蔡澜的BLOG http://blog.sina.com.cn/cailan Sun, 27 Dec 2009 02:11:56 GMT+8 FEEDCREATOR_VERSION zh-cn Copyright 1996 - 2009 SINA Inc. All Rights Reserved. Sat, 26 Dec 2009 18:11:56 GMT+8 骂人 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c6di.html     和日本人打交道，我年轻的时候总不客气，一恼起来就大声骂人，但有些笑嘻嘻听，拚命点头认错，但死不悔改，也不是办法。
    骂人，要骂到节骨眼 。像这次我们在九州，最后一天循例要逛一趟菜市场，结果司机认错路，把我们带到中央批发市场，被关闸人员挡住：「要有准许证才能进去。」
    「怎么才拿到？」
    「请去十一楼的办公室申请。」
    「拿到了是不是马上可以进去？」
    守卫看了表：「不，要等到十一点。」
    只好退出，我向司机说：「不是这一个市场，来错了，应该去一个有零售的，从前来过。」
    「你又没有说清楚去哪 ！」司机狡辩：「只是说市场，市场，这就是市场呀！你有正确的地址吗？」
    我终于忍不住，弄个圈套给那司机：「您是本地人吗？」
    听我那么客气，司机有点骄傲：「不折不扣的福冈人。」
    「您驾旅游巴士，有多少年资了？」
    「快三十年了吧。」
    已经箍住他的颈项了，我的语气忽然转冷：「驾旅游巴士，驾了三十年，还不知道中央批发市场要有准许证才能进去的吗？」
    「这……这……」他的脑筋转不过来，急到说不出话来。
    「驾旅游巴士，驾了三十年，也不知道这地方要十一点才开，对得起公司，对得起客人吗？」
    眼看他就要鞠躬，我命令：「不必道歉，带我们去零售市场，如果再说没有地址找不到，向你的上司请示。」
    这一回乖乖载我们到目的地，这种方法骂人，最有效。]]> 蔡澜 九州之旅 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c6di.html#comment Tue, 10 Mar 2009 03:48:18 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c6di.html 带走 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c47j.html     临上机，吃了一顿螃蟹全宴。餐中有碗小东西，紫颜色，有些新团友看不出是什么，吃了叫好。
    「那是螃蟹膏，在门口有得卖，用罐头装 ，不会坏的。」我说。
    众人抢购，有的买了十二罐，塞进手提行李。到了机场，入闸口照Ｘ光机，给查出了，海关人员说：「超过一百克的液体不准带上机。」
    刚好给我看到了，我向海关人员说：「那不是液体，是固体。」
    「装进罐头 看不到，当成液体。」
    我没办法，向他说：「请再秤一秤。」
    「标纸上写 一百克的。」
    我抓到了把柄，不饶人地：「法律说不能超出一百克，这刚好是一百克呀！没超出。」
    「但是那么多罐，就超出了。」
    「法律上说，只要能装进一个规定的塑胶袋，没有说能装多少。」我又找出漏洞。那家伙抓抓头，说：「好吧，你装吧！」
    我拿了透明的塑胶袋，替团友装，把罐头外面的那层硬纸包装拆掉，勉强地塞了四罐进去。
    「其他的装不了，可不可以拿到外面装进行李？」太太问。
    我翻译，海关人员说：「一进来，就不可以出去了。」
    好，我又拆了其他的罐头包纸，用三个塑胶袋装住。
    「一人只准带一个袋子。」海关说。
    「他们夫妇，一人带一袋。」我说。
    「另一袋不准带。」他命令。
    「还有我呢？不算在 面吗？」我问。
    海关人员哑口无言，十二罐螃蟹膏，顺利带走。
    〔九州之旅．完〕]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c47j.html#comment Wed, 04 Mar 2009 03:51:17 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c47j.html 惊喜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c3hq.html     来到别府温泉区，吃过大餐，安睡一夜。翌日清晨五点多团友还在梦乡，我已去泡澡。忽然，崩的一大声，池中的水往上跃。以为没事，接 一连几次，到底是怎么一回事？
    走出，问看门口的老头，他说：「啊，是地震。别府的地震和其他地区不同，不是左右晃动，而是上下跳的。」
    「怎会那么大声？」我问。
    「我们的建筑物都做好防震，那是大厦底部的大型钢铁弹簧发出来的声音。别府除了温泉粉，没有什么土产，因为是火山地带，最多的就是地震，当成手信好了。」他说，我听了也笑了出来。
    回房，从窗口望下，无救伤车，人们也照常在路上行走，若无其事。打开电视，本地新闻有一小段报告有四点三级的地震发生，并非什么大消息。
    团友们通常睡得迟，今天倒是一早来吃早餐。悲观派说：「吓死我了。我马上跑出旅馆，到空地去，但也看不到其他人呀。」
    另一位问：「蔡先生，遇到地震，怎么办？」
    「日本人说只有三个方法：一是站在门框下，因为头上没东西掉下。二是躲进浴室，日本旅馆的都是一个大塑胶盒子拼成的。三是钻进桌子底。」
    「有效吗？」她问，我笑 不答。
    「左右摇晃的地震比较危险，上下的比较安全，是不是？」又有人问。
    我不安慰，火上加油地说：「神户地震也是上下的，结果八层楼震得变成五层，中间的人都被压死。」
呸呸呸，悲观派骂说。轮到了乐观派：「蔡先生的团总有惊喜，加了一个采苹果的节目，这次送给我们一次地震的经验。」
    另一位说：「最大惊喜还是我老婆给我的。结婚十多年，这一次因为地震，她才紧紧抱住我。」

〔九州之旅．六〕

 

]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c3hq.html#comment Mon, 02 Mar 2009 03:29:27 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c3hq.html 贵宾 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c0g5.html     从福冈到别府温泉的途中，我们在柳川停下，吃个午饭。
    柳川顾名思义，是条清澈的河流，两岸垂柳。来者可乘渔夫划的小艇，在柳叶织成的山洞中穿梭，甚有诗情画意。
    这里有个美丽的庭院，池中每年十月就有野鸭飞来。庭院为立花家族建的，当年帮助丰田秀吉打德川家康，献出所有。战败后，德川家康欣赏立花的义气，照样封他为藩主，是前所无例的。
    到日本的大众食肆，有道又便宜又好吃的菜叫「柳川锅」，就是出自此地。传说是煮了一锅鸡蛋，把活生生的泥鳅放进去，让牠们死前钻进鸡蛋 ，但今日的柳川锅，是把泥鳅剜好，洗净，再用鸡蛋煮出来。
    另一名菜是蒸鳗鱼饭，蒲烧鳗鱼大家都试过，通常拿出来时已冷掉。有鉴于此，柳川的是把饭炊好，再烧鳗鱼铺在饭上，淋上甜汁之后装进一个盒子，盒底为竹编的，放在蒸笼中蒸得热辣辣地再上桌，上述两道菜是我们的午餐。
    我在柳川的商店中买了六瓶酱油，不二家牌子，是我试过的日本全国酱油中最美味的，但是带点甜，不嗜甜的人会不喜欢。
    另一顿午餐在大分Oita的臼杵Usuki吃河豚，大家以为下关Shimonoseki最出名，其实最肥大的河豚原产地在于臼杵，连一般的日本人都不知道，只有臼杵，才能吃到最美味的河豚肝。
    「喜乐庵」是家百年老店，庭院中古木参天，在那么幽美的环境下欣赏一顿河豚全餐，人生乐事也，单单是这一顿，已值回票价。
    老板娘已有五十岁了吧，端庄高贵，从那个轮廓看来，就知道年轻时是个大美人，我忍不住学个小学生要求和她合照，这时店里人说有客人找她，但其他团友见了也纷纷要求和她拍照片，她一一答应，我说客人在催促，快点回去吧，她说不要紧，你们老远来光顾，才是贵宾。
〔九州之旅．五〕]]> 蔡澜 九州之旅 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c0g5.html#comment Mon, 23 Feb 2009 06:47:39 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100c0g5.html 商机 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bnhl.html     从前，日本流行过的事物，三四年后香港才跟风；当今愈来愈快，不出三四个月。结论是：先在日本洞察，见有商机，能即刻实现者，大多数有一笔可赚。
    目前最时髦的是黑色的产品，什么都是黑色。砧板用黑色的话，切起蔬菜，像洋 等，就特别看得清楚。
    黑色的面包，是加了竹头烧的炭粉。旧时肚子不舒服吃炭来医，有点道理；黑面包不但在颜色上起变化，对健康也有好处。
    但是并非所有流行都能抄袭，像当今卖得最多的食品都是巨型，称为Mega，香港也有一家商场叫MegaBox了。
    其他东西可以巨型，但食物怎么巨型得了？在大家都要瘦身的当今，这不是大反其道吗？
原来完全受了一个大吃姑婆，叫曾根小娘的人的影响。曾根靠大食出名，当今已被大经理人公司签下，时常在电视节目出现，表演吃东西。
    身高一六二米，体重只有四十五公斤的曾根，在比赛中吃了一百个饭团、十碟意粉、五十个锅贴，打倒巨汉。另一个节目 ，她又吃了一百个寿司、十碟烧肉、十碟咖喱饭，对手的三人组合力，也吃不过她。
    拜赐曾根，当今有巨型麦当劳，汉堡包比普通的大三倍，咖喱饭、炸鸡扒等，都大得不得了，生意滔滔。香港人不认识曾根，这个桥段抄不得。
    最成功的是手提电话购物，日本人在一个演唱会场举行时装表演，吸引了两万多名女子。时装模特儿穿了什么衣服，手机 就会出现尺码和价钱，看中了一按键付款，即刻邮寄到你家 去。参加展示的服装店一夜之间生意额高出普通数十倍来，别说不厉害。
    但是所谓的商机，即刻亲力亲为才是。黎智英说过：「商机多箩箩，要实践了才叫商机，不实践的话，一分钱也不值。」﹝九州之旅．四﹞]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bnhl.html#comment Fri, 16 Jan 2009 11:21:15 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bnhl.html 不变 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bjme.html     九州拉面和东京及大阪的不同，别出一格。来到福冈不吃，是种损失。
    最好的叫「一风堂」，在福冈一共有八家，别处无分店，但每一间都有人排队，要吃得等位。一般客人叫的是「赤丸新味」和「白丸元味」。前者用猪骨熬了一夜的汤来煮 面 ，面上有两片叉烧，葱和黑木耳丝，味道较浓。后者汤清澈，女性顾客较喜欢。
    最近又推出了套餐的「极新味」，在猪骨汤中加了鸡肉鸡骨去熬。吃这种套餐有四个步骤：第一先尝汤的滋味。第二吃用汤炖出来的茶碗蒸蛋。第三是把汤浇在白饭中，当成泡饭来欣赏。第四是用一种叫Nuube的冻，溶化进汤中喝。所谓Nuube，是从西班牙菜得到的灵感：热猪骨，加酱油炒蔬菜，蔬菜炒至微焦，把剩下的菜汁冷藏成冻，吃时将冻加在汤中，让它慢慢溶解后喝。
    这次到「一风堂」，遇到老板河原成美，向我说：「啊，蔡样。我读过你翻译成日文的书，拿 它去香港到处吃，书里面，你说你只爱古老味道的食物，这一点我不赞同。我们的拉面，就一直在变。」
    说得有点道理。四十多年前，我在日本初试杯，那简直是一种只能填饱肚子的食物，在水中加了酱油，就当成汤了，经过那么多年，愈来愈精，才有当今的成果。
    「我们的所谓不变，是不变原来已经好吃的，再精益求精，不变和变化听起来好像是相反，但原意一样。失去了变化的渴望，人和社会都不会进步。」河原说。
    「这点完全同意。」我问：「我是说只怕变得不好。有没有兴趣来香港开呢？」
    河原说：「已经在曼哈顿准备开一家，现在忙不过来。」
    到了福冈，问人一风堂在哪 ，就会找到。「极新味」在本店才有供应。
﹝九州之旅．三﹞]]> 蔡澜 九州之旅 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bjme.html#comment Sun, 04 Jan 2009 06:25:53 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bjme.html 购物 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bifs.html    「在福冈有什么东西好买？」这是团友必然的问题。
   「福冈最出名的就是明太子了。」我说：「和台湾的乌鱼子又不同。用盐腌制过。有些人喜欢把表面烧一烧，但生吃的居多。」
   「我上次来福冈，看到一条街上有好几家人卖明太子，那一家最好？」
   「福屋。」我回答。
   不是吃的呢？又要冷门一点的话，可以买一包硫磺粉，九州的温泉特别多，把底层挖出来晒 成粉。我上次买了两包，一包放进浴缸浸，另一包置于贮物柜。硫磺这种东西连蛇都吓走，虫虫蚁蚁当然不敢来。
   如果要更特别一点，去买佛具吧，福冈的佛具店比其他日本都市多，在我们下榻的OkuraHotel对面，就有一家叫「梅谷佛具店」的， 面关于佛 的东西，应有尽有。记得家父去世后，我来了福冈，便去那 买了一个精美的箱子，简简单单柚木制品，带回家后把父亲的照片摆在 面，加多个香炉，又在花瓶中插上鲜花，品味极高。
   呸呸呸，去死 ，买这些东西干什么？如果有人这么说就太迂腐了，生老病死事，怎么可以不谈最后那一样？认识愈多，做人愈有信心。人口老化之中，佛具又是一大门生意，脑筋灵活的香港人怎么不去动它？怎么只卖些纸扎麻将？要烧的话，怎么不多烧菲律宾家政助理，或者北姑二奶呢？
   这次回到佛具店，见有一种叫「和香古今」的香膏，用白檀、麝香和龙涎香粉调合出来。装入一个小巧的盒子，再装锦囊。有红、黑、金三种颜色，遇到不快的味道时一涂，即生禅味，高雅得很。
   有兴趣的话，可直接询问，地址：大阪市中央区森宫，2-8-17
   Tel：816-6941-4787]]> 蔡澜 九州之旅 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bifs.html#comment Wed, 31 Dec 2008 09:02:14 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bifs.html 学习 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bg2j.html     由香港去日本九州，航空时间只要三个钟，比曼谷长一点，较星马更短。一飞过台湾就到，是个轻松的旅程。
    从前没有直飞福冈的班机，要在台北等一小时，起飞降落不算，半天已花掉，我觉得特别地远。二○○七年十月二十八日开始，港龙直航，抵达福冈机场，加多一个钟的时差，也不过是十二点多，赚了一个下午的购物时间。最妙的，还是和西贡一样，机场离开市中心只要二十分钟的车程，一下子就到。
    这次首航，我们抵达时九州的观光协会大肆庆祝，在机场派当地水果，两个柿子四个橘子。我怕酸，留下柿，把橘子送给团友。
    福冈当然比不上东京和大阪，但日本当今的货物流通做得完善，什么新东西都运来，可在福冈的三越、大丸等大百货公司买到，外国名牌店又林立，和去东京没什么两样。
    本来订的是河边的凯悦酒店，但我嫌不够好，还是坚持住OkuraHotel。Okura写成汉字应该是大藏，但这家人只用英文名，它在东京的总馆，和帝国酒店齐名，有独特的风格，不是一般新酒店拥有。
    购物也方便，酒店背后有个大商场，再走十分钟左右就到最热闹的天神，等于东京的银座。团友们放下行李就去冲刺了，大包小包买了，到傍晚才回来，洗个澡，去吃晚餐。
    夜 里的福冈又变了一个样子，路旁添了多间的大牌檔，是这个城市独有。香港为什么要把这种优良的传统赶尽杀绝呢？大牌檔总给我们一个亲切的感觉，只要处理得 净，又不阻塞交通，为什么不让它生存？
    旅游局，不是只放放烟花算数，应该到各地取经。如果能学习福冈，向政府建议把大牌檔复活，多些云吞 檔或粥檔，游客们高兴，也能帮助得了市民的生计。这种好处，多做无妨，你说是不是？
﹝九州之旅．一﹞]]> 蔡澜 九州之旅 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bg2j.html#comment Wed, 24 Dec 2008 08:25:21 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bg2j.html 决定 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bfgi.html     上次到东京，到从前的办公室怀旧一番，路经京桥，看见一家卖葬礼物品的商店，走进去一看，已不是传统的神龛之类那么四四方方，设计得像菲力．史达那么抽象。真想不到，这种东西也可以时髦起来。
    人口的老化，令这一行有二兆亿日圆的生意可做，商人纷纷出奇谋，想分一杯 羹，新主意多箩箩。
    其中一个在市中心开了一家，墙壁用琉璃佛像装设，灯光从后面打出来，庄严得很。这么一排，就排了几千个佛像，客人可以买一个，把自己的骨灰放入格中，生前做好自己喜欢的葬礼。
    宗教派别，人种肤色都不受限制，大家都能参加，佛像每个五万二千多港币，一人份，夫妻合葬，有折扣，卖七万港币。
    购入后公司送你一张卡片，可以随时打开自动门前来供奉，日本人很奇怪，有生前的这回事，生前自己拜自己。
    顾客多数是单身女性，其中有寡妇，有老处女，有结了婚，但不想和夫家家族葬在一起的女人。
    「这些事最好自己办好，不然死去，给人家乱搞，想起来都生气。」这是客人共同的评语。
    葬礼方式也在改变，可以租一个小厅，只限家族来凭吊死者，中间设自助餐，租金大约十几万港币，家族可以在小房间过夜，名副其实的包吃包住。
    保龄球已不流行，商人把球场买下，做葬礼一条龙生意，赚个满钵，商品包括白金手炼，可以把亲人的遗骨放一块进去。
    一有竞争，就得减价了。当今的葬礼愈来愈便宜，有的一两万港币已经全部搞掂，而且还会带 客人先看看彩排。
    「我们的生前的生活方式，自己决定。为什么死去方式，要别人决定？」顾客常那么说。]]> 蔡澜 杂文随笔 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bfgi.html#comment Mon, 22 Dec 2008 13:06:39 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bfgi.html 幽默大师 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bepz.html     在一九○三年，有个记者冒 大雨，到幽默大师马克．吐温的家做访问，得到的回覆，都是吐温曾经说过的话，一点新意也没有，记者气馁。
   「我是反对访问的。」马克．吐温说：「对一个政客来说，访问是无价之宝，他想博宣传。但对一个靠写作为生的人来说，想要他发表免费意见，那简直是一件不公平的事。」
    吐温当然说得对，做了访问最多只卖多几本书，但的确是浪费作家的资源。马克．吐温说这句话时，一点也不脸红，虽然他也说过：「人类是唯一一种会脸红的动物，他们需要脸红嘛。」
    不知不觉，倪匡兄回归香港，已经两年，在这段日子他做过无数的访问。张敏仪问他：「有没有钱的？」
   「一毫子也没收到。」他说：「有时会送你一块水晶雕的牌子，放 也不是，丢掉也不是，真是哭笑不得。」
   「做访问，应该收钱的。」陶杰说，那天查先生请吃饭，提起了这件事。
   「是的，」陶太太赞同：「家 那么多块，而且不是水晶，塑胶做的。」
    大家都笑了，我向倪匡兄说：「要是你开不了口，我来替你收好了，我做你的经理人。」
   「要钱来干什么？」他问：「够吃够穿就是了，我没所谓，反正有一张八达通，要去那 都行。需要乘的士的话，倪太会给我三十块港币。」
    说得真可怜，大家都同情他。话题一转，说到股票会不会跌？倪匡兄说不会，张敏仪说会，打起赌来。
倪匡兄掏出腰包，有一千两百块。
   「哗，你有那么多钱，还说只有一张八达通！」大家骂他。
    倪匡兄笑笑：「那是倪太给我坐的士我改乘巴士省下的。」
    众人才不相信，他说倪太每天给他三十块，当然是开玩笑。真正的幽默大师，是我们的倪大哥。

]]> 蔡澜 蔡澜嚼倪匡 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bepz.html#comment Sat, 20 Dec 2008 06:31:05 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100bepz.html 福建炒面 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100aizj.html     新加坡的炒粿条，是潮州人炒的。但是到了汕头和潮州，就是找不到，像去海南岛，没有海南鸡饭一样。这些美食，都已经变成新加坡独有的了。
    也可以说是从大陆的小吃演变出来的，适合了南洋人的胃口，也是一种新派Fusion菜。而这种Fusion给长年的岁月磨练和淘汰，能生存下来，已是传统和经典了，可以接受。
    另一种福建炒面也是一个例子，它和吉隆坡那种炒得黑漆漆的福建炒面又不同，是白颜色的。
    芽笼二十九巷中的，又是我一个老朋友经营。他先把油烧热后，一打就是几十个鸡蛋进锅中，再将一大镬的面和粿条放进去，然后不断地加虾汤去把面炆熟的。
    秘诀在于炒完后捞起，客人一叫，才把那一大堆面取出一碟份量，重新再炒。
    这时加虾、猪肉、豆芽和韭菜等配料，又再加蛋和大量的蒜茸，一碟面就完成了。
    「这种面，在福建也找不到，是我的朋友发明的！」我在旁白中叙述。
    炒面的人即刻反应：「不是我，是我的爸爸。」
    一代传一代，古老的味觉保留了下来，我们一一记录，再下去拍的是煮云吞面，面条和香港的银丝面又不同，没下那么多的碱水，不会太硬。包的云吞只用猪肉不用虾和其他的馅料，全靠汤底熬出味道，而汤是以大量的江鱼仔熬出来的。配料的叉烧，只取瘦肉，吃出另一种和香港不同的滋味来，虽说是云吞面，又是新加坡的另一种Fusion。
    著名的还有一种福建虾面，汤底用虾头和虾壳和猪骨熬成，但试遍后，发现已没从前那么鲜，原来已全部不用虾来煮汤，一道名菜，就此失传。
    又记录了广东炒伊面等，新加坡的古早味道面食，实在精采。这是养成我变为面痴的主要原因，我一一学习，南洋和大陆的面都偷师，已经可以用面当早餐，每一天不同的，一个月也吃不完。]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100aizj.html#comment Mon, 22 Sep 2008 02:28:56 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100aizj.html 炒粿条 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100acu5.html      「你要的那档炒粿条，老板说什么也不给拍！」香港资料搜集的先头部队Makar说。
    「怎么一回事？」我有点诧异：「回头再给你电话。」
    说完请弟弟蔡萱走一趟，问清楚理由后报告：「老板已经订好位子，要到台湾去旅游，不过他说日子确定的话，迟一班机走。」
    即刻又通知Makar，可以拍了。下机后第一站就赶到丹绒禺十楼熟食中心去。看到炒粿条的老朋友，他一直抱歉，说增加我许多麻烦，其实，捣乱他生活的人，还是我。
    「怎么那么多地方不去拍，找到十楼来？」他问。
   好像十楼是什么平凡地区，其实它是新加坡的最早政府楼之一，当年建的很高，已经有十层楼，所以当地人只用十楼来叫它。
    「你是什么时候在十楼做起的？」我问。
    「十楼有多久。我就做了多久，三十几四十年了吧？」
    「一直做同样的炒粿条？」我问：「我要的，就是这种不变的美味！」
     他笑了：「怎么拍，随便你。」
    「不必管我们，你做每天做的同样事好了。」我说。
    下猪油，加蒜茸，放入油面 ，再加一点粿条，那就是广东人叫的河粉了，炒粿条并不以粿条为主，面多过粿条。
    加点水，不然太干，翻兜了几下。这时可以放酱料了：黑色带甜的浓酱油、辣椒酱。把粿条的中间铲出一个空位，又加油，把腊肠片、鱼饼、豆芽、韭菜等配料爆香，又和粿条一起大炒一番。
    最后的步骤，才把这碟炒粿条的灵魂蛳蚶放进镬，它要保持血淋淋，肥肥胖胖，一过火，就干瘪瘪，一点也不好吃。
    香喷喷的炒粿条大功告成。女伴们吃了，说道翻出秘密武器猪油渣来。
    整个过程一丝不漏地记录，学习容易，大师教出来的，你已是高徒了。 ]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100acu5.html#comment Thu, 04 Sep 2008 02:50:27 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100acu5.html 不　同 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100a9tf.html     「怎么你又到新加坡去拍？」
    这个「又」字叫起来，像去了很多次。的确，东南亚的饮食特辑，因为靠近香港，容易前往，是多了一点。
    这次到新加坡可是我自己要求的，理由是：
第一，我生长在那 里，没有人比我更熟悉。
第二，地方不大，我可以说吃遍全国。
第三，我吃过好的，我知道什么是好的。
    但是，好的食物正在消失中。有些师傅七老八老，儿女留学当博士，都劝父母退休。有些太过固执，认为一些食物不能集中在大厂中制作，妥协不了，饿死不干。
    空下来的檔口，就给年轻人接棒了，有良心的还请老师傅教几招。太自傲的，以为不过是炒面炒饭之类，谁不会？看过了就上阵。
    所以，新加坡的许多小食，都是有其形而无其味的。而且，当地年轻人没吃过好的，根本也不知道应该是什么的一种味道，也没办法要求。
    不过，味觉是最忠实的，骗不了任何人，好的食物，始终让人留下深刻印象。老一辈子的游客，一直记得有一个叫停车场CarPark的小贩中心，年轻的，说不出哪里可以找到一顿美食。
    我此行有一任务，那就是把一些仅存的传统做法记录下来。至少，今后想与别不同的年轻人，也有一点参考资料。
    这些老檔口的主人，对我有根深蒂固的认识和信用，大方地让我拍摄之余，还要请了我们的工作人员吃饭，绝对不是博宣传。
    别人去的话，早就给他们赶了出来，像海南鸡饭最老的一家铺，叫「逸群」的，无线的先头部队去采访时碰了钉子，一说出我的名字，马上露出灿烂的笑容。是的，我们「又」去拍的节目，是不同的。 ]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100a9tf.html#comment Wed, 27 Aug 2008 03:21:49 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100a9tf.html 茶宴和笋宴 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009yya.html      拍完苏州，出发到杭州。
    老实说，我对杭州的新派菜并不感兴趣。几家老店，说是做传统的，但连东坡肉也失去水准。一块肉，用一个小紫砂钵盛 着 ，钵中飘满肥油，已和东坡肉走油的原意差得老远，有其形无其味，不吃也罢。要吃杭州菜，还得去香港的天香楼。
    在杭州要拍的是「茶宴」和「笋宴」，前者用茶做了十二道菜：八味冷碟、花港观鱼、雷峰夕照、满陇桂雨、云栖竹径、黄龙吐翠、三潭印月、龙顶上素、曲院风荷、茶汁小龙、龙井茶汤圆、茶果。
    中国人做菜，都喜欢给个如诗如画的美名，看了摸不到头脑，时要读英文解释才知道吃些什么。这顿茶宴也不例外，师傅花了许多心机倒是真的，其中最好吃，也留下最深印象的，是用茶汁包的小笼包皮，颜色碧绿，十分诱人。
    「伊家鲜」这家菜馆，招牌由金庸先生题字，看了即有信心。他们做的是些农家菜，有妈妈下厨的味道。
    当今春天，笋特别肥大味浓，替我们准备的笋宴，没有花巧，着着实实，爱吃笋的人不可错过。
    拍摄完毕后，工作人员也在这里用餐，大家抢着吃的，是一种用杂粮做的馒头，肚脐形，中间凹了进去。配菜煮得很油，味很浓，用汤匙勺了塞进去，就那么送入口，那种美味，毕生难忘。
    老朋友毛毛和青青的「青藤茶馆」也非介绍不可。两位杭州小姑娘，本来在酒店做接线生，工作一枯燥，跑出来创业。茶馆从小小一家开到大，当今的有六万呎，只要付五六十块就可以泡上几小时，精巧的小吃任食，茶喝得个够，故生意滔滔。
    这次苏杭沪之旅，上海住一天，苏州三天，杭州两天。一个一小时的节目，花了六日功夫，没有偷工减料，不能说不用心了，观众接不接受是另一回事，但我们已尽了力，希望大家喜欢。 ]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009yya.html#comment Thu, 31 Jul 2008 10:17:27 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009yya.html 半个鸡蛋 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009u7b.html      我们刚刚去过「美秀博物馆」，来到苏州，怎么能不去贝聿铭的封刀之作「苏州博物馆」呢？
    和「美秀」一比，苏州的作品小得多，保留着苏州各院的传统，但几何形的设计尚在，不显目罢了。色彩以黑白灰三色为主，和贝聿铭的其他作品一样，初看不甚接受，要经时间考验才令人欣赏和赞叹。
    想买一本有关此博物馆的书，当资料参考，小卖店里的人竟然说没出版过。这种事，在外国的话，当局就要被打屁股。资料不够的话，拍拍照片，出本写真集也行呀，一本卖个一两百，是生财工具呀！
    在苏州，还有一间「退休厨师俱乐部」，不向外边公开，透过关系，可请大师级的人物来做几道菜嗒嗒。「嗒嗒」，苏州话的「尝尝」。自从学会了「阿要拨侬两记耳光嗒嗒」之后，很喜欢这个用语，凡有什么新奇的、吸引我的，都想嗒嗒。
    到达之后，才知道退休厨师，是真正的退休，已不入厨，让助手们动手，可能要等到高官达人，方能请得动吧。
    表演的把面粉制成水果，泰国的小贩做得更是逼真。烧的菜，其中有一味螃蟹，是将蟹煮了，放在碟底，再用蛋白发得厚厚地，铺在蟹上，有点像西洋的蛋糕。蟹和蛋白没有夫妻或情人间的关系，你是你，我是我，样子虽然好看，但说到美味，只有苏州人才大赞了。
    刘师傅已经八十多岁，我向他说：「可不可以请您来一道菜？」
   「已经不做很久了。」他说。
   「在家里，总要自己动手吧？」我问。
    他点点头，我从裤袋中拿出一个鸡蛋：「替我做一鸡蛋好不好？」
   「一个鸡蛋？」他反问。
   「能不能做一道菜？」
   「别说一个鸡蛋。」刘师傅笑了：「半个也可。」
    说完他把蛋黄拿掉，只用蛋白，加了粉浆，打得发泡，然后在油镬中一煎，果然是一道好餸。 ]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009u7b.html#comment Tue, 22 Jul 2008 08:40:22 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009u7b.html 忘不了生煎包 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009ngm.html

    着名的苏州万年老店，还有一家叫「松鹤楼」的，位于市中心的山塘街。
    所有的观光巴士都在这里停下，一望下去，就像把整个水乡周庄搬来一样，不必老远跑去拍照了。当今经济起飞，人人手上都有一架电子傻瓜机，国内的游客蜂拥而至，也像和周庄一样，把整个地方不断地践踏。乘早吧，快点去吧！再过一些日子，夷为平地也说不定。
    整条街卖 仿古商品，有兴趣的话可以慢慢欣赏。我走进一家古董店，问有没有茶盅卖？这种国内人称为盅碗的饮品用具，我收藏了不少，对它也有一点点认识。
见有一对画 红色梅花的，是唯一的民国初年产品，也算是古董了。
    问价，一千八百块人民币一个。我记得在十多年前买的时候，也不过四十多块，不可能涨价涨那么厉害吧？本来想向商人说，我有几十个，拿来卖给你，但还是作罢。一成为游客区，就是铜臭地，这是必然的事，谁叫你明明知道，还来当大头鬼呢？
    再往前走，看到一家卖小食的，挂 几块木招牌，写 名点，给一块叫「忘不了生煎包」的吸引住，非试不可。
    以为是骗人的，但吃了一口，甜汁喷出，非常可口。即刻叫所有的工作人员来试，大家都啧啧称奇地赞好。你下次去，一定要吃吃看，五块钱八个，吃了的确忘不了。
   「松鹤楼」就在街口，来这 的目的是吃「松鼠桂鱼」，这一道菜的原创始主就在这 ，和其他餐厅有什么不同呢？
    桂鱼本身不是味浓的鱼，只靠配料，而做法只不过是淋上咕噜肉一类的酱罢了，但这 的桂鱼，刀功一流，切得很深，炸出一粒粒的模样来，是其他食肆做不到的。，在古老的建筑物中吃这道菜，更觉气氛和味道十足，又是一道忘不了的食物。

]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009ngm.html#comment Sun, 06 Jul 2008 07:05:49 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009ngm.html 奥灶面 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009lub.html 吃完 鲃 鱼，到另一家餐厅去尝苏州的另一名菜：奥灶面。
    奥灶，里面的火炉，名字甚雅。不过原来叫污糟面，谐音得来。
    走进厨房看制作过程，一间特别的工作室中，有三个人合抱的大铁锅，一锅煲的是鸡和鸭，以及种种肉类，另一锅是鲩鱼鲫鱼，全为湖鲜。
    这两锅汤底是没有间断地滚着，第二天，把第一锅和第二锅的汤取出一半，将两锅汤混在第三个锅中，就能采用来渌面了。
    没有了一半，再添新的材料煲过，翌日取之，循环不息。
上桌，面条没什么大道理，我身为南方人，总偏见地感得云吞面较为弹牙，蛋的味道亦浓，不像北方面那么软绵绵，又缺味，只有加大量调味品来炒才好吃。
    但是那口汤！唉呀，那口汤！简直是喝完不羡仙。再次证明，鱼与羊得个鲜字，肉类和水产的配合，是天衣无缝的。
    这家人的面，一天要卖上千碗那么多，除了面，还卖其它佳肴，我决定带团友来这里试试，拿起菜单，点了十五道。
    奥鸭、奥猪肚尖、香糟白肉、水晶白鱼冻、炖二斤页、筒骨炖萝卜、毛血旺、年糕排骨、菊花虾仁、荷包鲫鱼、银鱼炒蛋、水八鲜、糟油鱼片，最后来奥灶面和甜品。
    水产来自太湖，一提到太湖，我们就想起无锡，其实苏州占了太湖的面积六成，苏州人一直喊冤，说太湖应该属于他们的。
    太湖中有三白：白虾、白鱼和白菜，白菜说的大概是湖中的莼菜，颜色较西湖的淡。白鱼则是一种多骨的鱼，很鲜美，也有人说是白饭鱼才代表白鱼。
    白虾是虾毛，牙签般长，四分之一的手指那么小，有点像日本的牡丹虾，是连壳送进口的。白虾长着长须，吃的时候抓着一撮须，一提上来就有四五只，就那么嚼之，无肉，好玩多过好吃。 ]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009lub.html#comment Wed, 02 Jul 2008 03:57:26 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301009lub.html 鲃魚 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008xff.html      去了苏州，非去百年老店「石家饭店」不可，而到了「石家饭店」，则非试他们的招牌菜「 鲃肺汤」不可。
    上几回来苏州，都没时间光顾，这次可以说是专程为鲃鱼而来的。
未到之前，看沈宏非出版的《美食天下》杂志，印象是古色古香，庭院流水的餐厅，抵达一看，普通食肆一间，有没有走错？
   「要去的是老店，」我大喊：「这家新的不是那么一回事。」
    当地导游说：「老店也只不过是比这家更旧，没有你说的风景。」
原来如此，乖乖走进去，看见入门处摆了一个很大的玻璃水缸，里面游的，就是鲃鱼了。
    鲃鱼，一看和河豚一模一样，不像在日本和韩国吃的那么大，只有手掌那么小，是只迷你河豚，样子还是可爱的。
   「明明是嘛，为什么叫鲃鱼？」我问该店的经理孙志荣。
他回答道：「这种鱼身上有斑，本来叫斑鱼的，我们这里最出名的是斑肺汤，于右任先生来试，问名字，他误听做巴，从此就叫鲃鱼了。」
    斑鱼也好， 鱼也好，在我眼中，还是河豚。既然来了，一定要看看他们怎么煮，而且得把过程拍下来。
    厨房鲃的师傅，不见得是什么十年功力拥有劏河豚执照的人，他抓了三四尾鲃鱼，活生生用利刀削下皮来，手势好像香港小贩在批水果。然后，又把鲃鱼团团转地 开肉，就露出内脏来。内脏分两个部份，肺和肝。
    用油一爆，滚了汤，只下盐，一点调味料也没有，就那么上桌。
死就死吧！那么多人吃了没事，我怕什么？一口鲃鱼肺吞下，全是油，比肥猪肉还要好吃数十倍。肝更鲜美。看身边的两位美女不敢动筷子，我毫不客气，把鱼肺和肝吃得干干净净，倪匡兄说过，好吃的东西要抢的。
    大快我心，人间美味！孙经理最后还来一句，更令人不必担忧：「 鱼和河豚不同种，没毒的！」 ]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008xff.html#comment Mon, 28 Apr 2008 06:43:41 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008xff.html 情趣 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008qjj.html
                    蔡澜新书《食材字典续编》出版啦！
     苏州的光辉，被上海和杭州盖过，但是在现代化的当今，苏州还能保留些古貌和古风。比较起三个地方，还是我最喜爱的。
     来到了苏州，你就会被周围的环境感染，精神上即刻有了一片宁静，虽然城市中也充满了高楼大厦，但从大街转入小巷，就能找到河流、古道、庭院，完全不受新建筑的影响。
    我们下榻的苏州饭店，只有四星，房间舒畅和 干 净，最好的是它有一个很大的花园，空间没有被用尽，有点浪费。远离喧闹，但一走出来，就是一条商店并列的古街道，在这里散散步，买些民国初年烧的茶盅，很愉快。
    友人叶放的家就在附近，走路也能抵达，他是位艺术家，很会享受生活，在这市中心和四位志同道合的友人买了五栋房子，大家出钱，让他把空间设计了一个共同的庭院。
    别的画家用笔和纸，叶放的名副其实地「以石为绘」，在平地堆了一个池塘，然后根据自己的画，把石堆叠起来，成为一幅可以生活在其中的山水。建筑时他每改了一笔，工人们可要抬几顿的石头。
    面对主屋的一个楼阁中，设有一处让仕女表演评弹。根据他的理论，水最能传声。在这里，他请了一剧团演出《牡丹亭》，完全不用任何现代音响，让听者感到身置隔世。
    叶放兄又替我们请了一位表演评弹的少女，还没有拍摄之前和她谈了几句，觉得苏州姑娘的吴侬软语，是全国方言中最好听的。
    苏州女人的语气永远像征求对方的同意，有时候也和别人争执起来，在发脾气时候说：「阿要拨侬两记耳光嗒嗒？」那个嗒嗒，是「尝尝看」的意思，译成粤语，是「使唔使畀你两巴掌叹 ？」
    至于苏州男人，一般上都比较斯文。再穷，也懂得生活上的情趣。有钱的在花园挖个池塘种莲花，叫塘莲；中产的用个陶缸，叫缸莲：没钱的，用个碗来种莲，叫碗莲。快去嫁苏州男人吧！
]]> 蔡澜 杂文随笔 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008qjj.html#comment Mon, 07 Apr 2008 02:55:32 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008qjj.html 积奇 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008hi0.html     这次和我们一块出发的厨师叫积奇．加齐JacquesKagi，是个瑞士与中国的混血儿。
   自小爱厨艺，年纪轻轻已出来创业，在香港的崇光百货楼上开了一家咖啡厅和一间西餐的私房菜，生意不俗。
   除了烧菜，积奇还喜欢看电影，和我们的工作人员讲起荷里活来，没完没了。我见他也书不离手，知道是个好学之人。
    「你煮的都是瑞士菜吗？」我问。
    「也不是，凡是西餐，都有点认识。」他谦虚。又问我道：「你喜欢吃瑞士菜？」
    「最爱煎芝士了。」我说：「芝士火锅底的那层芝士焦，也没煎芝士那么美味，好像吃猪油渣一样。」
    他完全同意：「别人以为我们每天吃芝士火锅，其实瑞士人一年也顶多吃过一两次罢了。煎芝士的确比挖火锅底那层东西美味，可以控制嘛，要多焦有多焦。」
    「这次你要烧些什么菜？」我问。其实食材的主题由我出，但是我还想知道厨师们的意见，才作决定。
    「在菜市场看到什么，就烧什么吧！」这个答案我最听得进去。
上海的菜市场有很多前所未见的东西，一个个的高丽菜，广东人叫为椰菜，竟然头是尖的。样子有点像个心脏，沪人称之为牛心菜，还有一种海里的蜗牛。在韩国釜山看到的是黑色，上海的是白色。
     走了一圈，积奇说：「不如用咸肉吧！」
     我点头，已心有成竹，我再买了些当造的蚕豆，积奇说他也能派上用场。
     远望看上海滩，和上海的名厨，我们三人一起用同样食材，烧出三种不同的菜来。看到积奇的作品，我问：「你学过意大利菜吗？」
     「学过很多地方的菜。」他说：「当餐厅老板，和当电影导演一样，不多向别人吸收经验的话，是一条不归路，已经没法子再回去当学徒了。」 ]]> 蔡澜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008hi0.html#comment Mon, 10 Mar 2008 06:25:52 GMT+8 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af5301008hi0.html