顶，上面有素白人面像76个。有人说，那是英伦帝国和英资财团在香港的最后颜面，嘉道理家族一个世纪的辉煌象征，半岛酒店，承载了他们太多的荣耀与意味。
　　就是这个饱含了太多韵味的英伦的面子，却差点被外人收购。上世纪80年代，香港大酒店集团两次被股坛狙击手刘銮雄和罗旭瑞发起恶意收购战，而半岛酒店则是该集团的核心资产。
　　“它是香港当时唯一的六星级酒店，古色古香，我很喜欢那种味道。”刘銮雄在接受媒体采访时，谈及那次大酒店收购狙击战，仍饶有兴致。刘为了谋取大酒店董事的席位，以53港元每股的高价接收股票，与嘉道理家族展开收购与反收购的激战。最后，嘉道理家族接手刘持有的大酒店股份，此次交易，刘銮雄旗下的中华娱乐行公司获利达9200万港元。
　　激战过后，嘉道理家族锐意改革，在1994年大幅翻修扩建，除了兴建30层楼高的半岛新翼以外，还投资兴建直升机坪，成为香港唯一拥有直升机服务的酒店。嘉道理还投资10亿美元买下纽约半岛酒店、比利华山半岛以及曼谷半岛酒店。并以其在每个大都市只建立一家顶级豪华酒店的理念而闻名于世，被国际酒店业尊称为“五星半岛”。
　　嘉道理家族用巨资保住了颜面，为了这个颜面，半岛酒店一直在保持着高额的投入。2006年12月14日，14部加长版劳斯莱斯“幻影”轿车在半岛酒店登场，这是劳斯莱斯公司历年来最大的一宗“幻影”订单。
　　与劳斯莱斯一道为下榻半岛酒店的宾客服务的还有停靠在顶楼的直升机，这架直升机能够在15分钟内运送客人抵达香港机场，或者，在空中巡游香港景色之后，享受丰盛的半岛美餐。
叹下午茶：可能与明星擦肩而过
　　半岛酒店下午茶的出名或许要感谢张爱玲和她的《倾城之恋》。在许鞍华的同名电影里，半岛酒店的英式下午茶是香港一景，《倾城之恋》的大部分场景都取自半岛。
　　下午茶的高峰是在午后3点，其实，那里早早已经满座了。侍应生按着来宾顺序，安排等候的客人入座。熙攘的大堂内，真正在酒店入住的客人不会很多，大部分是来品一杯茶，花上百十块或几百块港币的客人。沾了半岛的贵族气，转身在两侧的名品店里徜徉一下，或许能看中几样中眼的物品。
　　时光在门童拉开雕着门神的大门时溜走了，79年之后，下午茶的味道没有改变。或许，摆在过道两侧供等候客人歇息的高背座椅还是当年的那些。但喝茶的环境已经在悄悄改变。“这里是全香港最好的舞池”，《倾城之恋》中的男女主人公相拥起舞，可是，那个大厅中本来宽敞华贵的舞池已经不见了。今天的大堂布满了座椅，空余往日的舞曲在当年的梁柱间萦绕。
　　下午茶代表了半岛酒店豪华餐饮之一角，它的210个座位常常是满的，除星期一下午之外，大堂的乐队永远在演奏着古典乐章。
　　在享受下午茶的闲暇时光里，有人做着遭遇明星的梦，这里是全港与明星擦肩而过的几率最高的地方。有了这个回报，可能几百元的下午茶就不那么昂贵了。
放眼内地：重返上海滩
　　“我们能够在1994年建起高座，增加了总统套房、豪华套房，是我们对香港的前途有信心”，半岛酒店营销总监叶俊强先生说，他于两年前在海外学成归来，加盟半岛后，一直负责销售工作，“以前的半岛给人的感觉是很传统、守旧，现在，我们应用了新的科学技术，增加了游泳池、宴会厅，已经焕然一新了。”
　　叶俊强将在两天后飞赴北京、上海等内地城市。“内地的市场是不容忽视的，在半岛酒店的客源中已经上升到了第五位。”2005年，来自内地的客人只占到全部半岛住宿客人的2%，而去年是4%，“我们的目标是5年内增加到8%到10%。”
　　在与内地中断70余年的联络后，半岛酒店终于发现身后还有一个庞大的市场。“当然，我们接待的很少是自由行的客人，更多的是商务。”张雅新说，来购物的内地客人买完东西就回去了，“逛累了，可能会在大堂喝下午茶。”但内地毕竟有巨大的人口基础，快速的经济发展使高贵的“远东贵妇”同样不能忽视，尽管日本客人仍然是它今天数目最多的人群。“我们不但吸引内地游客，也在内地开了分店。”叶俊强说，“2006年7月，北京王府饭店易名为王府半岛酒店。”半岛酒店集团持有了王府半岛42%的权益，在这家内地第一家半岛酒店的连锁机构里，保持了传统的华贵气质，它的商场内有多达50个国际顶级品牌，成为首都最著名的高档货品购物场地。
　　半岛酒店与内地有代表性的合作其实开始于2004年5月7日，这一天，嘉道理家族对外正式宣布投资建设上海半岛酒店，这个与上海有100多年情缘的犹太家族，再次重返上海滩，“香港上海大酒店有限公司”变得名副其实。
　　这家正在建设中的上海半岛酒店计划于2008年竣工运营，届时，上海将多出一座白金五星级酒店，为外滩平添风采，成为上海高档场所的新地标。
　　“按照公司计划，我们不仅要在上海开店，也希望在广州，还会在四川、天津等地进行我们的项目，让半岛在内地的名声更大。”叶俊强充满信心，“我到内地出差的机会可能就更多了。”

图说:
半岛酒店以其华贵的姿态，默默注视着香港的变迁。

正在消失的老味道
     以“半唐番”文化及草根特色为标志的茶餐厅见证了香港大半个世纪的变迁，在产业化的冲击下它渐渐转变
□采写：本报记者　龙志
 
　　薛兴国回忆里高高低低的骑楼，昏昏暗暗有烟雾缭绕的一间屋子，吵吵闹闹，挤来挤去，街坊吆喝“一杯鸳鸯”、“猪仔包不加牛油”，伙计应声从人群中穿梭而过的茶餐厅岁月，如今已不可考。不过，故事的结局如何，已经再清楚不过了。
　　那天下午，他去北角大家乐接孩子放学回家，在等待的时间，他在大厦二楼一家新式茶餐厅坐下，点了一杯奶茶。这是一家新开不久的连锁店式经营的茶餐厅，布局统一，彬彬有礼的服务生、中英文对照的食谱、崭新的桌椅还闪着油漆的光亮，除了传统的奶茶、套餐，还提供新式的汉堡以及柠檬饮品。薛兴国张了张口，似乎想到了“莲蓉蛋黄包”、“蛋牛治”、“通心粉”或者别的什么，但他又停下来，只是点了杯奶茶。
　　“离开香港那些年，我总在想，什么时候能回去再喝上一杯香港茶餐厅的奶茶？在心里，这似乎成了家乡的代名词。”啜饮了一口奶茶，50多岁的薛兴国说。那时候，他还是一个孩子，人近中年又渡海去到台湾谋生，十年后再次回到香港，历经岁月沉浮，已经是一个10岁孩子的父亲了。他是一个文化人，在台湾时做到《民生报》的总编辑，与古龙私交甚好，甚至有传闻古龙的一些小说是由好友薛兴国代笔。现在，他依然是《联合报》驻香港新闻中心的负责人。只不过，大侠过后，世间再无英雄，薛兴国开始关注香港的饮食，写写养生之道。“我相信，香港的茶餐厅是香港人独有的集体记忆。”他略带沧桑地说。
　　故事虽然已不复存在，但茶餐厅就像一些标签，贴在香港街头。作为最草根、最本土的饮食场所，流行多年后仍深为香港人钟情。
　　2004年，香港举办“十个最代表香港的设计”的评选中，茶餐厅出人意料地排名第一。对它的赞誉是：香港的茶餐厅，浓缩了香港这个多元文化社会的种种元素，是地地道道的“香港制造”，所以茶餐厅早已成为香港文化的一部分，是中国餐饮文化的一枝奇葩。
“最代表香港”
  茶餐厅，菠萝油(面包)，鸳鸯(饮品)。十项“最代表香港”，竟有三项紧扣“茶餐厅”主题
　　早上7点11分，位于中环的翠华茶餐厅接待第一位顾客。他是一位清洁工人，刚下班，吃完早餐又开工，他说，“我们常来，最喜欢坐对着空调吹风位的一号。”　
　　一直到凌晨4点打烊，在这21小时里，翠华茶餐厅招待的顾客不计其数，有穿西装的男子和他的秘书情人、嫁给外国人的瑜伽练习者、在香港上班的新加坡人、电视台记者、学生母子、内地游客……
　　夜幕低垂，霓虹并未落幕的中环，随着翠华茶餐厅的卷门拉下，三个小时后，新的一天又开始来临。
　　一天天，日子就这么过。就像习惯于在香港岛及九龙半岛之间摆渡的天星小轮一样，香港人对身边的茶餐厅早已经没有新鲜和惊奇，它是生活的一部分。
　　2004年9月，香港电台在网上举行“最能代表香港的设计”投票，茶餐厅以1930票获得冠军。排名第四位和第六位的菠萝油(面包)和鸳鸯(饮品)，两样都是港式“茶餐厅指定食品”。十项“最代表香港”，竟有三项紧扣“茶餐厅”主题。
　　在雅虎香港网搜索“茶餐厅”香港网页，获得四万多个搜索结果。网友们不吝赞美地说：茶餐厅，是香港人每日都会经过或光顾的地方，亦是城市中的祠堂，供人讨论时事；是甜蜜回忆的地方，令人难以忘怀；是无情人间的加油站，给人点点暖意；是流离生活的支点，让人找到仅有的归属；是看出人生百态的好地方。
　　如果追究其根源，这又牵扯出一段辛酸的香港往事。“茶餐厅是中国文化和英国文化融合的产物，如果没有香港割让给英国，就很可能不会有茶餐厅的出现。如果割让时，香港居民不是贫穷，也很可能没有茶餐厅的出现，出现的可能是像半岛咖啡厅那种高贵的奶茶加甜品的享受。”背井离乡10年后，重回故土的薛兴国撰文说。
　　茶餐厅的出现，最早可以追溯到早期殖民统治下的香港与澳门。欧洲人在港澳已有数百年历史，华人和欧洲人早已适应和接纳彼此不同的文化和生活习惯，并在文化交融下衍生出很多广东人戏称为“半唐番”的文化特色。茶餐厅便是最能体现这种“半唐番”文化的例子。
　　早期殖民时代，西餐厅多为欧洲人所开设，一般不招待华人，且收费昂贵，华人一般上广式茶楼或大排档。二战后，香港深受西式生活习惯影响，西方人“叹西茶”(喝咖啡)的方式，为华人喜爱并仿效，故辗转出现华人开设的“茶餐厅”。茶餐厅的前身，据说是“冰室”，到战后，茶餐厅标榜的就是特制咖啡、丝袜奶茶，及两者的结合——“鸳鸯”。“茶餐厅”内既提供西餐厅的食品如咖啡、多士，也供应茶楼的中式食品，如面食和米饭，深受普罗大众欢迎。　
　　“客来奉客，收费低廉，且食品多样中西兼备，最重要的是营业时间长，”薛兴国说，“茶餐厅食品最精彩的部分是‘中西合璧’，例如牛排、猪排等西式食品，可选择佐以白饭或面条、奄列可以选择包牛肉或叉烧、茶内加入咖啡成为‘鸳鸯’等等，这些食品半中半西，半唐半番，是港澳殖民文化中最大的美食‘遗产’。”
　　香港的电视剧大多表现草根阶层的喜怒哀乐。通常此地的平民百姓都习惯在午餐或下午三四点时分，到茶餐厅叫份碟头饭，或叹杯奶茶、吃个菠萝包，以舒缓一下紧绷的神经。茶餐厅作为最草根、最本土化的饮食场所，往往由此成为电视编剧爱取用的场景之一。
　　1997年香港主权移交后，不少政府高官如前财政司司长梁锦松都曾公开表示爱好茶餐厅食品，作为支持香港本土文化、贴近普罗大众生活的一种表示。而香港民政局局长何志平则只喜欢坐在庙街美都餐室的2号桌。
　　茶餐厅作为大众食肆的代号，见证了香港大半个世纪的变迁，它充满平民气氛，它承载的本土文化，给人一种“街坊”的亲切感。不少港人说：一旦离开了香港，也会挂念着茶餐厅。
美都餐室，50年不变
  57年来，它没有离开过庙街63号唐楼，并且每时每刻努力保持着老样子
　　在今天的香港，难得有这样一个地方，可以让你每隔一段时间旧地重游，然而模样依然。已成为庙街地标之一的美都餐室，57年来，没有离开过庙街63号唐楼，并且每时每刻努力保持着老样子，无论你喜欢或者不喜欢，在人们眼中最龙蛇混杂的庙街，与每日承受沙尘滚滚却苍茫依旧的大榕树日夜相对。
　　1950年1月18日，美都餐室正式开张，是一栋两层楼的餐厅。第一任老板黄锦清在他26岁时开创这家茶餐厅，对香港寄予了期望——“美丽的都市”。等到2000年退休时，一晃半个世纪过去了，如今的掌柜叫黄醒芬，是黄老的女儿，但熟人都叫她“黄姑娘”。
　　黄姑娘至今未嫁，一年365日，有360天在美都逗留，她说，美都是她的游乐场。
　　窗外急速变化的世界，只有美都仿佛时间凝固了。一切都是老派而纯正，布局、色调、每一张桌椅、窗台甚至小到桌子底下的铜质痰盂，都能带你回到50年前的那个熟悉的地方。
　　坐在二楼环看美都餐室，绿色铁窗框，呈L形的大窗，右至油麻地警署，左至庙街一段270度风景，尽收眼帘。亦因为这排窗子，令室内光线充足，光彩随日光变化。到了秋凉时分，黄姑娘会关掉冷气，且把二楼的窗子全部打开，享受比冷气更舒服的秋风。
　　一格格绿色斑驳的窗棂仿佛述说着一则则令人感动的故事，窗棂旁一张张“情人雅座”，见证了多少男男女女的情爱。就像一些老街坊一样，都50多年了，还带着儿孙来怀念“往日情怀”，想着心中那份温暖。这里一切都如这里的奶茶那样醇正、香甜。
　　除了“旧”，美都的墙面还有一种“不规则美”，这一面是白色的马赛克，另一面则是蓝色缀橙色线条，每面墙都是不同花色的马赛克，却有些“特别”。　
　　“其实是当年经费有限，我爸爸到处去找人家用剩的小瓷砖，再便宜买进，之后一一拼贴，才造成每面墙花样都不同的风景，”黄姑娘说。
　　美都开在庙街口，上世纪50年代，香港社会治安极为混乱，乱世横行的时代，美都一直在原地迎来送往，“开门做生意，自有一本难念的经。”当年的创业者黄锦清老先生说，“庙街人际关系复杂，那些老叔父都有规有矩，捞偏门的也讲道义，大家都相互尊重。”怕只怕贪图小利的小混混，会带来没完没了的小麻烦。
　　既不能对任何人无任欢迎，也无法拒之门外，要取得中间的平衡，靠的是世故，是老练和沉着。黄老先生并没有给女儿留下什么处世格言，但黄姑娘却记住了父亲的两个字：“忠诚待人”和“重视承诺”。
　　黄姑娘面慈心善，大部分的时间，她是严肃的，却不激动，遇到麻烦事总是利利落落将之平息，不张扬，也不喧闹。她说她能够在这里看到很多人和故事，人生百种，有伤心、欢喜、幸福和落泪。
　　当然，也有怀念。BEYOND乐团主唱黄家驹生前就很喜欢来这里吃点心、寻找灵感。在很多年以后，那个曾经坐过黄家驹的座位还经常被人问起。
　　黄姑娘自己也说不清楚为什么这么多年，美都依旧还是保持老样子。或许是因为不喜欢变化，正如这里的排骨饭的味道，还是50年前那种，这就让她心满意足了。
　　“原封不动，有时候比随波逐流更艰难。”黄姑娘说。变化的香港和不变的美都之间，总有耐人寻味的东西，耐人寻味的不单是它的不变，还有它如何保守自己的不变。
遍地都是茶餐厅
  对于怀旧的人来说，茶餐厅在这里变味了。老街坊、老师傅、老伙计和现做现卖变成了游客、工业化生产和统一样式的新式食品
　　仿若薛兴国那般跌宕起伏的人生，已不可拷贝。美都故事其实很简单，它藏在一角，静静地看着香港，看着这个飞速变化的世界，处变不惊。于是，在变与不变之间，美都成了港人的温馨记忆。
　　对于如今80年代的年轻人来说，这份怀旧之感，实在有些新鲜。他们的口味更变化、反复，甚至有时琢磨不透。茶餐厅获得港人垂青，理由归纳起来主要是：茶餐厅的方便快捷，与争分夺秒的港人生活节奏十分合拍；茶餐厅定价大众化，每餐平均消费约二十至四十港元，即使天天光顾，普罗大众也消费得起。
　　如今的香港，遍地都是茶餐厅，尤其在弥敦道旺角等人气旺盛的地方，隔三五间铺头就会冒出一间。逛街逛得累了，很容易就能找到。
　　但茶餐厅也在日益演变着，不仅仅是在香港本土。一水之隔的广州也在随之而变，几年前香港人总是唠叨“广州没有一杯好的奶茶”，此话不假，当时广州又有多少人喜欢喝奶茶呢？所以，登陆广州的第一批茶餐厅大多是“水土不服”。直到现在内地还有人认为，茶餐厅就是喝茶的，要不然就是以茶来烹饪菜肴的。广州第二代茶餐厅有了前车之鉴，在口味的兼容性和文化的融合上相对进行了提升，也更本地化，主要是以综合性的经营为主，提供的食物品种更丰富，但也开始注重细分产品，这体现了茶餐厅发展的一种趋势。　
　　对于怀旧的人来说，茶餐厅在这里变味了。它的元素是：老街坊、家常、老师傅、老伙计和现做现卖的家庭作坊。如今，取而代之的是慕名前来的游客、大批的工业化生产、夸张的广告牌和统一样式的新式食品。
　　在中环结志街，曾经旺盛林立的老茶餐厅，已经慢慢消失，有些伤感和失落正在破旧的老街上飘荡。
　　新景记，一家开在结志街上的鱼蛋店，老板唐锦枝坐在门口吸烟，放眼望去，如今街头只剩两三家店铺了。
　　当年，新景记由路边大排档开始，专心致志制作鱼蛋，即便不如它的芳邻兰桂坊那样风光，铺面没有光鲜的装修，没有传媒的大事报道。它的盛名，来自60多年来，一直坚持自己制作、不添加任何现代化学材料的货真价实的鱼蛋。
　　“如果要将结志街的故事拍成电影，新景记一定是许绍雄或是林雪(香港二线演员，专门做配角)，风头永远不及主角，但没有了它，故事顿然失色。”这是香港某周刊在文章的开头这般描叙新景记。
　　周刊记者一心是个地道的香港女子，她可以凭着鼻子，闻到新景记的鱼蛋味，走到结志街来。
　　只是岁月不饶人，结志街经过时间的洗礼，新景记附近的大排档一间一间地停业，外来食肆一间一间地加入，结志街上的昔日风味早已慢慢消失。
　　新景记的装潢刻意十几年都不变，老板希望店内一砖一木都保留到最后一刻。店内瓷砖即便用了几十年，依旧保持光滑发亮，“这些瓷砖已经绝版了，早排有一块开裂，我们想找也找不到。”老板娘说。
　　“做鱼蛋功夫多，很辛苦，有时候真的做到腰酸背疼。”唐锦枝50多岁了，三个儿子虽早已长大成人，却没有一个愿意继承家传的鱼蛋事业。
　　“做鱼蛋赚的都是辛苦钱，我们又是家庭式作业，怎能跟外面有规模的生产商竞争？现在儿子个个都有自己的事业，大概做完我们这一代便不做了。”他抽了一根烟，忧伤地说。
茶餐厅“申遗”之争
  “迎合市场和保持原生态，在茶餐厅身上，是一组相悖的矛盾”，“最重要的是，味道消失了”
　　但茶餐厅的身影，在以旅游业为主题的香港市场上，似乎越来越活跃。
　　4月12日，香港民主建港联盟建议香港特区政府通过中央政府向联合国申请，把港式茶餐厅申请列为“人类非物质文化遗产”，并把香港维多利亚海港景色列入“世界文化景观遗产”。
　　特区政府民政事务局表示会详细研究。民政事务局去年委聘香港科大收集香港非物质文化遗产资料，其中的热门名单有粤剧和凉茶等。
　　民建联工商事务副发言人5月11日表示，港式茶餐厅具有成为“人类非物质文化遗产”的10项基本条件，包括：这是香港人独有的食店、提供糅合香港特色的西式餐饮，由于食物“平、靓、正”，历经多年，演变成香港平民化的饮食场所，独具特色亦能彰显香港本土文化。
　　此外，港式茶餐厅在点菜时还有很多古怪术语。港式茶餐厅又以“丝袜奶茶”及“蛋挞”驰名。民建联认为，港式茶餐厅遍布全球，凡是有华人聚居的地方，都可见到港式茶餐厅。
　　“迎合市场和保持原生态，在茶餐厅身上，是一组相悖的矛盾。”这是薛兴国回到香港后发出的感叹。他在寻找那个在心里已然是故乡代名词的梦，却发现，这一切都已迷失了。他再也找不到那间乡音缭绕、早晚客满的屋子。“香港的茶餐厅都有自己专属的特色，比如，你到庙街的美都，就去吃它的排骨饭，还有金凤茶楼的丝袜奶茶、莲香楼的鸡球大包……”
　　香港的老茶餐厅连同一代港人的旧时光——那是最好的时光——已经成为记忆。新式的，更快捷的，甚至是一个星期前就已经准备好的食品，在冰柜里等着顾客。这些失落，理所当然包括了唐锦枝、薛兴国甚至黄姑娘……甚至一代香港人。
　　直到有人提议把茶餐厅列为文化遗产，向联合国申遗，薛兴国愤怒了。
　　“如今的茶餐厅已经太多太多了，而且卖的食品，也不像当年单纯。如果茶餐厅还是上世纪四五十年代的形态，申遗我就没有意见，而且举双手赞成。”薛兴国说。越来越多的人包括美食家赞同他的观点，他们甚至认为，所谓申遗，不排除商家的噱头。
　　“万一申遗成功，如果有外国人慕名而到香港的茶餐厅看看，他们是到哪一家茶餐厅去？他们随便找一家，很可能开业不久，而且卖的食品，不但难吃，服务态度还很差。这时，是联合国丢脸还是香港丢脸？我看丢的只是香港人的脸，因为，联合国大可以把责任推给香港，因为既然申遗，当然是以最古老的茶餐厅申请，谁知道香港原来有那么多良莠不齐的茶餐厅？”
　　抵制申遗者认为，虽然从今年开始，香港特区政府颁布了禁烟条例，餐厅的空气好了，烟灰和烟蒂也不会出现在地上。但是，那些油腻的桌上就那样直接摆上筷子和汤勺，以及那些直接穿上布满汽车油污的工作服走进茶餐厅的人，给游客怎样的感受？茶餐厅确实是香港宝贵的遗产，但这份遗产早就被港人不知珍惜地糟蹋掉了。
　　“最重要的是，味道消失了，一个通心粉，以前的茶餐厅可以当场现做，而现在的，可能是昨天或者早几天就做好了放在冰箱里的。”
　　该如何给茶餐厅一个定义呢？事实上，它就是香港人的一种生活习惯，它的口味随着现代人的变化而变化，现在所回忆的，只是它曾伴随一代香港人走过的日子，并且还将走下去。
　　“既然是记忆，就该让它永远留在心底。”薛兴国看着从身边走过的那些年轻人宛然一笑。世事沉浮，多年后旧地重回，却已物是人非，埋下头去，带一脸沧桑过后的余味，就这么回味地一笑，那一段断了的流光，仿佛就恍然眼前。
　　望着窗外急速变化的风景，在焕然一新的连锁店式的茶餐厅内，在薛兴国想着要不要来一份“通心粉”时，他终于只是点了一杯奶茶，“你知道的，产业化带来的危害，就是使它失去了原来的滋味。”

港式茶餐厅术语
◎“鸳鸯”——特制咖啡+丝袜奶茶
◎“凉茶”——冻奶茶
◎“飞沙走奶”——不要糖和奶的咖啡
◎“06”--柠檬可乐
◎“走甜”——饮料不要加糖水
◎“靓仔”——白饭
◎“靓女”——白粥
◎“海鲜打烂”——海鲜炒饭

图说：开在庙街口的美都餐室57年来一直努力维持着老样子，老味道。本报记者 杨长虹 王昕伟 摄

“马照跑”跑出财政收入1/10
  ●博彩税占到香港财政收入的百分之十，是香港低税率的保证
  ●以赌马及六合彩为代表的规范化博彩活动，逐渐成为港人生活方式的一部分
□采写：本报记者　谭人玮  摄影：本报记者 姬东

  这是个有着123年历史的庞大机构。曾经，它被认为是神秘而富有权势，它的员工觉得自己的工作不光彩，它亦不敢做宣传。如今，它蜕变为一个有着现代管理水平、最国际化也与香港人关系最密切的私人机构。这一点已广为人知。每天，香港市民都会接触到它提供的娱乐和公众设施，它为特区政府提供1/10的财政收入，它是香港的十大雇主之一。它不是一个营利机构，是全球最大的社会企业之一，过去十年，捐款逾百亿港元。
　　它就是香港赛马会。百余年来，香港马会逐渐成为政治、经济、文化综合体，成为香港生活方式的象征。邓小平的承诺：九七后“马照跑，舞照跳”，使赛马依然成为香港独特的风景。
从赛马到赌马
  直到20世纪50年代后，随着赌马费用的相对降低，赌马才由少数人参与的高级娱乐活动，逐渐变成了普及化的大众行为
　　2007年6月6日晚，跑马地马场，照例举行着香港法定78个赛马日中一个普通的夜间赛事。灯光照亮了绿茵茵的赛道，也照亮了周围香港标志性的豪宅，甚至把天上的白云也照得透亮。79岁的陈伯坐在离赛道最近的位子上，在两万多有点亢奋的观众中，他显得气定神闲。40年来，每周到跑马地和沙田马场看两次赛马是他的例牌活动。退休后，陈伯最大的娱乐就是看跑马，并且赢多输少，靠赢来的钱补贴生活。
　　相对于马会120多年的历史，40年并不算太长。香港赛马场地和赛马博彩活动，百余年来真可谓沧海桑田。
　　据首任港督璞查留下的记事册所载：香港于1842年和1843年各举行过一次赛马，但当时香港还没有自己的马场，比赛是在澳门的黑沙湾马场举行的，这是关于香港赛马的最早文字记述。
　　英军曾于黄泥涌设立军营，然而因很多军人在该处感染热病身亡，他们也被埋葬在这一带。由于病死的英国军人越来越多，这个地方形成一处坟场区，英人便将之称为“Happy Valley”，含有“极乐世界”之意(英国有很多坟场区也同样是这个名字)，现在正式的名称已改为“快活谷”。英国人认为香港这少有的一块平地适合赛马，便设立了马场。1845年开始举行赛马。初时赛马只是为了娱乐，并无博彩成分。骑师一律是英国军官。马主和马迷，大部分是各商行银行的外籍职员。
　　1850年，港英当局为推动赛马活动和维持马场的卫生，禁止居民在黄泥涌谷种植稻米。此时，已有各类锦标赛的记载。早期赛马每年只举办一次，为期数日，称为周年大赛。18世纪70年代，赛马活动更受欢迎，每年的周年大赛，政府指定往马场的轿子、马车及行人等要“各行各路”以免阻塞交通，与现在赛马日黄泥涌大道要进行交通管制颇有些类似。
　　1884年，香港赛马会成立，并建成简陋的主看台和竹木草棚结构的公众席。马场附近逐渐建成了不少建筑，令这个马场成为全球少有的市区马场，而附近一带区域因而得名“跑马地”，是湾仔区的一部分。
　　1918年2月26日周年大赛期间，马场内竹木草棚的看台发生大火，590人丧生。有一段时期，跑马地被视为鬼域，游人裹足。1922年，马场又恢复热闹，除赛马外市民亦热衷于马票博彩。早于1922年已有一“德记赛马会”发售马票，但因未能全数售罄而被迫取消。1923年马会在马场内发售“执筹马票”和“搅珠马票”，同时，多间机构包括华商会所、南华会、崇正会、精式体育会等皆有马票发行。
　　直到第二次世界大战之前，参与香港赌马的对象仍只限于“洋人”和少数上层港人，原因是赌马费用太高，当时一张公众席赛马门票价格为1元，可以用来吃4个大菜，而下注一张赌票则至少需要5元，几乎相当于普通市民一个月的伙食费。直到20世纪50年代后，随着赌马费用的相对降低，赌马才由少数人参与的高级娱乐活动，逐渐变成了普及化的大众行为。
　　早期赌马都是在单一场地内进行，马迷需要现场看比赛和投注。民间的外围投注相应增加，无法进场观赛及投注的马迷，转向非法庄家下注。
　　港英当局于是在1973年通过法例，批准马会开办场外投注服务，以打击非法外围投注活动。两年后，马会营办“六合彩”奖券，以打击当年盛极一时的非法“字花”赌博。2003年，香港特区政府再授权马会在港开展规范化足彩业务。至此，马会共经营三个博彩活动，除此之外的任何赌博全被视为非法。规范化的博彩活动，逐渐成为香港人生活的一部分。
马儿快跑
  百余年来，赛马早已成为香港人生活中的一部分。在公平的前提下，赛马的吸引力倍增。据估计，约有三成香港人是马迷。除了赛马会雇员，还有一大批人吃“马饭”。马评家骠叔在赛马直播结束后才安然而逝
　　45岁的徐先生是一位司机，也是资深马迷，从童年开始就接触赛马。他趴在陈伯座位前赛道的栏杆上，盯着巨大的彩色屏幕。不一会儿，12匹骏马转过弯道，在最后一个直道上奋力跑向终点，体重超过500公斤的纯血马，蹄声如雷，一直震至场边。徐手里拿着马经，挥舞着。“2号！2号！！2号！！！”在冲刺的前十几秒钟，徐跟其他投注了的马迷一样，嘶声吼着自己的“心水马”编号。令他失望的是，不被看好的12号率先过线。“丢！”他悻悻地拍了一下栏杆，转身走向后面的座位。而陈伯却面带微笑，与相熟的清洁工打着招呼。
　　速度赛马，最刺激的就是这一幕，让人热血沸腾的一幕。转瞬之间，几十万上千万的奖金即有归属，而买了马的马迷也在瞬间得知自己的投注成败。有人说，赛马对于香港人的吸引力也就在于这种奋勇争先的精神。事实上赌博令人产生的兴奋感才是最主要的。
　　跟陈伯不一样的是，徐赌马输的居多。好在他每次的投注都很有限制，只当成一种娱乐，家里人也不至于太反对。
　　百余年来，赛马早已成为香港人生活中的一部分。陈伯抱怨说，现在的一个赛马日的场次增加了，以前间中还可以吃个午饭饮饮夜茶，回来继续看，现在不行。更多的马迷却认为场次还是少了，澳门赛马场次更多。但没有人会认为马会控制赛马结果。公信力来自严格的监督机制。
　　每场比赛前，都有专业检查员对马匹进行严格检查，骑师则要过磅称体重；比赛时，起跑线的闸门全部用电脑控制，跑道沿线布满了各种检查人员，而且安装有多部电子监视器，跟踪监视每一匹马和骑师的动作，并从不同方位进行录像保存；在比赛终点，还设有高精度摄像机，用以鉴别马匹冲刺时的细微差别；比赛前五名的优胜马匹均要接受尿液和涎水检测，以确定是否服用违禁药物，优胜骑师则要再次过磅复称体重。一旦发现马匹和骑师有作弊嫌疑，赛马会会对其施行非常严厉的经济制裁，严重的还会交由司法机关进行立案处理。在赌马管理方面，赌马的一切投注和兑奖程序，全部由电脑系统控制，这套系统可在几分钟之内准确算出涉及上亿元资金、上百万宗投注和近10个投注项目的博彩内容。精确的技术，严密的管理，大大提高了赌马的公正性和准确性。
　　在香港赛马历史上也曾有过肮脏的记录，发生过引起社会轰动的“造马案”、“毒马案”等等。“毒马”，就是一些心怀叵测的歹徒用重金买通马夫，在饲料中下慢性毒药，使本来状况极佳的赛驹在比赛中失常，或毫无斗志，或奔跑乏力，从而赛出他们“理想”的结果，骗取巨额彩金。在两年时间里，曾有53匹马中毒。
　　“造马”就是骑师与歹徒串通，用过松(或过紧)勒肚带、关键时刻不加鞭等恶劣手段故意让本该跑前的名驹落后，使素质稍逊的赛驹“超前”，“造”出一般马迷意想不到而“造马”者想要的名次排序。这样他们就可以按“计划”投注，十拿九稳地赢钱。“毒马案”现在已经不见了，但“造马案”还时有发生。不过，“香港胜在有ICAC”，除了马会本身，还有廉政公署。2002年，香港廉政公署侦破历来最大规模兼营造马及非法外围马活动集团，包括冠军骑师在内的19人被捕。
　　在公平的前提下，赛马的吸引力倍增。据估计，约有三成香港人是马迷。在赛马进行的特殊时间段里，几乎所有港人都在专注于赛事，警察会对马场附近交通管制，许多社会活动，甚至连电视台的重点节目也都选择避开这一时段，整个社会机器的运转近于停滞。在香港，一些私家汽车的车头上挂着金光灿灿的马会标志，那是身份与财富的象征。
　　除了赛马会雇员，还有一大批人靠马养活。马迷人手一本的马经，就是很多人的饭碗所在。香港赛马现代化的标志之一就是每场赛事前48小时，所有出赛马、骑师配搭、场次、排位、路程长短等资料，都在报章上公布。马迷有充分的时间做功课，从容投注。专门吃“马饭”的特殊群体包括和赛马有关的报刊、广播、电视，香港专业马报有25种，发行量多达60多万份，此外几乎所有香港报纸都专辟有马经版，它总是最受欢迎的版面之一，并借此培养了大批的马评家。
　　董骠，曾在电视剧《霍元甲》、《再向虎山行》扮演主要角色(霍元甲之父、武林高手容沧海)而为内地人所熟知，但在许多香港人看来，他最为人知的身份是马评家，而且是一位有威望很高的马评家，精彩一生与赛马密切关联。
　　董骠出生在马房，幼年过继给香港马会高层董子贤，8岁开始学习骑马，上世纪50年代就离开香港前往英国等地做骑师。1967年，董骠加入香港丽的电视台，正式开始主持赛马节目。在他主持的“赛马结果”中，例必批评马会，批得体无完肤，句句有的放矢，有根有据，赢得很高威望。对非马迷而言，董骠的讲马手法是香港广播界的一大奇迹。单凭一张嘴就可以将一场赛事栩栩如生地描述，不赌亦觉过瘾。早年，曾有一位外籍练马师夏志信，骂中国人是狗，马会不了了之，骠叔挺身而出，怒斥马会崇洋媚外，更让他成为仗义执言的典范。
　　2006年2月22日晚骠叔弥留之时，家人为刺激他生存意志，开着电视播出赛马直播，直到晚上11时，赛马直播结束，骠叔才安然而逝。“我係董骠，你唔係，我讲马你要听”竟成绝响。在众多马迷的强烈要求下，马会官方最后终于出面表示哀悼。
马会经济，马会慈善
  事实上，马会是非谋利私人机构，每年收入在扣除开支及向政府上缴的税收后，全部用作慈善事业。十年来，与投注额下降相应的却是马会的服务质量大为提高
　　董骠的去世，被人认为是一个辉煌时代的结束。十年来赛马投注额，由1996-1997年度最高峰的920多亿港元，下跌至2005-2006年度的600多亿港元。马会主席陈祖泽分析，回归十年来，赛马业也和香港整体经济一样，先是遭遇亚洲金融风暴的袭击，紧接着又是SARS肆虐。在马会现任行政总裁应家柏回忆中，SARS一役是他职业生涯的低潮，“这里变得歇斯底里，人们害怕来香港”。
　　应家柏还表示：“虽然我们是有盈余，而且运作良好，拥有可观的金融储备，但来自澳门方面的竞争却不容忽视。澳门正在消费者、产品和服务方面同我们竞争。是的，我们应当知道赌博的社会成本，但是假如我们依然处在一个有限的框架内而不做调整，去适应变化了的环境，我们就会输掉。”
　　上世纪50年代，一个香港穷小子经常在铜锣湾维多利亚公园踢足球。当时，他不知道这个青葱的公园，正是赛马会最早期的捐献之一；他也没有想到，30年后，在香港回归前夕，他会成为香港赛马会的首名华人行政总裁——黄至刚，1996年2月出任香港赛马会行政总裁。当年BBC等国际媒体的记者不断问他：如果回归后没有赛马，你会怎样？黄的回答一律是：这一刻站在这里(赛马场)接受访问，已证明我对香港前途有信心。
　　在黄1996年上任时，马会仍然是一个很古老的殖民地机构，他认为自己的任务是改革它成为符合现代管理标准的社会企业。黄没有想到，一干便是11年，直到今年2月退休。他促进了也见证了马会十年来的发展。
　　十年来，与投注额下降相应的却是马会的服务质量大为提高。
　　马迷徐先生说起十多年前马会的服务，便是一个劲摇头，“真是很差”。那时马会的食品以难吃著名。黄至刚说，“马场食物难吃，马迷索性填饱肚子才进场，根本不用光顾马场餐厅。”他决定引入麦当劳，要马会餐厅实时面对全球最有竞争力的对手，麦当劳的主管接到电话时竟不敢相信。结果却是马场的餐饮收入也大增。
　　黄到任时，发现马会的职工不以自己的工作为荣，甚至不愿说自己在马会工作。因为对社会歉疚，认为自己服务的机构宣扬赌博，因此不敢将自己的工作成果与市民大众分享，心目中也没有把马迷当成“顾客”。在娱乐活动不多的年代，马会不做宣传照样有大批马迷上门投注。
　　他又做过一份调查，发现许多受访者认为：“马会有实力，有权力。但很神秘，不知道它在干什么。”还有一半的受访者认为，马会是营利组织，“盈余一小部分捐出，大部分放在马会自己的口袋里。”而事实上，马会是非谋利私人机构，每年收入在扣除开支及向政府上缴的税收后(博彩税是香港财政收入的10%，是香港低税率的保证)，全部用作慈善事业。
　　令黄至刚自豪的是，在香港闹市你闭上眼睛随便往某个方向走几步，就可以看到香港赛马会慈善工作的痕迹。海洋公园不仅是马会捐赠的公园，而且是马会经营10年，做到收支平衡之后，才交给政府管理的杰作。著名的维多利亚公园、香港大球场、科技大学等，不少令港人引以为自豪的设施，都是赛马会的功德。
　　于是黄便从改变员工观念入手，出版马会年报，将所有接受马会捐献的资助机构、组织的名称全部列出。之后收到很多回馈，对此表示赞赏。他把这些意见拿给同事看，对他们说：你应该为你的工作感到非常自豪。另外，他传教士般大力宣扬“顾客”的观念：“马会不能保证你有工作，只有顾客才能。”
　　除了经营事业绩效，黄至刚也改革马会的慈善事业，更讲究专业与效益。他于1999年聘请美国银行亚太区财务长饶恩培担任马会慈善事业执行总监，就是希望以银行家要求“投资报酬率”的态度，让马会每一分捐款都花在刀刃上。
　　近十年来，香港赛马已完全国际化，不少享有盛名的骑师和练马师都先后来港开设马厩参与赛事，从而提升了香港本地练马师赛马水准。香港马会拥有世界最好的马匹，在现役赛驹之中，就有13匹名驹晋身国际评分表之内。如香港马王“靓虾王”获国际评分122分，与世界马王“奇异光芒”只差两分。“爪皇凌雨”更是以7600万港元的总奖金额，被命名为“世界马王”。
　　虽然黄至刚于今年2月退休，让位于德国人应家柏，但他的努力还在发挥作用。马会主席陈祖泽高兴地看到，最近一段时间来，赛马投注有回升的迹象。在本港客源减少的情况下，对内地游客的宣传争取，也已取得成效。
奥运将为香港留下什么
  由于有着完备的马匹检疫制度，世界一流的赛马场地、设施及马房管理，一番周折之后，香港最终成为2008年奥运会的马术比赛地
　　香港马会与内地的交流，远不止于吸引内地客。
　　自1986年起，香港马会不断从退役赛马中挑选出适合者，赠与内地各省市马术运动队、解放军部队和骑警队伍，以促进中国马术运动的发展。截至2007年4月，香港马会赠送到内地的退役纯血马共计729匹。接受单位除了北京、上海、辽宁、湖北、江苏、浙江、广东等地，更远至新疆、内蒙古、西藏等地。
　　最令人印象深刻的，应该是大连女骑警胯下清一色枣红的骏马。那是香港马会赠送的退役纯血马。它们到了骑警队，还能保留自己的名字，比如“五陵至尊”。而送到运动队的退役赛马，多数被改掉了名字，或者只剩一个数字编号。广东马术队的兽医谢太深手下管理的50多匹退役马中，有一匹骑着较“硬”的，被起名为“石头”。
　　在香港，谢太深受马会资助，学习现代赛马医疗技术，为奥运会做准备。大开眼界之余，他也对香港世界一流的马匹医疗技术深感赞叹。
　　由于有着完备的马匹检疫制度，世界一流的赛马场地、设施及马房管理，一番周折之后，香港最终成为2008年奥运会的马术比赛地。
　　8月，奥运马术比赛场地将全部建好，11月将会进行奥运测试赛。应家柏已经在考虑，奥运将为香港留下什么了。他的想象中，奥运比赛场地应该成为一个公园，一个拥有骑术基础设施的公园。这里应当有博物馆，人们可以指着这里说，这是奥运会举办的地方。这儿还应该陈列以往的奥运会优胜者和退役的世界级赛马，还应该有一些供孩子们和伤残人士骑的小马。
　　应家柏说，“7月2日，将在沙田马场举行庆祝香港特区成立十周年杯赛，我希望在20年庆时，仍在这里。”

香港回归系列报道
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图说:
  马会经济已成为香港经济的重要支柱。
据估计，约有三成香港人是马迷。