这个标题是不是有些奇怪？难道这世界上除了免烤cheese cake，还有免烤的马卡龙存在吗？

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6726EN00SIGG.gif

　　一排灿烂的笑脸过后，博主开始坦白：我只是想当一回吸人眼球的标题党而已。马卡龙，自然都是烤出来的，但是！好吃的马卡龙，就不只靠烤了！除了好的配方，合适的烤焙火力之外，还有一个重要的因素不可忽略，那就是渗透(osmosis)。

　　在谈渗透作用对马卡龙最终成品口感的影响之前，必须先谈一下如何烤出不空心的马卡龙，以及不空心的马卡龙在口感上的特点。了解了这些，我们才能理解渗透在马卡龙整体口感和滋味的形成中起到了什么样的作用。

上次做的马卡龙，剩下的“残片”，没和夹馅组装。切开看看组织。

http://farm7.staticflickr.com/6222/7022719045_1e3310dc78_o.jpg

　　如何避免马卡龙表面之下出现一个空层？在blog和微博的留言中，都曾经有网友向我提出这个问题。这其实也是我在学习烤马卡龙的初期倍受困扰的事情。现在归结一下，如果做好以下几个方面，基本上新手也能烤出不空心，组织饱满稳定的马卡龙。(3和4两点尤为关键，请耐心读完)

0．烤箱。最好是用带有风扇的烤箱。因为这种模式的烤箱能确保no hot spots.烤马卡龙有一个火力均匀的烤箱最为重要，不然即使你一切都做对了，还是一切都白费。

　　关于烤箱另外一点是：一般小烤箱的温度都偏高。我家的大烤箱最近坏了，买了一个小烤箱先暂时用着，用单独的内置烤箱温度计去测温度，当旋钮指示到140C度的时候，实际的温度是160C。我看到网上有的同学用130－140C度去烤意式马卡龙，我猜那只是他们烤箱旋表的显示，烤箱内部的实际温度，还是160C这个温度。160C度正是烤意式马卡龙的理想温度。想给同学们的提示是：网上烤马卡龙的温度太多了，可是这些方子的温度也许只是人家烤箱的显示温度，不是实际温度。 “各家烤箱脾气不同”这样的话太抽象太没有指导意义了。同学们不妨买个温度计测测，以免无所适从。160C度的有效温度，PH推荐的经典数值，试这个先。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6726EN00SIGG.gif

1．用目数多的筛子，筛出尽可能细的杏仁粉。筛子的孔稍大，即使你在以下的其他几个环节做得不错，也会造成成品马卡龙shell中的空洞较多较大。注意，这里说的是空洞，像没烤好的戚风蛋糕一样，有大气孔的组织，而不是指整个的空层。想得到饱满和均匀的马卡龙组织，首先要从杏仁粉的选取和过筛开始。

2．蛋白霜要充分打发。如果是法式蛋白霜，要打到硬性发泡。我做法霜马卡龙非常少，不多谈，这里主要说意式蛋白霜。在我此前的一篇博文《谈谈PH马卡龙中的意式蛋白霜发泡程度》中有详细的说明。我最近新买了一台KitchAid（国内似乎叫它厨师机），用PH原方的1/2量（足够做70片马卡龙。量已经不少，不存在材料少不够打发的可能），以第10档的高速打发，到书中所要求的50摄氏度时，所得到的意式蛋白霜状态是比较软的，用打发器的头去捞，是一个比较长而软的鸟嘴，但是捞起的蛋白霜落到盆中后，折叠的纹理是不会消失的。这个状态和我前一篇文章中所示PH书中的意霜照片相同（见前一篇文章）。另外PH店中甜点师展示如何制作意霜马卡龙时用的也便是这种机器，所以可以确定：制作PH方子马卡龙的意式蛋白霜要充分打发，不是要和法霜一样打到硬性的，而是上文所说的状态。打不到硬性的同学不必为此烦恼。（别的方子是可以的，要看具体方子）

其实用手持电动打蛋器和比较少的蛋白量也可以做到这个效果，不过需要一点儿的辅助工具。比如说热水盆，或者是吹头发的电吹风。我的做法是在加糖浆前已预热装有蛋白(27.5g)的铜盆。加糖浆时也一直以电吹风吹铜盆的四周，当然，要转铜盆。这样就可以减缓那少量的糖浆降温的速度，打出理想的意霜。

总之，法霜也好，意霜也好，要打充分。

3．拌合粉类和蛋白霜时，要充分消泡。这个过程叫做macaronage。我的做法是前半段以画圈儿的手法（类似于做戚风时的拌合）来使粉类和蛋白霜充分混合，后半段是手持橡皮铲，以字母Z的形式来回把混合物向两边的盆壁上大力并快速地击打（Z中间的斜线几乎就是平的，所以就是来回打http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6726EN00SIGG.gif）。打到提起橡皮铲，混合物以连续的宽面条形式下落。一定要连续，不连续就是消泡还不够。面糊里如果含有太多的的空气，就会在烘烤时形成一个空层。落下的混合物是重叠的缎带状，纹理要不消失才对。消失就是消泡过于严重了。

4．烘烤时间要足够长。马卡龙空心的主要原因除了没有充分消泡之外，还有一个是在内部组织稳定前断火。不知道有没有同学注意过，你的马卡龙刚刚出炉的时候，用手指敲敲顶部，听起来很实在的声音，可是冷了以后再敲就变成“空空空”的声音了？切开以后一看，也真是空的。除了空之外，哪里都对：也好吃，也好看，从外表看似乎成功了，拍拍照片也可以唬唬朋友了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif 可是严格来说，这还不是真正成功的马卡龙啊。再说一件事，不知道你注意过没有？烤的不充分的，或者蛋白打得不好的蛋糕，出炉是会回缩的。这件事有没有给你什么启发？烤马卡龙也是一样的。烤的时间不够，马卡龙没有烤透，它会在出炉后很短的时间内变成空心的。意霜马卡龙，家庭小烤箱，160C度左右，12分钟左右，PH给出的这个组合基本是金科玉律――起码对我而言一直都是http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6726EN00SIGG.gif 好的马卡龙，一定要稍稍烤得“过”一些，“干”一些，才能保证内部组织的饱满。

　　看到这里，有的同学要问了：马卡龙不是以它内部的湿润著称的吗？你把马卡龙烤得“过”了，“干”了，怎么还说这是最好的马卡龙呢？

　　请注意，如果不烤到把组织固定住的阶段，马卡龙会空心。但是马卡龙整体上的完美口感不是通过烤箱直接达到的，就像一张美丽的婚纱照，前期的拍摄很重要，但后期的PS也一样重要，甚至有化腐朽为神奇的作用。

　　对于马卡龙来说，烤制就是相当于前期的拍摄，打下一个好的底子。渗透（osmosis）就像后期的PS，化腐朽为神奇。烤制好的马卡龙有些轻微的干和脆是正常的，是饱满的副效果。但是这个副效果是可以通过渗透来得到有效的修正甚至是提高层次的。就像本篇文章中的那个照片所示的断面组织，好虽好，毕竟是未经24小时夹馅的渗透的，如果经过24小时再拍，样子就大大不同，会和我的覆盆子马卡龙相似――内部饱满而湿润。

http://img2081.poco.cn/mypoco/myphoto/20120213/04/51823122201202121555572268313043113_002.jpg

　　现在是不是明白了为什么PH方子的意霜马卡龙都要在冰箱里放上24小时再食用？没有这份耐心，一是马卡龙的shell还没有吸饱夹馅中的水份，口感干硬；二是shell和夹馅的味道并没有融合，吃到的只是泾渭分明的两片shell和夹馅，而不是一个整体芳香的马卡龙哦。

　　我是辛辛苦苦地扔了许多马卡龙才悟到这一点的，不过上网看看，Pierre Hermé早已说得明明白白――学无止境啊。Blog是个名利场，不小心就会被听到的赞美搞昏了头，那就是佛家所谓的“所知障”了。所知成障，又是何必。

Hermé points out an interesting aspect of his macaroons that seems to challenge the basics of most pastry teaching - freshness. "As soon as they're made they're not ready to eat, but they're really at their best after 24 or even 48 hours," he says. "An osmosis takes place between the garnish and the biscuit. When freshly baked this is hard and crisp, but it absorbs some humidity from the filling and its inside becomes more tender while the crust on the surface stays intact."

（来自：http://www.caterersearch.com/Articles/22/11/2010/313500/masterclass-macaroons.htm）

　　希望这篇文章对那些像我一样，为马卡龙着迷的同学有所帮助！

想做好马卡龙，要注意的可以说是方方面面：温度，时间，配比，气温，空气湿度等等，都是需要加以考虑的因素。和前辈们相比，我只是一个做马卡龙的新手，很多条件都在摸索当中，经验也是在逐渐地积累。但是我相信：马卡龙的制作不是一个神话。具备一定烘焙基础的同学，只要肯动手，加上用心分析，一定能够做出完美的马卡龙来。网友CC厨艺交流刚刚发表了两篇非常好的关于马卡龙中意式蛋白霜的细致分析，我也就想把自己的一些心得记录下来发在这里，作为一个交流吧。

PH马卡龙方子（见文末注1）中的糖的比例是比较高的。之所以这样，我想有两方面的原因。

一是如CC所说，较多量的糖浆浇入较少量的蛋白，可以达到比较高的温度从而得到更稳定的蛋白霜—假设蛋白霜搅拌初期温度越高蛋白霜就越稳定的话（意霜很稳定，但我不清楚是否稳定的程度与温度成正比）。

另外很重要的一点是，这样高的糖的比例，可以保证蛋白霜不会被打发到硬性发泡(stiff peak)。这个马卡龙配方，不需要到硬性发泡。否则就是过度打发。

这样说有什么根据吗？

直接根据1：PH马卡龙一书（同见文末注1）的示意图

PH一书中意霜的图片显示，流动性比较强，不是硬性发泡。

http://s12/orignal/598a8d2egb980ec373f0b&690

过程图中所示的刚挤好的生坯非常有光泽，这也意味着使用的是流动性较大的蛋白霜并且在MACARONNAGE过程中有所消泡。

http://s13/orignal/598a8d2egb980ec2c2dec&690

另外，我试过用打到硬性的意式蛋白霜（见下文间接证明）做马卡龙，得到的是没有光泽的生坯，并且摊不开，尖峰也不容易回落。烤出来后没有什么光泽（注2），和书中例图不同。可以间接说明，PH这款马卡龙方子，意霜不需要打到硬性发泡。

直接根据2：PH店中大厨的示范视频（多谢@NormanPlusKaren在微博上的分享！）

视频1分30秒左右的地方可以清晰见到蛋白霜的状态，是比较流动的。

http://v.youku.com/v_show/id_XMzU0Njk2MDg0.html

间接证明：对PH的意霜只要稍加调整，就可以轻松地将意霜打到硬性发泡。

我曾经把此方子中意霜的蛋白含量稍微提高8%-10%（从27.5克增加到35克），意霜就可以很容易地打到硬性发泡。这也可以从另一方面证明，方子中的意霜配方，是按中性发泡设计的。作为对比来看，现已有中译本的PH的＜大师糕点＞一书中所载的意霜就是非常容易打到干性发泡的（见该书page 43），即使操作量很小。

现在我们从意霜看回马卡龙本身。

从实物来看，由这个方子做出的马卡龙的理想外观是：马卡龙微微隆起，但不过分高成半球面。有裙边，但基本不外翻。表面可能有一些粗颗粒（由筛目决定），但绝对有光泽。最重要的是：口感粘牙。这个粘牙不是由下火不足未完熟透带来的，即使马卡龙烤得干透了，在咀嚼时也还是会有粘牙的口感。

这样的结果当然是多方面的因素协同形成的，比如温度，比如烘烤时间，比如干料和湿料的比例等等。但蛋白的状态也是一个重要的因素。蛋白要稳定又不能含有大量的空气，同时还要有一些粘牙。经过高温的，中性发泡的意霜恰恰可以同时满足这些要求。做好的意霜是很粘并且很有延展性的，好像麦芽糖。它又很细腻，经过MACARONNAGE消泡处理并在烤前挑去气泡后，用它烤出来的马卡龙组织会很细密。粘性很好的意霜使马卡龙在经历了失水又吸水的过程（注3）之后，也能保持很好的延展性，并不会因为长时间吸水而口感变差。

以上是我对PH马卡龙方子的一些粗浅理解。非专业人士，探讨之见，难免有不尽确切的地方，欢迎和我一样对马卡龙感兴趣的同学参与讨论，并盼方家赐教。

注1：本文所说的PH方子，根据2011年9月出版的英文版Macarons一书，作者Pierre Hermé。封皮见下图。具体方子见我此前的博文：玫瑰马卡龙。

http://www.wallpaper.com/images/thums/214_macaroncover_jp281008.jpg

注2：用硬性发泡的蛋白霜做马卡龙当然是一种风格，也很好看好吃。但是很显然，PH这个方子不是这种风格。

注3：失水：烤的过程是失水。吸水：填入夹馅之后在冰箱放置24小时是吸水。这个过程的重要意义，会在以后发表的博文中谈到。

此前做过的马卡龙（点击图片可见原文）：

http://img165.poco.cn/mypoco/myphoto/20111205/03/51823122201112041421301707117729345_002.jpg

　　　　　覆盆子马卡龙　　　　　　　百香果及牛奶巧克力马卡龙　　　　　　　茉莉马卡龙

http://img181.poco.cn/mypoco/myphoto/20110328/07/51823122201103271939002174222309185_002.jpg

　　　　玫瑰马卡龙　　　　　　　　　　　可可香橙马卡龙　　　　　　　　　　法霜马卡龙