今天更早了哈，俺这儿下大雪，我得早点儿出发，免得给堵在路上。   

    我去年就想做这种用蛋白糖霜装饰的圣诞饼干，时间太紧，没来得及，今年动手早，头天晚上烤出来，趁儿子在外面上美术课，花四小时画完了，最后看着自己的作品时，心里美极了。这饼干看起来很炫，时间花得绝对值得。

    饼干坯本来打算做姜饼，俺家小朋友有忌口，所以还是用了油酥面团。用到的压模花样比较多，是这两年慢慢收集起来的。表面的装饰随自己喜欢吧，我把家里能用的都划拉出来了。

    儿子中午回来看到后，惊叹：“哇，妈妈你做得太漂亮了。”哈，心里更美了。八特，都说我做得漂亮了，他为啥还要给我改涅？哄我开心是吧。人家咋改滴，见最后哈。

    原料：黄油120克、糖粉60克、盐少许、蛋23克、香草精少许、低筋面粉180克。

    表面装饰：蛋白糖霜、食用色素、彩色碎糖、彩色装饰糖。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，糖粉过筛，低筋面粉和盐混合过筛备用。

    ⒉室温软化的黄油打软后，加入过筛的糖粉（图1）打匀（图2）。

    ⒊加入蛋液（图3）搅匀后，加入香草精搅匀（图4）。

    ⒋加入过筛的低筋面粉和盐（图5）拌匀后（图6），用保鲜袋包好（图7），入冰箱冷藏30分钟左右。

    ⒌冷藏后的面团取出，案板上洒薄薄的粉粉，将面团放上去，擀成3mm厚的薄片。

    ⒍用各种形状的压模压出饼干坯（图8），移至烤盘上（图9）。

    ⒎入预热180℃的烤箱，中层，上下火，10分钟。

    ⒏出炉退高热后，将饼干移至晾架上晾凉。

    ⒐用蛋白糖霜和各种装饰糖按自己喜欢装饰即可。

    这些就是刚出炉的饼干坯：

    打扮中……

    装饰圣诞饼干的糖霜不需要很多种颜色，基本的白，加上红、黄、绿就行了，为了勾边，我又调了种浅一点的绿色。说说怎么画的吧：

    ⑴第一张图里的雪人：留出帽子的位置，全身涂白色的糖霜——用红色画出帽子和围巾——用白色给雪人的身体勾边——用红色给帽子勾边——用黄色给围巾勾边——用巧克力笔点上眼睛和扣子——用粉色巧克力笔画脸蛋和嘴巴。

    ⑵手套：将松紧口的位置涂上白色糖霜——在手掌的位置涂红色糖霜——基本干后勾边——用白色勾松紧口的边——在手套上画上图案。

    树叶：整体涂上深一点的绿色——用浅一些的绿色勾边——画出叶脉。

    星星：留出星星的一角后，把星星的尾巴涂上白色糖霜——干后在星星的位置涂适量糖霜——趁未干快速洒上黄色碎糖——用白色糖霜勾边。

    ⑶大圣诞树：留出星星的位置，整体涂上绿色糖霜——在星星的位置涂一点白色糖霜——趁未干时迅速洒上黄色碎糖——用黄色糖霜给树勾边——可趁糖霜未干时用彩糖装饰，也可在糖霜干后在装饰糖后面挤一点糖霜后粘在适当的位置——用浅绿色糖霜点若干小点。

    小圣诞树：整体涂绿色糖霜——用浅绿勾边——在星形彩糖后挤一点糖霜粘到树尖上——在树上点若干红点。

    ⑷小圣诞树：整体涂白色糖霜——趁未干迅速洒满绿色碎糖——树顶沾彩色星形装饰糖——树上点若干红点。

    ⑸拐杖：交错涂上不同颜色的糖霜，一种干后再涂另一种——勾边。或整体涂一种颜色——干后在上面涂另一种颜色——勾边。

    ⑹小天使：我本来画了个白色的小天使，俺家小朋友嫌不好看，给改成了这样，看着象花蝴蝶一样，太艳了。

    圣诞树和圣诞花环是西方人过圣诞节必不可少的东西，我已经做过了3种圣诞树（点这里、这里和这里），今天来把圣诞花环补上。

    这面包的造型是我偶然在一个国外购物网站上看到的，当时没在意。前一阵子看到了Whitney的《巧用饼干装饰圣诞花环》一文，忽然受到了启发，那不就是个花环的造型么！做好后，缠上圣诞风的彩带，俺就有自制的圣诞花环了，面包做滴，想象不到吧。

    关于面包的配方，我不喜欢太清淡的，设想要象史多伦、潘妮朵尼等传统的圣诞面包那样，浓郁一点，要加果干，所以最后定了下面这样的配方。其中的果干可以按自己的喜好添加，不一定非得是金黄色葡萄干和蔓越莓干，我当初的设想是红黄搭配比较好看，实际上，由于金黄色葡萄干比较大，后面搓面条麻烦了点儿，容易搓断。

    关于拍照的背景，其实家里有很圣诞风的布，大红、大绿、大金，可是我不喜欢很鲜艳的背景，总感觉那样太抢我家点心的风头了，最后决定了用这块类似人字呢的布，很喜欢这样有质感的布，会让我感觉安静。

    原料：风车面包粉225克、低筋面粉25克、细砂糖30克、盐3克、即发干酵母4克、蛋黄1个、蛋30克、牛奶120克、黄油40克、金黄色葡萄干40克、蔓越莓干30克。

    做法：

    ⒈将除黄油和果干以外的所有原料放在一起，揉至面筋扩展，表面光滑。

    ⒉加入黄油揉至扩展阶段后，加入泡过水并沥干的葡萄干和蔓越莓干（图1）揉匀（图2）。

    ⒊将面团放在温暖处进行基础发酵。

    ⒋基础发酵结束（图3），将面团取出排气后分割成90克/个，滚圆后松弛15分钟（图4）。

    ⒌松弛后的面团擀成椭圆形（图5），翻面后压薄长底边（图6），自上而下卷成条状（图7），并慢慢搓至66cm长（图8）。

    因为面条比较长，搓的时候要注意力度，不要搓断了。

    为啥非得是66cm呢，实属凑巧，我揉到这个长度感觉合适了，用尺一量，刚好66cm。

    ⒍取3根面条编成3股辫（图9），两头相接，捏紧。

    ⒎排在烤盘上（图10），放温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒏最后发酵结束（图11），表面刷蛋液。

    ⒐入预热180℃的烤箱，中层，上下火，20分钟（图12）。

    ⒑出炉后放在烤网上晾凉，凉后用丝带装饰。

    最后再来说说好友的事哈。我的好友早就满了，前段时间整理了一下，又加了一些，还有几十个没确认的好友申请。我是打算找时间再好好整理整理的，结果上周日，手欠，不知咋回事把几十个全弄没了，对各位看得起俺来加俺的朋友们说声抱歉哈。这一两天又攒了十多个，实在抱歉，我得加晚点儿，容我整完圣诞节的专辑哈。

    今天继续玩饼干，这季主打饼干哈。

    之前的字母饼干和三色印字饼干都比较特别，需要专用的模子，看博文也是看俺的“败家展”。我呢，是无可救药的大疯子，做点心的过程是享受的过程，有些模子虽然贵，做出了东西会让我快乐，这相当于间接地用钱买到了快乐，我认为是非常划算的。

    不过呢，有些模子太独特了，真是很少用到，买回来只用一两回就闲着了很可惜。我是救不回来了，您还没陷太深不是，若不是十分发烧的话，这些模具就不建议您买了。

    没有模具，一样可以做很多点心，比如今天的贺卡饼干，只要把面皮切割开再用吸管打个洞就可以了。我喜欢边上有波浪纹的，所以用到了扑克牌饼干中提到的那把切面皮的刀，直接用刀切成直直的边也可以的，经济、实用，效果也好。

   在这样一个节日扎堆的时候，在别人都用传统的纸质贺卡或电子贺卡的时候，咱拿出独一无二的自己“烤”出来的贺卡，相当有特色啊。

    原料：黄油80克、糖粉40克、盐1/4小匙、蛋15克、香草精1/4小匙、低筋面粉105克、可可粉15克。

    表面装饰：蛋白糖霜、色素适量。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，糖粉和低筋面粉过筛备用。

    ⒉室温软化的黄油打软后，加入过筛的糖粉和盐打匀。

    ⒊加入蛋液搅匀后，加入香草精搅匀。

    ⒋加入过筛的低筋面粉拌匀后，用保鲜袋包好，入冰箱冷藏30分钟左右。

    ⒌冷藏后的面团取出，案板上洒粉，将面团放上去，擀成3mm厚的薄片。

    ⒍用波浪形切口的面皮切刀切成5×8cm的长方形，移到烤盘上排好。

    ⒎用吸管在饼干的左上角打个孔。（这里用的吸管是牛奶盒子上粘的那种，比喝水的要细一点。）

    ⒏入预热190℃的烤箱，中层，上下火，13分钟。

    ⒐饼干晾凉后，用糖霜按自己喜欢来装饰，并在打孔处穿上你喜欢的彩带即可。（我用的彩带全是纸的。）

    说明：

    ⒈加了可可粉的面团因为颜色比较深，不容易判断成熟情况，很容易烤过头，要守在一旁仔细观察哈。

    ⒉将可可粉换成低筋面粉，就是原色饼干的配方，跟圣诞树饼干里用的是一样的。

     不用模具，还可以做这些经济型点心：

    又到了一年一度做Stollen的时候了，今年决定选择红宝书《The Bread Baker’s Apprentice》里的配方。

    我提前一个多月就开始做准备了，把关于Stollen的那几页反复看了若干遍，怎么也没看明白，问题出在整形上。我虽然学的是哑巴英语，好歹当年也过了六级，水平不算太差，可关于整形的那一页每个字都看明白了，合在一起成句后再对照着图就不懂了。周末再不做就来不及了，上周五决定找小德讨论一下。巧啊巧，在MSN上叫小德的时候，她正在厨房看这本书，也在为整形的问题困扰。啥叫缘份涅，这就是！俺们俩象侦探似地把书里的图好一通抠，细节合在一起经过分析后，一致认定是书里没讲清楚，或者是作者操作太熟练了，认为这样的问题没必要讲；又或者某个关键地方落了一小句话。后来俺们得出的结论就是这造型是个放躺的“N”，呱唧呱唧，心情大好，想了很久的“大炸弹”可以投产了。

    原料（1个大的或2个小的）：

    海绵：中筋面粉64克、温牛奶113克、即发干酵母12克。

    面团：中筋面粉284克、细砂糖14克、盐5克、橙皮屑3克、柠檬皮屑3克、肉桂粉1小匙、蛋47克、水57克、黄油71克、金黄色葡萄干170克、各种糖渍果干170克、柠檬香精1大匙、杏仁片57克。

    做法：

    ⒈提前2天将葡萄干、水果干泡在加了柠檬香精的白兰地里浸泡，使用前沥干。（俺家只剩1小支柠檬香精，不够1大匙，被我全放进去了，我估计我用的香精跟作者的肯定不同，我这个无色透明，味儿很浓。水果干可以按自己喜欢放，不一定非得是糖渍水果。我放的是蜜渍无花果、蔓越莓干和芒果干。）

    ⒉将海绵里的原料放在一起混匀（图1），发至起泡，碰的时候泡泡会塌掉（图2）。

    ⒊将除果干、杏仁片以外的所有原料放在一起揉成一个柔软的面团，无需达到扩展阶段，拉开是粗粗的很容易断掉的状态就可以了。

    ⒋加入大部分果干（图3）揉匀（图4），放温暖处发酵，无需发到2倍大。

    ⒌将面团分割成2份，滚圆后松弛15分钟（图5）。

    ⒍松弛后的面团擀至13×8cm大小（图6），中间洒适量果干和杏仁片（图7），用擀面杖只擀中间，两头留2.5cm左右不擀，至20×13cm大，1.3cm左右厚。

    ⒎将一边拉起，盖过另一边（图8），上面放适量果干和杏仁片后（图9），将超出底边的面团翻上来（图10）即成。（书上和小德都是整成弯弯的象月亮的造型，我想了再想，因为看过太多宽宽的Stollen，决定把面团整形的方向转了90度，给整成了肥版的。）

    ⒏将面团放温暖处进行最后发酵（图11）至约1.5倍大（图12）。

    ⒐入预热170℃的烤箱，中下层，上下火，50分钟。

    ⒑出炉后立即在表面刷融化的黄油，筛一层糖粉，1分钟后再筛糖粉。

    ⒒彻底冷却后用塑料袋包好，或不包装，放在晾架上过夜。

    ⒓吃时切片，配咖啡或葡萄酒。

    做后的思考：

    ⒈关于肉桂粉的量：书里容量处写着1小匙，重量处写着0.25盎司（7克），按这个重量换算的比例跟书里的一致，是2%。可是，1小匙肉桂粉根本没有7克，所以，这地方似乎是有问题的。肉桂粉味道很强烈，制作时就低不就高吧。

    ⒉这面团发酵的速度相当快，按作者的话是来自海绵强劲的活力。不过，我认为即发干酵母用到3.6%的量过大了，除了海绵，之后的发酵我都没达到并且是大幅度地少于作者书里标的时间。

    无论如何，这么多好东西堆在一起烤出来还是蛮好吃的，我拍照时切了半个吃掉了，其余的包好藏起来，等一周过后看味道有怎样的变化。

    又来寒流了，再送上几个“大炸弹”，吃好了就能对抗寒流。

    看到上周五的字母饼干后，皮匠说让俺给做个“PI JIANG”，正好我又做了回那饼干，皮匠快来收货哈：

    还做了个适合送爱人的：

    最后再预告下，本周二至五，日日有更新哈，欢迎大家跟我一起疯。

    今天还是有字的饼干，不过不是拼字了，而是把字直接印在饼干上。

    饼干本身很简单，还是基本的油酥面团，用各种压模压出形状后拿字模在上面印出需要的文字即可。这是很有个性的饼干，随自己喜欢，想说什么就能印什么，我印的是MERRY CHRISTMAS、HAPPY NEW YEAR、I LOVE YOU、BEST WISHES。拿这种独一无二的手作饼干送人会非常有面子的。

    在饼干上印字的模和前面字母饼干用的模都是我在网上买的，而且都买好久了，感兴趣的话在网上搜搜对比一下哈。这些模子都很“个性化”，用的次数相对会比较少，所以，想好了再下手哈。

    原料：

    原色面团：黄油40克、糖粉20克、盐少许、蛋8克、香草精少许、低筋面粉60克。

    可可面团：黄油40克、糖粉20克、盐少许、蛋8克、香草精少许、低筋面粉55克、可可粉1大匙。

    抹茶面团：黄油40克、糖粉20克、盐少许、蛋8克、香草精少许、低筋面粉58克、抹茶粉1小匙。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，糖粉过筛，低筋面粉和盐混合过筛备用（可可面团中，低筋粉与可可粉混合过筛；抹茶面团中，低筋粉与抹茶粉混合过筛）。

    ⒉室温软化的黄油打软后，加入过筛的糖粉打匀。

    ⒊加入蛋液搅匀后，加入香草精搅匀。

    ⒋加入过筛的粉类拌匀后，用保鲜袋包好（图1），入冰箱冷藏30分钟左右。

    ⒌冷藏后的面团取出，案板上洒薄薄的粉粉，将面团放上去，擀成3mm厚的薄片。

    ⒍用各种形状的压模压出饼干坯，移至烤盘上，用印字模印上自己喜欢的文字（图2）。

    这就是此次用到的特殊道具，压字模：

    ⒎入预热180℃的烤箱，中层，上下火，10分钟。

    ⒏出炉退高热后，将饼干移至晾架上晾凉。

    看到我今天发文很意外吧，加个班哈，因为要照我平常的发文速度，到圣诞节也发不了几篇，三五篇的不叫专辑了，所以，勤快勤快赶快写。周日还会有一篇更新，八特，别急着抢沙发哈，休息好是第一要着。

    这个饼干的配方来自我买的一套饼干模，原配方用的是细砂糖，考虑到面团的延展性，我给换成了糖粉。之前看到有焙友留言提到做这类饼干的问题，我把问题和自己的经验写在过程里了，有需要可对症下药哈。

    这配方用到了蛋黄和杏仁粉，比较之前的圣诞树饼干口味要浓郁些，我自己蛮喜欢的。拍完了放在乐扣里封好了拿到单位，准备做小朋友们放学回来的加餐，结果上午就被同事给劫走了，我只好在中午回家时又给小朋友们准备了些别的。

    原料：黄油150克、糖粉90克、盐少许、蛋黄3个、香草精少许、低筋面粉240克、杏仁粉45克。

    这配方也可以做其它的造型饼干。

    我的饼干模比较大，所以投料比较多，如果模子小，可减到1/2——2/3的量。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，糖粉过筛，低筋面粉、盐、杏仁粉过筛备用。

    ⒉室温软化的黄油打软后，加入过筛的糖粉（图1）打匀（图2）。

    问题一：为什么不用砂糖呢？

    问题二：黄油和糖粉只要打匀就行吗，为什么不打发？

    答：这关乎面团的延展性，使用砂糖、打发黄油、低温烤焙会增加面团的延展性，使用糖粉、不打发黄油、高温烤焙会控制面团的延展。做这类造型饼干，需要控制好形状，所以使用糖粉，不打发黄油，而且烤焙温度比较高。

    ⒊分次加入蛋黄（图3）搅匀后，加入香草精搅匀（图4）。

    ⒋加入过筛的低筋面粉、盐和杏仁粉（图5）拌匀后（图6），用保鲜袋包好（图7），入冰箱冷藏30分钟左右（图1）。

    问题三：为什么你写的是冷藏30分钟，而我冷藏了快1小时面团还是不够硬？

    答：我的面团是压扁后再包起来进冰箱的，您若是把它团成个球后进冰箱，自然需要更长的时间来达到需要的硬度。

    ⒌冷藏后的面团取出，案板上洒薄薄的粉粉，将面团放上去，擀成3mm厚的薄片。（针对这面团，案板上不洒粉更好操作。）

    ⒍用字母压模压出饼干坯（图8），移至烤盘上。剩余的面团可以团起来继续使用。

    问题四：为什么我把饼干压出造型后没办法移到烤盘上呢？

    答：可能是您的面团太软了，如果面团冷藏后的硬度合适，用刮刀轻轻将造型好的面团铲起后移到烤盘上是没问题的。

    ⒎入预热180℃的烤箱，中层，上下火，10分钟（图9）。

    问题五：为什么我照你写的温度和时间烤出来后饼干不上色/饼干烤焦了？

    答：这是老生常谈的问题了，大家用的烤箱不同，脾气不同，时间和温度一定要根据自家的情况调整，有条件的话，最好买个能进烤箱的温度计测一下温差。饼干烤焙时间短，很容易烤过头，所以，我通常是守在烤箱前，边缘开始上色就要出炉了。

    ⒏出炉退高热后，将饼干移至晾架上晾凉。

　　圣诞过后才是新年，现在说这话是不是早了点儿

    送给皮匠的   

    给爱人的

    希望我的经验可以帮你轻松做好这些： 

    继续圣诞季的烘焙，今天是咕咕霍夫。

    大家对这面包都很熟悉了，法国阿尔萨斯的名产。它多出现在法式点心书上，被算作发酵点心，传统面包书里是没有的。这点心高油高糖，加上酒渍过的葡萄干，口感象蛋糕一样松软，非常好吃，过圣诞节时再忙也得找时间做一回。

    这次用的是《法国糕点大全》里的配方，根据自家的情况做了点调整，法国面包专用粉国内是没有了，我用风车75%+低粉25%来配的，液体用量跟书上的刚好一致。如果使用金像粉，需要加大低筋面粉的比例，至于多少呢，这个没试过我就不好说了哈，反正要好吃就不能完全使用金像粉。书里用的香橙甜酒是de Grand Marnier，常被译作古蓝马尔酒，是种香橙利口酒，我家没有，用的是君度力娇酒（COINTREAU），也常被译作康图酒，无色透明，开盖后有明显的橙香。

    原料：风车面包粉187克、低筋面粉63克、即发干酵母5克、细砂糖45克、盐5克、蛋50克、蛋黄20克、牛奶80克、白兰地15ml、君度力娇酒15ml、黄油85克、葡萄干50克（提前用朗姆酒浸泡）。

    做法：

    ⒈将除黄油、葡萄干以外的所有原料放在一起，揉至面筋扩展表面光滑。

    ⒉加入黄油揉至扩展阶段后，加入沥干的葡萄干（图1）揉匀（图2）。将面团放在温暖处进行基础发酵。

    ⒊基础发酵结束（图3），将面团取出排气后，滚圆（图4），松弛15分钟。

    ⒋松弛后的面团再次排气滚圆后，在中间掏个洞，放在涂过油并沾了杏仁片的模具中（图5）。

    ⒌放在温暖湿润处进行最后发酵。（最后发酵的温度不可以过高，以免走油）

    ⒍面团发至2倍左右大，最后发酵结束（图6）。

    ⒎入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟。

    ⒏出炉后立即倒扣脱模，放在烤网上晾凉。

    ⒐凉后筛糖粉。

    传统的节日有传统的面包，这些也是过节时吃的：

    昨天带孩子逛商场，发现虽然还只是月初，商场里的圣诞气氛已经非常浓了，每个商场都放着大大的圣诞树，卖圣诞装饰品的柜台也摆得满满地。小朋友看了很激动，回家就把自己的圣诞树给翻了出来，摆弄了好久后，转头冲我一笑：“妈妈，你送我什么圣诞礼物啊？”不就过一洋节，他总是比过春节还要期待。我也冲他笑了笑，没说话，心里咕念着，还礼物呢，你天天把字写得跟“画的”似地，我早该送你两巴掌了。

    哄孩子玩，咱也跟着激动一把，去年整了个圣诞专辑，今年继续，先来第一波——圣诞树饼干，圣诞的大幕这就拉开了哈。

    原料：黄油160克、糖粉80克、盐1/2小匙、蛋30克、香草精1/2小匙、低筋面粉240克。

    表面装饰：蛋白糖霜、彩色糖珠各适量。（这饼干只要一点点蛋白糖霜就够了，不要做太多哈。）

    做法：

    ⒈室温软化黄油，糖粉过筛，低筋面粉和盐混合过筛备用。

    ⒉室温软化的黄油打软后（图1），加入过筛的糖粉（图2）打匀（图3）。

    ⒊加入蛋液（图4）搅匀后，加入香草精搅匀。

    ⒋加入过筛的低筋面粉和盐（图5）拌匀后（图6），用保鲜袋包好，入冰箱冷藏30分钟左右（图7）。

    ⒌冷藏后的面团取出，案板上洒薄薄的高粉，将面团放上去，擀成3mm厚的薄片。

    ⒍用星形压模压出饼干坯，移至烤盘上（图8）。

    ⒎入预热180℃的烤箱，中层，上下火，10分钟。

    ⒏出炉退高热后，将饼干移至晾架上晾凉。

    ⒐将饼干的尖角处挤少量蛋白糖霜后，粘上彩色糖珠；将每片饼干中间挤适量蛋白糖霜，按从大到小的顺序交错叠起来呈树状（同样大小的饼干使用2片）（图9）；最后将蛋白糖霜涂在最小号五星的两个角上，粘在树顶即成。

    这个饼干跟之前做过的一些造型饼干一样，比较简单，只要用模子压出形状移到烤盘上就基本成功了，没有五角星的压模，用六角星的也可以，按自己喜欢的方式组装起来就好了。

    小孩子们很好哄的，对口味的要求跟大人不同，只要造型能让他们一眼相中，他们就很有吃的动力。

    这一转眼又快到年底了，前两天勤快勤快把电脑硬盘整理了一下准备为新年的新作品腾地方，发现了这3个马芬，因为这东西太简单了，一看就明白，没啥难度。当时寻思着单独拿出来有点儿凑合，等着配别的一起发吧，结果一放就忘了，今天一起整理出来，三种颜色，三种不同口味的，喜欢哪款选哪款哈。

    这些都是乳化法制作的，要点无非是用室温蛋和分次加蛋，这里有很详细的经验分享，我就不多写了。至于马芬是什么，怎么做出松软好吃的马芬，这里也有详细的介绍。可我还是常常被问到“我严格按你的步骤做的，为什么跟你做的不一样？”我写过很多次了，就不差再写一次了，大家用的烤箱不同，即使同一品牌同一型号的烤箱温度也不会完全相同，烤温和烤时一定要按自家烤箱的脾气调整。还有，同样的一段话，大家的理解也不会相同。多做多想，把别人的经验理解后转换成你自己的，你就有一套自己的成功秘诀了。

    有的焙友发现，之前的操作过程都控制得不错，怎么一烤出来马芬就东倒西歪的了，这回我就分享自己摸索的让形状均匀、漂亮的秘诀：

    ⒈泡打粉不要省，现在无铝泡打粉很容易买到，如果您连无铝的也介意，那就别做马芬了。松饼法和酥松法制作的马芬都是依靠膨胀剂起发的，不放泡打粉之类的膨胀剂，还要指望它鼓起来么？

    ⒉不要盛太满，七分至3/4的程度比较合适，放多了面糊会溢出来。

    ⒊一盘不要烤太多，集中放在烤盘中间的位置，当然也不能完全聚在一起，互相之间要隔开一点。

    ⒋如果你家烤箱比较大，分5层，烤焙时放倒数第二层，就是我写的“中下层”；如果你家烤箱比较小，只有3层，前半程放下层，后半程挪到中层，至于往上挪的时机，请自己把握哈，底不糊，顶不是又厚又硬那就对了；如果你家烤箱小到只有一两层，那我也不知该怎么办了。

    香草马芬原料：黄油50克、细砂糖50克、盐少许、蛋1个、淡奶油30克、牛奶30克、香草枝1/4支、低筋面粉75克、杏仁粉25克、泡打粉3/4小匙。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，低筋面粉、杏仁粉、泡打粉混合过筛，淡奶油、牛奶、剖开的香草枝放在一起（图1）煮至微沸闷一会儿后放凉过滤备用。

    ⒉黄油打软后，加入细砂糖和盐（图2）打至颜色变浅体积膨大。

    ⒊分次加入蛋液（图3），每加一次搅匀后再加下一次，直至完全混合均匀（图4）。

    ⒋以“1/3粉类——1/2奶类——1/3粉类——1/2奶类——1/3粉类”的顺序投料，拌至刚刚混合均匀的程度（图5—8）。

    ⒌将面糊盛入裱花袋中，挤入纸模里（图9）。

    ⒍入预热180℃的烤箱，中下层，上下火，15分钟，至用牙签插入不沾料后出炉。

     抹茶红豆马芬原料：黄油50克、细砂糖40克、盐少许、蛋50克、蜂蜜20克、牛奶50克、低筋面粉100克、抹茶粉1小匙、泡打粉3/4小匙、蜜红豆60克。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，低筋面粉、泡打粉混合过筛，抹茶粉化在牛奶里备用。（抹茶粉也可以跟粉类混合过筛备用）

    ⒉黄油打软后，加入细砂糖和盐打至颜色变浅体积膨大（图1）。

    ⒊分次加入蛋液（图2），每加一次搅匀后再加下一次，直至完全混合均匀（图3）。

    ⒋加入蜂蜜搅匀（图4）。

    ⒌以“1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类和蜜红豆”的顺序投料，拌至刚刚混合均匀的程度（图5—8）。

    ⒍将面糊盛入裱花袋中，挤入纸模里（图9）。

    ⒎入预热180℃的烤箱，中下层，上下火，15分钟，至用牙签插入不沾料后出炉。

    巧克力葡萄干马芬原料：黄油50克、细砂糖60克、盐少许、蛋1个、牛奶80克、低筋面粉100克、可可粉2大匙、泡打粉1/2小匙、小苏打1/4小匙、耐烤焙巧克力豆30克、葡萄干40克（提前用朗姆酒浸泡）。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛，朗姆酒渍葡萄干沥干备用。

    ⒉黄油打软后，加入细砂糖和盐（图1）打至颜色变浅体积膨大（图2）。

    ⒊分次加入蛋液（图3），每加一次搅匀后再加下一次，直至完全混合均匀（图4）。

    ⒋以“1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类和耐烤焙巧克力豆、朗姆葡萄干”的顺序投料，拌至刚刚混合均匀的程度（图5—8）。

    ⒌将面糊盛入裱花袋中，挤入纸模里，表面洒几粒耐烤焙巧克力豆（图9）。

    ⒍入预热180℃的烤箱，中下层，上下火，15分钟，至用牙签插入不沾料后出炉。

    以下这些没难度的点心相信您也是一看就明白，没事就拿来练练手吧：

    非常感谢大家关心，之前本不想写出来的，怕大家牵挂，可是不写出来再无缘无故消失一星期，害抢沙发的朋友白跑更不好，所以就写了。现在我和LG都好了，孩子还常咳嗽，因为打抗生素过敏，又引发了他的过敏性咳嗽，因为过敏，好多有效的药物不能用，现在治咳嗽的药还得用，慢慢治吧，俺儿这回知道啥叫“恶性循环”了。

    俺儿长这么大，这次病得最厉害，连续几天高烧不退，快喝进一瓶“美林”了，烧得都说几回胡话了，有回竟然睡着睡着忽然坐起来，瞪大了眼睛又不知在看什么，脸上满是惊恐的表情，人在发抖，还说害怕。这可真吓坏我了，我寻思他要是有个三长两短，我也没法过了。

    还好现在都过去了，再怎么咳嗽不耽误他淘气，我又开始嫌他烦了。

    少爷生病的时候点了这香肠面包，给他做好了他又想吃别的了，很难伺候，还是大的听话，做啥吃啥，从来不挑剔。

    俺想了好久都不知起啥名好，哪位愿意麻烦给起个名哈。

    原料：风车面包粉200克、细砂糖32克、盐2.5克、蛋20克、奶粉8克、即发干酵母2.5克、水120克、黄油20克。

    馅料：香肠、沙拉酱

    做法：

    ⒈将除黄油以外的所有原料放在一起揉至面团出筋表面光滑后，加入黄油揉至扩展阶段，将面团放温暖处进行基础发酵（图1）。

    ⒉基础发酵结束后（图2），将面团取出排气，分割成65克/个，滚圆后松弛15分钟（图3）。

    ⒊松弛后的面团擀成椭圆形（图4），翻面后压薄底边，自上而下卷起来（图5），接缝处捏紧（图6）。

    ⒋将面条搓长（图7），一次不容易搓到合适的长度可略松弛一小会儿，基本上两三条交替来搓比较合适。

    ⒌搓长的面条两头接起来捏紧呈“0”型，排在烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图8）。

    ⒍最后发酵结束，将香肠放在“0”的中间，表面刷蛋液，来回挤上沙拉酱，洒适量香葱末或巴西利装饰（图9）。

    ⒎入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。

    香肠还是那根香肠，造型可就大不同了，感兴趣哪款直接点图就可以了。

    最近好多焙友做面包时受温度的困扰，问我怎么办？我看到有的焙友很强大，用泡沫箱或鱼缸自制了可控温度和湿度的发酵箱，我看着也眼馋，可那些电子元器件我实在玩不转，俺家LG一心扑在工作上也不伺候我，我都是“模糊”控制的。基础发酵的话放暖气边、电热毯上、被窝里、泡沫箱里等都可以，最后发酵可以放：

    ⑴烤箱：略打一会儿，手伸进去感觉温度合适了再放进面包，然后放碗热水。

    ⑵微波炉：放碗水进去打热了，再放进烤盘，热水仍然留在里面。

    ⑶泡沫箱：也要放碗热水。

    ⑷塑料袋：塑料袋放在温暖的地方，把烤盘放塑料袋里，同时再放碗热水。

    以上所说的“热水”不是“开水”，开水会使得湿度比较大，对面包有影响。如果水凉了还没发酵好，可以换换水，烤箱里温度过低的话也可以再打一小会儿。

    某些烤箱有面团发酵的功能，我是不用的，因为40℃对于面团来讲有些高了。

    我还有个发面利器——99介绍给我的宠物电热毯，秋天时买的，40×40cm。网上有很多规格型号的卖，价格从十几块到几十块不等，我买了个可调温的。

    我用时在上面盖上儿子的小毯子，面团和要软化的黄油、奶油奶酪都可放在上面。

    最后发酵也能用它，我在上面放了个塑料袋，里面是烤盘和热水，效果也是相当好的，不过要注意，塑料袋不要碰到面团，也不要把水弄洒了。

    俺们烟台是“苹果之乡”，可是俺身为烟台人却很少吃苹果，现在满街都是红富士，看得多了也就没啥兴趣了。

    记得我小时候苹果的品种可不象现在这么单一，小国光、金帅、红香蕉、青香蕉、乔纳金……有酸有甜，能选的太多了。到了冬天家里储藏室里存着好几筐苹果，星期天在家休息时就拿苹果当饭吃。

    富士刚出现的时候感觉这苹果真好吃啊，没想到富士能把其它的苹果给挤没了，现在认为富士没啥吃头，红香蕉、青香蕉和乔纳金却已经看不到了，金帅上市的时间非常短，小国光更加难见到，偶然看到了不论品质如何立即包圆，因为俺家老娘最喜欢吃这个。还是大前年的时候，林业局的朋友送我小国光和富士各一大箱，箱子是一样的，我那天喝得晕乎乎地，错把小国光给当成富士送了人，心痛到现在，不然那一大箱送给俺老娘，她老人家得多享受啊。

    时代一直在进步，为何这进步非得以失去很多东西做代价呢？

    上周朋友送了箱富士，不知如何消耗，就拿来做点心了。

    先做苹果馅：

    中等大小苹果3个、细砂糖90克、柠檬汁1大匙、肉桂粉1/2小匙。

    苹果馅做法：将苹果去皮、去核后切成小块。将苹果、细砂糖和柠檬汁（图1）放入锅中上火煮，开始汁液会比较多（图2），慢慢熬至水分收干（图3）后关火，加入肉桂粉拌匀（图4）即可。

    水分越熬越少时要注意搅拌，免得熬焦。放凉后还会有些汁液，用前沥去即可。

    网上看来了苹果面包的造型，我来仿制一把。

    原料：

    风车面包粉200克、细砂糖32克、盐2克、蛋20克、奶粉8克、即发干酵母2.5克、水110克、黄油20克。

    表面装饰：百力滋、杏仁片。

    做法：

    ⒈将除黄油以外的所有原料放在一起揉至面团出筋表面光滑后，加入黄油揉至扩展阶段，将面团放温暖处进行基础发酵（图1）。

    ⒉基础发酵结束后（图2），将面团取出排气，分割成45克/个，滚圆后松弛15分钟（图3）。

    ⒊松弛后的面团擀成圆形（图4），翻面后包入沥干的苹果馅（图5），封好口（图6）。

    ⒋收口向下放入涂了油的模具中。放温暖湿润处进行最后发酵（图7）。

    ⒌最后发酵结束（图8），小姆指沾高粉在面团中间戳个小洞，注意力度，不要戳穿。在面团表面刷蛋液，小洞处插入百力滋，旁边贴一片杏仁片（图9）。

    ⒍入预热180℃的烤箱，下层，上下火，18分钟。

    若不用模具，可放中层。

    过程图是我第一次做时拍的，当时的面团量比较大，我又用花模做了2个面包，表面刷蛋液，装饰的是苹果蛋糕剩出来的酥粒。

    我煮了3个苹果，做面包用了2个左右，剩下的就拿来做蛋糕了，反正咱有“五指神功”，这种奶油小蛋糕做起来也挺快的。

    蛋糕原料：

    黄油75克、细砂糖80克、蛋1个、低筋面粉120克、泡打粉1小匙、牛奶65克、煮苹果1个。

    表面装饰酥粒：

    黄油35克、红糖35克、低筋面粉60克、肉桂粉1/4小匙。

    酥粒做法：

    红糖过筛，低筋面粉和肉桂粉混合过筛后，与红糖放在一起拌匀（图1）。放入从冰箱里取出未经软化的黄油（图2），搓成小粒（图3）即可。

用不完的酥粒冷冻保存。

    蛋糕做法：

    ⒈室温软化黄油；低筋面粉和泡打粉混合过筛。

    ⒉软化的黄油打软后（图1），加入细砂糖和盐打至颜色变白，体积膨大（图2）。

    ⒊分次加入蛋液（图3），加一次搅匀后再加下一次，直至全部搅匀（图4）。

    ⒋以1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类的顺序交替投料，并拌匀（图5、图6），最后加入沥干的苹果（图7）拌匀（图8）。

    ⒌将面糊盛入纸杯中约7分满，表面洒适量酥粒（图9）。

    ⒍入预热180℃的烤箱，上下火，倒数第二层，20分钟。

    这蛋糕趁热时最好吃。

    我们在家做点心，馅料有时候做得不定那么合适，通常馅料保存不了多久，最好的解决办法就是再做点心消耗掉，同时还过了烘焙瘾，可算一举两得了。 

    卡士达酱： 

   红豆馅： 

    今天这篇博文要对以前我对“中种法”的认识做下修正和补充，之前我对中种面团的发酵程度了解不够，经过这段时间的学习和实验，总算弄得比较清楚了，这篇文章与之前的《焦糖杏仁辫子包》合在一起就是比较完整的对中种法的认识了。

    这次用的全麦粉，是美国的一个焙友知道我想尝试百分之百全麦面包找不到合适的全麦粉后，让她LG万里迢迢背给我的；我用的风车面包粉，是大连的焙友托船员带给我的。能跟这么多朋友一起做着自己很喜欢的事情真是非常幸福。

    现在我每天都会收到很多纸条、留言和邮件，不都是问问题的，有好多是跟我交流她们烘焙生活中的趣事，家人的感受等，把我当朋友才会这样，让我感觉非常温暖。我没有机会专业学习烘焙，自己边学边做边思考做到了今天，感谢焙友们的信任、支持和包容，无论我做得什么样都给我鼓励。

    我希望能更新得频一些，跟焙友们交流更多的美味点心，头脑中有很多想法等着实现，无奈时间有限，我的工作越来越忙，玩烘焙的时间越来越少，我需要时间做点心，更需要时间失败来对面团形成正确的认识。烘焙是那么有魔力，只要挤一点点时间摸摸面团，即使不成功，什么忙和累全都忘了。所以，只要有时间，就继续玩下去了。

    原料（此配方不加葡萄干即全麦吐司，可用450克吐司模做1条吐司，我用迷你吐司模做了4个不带盖的，用乾能金条模做了2个平顶的）：

    中种：金像面包粉 175克、水105克、即发干酵母2.5克。

    主面团：全麦粉75克、红糖15克、奶粉10克、盐5克、水70克、黄油10克、葡萄干50克（泡水后沥干）。

    不带盖吐司表面装饰：蛋液、杂粮粒适量。

    做法：

    ⒈中种面团所有原料放在一起，揉成团后（图1），放温暖处发至4-5倍左右大（图2）。

    以前我一般控制中种发至2.5倍左右大，现在看来发到这个程度是远远不够的，需要发到4-5倍大，本来干硬的面团变得很软，没什么弹性，拉时很容易断裂。我家现在二十多度，发到这个程度用了四个多小时，中种法其实是比较费时间的。

    ⒉将主面团原料中除黄油、葡萄干以外的所有原料与发好的中种放在一起揉至扩展后，加入黄油揉至可拉出比较坚实的薄膜（图3）。我打的程度在扩展和完全之间。

    理论上讲，中种应与主面团里的糖、盐、半量的水放在一起搅匀后，再加入面粉、奶粉和剩余的水和成面团，我的投料量比较小，中种和一部分水放进缸里后刚碰到钩子，根本搅拌不起来，所以还是跟以前一样，中种切小块后跟其它原料一起放进去。

    ⒊加入沥干水分的葡萄干（图4）揉匀后（图5），松弛30分钟。

    ⒋松弛后的面团（图6）取出排气后，分割成40克/个，滚圆后松弛15分钟（图7）。

    ⒌松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后左右向内折（图8），然后压薄底边，卷成卷，放入吐司模里，在温暖湿润处进行最后发酵（图9）。

    ⒍无盖的吐司发至满模（图10），表面刷蛋液，洒装饰杂粮粒，平顶吐司发至8分满，入预热180℃的烤箱，下层，上下火，25分钟。

    平顶吐司发至8分满（图11），入预热180℃的烤箱，下层，上下火，35分钟（图12）。

    ⒎烤焙结束立即出炉，脱模，放晾架上晾凉。

   让我们一起来感受烘焙的魔力吧：

    上周提到了要分享冷天打黄油和解决加蛋后分离的经验，这周终于把图搞定了，有图有真相，希望能帮到为这些问题烦恼的焙友。

    我们在冷天之所以会为打黄油而烦恼，就是因为温度问题，黄油不好软化，好不容易打好了黄油，加了蛋又容易分离，很麻烦。

    怎样顺利软化黄油呢？自然是放到温暖的地方了，有暖气的就放暖气旁，不集中供暖的话家里总备着电暖气、电热毯什么的吧。这些都没有？咱还有办法——“五指神功”，就是直接下爪子了，借助手的温度，打黄油真的不难。可以细看了咖啡核桃蛋糕里的过程图，那蛋糕和杏仁塔都是我直接下手搅的，而且用的黄油是直接从冰箱里拿出来的，效果一级棒。看到这里，您会不会有卫生问题的担心？首先，本人从来不留长指甲，每周五剪指甲，而且因为有洁癖，做点心前我会用肥皂认真洗手；其次，我见过专业人士的操作，手打黄油是他们的基本功了，他们直接就在案板上操作，连打蛋盆都不用，好多美味点心就是这么做出来的，所以，不必担心了。

    还有焙友问我，黄油总是嵌在打蛋头里怎么办？

    打黄油的时候，握蛋抽的姿势跟打蛋不同，如图，是大把握的，打若干下后往盆底磕几下把嵌在蛋抽里的黄油磕出来再继续打好了。

    怎样防止加蛋后分离呢？方法大家都知道：

    ⑴不可以用冰蛋。

    ⑵少量多次加蛋，不要一次全加进黄油里，每加一次搅匀后再加下一次的。象今天这样的配方，我一般分4次加蛋。打匀后不会有颗粒，而且手感阻力变大。

    “万一”是不可避免的，如果加蛋后分离了怎么办？举例说明。

    原料：黄油50克、细砂糖50克、蛋50克。

    为了能产生“分离”现象，我分3次加蛋，第一次搅打很均匀，加第二次后未打匀产生“分离”。

    解决方法有二：

    ⑴加粉。加少量粉进去吸收水分，这是好多资料都提到的方法。

    如图，左边是分离的状态，里面好象一粒粒的，可以看得清吸收不了的蛋液，好象水水的样子。右边是我加了10克低粉搅匀后的样子，还不是很细腻，手感阻力不大，不过看起来不再是水水的了。

    ⑵加温。我发现这个方法实属偶然，有回产生分离现象后怎么也打不好了，刚好要去做别的事情，我随手把打蛋盆放在了烤箱上，忘了里面正烤着东西。等我再回来继续打时，快速搅了一会后发现竟然不再分离了。以后用温水试了几次，逐渐掌握了门道。开始以为这是自己的“野路子”，不好乱讲，后来在资料里看到了有专业人士这样做，这才敢写出来。

    如图，左边还是分离的状态，分离后我倒了一小盆温水，一般是手试一下，差不多是体温，这次用温度计测了，36.3℃。我的打蛋盆跟放热水的盆上口差不多大，比热水盆浅，我把打蛋盆放上去，然后用打蛋器快速搅打，很快就打到得如右图一样细腻了。

    使用加温法要注意控制水温，如果用开水的话，不要让打蛋盆直接接触水，用热气“哈”着就可以了。

    我的经验就这些了，实践一下，再来个奶油小蛋糕。

    这回又用到了珍珠糖，可以不用的，我做泡芙剩了些随手就放上去了，用俺LG的话讲，我这是“闲得慌”，所以，请无视。

    我最早知道珍珠糖是看《名店面包大公开》，里面用珍珠糖来做面包的装饰。这糖是白色不规则的颗粒，烤焙后不化也不容易变色。我可能天生就是吃甜点的体质，感觉这糖不够甜。

    原料：黄油75克、细砂糖80克、盐少许、蛋1个、低筋面粉120克、泡打粉1小匙、牛奶65克、葡萄干60克（提前用朗姆酒浸泡）。

    表面装饰：珍珠糖适量。

    做法：

    ⒈室温软化黄油；低筋面粉和泡打粉混合过筛备用。

    ⒉软化的黄油打软后，加入细砂糖和盐（图1）打至颜色变浅，体积膨大（图2）。

    ⒊分次加入蛋液（图3），加一次搅匀后再加下一次，直至全部搅匀（图4）。

    ⒋以1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类——1/2牛奶——1/3粉类的顺序交替投料，并拌匀（图5、图6），最后加入沥干的葡萄干（图7）拌匀（图8）。

    ⒌将面糊盛入纸杯中约7分满，表面装饰几粒珍珠糖（图9）。

    ⒍入预热180℃的烤箱，上下火，倒数第二层，20分钟。

    我用最后一点面糊专门给儿子烤了3个小号的。

    寒冷的冬季，用你的“五指神功”轻松就可以搞定这些：

    做完吉拿后，本打算一段时间内不做泡芙了，每回做皮、做馅费不少时间，却不经吃，有时间不如做面包，起码还能放两三天。可买到珍珠糖后手又痒了，记得以前在资料里见过用珍珠糖做泡芙的，可可皮配白色珍珠糖，挺特别的，我也模仿一把，先做黄白配，下回再试黑白配。

    原料：黄油45克、水100克、糖少许、盐少许、低粉60克、蛋2个左右、珍珠糖适量。

    馅料：

    卡士达酱：蛋黄3个、细砂糖75克、牛奶250ml、香草豆荚1/2根、低粉25克。

    奶油：淡奶油100克、细砂糖10克。

    将做好放凉的卡士达酱与奶发的淡奶油拌匀即可。

    做法：面糊的做法跟以前的泡芙是一样的，这里就不再贴图了。

    ⒈室温软化黄油，低筋面粉过筛备用。直径3cm的压模沾粉后在烤盘上间隔一段距离印出数个圆形（图1）。

    ⒉将室温软化的黄油切小块后，加水、糖、盐，上火煮沸。

    ⒊煮沸后立即离火，一次性加入过筛后的低粉拌匀。

    ⒋拌匀后再次开火，用中火，边加热边搅拌，直至锅底出现一层薄膜。

    ⒌将面糊倒入另外一个盆里，分次加入蛋液，每加一次搅匀后再加下一次，直至用木勺舀起的面糊缓慢落下时形成倒三角形。

    ⒍将面糊盛入装了直径1cm圆口花嘴的裱花袋中，在做好标记的烤盘上均匀地挤上面糊（图2）。

    之所以用压模在烤盘上印出痕迹是为了保证挤出的面糊大小均匀。

    ⒎在表面洒适量珍珠糖（图3）。

    ⒏入预热200℃的烤箱，中层，上下火，至泡芙膨胀起来后，转180℃，至裂缝处也烤干，总共25分钟左右。

    ⒐食用前将馅料挤入泡芙中即可。

    我喜欢迷你款小点心，越小越可爱：

    后天就要立冬了，这天是一天比一天冷啊，我忽然来了吃奶油蛋糕的兴趣。

    现在的条件下打发黄油比较麻烦，可我还是不敢在外面买，看着很漂亮，里面不知加了啥，俺曾经在不同的饼店买过几回小蛋糕，三伏天时不冷藏保存竟然可以半个月不坏，真吓人。所以，再麻烦也得自己做。做了很多次，没少失败，可还就是成功解决了冷天打发黄油和加蛋后分离的问题。图没凑全，经验回头再分享，我争取尽快弄个有图有真相的版本哈。先看这次的小蛋糕吧。

    原料：黄油75克、细砂糖80克、盐少许、蛋1个，低筋面粉120克、泡打粉1小匙、雀巢速溶咖啡（非三合一）2小匙、热水1大匙、牛奶50克、核桃50克。

    做法：

    ⒈室温软化黄油；低筋面粉和泡打粉混合过筛；速溶咖啡在热水中溶解后，与牛奶混合在一起搅匀备用。

    ⒉软化的黄油打软后（图1），加入细砂糖和盐（图2）打至颜色变白，体积膨大（图3）。

    ⒊分次加入蛋液（图4），加一次搅匀后再加下一次，直至全部搅匀（图5）。

    ⒋以1/3粉类——1/2咖啡牛奶——1/3粉类——1/2咖啡牛奶——1/3粉类的顺序交替投料，并拌匀（图6、图7），最后加入切碎的核桃拌匀（图8）。

    ⒌将面糊盛入纸杯中约7分满，表面装饰几粒核桃（图9）。

    ⒍入预热180℃的烤箱，上下火，倒数第二层，20分钟。

    ⒎晾凉后表面筛少量糖粉装饰。

    有焙友问我，一次性纸杯的大小比较合适，可不可以用来做蛋糕或面包呢？而且有的书上就是这样用的，把它剪成不同的样式，看起来比较有创意。

    我的观点：不要用。我不懂一次性纸杯的加工工艺，据我观察，一次性纸杯里面是有一层膜的，就是它起到了防水的作用。水温最高不过100℃，而我们烤点心呢，接近200℃了，为耐100℃加工的膜能耐200℃吗，我想不会吧。做小蛋糕用油力士是最经济、最令人放心的，嫌油力士单调的话，尽量选大厂出的质量好的纸杯哈，什么样的好呢，我是靠“碰”的，在不断吃亏的过程中成了现在的“纸杯控”。

    秋天马上就过去了，用舌尖来多感受些秋意吧： 

    又是葡萄干面包，好象我一要试新东西就选葡萄干面包，试自己养的天然酵母、试买来的天然酵母，我都是做葡萄干面包，这回试用珍珠糖我还是做葡萄干面包。不过，同名不同配方不同造型，不会让大家白跑的。

    我惦记珍珠糖好久了，偶然在淘宝看到了，价钱还很便宜，就买了些回来，急不可待地试用一把。我买的珍珠糖颗粒比较大，用前先把每粒切成2小粒后才用的。这东西做装饰挺好玩，吃起来比较脆，跟面包的口感有区别，很有趣。

    原料（9个）：金像面包粉160克、低筋面粉40克、细砂糖16克、盐4克、奶粉6克、即发干酵母2.5克、蛋20克、水115克、黄油16克、葡萄干50克（提前用朗姆酒浸泡一夜）。

    表面装饰：蛋液、珍珠糖。

    做法：

    ⒈葡萄干提前用朗姆酒浸泡一夜，用前沥干备用。

    ⒉将除黄油、葡萄干以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。

    ⒊加入黄油揉至扩展阶段。

    ⒋加入沥干的葡萄干（图1）揉匀，放温暖处进行基础发酵（图2）。

    ⒌基础发酵结束后（图3），将面团分割成45克/个，滚圆后放入小纸杯中（图4）。

    ⒍在温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒎最后发酵结束（图5），表面刷蛋液，用剪刀剪“十”字形开口，把开口略向外拉，开口处洒几粒珍珠糖（图6）。

    “十”字的剪法如图，不是直接交叉剪2下，要剪3下：

    ⒏面包放在烤盘上，入预热180℃的烤箱，上下火：

    豪通42L：倒数第二层10分钟后，转中层5分钟。

    长帝CRDF25：烤面包程序，倒数第二层，下方垫一烤盘隔热，15分钟，转中层，撤掉下方烤盘，5分钟。

    普通的面包用到这些装饰也会有加分效果：

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    上周末换了头图和头像，都是孩子玩面团的照片，做自己喜欢的事情最快乐，喜欢他这样发自内心的笑容。

    我家小朋友只有二岁的时候在影楼里拍过一次照片，那本相册是我最不喜欢的，孩子被要求穿不知多少人穿过的衣服摆各种造型，笑不出来阿姨就拿玩具逗他，手里拿了玩具向孩子递过去，孩子笑了伸手想拿，阿姨的手立即收回来了，好多照片上的孩子都是伸着手的。那组照片折腾了一下午才拍好，笑容象挤出来的，非常假。我们自己在家照的没什么花花的装饰，背景也比较乱，可孩子的笑容还是很轻易地就成了主体。

    刚刚面粉还只是在手上，现在就到了头了，后来就沾了全身，每一次都这样，打扫他玩过的厨房是个大工程。

    喜欢他这样的专注，可惜学习时他很少这样，看来是兴趣问题。

    “妈妈，你知道我做的这是什么吗？”

    “告诉你肯定吓你一跳，这是眼-镜-蛇！”

    这是俺的新头像，正在给小朋友洗手，后面的台面上已经全部是面粉了。

    我最近工作忙，做面包的时间少，兴趣转移到了塔饼上，看了几本专门介绍塔、派的书。手艺还没练好，感慨倒比较多，做什么都不易啊。

    我曾经肤浅地以为，做面包不过是找个基本的面团配方，变变造型就可以了，做到后来慢慢体会到，用不同的面粉，高、低筋粉如何搭配，原料之间配比微小的变化等细节，都会对面包有非常大的影响，所以越做越谨慎。塔饼也是如此，看着基本造型都差不多，实际上它的历史相当久远，甚至比海绵蛋糕还要来得早，讲究还是挺多的。跟面包一样，胡乱做也能做得成，想做好不容易。

    学了点儿理论，得实践下才能记得牢不是，上周做了个经典的杏仁塔。这塔配方相对简单，很容易记，塔皮就是饼干面团，塔馅是黄油：糖：蛋：杏仁粉=1：1：1：1，是不是一下子想到了某食用油的广告？

    我先是做了个8寸的，自己吃了感觉挺好吃，第二天又做了4个小的带给同事，所以下面给了两种尺寸的塔皮配方。

    塔皮原料：

    1个8寸的：黄油80克、糖粉40克、蛋13克、香草精少许、低筋面粉120克。

    4个直径10cm的：黄油120克、糖粉60克、蛋20克、香草精少许、低筋面粉180克。

    奶油杏仁馅：

    黄油80克、细砂糖80克、蛋80克、杏仁粉80克。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，低筋面粉过筛备用。

    ⒉将黄油打软后（图1），加入糖粉打匀（图2），不打发。

    ⒊加入蛋液搅匀后，加入香草精搅匀（图3）。

    ⒋加入过筛的低筋面粉（图4）拌匀（图5）。

    ⒌将面团放保鲜袋中，入冰箱冷藏30分钟。

    ⒍冷藏后的面团取出，擀至3mm厚（图6）。

    ⒎将面皮移到塔模上，轻压使面皮与塔模结合紧密，用擀面杖擀去多余的面皮（图7）。

    ⒏将面皮入冰箱冷藏松弛15分钟。

    ⒐松弛后的面团用叉子叉上小洞（图8），放上一张烘焙纸，然后倒入豆子，防止塔皮在烤焙时膨胀（图9）。

    具体的做法是取一张烘焙纸（不用很好的，几毛一大张那种就可以），剪出比塔模大一些的圆形（不需要很周整），周边剪上开口（这样可以使纸与塔皮结合紧密），把烘焙纸放在塔皮上，然后把豆子倒在纸上。这样等到取豆子的时间后，可以提着纸，轻易将豆子拿出来，而且塔皮是平的，不会因为豆子留下小坑。

    ⒑入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟，然后把豆子取出来，再烤10分钟（图10）。

    ⒒在塔皮里填入奶油杏仁馅（图11），表面洒杏仁片（图12），入预热180℃的烤箱，中层，上下火，25分钟左右。

    ⒓晾凉后表面涂杏桃果胶。

    奶油杏仁馅做法：

    ⒈室温软化黄油，杏仁粉过筛备用。

    ⒉室温软化的黄油打软后，加入细砂糖（图1）打至颜色变白，体积膨大（图2）。

    ⒊分次加入蛋液（图3）搅匀（图4）。

    ⒋加入杏仁粉（图5）拌匀（图6）即成。

    急着带儿子去花鸟市，拍得丑了点儿。

    我梦想着将来能有机会亲自去法国尝经典的塔饼。

    以前做过一款蔓越莓芝士包，今天是同名的，不过东西完全不一样了。大上周刚进了新烤箱，因为加班一直还没烤过面包，终于有时间了，用这面包来做下试验。

    先看面包的过程，新烤箱的情况后面再说。

    原料：风车面包粉250克、细砂糖38克、盐2.5克、蛋38克、即发干酵母3克、奶油奶酪50克、牛奶120克、黄油20克、蔓越莓干50克（泡水沥干）。

     做法：

    ⒈奶油奶酪隔水熔化后与牛奶混合备用，蔓越莓干剪成小粒泡水沥干后备用。

    ⒉将除黄油、蔓越莓以外的所有原料放在一起揉面筋扩展，表面光滑。

    ⒊加入黄油揉至扩展阶段。

    ⒋加入沥干水分的蔓越莓干揉匀（图1）。

    ⒌将面团放温暖处进行基础发酵（图2）。

    ⒍发酵结束（图3），将面团取出排气后，分割成50克/个，滚圆，松弛15分钟（图4）。

    ⒎松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后压薄底边，自上而下卷成橄榄形（图5）。

    ⒏将面团压扁后对折，上下略错开，在中间切一刀，顶端不切断（图6）。

    ⒐将切面翻开成心形（图7），排在烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图8）。

    ⒑发酵结束（图9），表面刷蛋液，入预热180℃的烤箱，中层，15分钟。（这里写的是我通常用的温度和时间，做这包主要是为了试烤箱，实际上，我的第一盘用烤面包程序，10分钟后转上火，13分钟时出炉；第二盘开始按下火全功率上火半功率键，170度，烤焙过程中几次停下来调整上下火和温度，直到烤到合适的色泽后出炉，没有计算时间。）

    接下来介绍下俺的新烤箱，长帝CRDF25，电脑版的。这都是我使用的第5台烤箱了，终于用上了长帝，带回家后摆在架子上，象阅兵一样看着它们，自己偷着乐，俺LG看着心烦，说“知道的你这是发疯，不知道的以为咱家是卖烤箱的。”

    说说俺的体会吧：

    ⒈温度准确：准确的程度有些让我吃惊，拿回家后我先用烤箱温度计测了下，180℃时，温度计上显示刚过180℃的杠，目测一下，差不多在181-182之间。俺家有台低50℃的，还有台高30℃，比较起来，一两度的温差跟没有一样。

    ⒉时间准确：机械版的烤箱，时间控制钮旁一般是10分钟一格，我若要定15分钟，需要拨到两格之间，目测来的肯定有误差，而且有的烤箱明明还没到0就已经跳了，每次都得多拨几分钟，这台是电脑控制的，烤焙过程中一直在倒计时，所以不用担心时间不准了。

    ⒊预热时会提示：设好程序后电脑开始预热，最初显示“LO”（图2），表示温度低，后来会显示已经达到的温度（图3），等预热到位时便会有声音提示，这样比单纯观察加热管要更准确。

    ⒋有预定的程序，使用很方便：这烤箱有蛋糕、面包、发面、烤肉四个设好的程序，如果你感觉用现成的程序很顺手的话，按下程序键和启动键就可以了，非常方便。它没有现成的烤饼干的功能，我上回烤扑克牌饼干时使用的是烤小面包的程序（180℃15分钟），然后一直在烤箱前观察着，至边缘着色时出炉，倒计时刚好到5分钟。

    ⒌温度时间的调整很灵活：可以在预定的程序的基础上增减时间和温度。

    ⒍烤盘是平的：我以前不买25B的一个重要原因是它的烤盘太特别了，这款烤箱的烤盘是平的，烤蛋糕卷会很方便。按我平常的操作习惯，一盘能放开4个一般造型的60克小面包，用250克粉一般可做8个面包，刚好可以烤两盘，所以我在网上又买了个烤盘，这样轮流烤出来，不用担心另一盘面包没处放。（我以前写过，不能同时烤两盘面包，最后发酵时一般不用冰箱控制发酵程度，忘了写在哪篇文章里了，这问题一直很多焙友问，等我找时间单独写下发酵环境的问题哈。）

    ⒎附带集屑盘：烤焙时滴落的东西落在集屑盘上，不会弄脏烤箱。

    感受比较深的就是以上这些，至于外观漂亮、做工精致之类的优点，跟这些比倒显得不那么突出了。

    暂时的体会就这些了，机器再灵活也要靠人用不是，摸清烤箱的脾气才能烤好点心，我继续努力中。

    今天又不是面包，自从过完节上了班，我还一天也没休息过，单位开了个全国会，上上下下跟着忙活，即使没什么具体的事情做，也得在办公室里熬着。没时间做面包了，只能做些简单的小东西。

    俺做这饼干的时间是“偷”出来的。周日早上起床后立即动手，到八点了，最后一炉还在烤，赶快打电话让同事给打掩护，等我做完后找条平时很少人知道的路绕到办公室，领导没发现，呱唧呱唧。是不是每个上班族都有“偷”时间的想法呢，时间不用多了，比如下班时早走几分钟，开车时不会很堵，早点到家就可以早点做好晚饭，心里的感觉美着呢。

    配方还是《专业烘焙》上的饼干用基本油酥面团，这是个非常好用的配方，以此为基础，可以变出很多花样来。造型是在卖台版书的网店里看到的。

    原色面团：黄油80克、糖粉40克、盐少许、蛋15克、香草精1/4小匙、低筋面粉120克。

可可面团：黄油40克、糖粉20克、盐少许、蛋7克、香草精少许、可可粉5克、低筋面粉55克。

红色面团：黄油40克、糖粉20克、盐少许、蛋7克、香草精少许、红色素适量、低筋面粉60克。

    做法：

    ⒈室温软化黄油，糖粉过筛，低筋面粉和盐混合过筛，可可面团中的可可粉与低筋面粉混合过筛备用。

    ⒉室温软化的黄油打软后，加入过筛的糖粉打匀。

    ⒊加入蛋液搅匀后，加入香草精搅匀。（红色面团在此步后加入红色色素）

    ⒋加入过筛的低筋面粉和盐拌匀后，用保鲜袋包好，入冰箱冷藏30分钟左右（图1）。

    ⒌冷藏后的面团取出，案板上洒粉，将面团放上去，擀成3mm厚的薄片。

    ⒍用长方形或正方形压模压出饼干坯（图2），移至烤盘上。（如果用一套3个的邮票压模，长方形的用大号，正方形的用中号。如果没有这样的邮票压模，可以用波纹的面皮切刀，再不然，就切成直的好了。）可可面团和红色面团同样处理。

    ⒎用花形压模在原色和有色饼干坯上压出图案后互换即可（图3、图4）。

    ⒏入预热180℃的烤箱，中层，上下火，10分钟。

    ⒐出炉退高热后，将饼干移至晾架上晾凉。

    这些就是做这饼干用到的，下面一盒小压模很多网店都有，相信在焙友中的普及率是挺高的，可惜少了草花，不然这副牌就完整了。长的那把就是切面皮的刀，国产三能的，另一头的夹子可以将派皮夹出花纹。

    如果你时间不够充裕，又想过烘焙的瘾，可以考虑做这些：

    Churros经常被叫作西班牙炸油条，因为Churros是西班牙语，外形就象咱们常吃的油条，为了做这点心我才记下了Churros的正确写法，不过还是不知道怎么读，吉拿是我在网上查的音译。手头资料有限，我只是在若干介绍泡芙的资料里见过Churros，都没有详细的讲述，在网上也查不到，多数介绍里提到Churros常配热巧克力食用。

    泡芙面糊真是神奇，做出不同的形状，用不同的方式做熟，就有了不同的名字。

    原料：黄油45克、水90克、细砂糖少许、盐少许、低筋面粉60克、蛋2个。

    肉桂糖：细砂糖50克，肉桂粉1小匙，混匀即可。

    做法：面糊的做法跟以前的泡芙是一样的，随便看下面链的哪个图都可以看到，这里就不再贴图了。

    ⒈将室温软化的黄油切小块后，加水、糖、盐，上火煮沸。

    ⒉煮沸后立即离火，一次性加入过筛后的低粉拌匀。

    ⒊拌匀后再次开火，用中火，边加热边搅拌，直至锅底出现一层薄膜。

    ⒋将面糊倒入另外一个盆里，分次加入蛋液，每加一次搅匀后再加下一次，直至用木勺舀起的面糊缓慢落下时形成倒三角形。

    ⒌将面糊盛入装了星形花嘴的裱花袋中（图1），不要用圆口花嘴，以免面糊在油锅里爆开。

    ⒍油烧至170℃，将面糊挤入锅中炸至金黄色（图2）。

    ⒎沥去油后，沾肉桂糖即可。

    Churros趁热食用最好，凉了再吃会感觉腻，所以一次不要做太多，可以用做泡芙时挤完一烤盘后剩出来的面糊来做。

    这些也是我喜欢的美味泡芙：

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    上周收到了异海寄来的新书《海の四季魔法饮品》，翻开书后看到她写给我的话——“愿我们一辈子都能为梦想而烘焙”，忽然被打动了，实在忍不住眼泪，人越老心越软啊。

    异海是谁不用我介绍大家也都知道，对我来讲，她首先是“前辈”，我还没开始玩烘焙的时候她已经名扬江湖了。相信她之前的那本《西点公主烘焙日记》是很多焙友的启蒙书。

    这本虽是饮品书，里面也介绍了一些搭配饮品的点心，有饼干，有和果子，内容很丰富。每一款饮品由四部分组成，首先用简短的文字介绍了她的思路，接下来是制作过程，然后是“海的叮咛”和“营养笔记”，写了制作要点和有关的营养知识，是本知识量很大的书，虽然如此，她不张扬，不卖弄，让人读起来感觉有如跟老朋友坐在一起喝茶谈天般亲切、温暖，我喜欢这样的风格。我是个连拿铁和卡布奇诺是什么都分不清的小白，打算把这本书作为我的饮品启蒙书，这就学起来了。