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二、重庆火锅原料及香料属性: 　　
　　郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
　　豆豉:豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
　　干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
　　花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
　　老姜:老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
　　大蒜:大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
　　醪糟: 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
　　食盐: 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
　　冰糖: 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
　　料酒: 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
　　味精: 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
　　鸡精: 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
　　胡椒: 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
　　
三、火锅香料的作用及其用量:
　　甘菘:在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
　　丁香:又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
　　八角:应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
　　小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
　　草果:一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
　　砂仁:又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
　　三奈:有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
　　灵草:为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
　　排草:与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
　　白豆蔻:又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
　　肉豆蔻:别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
　　桂皮:又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
　　孜然:别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

　　香叶:即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

四、火锅底料配方及其炒制方法

一、小锅炒制法配方
配料:
　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克排草5克老扣5克甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　
　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

　　吊汤：
　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
　　吊汤工序：
　　1、原料汆水要汆透 2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
　　对锅：
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

二、清汤锅底
　　配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

三、老油回收
　　1、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
　　2、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
　　洗油:
　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
　　混汤的解决方法:
　　原因:1、油内含水分太重 2、汤和油的比列不当.3、客人食用不当引起混汤.
　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
四、火锅调味与参汤要求:
　　1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3、辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五、火锅的禁忌:
　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
　　1、忌用腐败变质的原料 2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3、忌用发制时用碱量过重的原料4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5、忌再汤卤中加酱油 6、忌汤汁变混变酽.7、忌火力调节无度 8、忌汤锅中一次投入原料过多.

西汉高速

    和我同样兴奋的闹钟在指针指向7：30分时叫醒了我，背着行囊，我们一行五人出发了。第一天，从长安路上绕城高速至西汉高速，我们在高速公路上飞驰，大约10：30分左右，到达龙亭收费站，收费115元，本打算去洋县华阳镇，由于前几天的大雨致使通往华阳镇的道路塌方，我们又复进西汉高速，经过城固，在11：30分下了高速（从龙亭到汉中是的过桥费需要35元），11：30分穿汉中市区到达南郑县，在那里我们尝到了正宗香辣的热米皮及美味的特产—菜豆腐。中午时分，酷暑难耐，汉中的空气中弥散着潮湿郁闷热的气息，像个大蒸笼将我们紧紧束缚，难以喘息。大约下午2：00，我们来到了距离汉中市西南25KM的红寺湖，那里的红寺湖有着桂林山水的秀美与婉约，看到如此令人着迷，令人心醉的红寺湖，我们迫不及待地上了一艘大船，投入湖泊的怀抱，静静享受那沉醉的美。湖的中央有一小岛，沿着蜿蜒的林荫小道，眼前忽现一片竹林，仿佛置身于茫茫翠绿的竹海中，我们贪婪地呼吸着混着泥土与翠竹的芳香。在游览完红寺湖后，驱车到了拜将台，我们同样收获到了那里的雄伟。此时指针已经指向6：00，早听当地人传说褒河是西周褒姒的生长地，而且那得褒鱼很香，肚中的馋虫驱使我们赶到了那里，途中经石门水库、栈道,过了半个小时我们品尝到了美味，褒鱼果然名不虚传，在麻、辣的鲜香中我们结束了晚餐。9：00，返回到汉中市区，晚上住在石狮大酒店，休息片刻后，我们又赶着去欣赏汉中的繁华，那的夜景的确很美，有着和大城市相像积极向上，充满青春活力的血液，晚上10：30，返回石狮大酒店，结束了第一天的旅程。

   第二天早晨7：00在酒店吃过早饭后向汉江出发，来到汉江边放眼望去，汉江好似没有边际，深沉而不可捉摸，一条白色的汉江大桥横跨汉江，早晨晨练的人很多，他们有的悠闲在江边垂钓，有的打着舒缓的太极，也有的在吹着优雅的萨克斯。10：00，上西汉高速，从安康宁陕县出，花费65元。中午在宁陕县吃当地特色菜，饱餐过后走原来低速翻秦岭，欣赏山中小桥流水，从上而下的小型瀑布，答下脑袋的向日葵，烟雾缭绕的一座座山峰……途中经过秦岭平梁山自然保护区,看山中原始冷杉木,在广货街停留购买木耳等山货,穿过一个个隧道继续翻越秦岭到最高峰，在一片片浓茂的森林面前，在一座座雄浑的山峰面前，在流水拍打石头发出激昂的声音面前，我感受到了自然的力量，晚上9：00从长安丰裕口出山，回到了西安，结束了这两天轻松愉快的行程。

初级篇：

最近西安电信在做活动，159元套餐ADSL 4M带宽，免费送IPTV，在此基础上预存1490元（分30个月返还），送中兴N880 还算实惠，二话不说，升4M，拿到一部N880 带WIFI和GPS。

可是高兴太早，没过几天电信上门来安装，说你是路由拨号，想看IPTV你原来的猫和无线路由器都不能用了，必须掏100元买个IPTV专用的无线猫才行，而且以后必须通过电脑拨号上网。郁闷！不买不给你装，没办法只好买了。我想，这下总可以吧？没想到更让人郁闷的是，装IPTV的时候从有电脑的房间拉了条网线到客厅连接IPTV机顶盒，我以为他是用网线测试一下，不一会儿电视有信号了，心喜！他说：“装好了，完工！” 晕！不会吧，我以为买个无线猫IPTV是用无线连接的，搞半天还是有线，线在地上乱甩着，还好意思说完工了，万一绊倒老人怎么办？这时电信工作人员体现出替客户着想的服务理念，给我提供了一个解决方案，说：“你看的时候把线拉出来接上机顶盒，不看的时候就把线收起来，我家里也装了就是这样用的。”高啊！不得不佩服电信人员的智商，我怎么没想到呢？

开个玩笑，言归正传。接下来我们要达到的目的是要实现路由自动拨号，打开电脑不用拨号就可以直接连入互联网，同时，IPTV能够正常观看，互不影响；解除4台电脑同时上网限制；开启双无线信号，笔记本无线连接可以直接上网，当然还有我的C8500也能通过WIFI直接上网。电信工作人员一再强调不可以路由，否则IPTV机顶盒无法拨号。经过我几天的摸索，证明是可以路由的。

电信送的HG526无线猫是被阉割过的。默认路由功能被屏蔽了，无线屏蔽了SSID2信号，即使打开无线功能，也只能搜索到一个无线信号。我们必须打开它。

（屏蔽的IPTV无线信号看不到）

第一步：开启HG526无线猫优盘恢复功能

用下面的超级用户密码登录。（如果密码被人修改了，可参考我写的另一篇博文《信不信由你，不知道超级用户密码照样破解华为HG526无线猫》）。

打开IE浏览器，输入： http://192.168.1.1

帐号： telecomadmin

密码：nE7jA%5m (注意大小写)

进入web管理页面后，选择“管理”－> “设备管理”

在“设备管理”页面中，在“启用USB自动恢复配置文件”后面打上钩。然后点击“设备重启”，使配置生效。

第二步：将破解配置文件恢复到HG526无线猫中

1、  下载我修改好的HG526无线猫破解配置文件，并拷贝到优盘中。注意：配置文件ctce8_HG526.cfg 必须放在e8_Config_backup文件夹中。

2、  将拷贝好的优盘插入HG526无线猫侧面USB口，按下无线猫电源按钮关闭无线猫，然后再打开，这是无线猫会自动读取优盘自动恢复配置文件。（可以要等几分钟，恢复中不要拔掉优盘，等灯经过“亮”－“灭”－“亮”的过程就可以了）

3、  这时候用超级用户登录进去看看 

（IPv4连接信息）

（屏蔽的IPTV无线信号被打开）

第三步：对HG526无线猫进行配置

1、路由拨号配置

登录后，进入“网络”— “宽带设置”，在“连接名称”右边，选择“2_INTERNET_R_8_35”，按照下图配置，修改自己的上网账号和密码。

2、对IPTV连接进行配置，如下图（用我的配置文件恢复后已配置好不用修改，西安以外地区可能需要修改VPI/VCI值）

3、 对电脑（手机）无线上网用的SSID1信号进行配置，如下图：

第四步：对IPTV机顶盒华为EC1308进行配置

1、首先保证机顶盒视频线、电源线连线正确，将无线网卡插入IPTV机顶盒后置的USB接口中。我买的无线网卡是TP-LINK 321G+，如图：

2、打开机顶盒、电视电源，将电视切换到AV模式（切换到哪种模式跟你连接电视有关，我的电视AV1被广电数字电视占用，我连接到AV2接口），待IPTV机顶盒启动后，电视机会出现电信IPTV图像，按遥控器的“设置”键，输入配置密码（西安电信密码为：10000），选定右侧“确定”按钮，进入配置菜单。

3、进入配置菜单后，选择“网络设置”，选择“无线连接”后，点击“下一步”。

4、进入“无线连接类型”选择PPPoE，点击“下一步”。

5、进入无线PPPoE设置界面，输入IPTV账号密码（一般电信上门安装都设置好了，不用改）

6、返回上一页，选择“无线网络设置”按钮进入如下页面，点击“搜索”，机顶盒会搜索无线网络信号，选择“ChinaNet-IPTV”，认证方式选择“WPA2PSK”，加密方式为AES，共享密钥为：123888123a

拍摄地点浐灞大桥

老油坊的院子

敬业寺不错的，大家有空可以去一下。不说了上图

渭南老腔表演，听说很有名