一块四四方方、再简单不过的豆腐，既可成为家中的小凉菜，也可成为大饭店的主菜，甚至还有专以豆腐为特色的馆子，比如淮扬豆腐宴。豆腐的品种也是五花八门，除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的营养豆腐等。

　　不同豆腐，营养有别

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授告诉《生命时报》记者，传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

　　北豆腐

　　又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

　　南豆腐

　　又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

　　内酯豆腐

　　抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

　　“假豆腐”

　　读者们不难发现，在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。

　　如何挑选豆腐

　　豆腐该如何挑选呢？　　

　　第一，豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购；

　　第二，好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气；

　　第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购；第四，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。

　　地瓜所含的纤维质松软易消化，可促进肠胃蠕动，有助排便。最好的吃法是烤地瓜，而且连皮一起烤、一起吃掉，味道爽口甜美。

　　02.绿豆

　　绿豆具清热解毒、除湿利尿、消暑解渴的功效，多喝绿豆汤有利于排毒、消肿，不过煮的时间不宜过长，以免有机酸、维生素受到破坏而降低作用。

　　03.燕麦

　　燕麦能滑肠通便，促使粪便体积变大、水分增加，配合纤维促进肠胃蠕动，发挥通便排毒的作用。将蒸熟的燕麦打成汁当作饮料来喝是不错的选择，搅打时也可加入其它食材，如苹果、葡萄乾，营养又能促进排便！

　　04.薏仁

　　薏仁可促进体内血液循环、水分代谢，发挥利尿消肿的效果，有助于改善水肿型肥胖。薏仁水是不错的排毒方法，直接将薏仁用开水煮烂后，适个人口味添加少许的糖，是肌肤美白的天然保养品。

　　05.小米

　　小米不含麸质，不会刺激肠道壁，是属于比较温和的纤维质，容易被消化，因此适合搭配排毒餐食用。小米粥很适合排毒，有清热利尿的功效，营养丰富，也有助于美白。有利排毒。

　　06.糙米

　　糙米就是全米，保留米糠，有丰富的纤维，具吸水、吸脂作用及相当的饱足感，能整肠利便，有助于排毒。每天早餐一碗吃糙米粥或来一杯糙米豆浆是不错的排毒方法。

　　07.红豆

　　红豆可增加肠胃蠕动，减少便秘，促进排尿。可在睡前将红豆用电锅炖煮浸泡一段时间，隔天将无糖的红豆汤水当开水喝，能有效促进排毒。

　　08.胡萝卜

　　胡萝卜对改善便秘很有帮助，也富含β-胡萝卜素，可中和毒素。新鲜的胡萝卜排毒效果比较好，因为它能清热解毒，润肠通便，打成汁再加上蜂蜜、柠檬汁，既好喝又解渴，也有利排毒。

　　09.山药

　　山药可整顿消化系统，减少皮下脂肪沈积，避免肥胖，且增加免疫功能。以生食排毒效果最好，可将去皮白山药和菠萝切小块，一起打成汁饮用，有健胃整肠的功能。

　　10.牛蒡

　　牛蒡可促进血液循环、新陈代谢，并有调整肠道功能的效果，所含的膳食纤维可以保有水分、软化粪便，有助排毒、消除便秘。可作成牛蒡茶随时饮用，长期服用。

　　11.芦笋

　　芦笋含多种营养素，所含的天门冬素与钾有利尿作用，能排除体内多余的水分，有利排毒。绿芦荀的荀尖富含维生素A，料理可将尖端微露水面，能保存最多营养素滋味又用。

　　12.莲藕

　　莲藕的利尿作用，能促进体内废物快速排出藉此净化血液。莲藕冷热食用皆宜，将莲藕榨打成汁，可加一点蜂蜜调味直接饮用，也可以小火加温，加一点糖，趁温热时喝。

　　13.白萝卜

　　萝卜有很好的利尿效果，所含的纤维素也可促进排便，利于减肥。如果想利用萝卜来排毒，则适合生食，建议可打成汁或以凉拌、腌渍的方式来食用。

　　14.山茼蒿

　　山茼蒿含丰富维生素A，可维护肝脏，有助体内毒素排出。将山茼蒿和柳丁、西红柿、胡萝卜、柚子、苹果、综合坚果等蔬果一起打成精力汤饮用是不错的选择。

　　15.地瓜叶

　　地瓜叶纤维质地柔细、不苦涩，容易有饱足感，又能促进胃肠蠕动、预防便秘。把新鲜地瓜叶洗净后用开水烫熟捞起，加少许盐、油拌匀，就是一道美味爽口的菜肴。　　

　　16.萝卜叶　

　　萝卜叶含有丰富的维生素和纤维质，有促进食欲、活泼肠道的作用，也能改善便秘。将洗净沥干的新鲜萝卜叶打成汁，再加入少许蜂蜜一起饮用，常喝可排毒和保健。

　　17.川七

　　川七叶片含有降血糖作用的成分，并能治疗习惯性便秘，减少身体负担。可将川七叶、西红柿、苜蓿芽、黄甜椒、奇异果等蔬果，加上综合坚果与少许的百香果汁或苹果醋混合打成汁饮用。

　　18.优格

　　优格含有大量丰富的乳酸菌，可改善便秘、稳定肠胃。原本积除在肠道的毒素，也会因为乳酸菌的作用，而变得容易排出。喝优酪乳或吃优酪沙拉都是不错的选择，最好早餐空腹前吃，利用优格增加饱足感，减少早餐的摄食量。

　　19.醋

　　醋有利于人体的新陈代谢，可排出体内的酸性物质消除疲劳，还有利尿通便的效果。每天早晚用过餐后，各喝一次稀释过的醋，适量饮用有助健康。

　　日本弘前大学的研究证实，苹果中的多酚能够抑制癌细胞的增殖。而芬兰的一项研究更令人振奋：苹果中含有的黄酮类物质是一种高效抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且是癌症的克星。假如人们多吃苹果，患肺癌的几率能减少46%，得其他癌症的几率也能减少20%。法国国家健康医学研究所的最新研究还告诉我们，苹果中的原花青素能预防结肠癌。

　　强化骨骼

　　苹果中含有能增强骨质的矿物元素硼与锰。美国的一项研究发现，硼可以大幅度增加血液中雌激素和其他化合物的浓度，这些物质能够有效预防钙质流失。医学专家认为，停经妇女如果每天能够摄取3克硼，那么她们的钙质流失率就可以减少46%，绝经期妇女多吃苹果，有利于钙的吸收和利用，防治骨质疏松。

　　维持酸碱平衡

　　70%的疾病发生在酸性体质的人身上，而苹果是碱性食品，吃苹果可以迅速中和体内过多的酸性物质（包括运动产生的酸及鱼、肉、蛋等酸性食物在体内产生的酸性代谢产物），增强体力和抗病能力。

　　抗氧化作用

　　美国康奈尔大学的研究小组把老鼠的脑细胞浸到含有栎精和维生素C的液体中，发现脑细胞的抗氧化能力明显增强。同其他蔬菜水果相比，苹果里含有的栎精是最好的，而红苹果又比黄苹果和绿苹果好。所以，对于老年痴呆症和帕金森综合征患者来说，苹果是最好的食品。

　　降低血脂

　　日本果树研究所的人体试验表明，每天吃两个苹果，3周后受试者血液中的甘油三酯水平降低了21%，而甘油三酯水平高正是血管硬化的罪魁祸首。苹果的果胶进入人体后，能与胆汁酸结合，像海绵一样吸收多余的胆固醇和甘油三酯，然后排出体外。同时，苹果分解的乙酸有利于这两种物质的分解代谢。另外，苹果中的维生素、果糖、镁等也能降低它们的含量。

　　降血压

　　过量的钠是引起高血压和中风的一个重要因素。苹果含有充足的钾，可与体内过剩的钠结合并排出体外，从而降低血压。同时，钾离子能有效保护血管，并降低高血压、中风的发生率。英国著名药理学家苏珊·奥尔里奇博士发现，苹果中所含的多酚及黄酮类物质能有效预防心脑血管疾病。

　　减肥

　　苹果会增加饱腹感，饭前吃能减少进食量，达到减肥的目的

吃坚果获取足够的硒

    硒是机体免疫系统正常运转的有力保障。日常膳食中，肉类、鱼类和坚果是硒的最好来源，所以对于素食者来说，只有通过食用坚果类食品才能保证饮食中足量的硒摄入。建议素食者每天食用一小袋15克左右的多种类混合坚果，而且最好是无盐的。超市的干果柜台一般都能买到那种一大袋里装着多个小包装的，用这类坚果当零食最合适不过了。

不吃肉也能补足蛋白质

    保证每日充足的蛋白质摄入，对素食者来说非常重要。除肉类以外，还有很多途径可以补足一天所需的蛋白质，如豆类（豌豆、扁豆等）、坚果、鸡蛋、大豆及豆制品、小麦蛋白（谷类、面包、米饭、玉米等）、各种乳制品等都是蛋白质很好的来源。而且，含有多种蛋白质的食物最好一起吃，这样对补充人体必需的氨基酸很有帮助，如富含豆类的吐司面包、含有谷物成分的牛奶、米饭和豆类沙拉、面包和奶酪、豆沙面包等。

素食同样不缺铁

    尽管食用肉类是铁元素最好的来源，但对于素食者来说，也可以从其他一些食品中获取，如豆制品、绿色蔬菜、全麦面包等。此外，还应该加强早餐中谷物的摄入。如果我们将含铁的食物与富含维生素C的食品一起食用，将更有利于机体对铁的吸收，因此，建议素食者在用餐时多吃一些水果和蔬菜，或适量饮用果蔬汁。素食者还应尽量避免以茶和咖啡等饮料佐餐饮用，因为它们会阻碍机体对铁元素的吸收，建议最好在饭后1小时后再饮用茶和咖啡。

每日膳食7注意

    每天至少食用五种以上的水果、蔬菜；每餐中淀粉类食品的比例要占到1/3，例如面条、米饭、谷物以及豆类；食用一些含有蛋白质的食物，如乳制品、鸡蛋或豆类，尽量做到饮食的多样化；尽量采用烤制、焙烤、水煮、蒸制或微波炉的方法烹调食品，减少在油中煎炸的过程；减少糖类的摄入量；减少烹调中食盐的添加量；每天确保饮用1.2升水，如果从事体力劳动则饮水量还要更多。

佛教信仰可以治疗癌症，你相信吗？

拥有麻省理工学院生化博士学位的癌症专家雷久南，在历经五年的佛教信仰与修行之后发现，性灵的修持的确有助于癌症的治疗，这对当今只重“生理”治疗的医学界而言，确实不可思议，但是，雷博士自有她的一套论证与根据可循。

断了杀念心存善念自然病愈

在研究癌症治疗的十年中，雷博士曾以为只要改变饮食即可，可是，当她遇到几个癌症病人，都是依照“吃素、放生、持戒”而痊愈之后，整个改变了她的研究方向。

在加拿大有位患了皮肤癌的女士，医师宣布只剩三个月生命，她想，既然要死，干脆就到风景优美的地方，结果，在尼泊尔遇到一位高僧指点，教她“放生、吃素”，经过了三、四个月，什么药也没吃，病竟全好了。

另有一位肺癌患者求助于雷博士，她劝这位病人，光靠气功是不够的，还得配合放生、吃素，多作好事才行，不到二个月的时间，再照X光片，这位患者的癌细胞竟也不见踪影了。

这种作法看似玄妙，但雷博士认为有其道理，一个人断了杀念之后，经常心存善念，灵性一获改善，情绪自然愉快，连带的也会改善生理状况。

为了证明情绪对身体病变的影响，雷博士遍访世界各地，最后在德国发现有位专攻癌症，名为R.C.Hamer的医师，在这方面有相当齐全的临床病例可资佐证。

一九七九年，这位德国医生的儿子突然遇害，夫妇俩极度悲伤，不久，二人居然都得了癌症，这件事使得Hamer恍然大悟，癌症似乎和情绪颇有关联。

一万名癌症病例（情绪影响癌症病变的发生）

为了找出证明，他连续研究了一万位癌症病例，发现他们在发病前三个月，都曾发生过强烈的情绪矛盾与刺激，透过大脑断层的扫瞄发现，这些反应均在脑部留下“伤痕”，然后相关部位的器官在一、二个月内就会出现癌症病变。

可是，一旦问题解决了，情绪得到平抚，他们全都不药而愈，而且复原得相当快。这个科学见证，让雷博士更加确信，从灵性上著手的重要性。

雷博士认为，癌症的病因固然多端，但“情绪”绝对是个“促发点”，若平时就能“修心”，不因外在环境变化而盲目反应，以致情绪过度波动，即能避免癌症的侵扰。

从灵性的角度来看，不杀生、有爱心、不伤人、心情自然祥和；反观那些杀人犯，由于他们脑子里时常想著害人，因此，他们身上所放出的生物电（磁场），就会影响到其他人的情绪；一个社会若充斥太多这种负面情绪的话，个人的健康就会受到波及。

雷博士以北平为例，由于北平整个社会的压力情绪相当沉闷，这种大环境的影响，便反映在当地居民的健康上—胆囊炎特多，因为胆主司对外在环境气氛的反应。

依此推论，若要常保健康，其实大家都有责任，若人与人之间能把自私心、憎恨心、烦恼心、害人心......去除，常以一颗随喜的心待人接物，将有助于提升整个社会环境的健康。

由此看来，佛教信仰不仅可以抚慰人们的心灵，还能在无形中帮助人们祛伤除病。  祝福您

后记

一、从小以来，我们一再被教导，要吃肉才能得到足够的营养，动物都是生来给人吃的，食物要讲究色香味俱全，越精致越好，于是过度的加工制品以及各种化学添加物（如味精、糖精......等）纷纷出笼，对健康造成莫大伤害。

二、饮食健康之道在简单自然，合于季节的产品最好，粗饭淡菜吃得少，吃出健康精神好。

三、驰名国际提倡自然疗法的雷久南博士，指出癌症与过敏性疾病发生的原因虽多，亦不外环境、饮食、情绪等三个因素所造成，恢复健康之道，当然应从改善原因对治下手，病因去除之后健康自然恢复了。

（一）环境因素：不论居家或工作环境力求减少或降低，空气污染，水污染及噪音污染。

（二）饮食方面：应遵循合乎简单、自然与均衡的营养原则。

（1）简单：不食用多次加工之食品。

（2）自然：选用当时当季与当地生产的食物。（避免使用进口食品）

（3）均衡：五谷（不是只有米或面两谷），各种绿色蔬菜，当季的水果都要平均摄取。

（三）情绪因素：生气是毒，少生气甚至不生气，有益健康。长养慈悲心，爱惜物命，不杀生最重要。

四、闻名国内外济人无数，“健康之道”的作者，姜淑惠医师所作“怎样生活最健康”、“怎样吃最健康”，有更详细的解说。

五、名心脏专科董玉京医师“谈健康之道”

甲、（一）饮食卫生  （二）适度的运动  （三）品质良好的睡眠  （四）情绪管理

乙、久病成良医，注意只能医自己不能医别人，因为“药要对症啊”！

六、现代人的疾病，大都是生活习惯不良所造成的。

　　以往人们总认为素食会导致饮食不均衡，其实这种观点很不准确。难道只有素食者会营养不良吗？很多肉食者也会有偏食和饮食不均的情况发生。人体所必需的4种物质：奶类、蛋白质、谷类及蔬果类都可以从素食中获得。——蛋白质及奶类亦可从豆类中获得(比如黄豆、豆奶)。因此只要懂得配搭，不偏食，素食者同样可以获得均衡的营养。当然，吃素也要讲正确的方法，既要循序渐进又要合理搭配。每个人可以根据自身的情况合理搭配。

　　一般说来，吃素分为全素、半素。但从广义上讲，吃素指不吃动物性蛋白质。吃全素的人只吃谷物、豆类和蔬菜，连鸡蛋都不吃；吃半素的人除了素食外，还进食一些鸡蛋、海鲜。但对于肉，他们则全不食用。刚开始吃素的女性可以先从每周一素(吃一天素食)、每日一素(吃一顿素食)开始。对于女性而言，健康的素食方案，一定要注意以下几个方面：

　　1.多吃豆制品：大豆在植物性食品中蛋白质质量最佳并含钙较丰富。

　　2.主食多样化：除米面外可增加薯类、玉米类。多吃酵母发酵的馒头面包以提高微量元素的摄入。同时尽量多吃杂粮。

　　3.新鲜蔬菜水果足量供应：每天摄入量应在500克以上，尤其以红绿色蔬果为佳。品种应多一点，以保证β-胡萝卜素、维生素C、食物纤维等各种营养的均衡。同时补充多种辅助食品，如紫菜、黑木耳、芝麻酱、花生酱、黑芝麻、核桃等，这样也不会缺乏钙及铁等微量元素及维生素E了。

　　4.不忌油：适量植物油可避免人体热量不足，还可避免脂溶性维生素和必需脂肪酸的缺乏。

　　5.充足日光浴：可以弥补植物性食品中极少含有的维生素D，增加钙质的吸收。

奥云柏列博士（Owen S.Parrett M.D.）

一个素食者在你心目中，是有怪癖之人，还是聪明之人呢？或者是一位善人，不忍吃弱者的肉！

我的母亲告诉我：在我幼小的时候，人家把肉类放入我的口里，我就立刻吐出来。当时她有一种见解，以为食肉可以帮助我的发育——许多母亲都是如此想法——因此，她设法使我养成欢喜食肉的习惯；但是这五十年来，我总是素食，所有禽兽鱼肉等类，概不沾口，以免口中有腥臊气。

在我执行医生业务时，我必对病人说出他患病的原由和怎么样来医治，并且要他们如何如何的合作，这样他们就会安心去做了。我想许多人做事也是如此。现在我将自己所以成为素食者的理由和读者谈一谈；我相信诸位一经明白素食的道理，必定像我一样欢喜素食的，务请实习才可得利益。

素食可以延长寿命，这是我素食第一个理由。因为现今世界正是多事之年，我很希望我能活得长寿，可以亲眼见到将来的日子；虽然我现在已届古稀之年，但我愿多活一天，我就可以替病人多服务一天。我这种观念，你认为老者是人间宝吗？

有些病人与我同年龄的，多数早已退休了，这班病人所以早退休的原因，就是不懂得养生之道；一旦觉得精力不够时，就不得不早退休了。因此，我很想告诉他们这个养生方法，增进他们的健康，就不会有过早退休这一回事，岂不快乐。

我对于养生之道的阐发是根据科学研究，加上我几十年来临床经验，深信一定无误。假使我以前一向是食肉的话，到今天要想继续我的医务，一定不可能；因为一个医生要思想清楚、体力耐劳、神经健全才可以胜任愉快，没有健康能做什么？

肉食很容易引起“疲倦”及“促进衰老”两种病态，此种衰老的状态，因人而异。上周我去一间旅馆检查十个人的体格，有一人年约四十，其余皆五十岁左右，他们同在一福利机关任事，皆因身体衰老而不堪任职！以彼之年未老先衰，无疑地，好吃烟酒是其中一个原因，但食肉的影响也很大，这点是不容忽视的。谁忽视就是自残害！

身体是由千千万万细胞所构成，每个细胞都有吸收营养物、氧气与排泄废物的功能；如果这种机能遭受伤害，细胞就会退化衰弱，同时靠著细胞所构造的各种器官，亦会随之退化衰弱。

一九一二年诺贝尔奖金得奖人——亚力士卡理罗博士（Dr. Alexis Carrel）早已认识到：如要检验体内细胞各器官是否衰老，只须查验细胞供给营养与排泄废物的功能，就可了然。于是他把一片鸡肝浸在有营养的液体里，该液体是可以供给营养又可以排除废物的，卡博士做此试验的目的，是企图将鸡肝的生命延长多些日子；果然他获得很大的成功，该物由一九一三年起，一直保持至一九四七年，共三十四年之久，丝毫不坏。那时卡博士业已逝世，后该物竟被人丢弃于沟中，遂成腐朽；其实该物若不丢弃，它的生命尚可延长更多时日。盖生命的长短，全赖细胞的功用如何而定，这个道理卡博士早已给我们证实了！所以我们如果常常把细胞的废物排去，又将细胞的营养补充无缺，我们的寿命就可以达到很长的年龄。反过来说，如果细胞里的液体常是充满废物，寿命当然减短！你怕吗？

让我们在历史中找一点证明吧！洪水之前十代，人民平均寿命是九百一十二岁；洪水之后，人们开始肉食；十代以后，人民的寿命平均只有三百一十七岁。现在呢？最高寿不过百岁而已。

我们有一个很普通的观念，以为今日要做一件辛苦的工作、要耐劳的，非食大块牛排不可。我现在略举数事证明这个思想是错误的：

数年前耶鲁大学教授——欧文菲沙博士（ Dr. Irving Fisher ）指出，素食的新运动员与校内精选的运动员对抗，虽然前者未经训练，但其耐久力胜过后者两倍有余。这是事实证明，不为强辩。

在影坛上，绰号“人猿泰山”的约翰威斯慕拉（Johnney Weismuller ），是一个驰名世界的游泳冠军，迭获世界新纪录五十六次，随后五年，因年事稍长未能再创新纪录。从此以后他开始奉行素食，有一次他参加一间疗养院游泳池开幕典礼，这时他在新池表演身手，竟获六个新纪录的伟大成绩；他之所以有此惊人之举，是因他在练习时间戒绝肉食，所有食物都是他自己选择营养丰富的蔬菜，所以他精力充沛远胜昔日肉食的时候。

近年来，奥林匹克世运游泳冠军——茂林罗斯（ Murray Rose ）也是素食的游泳家，不但泳术名震寰球，而其素食习惯亦为世所共知。罗氏自两岁开始素食从未间断，据体育界人言：“罗氏游泳不但速度惊人，耐力特强，而且每次比赛时最后关头速度加倍。”罗氏具此体力，苟非素食何能致此！

如果我们知道食肉的危险！对于素食的利益就可更加清楚了：畜生活著的时候，自然会将体内的废物排泄出来；但一经宰割，废物就积存体内；所以在不知不觉中，人食其肉，就等于把畜类的废物加入自己体内。尿酸是最明显的肉类废物，每磅牛排含有十四格兰姆尿酸；细胞浸在废物里，新陈代谢的功能就会退化变成衰弱，使人感到疲倦，有未老先衰的病态。如此我们对饮食敢不注意吗？

美国安亚波大学教授——纽柏博士（Dr. L. H. Newburg ），在一个试验中指出：吃肉占食品中百分之二十五的一只老鼠，会比吃普通食品的老鼠生长得肥大活泼，但经过数月之后，它的肾部会遭受很严重的损坏！聪明的人，不可学吃肉的老鼠吧？

畜类常患著如人类普通遭遇的疾病，这又是食肉一个很可怕的危险！我的女秘书对我说过一件事实：她的丈夫在一牛奶公司做管工，去年有四头牛疑患白血病，其中一头牛经兽医检查证实后，四小时内即毙命；当时该兽医提议，即将患病未死之三只牛送到市场宰杀出售其肉。以我所知，市场贱售的牛，都是不会生产牛奶的牛；若不售去，只有丢弃或留作肥料而已。又眼患癌病的牛仍然给人挤奶，直至眼盲为止。按政府规例，这些患癌疾的牛，身体别的地方尚未见到染著癌症的迹象时，得以在市场出售。若买到有癌症的肉，岂不是该倒楣！

从这些事实看来，无怪克罗博士有一次在素餐席上这样说：“我们进素食时，无须顾虑所食的东西因何病而死，这是多么快乐的事呢！”

畜类会患种种疾病，所以市场出售的肉类，也会带著种种病菌！这点没有人会比肉类检查员知道得更清楚。最近有位朋友告诉我，他的妻子有一次赴宴会，她因素食只叫一盘蔬菜，座旁一位陌生男子，面前亦一盘蔬菜。这位男子问她道：“请问太太是素食家吗？”妇人答道：“正是！先生亦是吗？”那人回答：“不是，我是肉类检查员，明白肉类或有病菌，因此不敢吃肉。”

谈到家禽情形，也是非常可怕的！有次我应中央政府的邀请，搭飞机到密芝根州兰生东部（East LansingMichegan ）视察一项计划；此计划是政府在二十一年前发动的，由二十五间省立大学代表一起研究如何防止鸡瘟，因为这个问题非常严重，此病给予全国禽业很大的威胁。

据我所知：禽类所染的癌疾，最普通的是癌性肿瘤，还有一种是传染癌病；凡染著这种癌病的家禽，在外表是看不出来的，并会活到很正常的寿命，它随时会将癌疾传染给同类。对这一类患癌疾的家禽检查很不容易；以鸡来说，唯一的方法就是把可疑的鸡所孵的蛋，在第十五天时，细心将蛋的外壳消毒，移去胚胎，磨成粉末，然后将少许粉末注射入另一只鸡的胸肌内，如果在注射的地方发现癌性肿瘤，才可知道孵生这蛋的鸡，患有这种癌疾了。所以一般来说，检查员很少会将每只患病的家禽挑拣出来禁止售卖。大家在感恩节能够买到一只健康的火鸡，实在是很幸运的！你有幸运吗？

说到人食鱼，有位内行人告诫我：“鱼身有虫不可食。”我将几条鱼一验，果然不错！当煎大比目鱼时，细虫成群蠕蠕而动，令人作呕。

兔是很不清洁的动物，最易传染疾病。幼时我常随一位善猎的朋友打猎，每次他猎得野兔，在未售与顾客之前，我跟他将兔洗净；这些兔周身都带虫，想找虫较少的兔真不易得。有次我送一只兔给邻人，他谢我说：“你有这样美味的东西不吃，口福损失不少啊！”我应他说：“我只知道我的肚里不会有许多虫！”人身原有虫聚，那可再有虫生！

“不食肉”这个问题大家以为很难，其实很容易办到，只要把谷类及硬壳果配合起来，便能制成味道很好的素菜，大可满足那些爱好肉味的人。

现代的营养学权威——哈佛大学佛德烈史博士（Dr. Fredrick Stare）给我的信说道：“硬壳果、谷类、豆类、蔬菜等，营养丰富并不少于肉类，有此素食何复他求！”福音大学医学院有一个食品试验，证明上述的素食品营养充足，作为肉类的替代品，有过之而无不及。那应该要选植物为食了。

我用餐时常准备好几种美味可口的素食，所以我从来没想到要食肉。事实上，由于多年来在实验室研究畜类的种种疾病，和临床见到病人的疾病很多是因食肉而引起，使我素食的心更为坚决！深信终此余生再不会荤食了。请读者为我作见证。

约翰哈金医科大学——麦柯林博士（Dr. E.V.Mecollum），为当代营养学最高权威，他曾说过：“任何人愿意废去肉食，获益甚大。”我非常同意麦柯林博士的意见，所以尽力提倡素食，减少人们的病苦，可惜一般人不听话，受苦怪谁呢？

——本文摘自美国《人生与健康》杂志

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