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我叫Jinnie,也是文学城和未名空间上的morningLV。先后在长春,北京,佛罗里达,科罗拉多居住,如今定居在加拿大的多伦多地区。

 

除了热爱美食以外,我也是一个业余摄影爱好者,手工爱好者,爱书的人和爱猫的人。

凡厨心经







































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(2014-12-18 13:17)
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杂谈

烤羊肩


             图片来自Jamie Oliver的网站

 

这次的烤羊肩,基本是按照JamieOlive的方子,但是在用料上也采用了庄祖宜的方子。我只做了土豆泥,没有蒸蔬菜。

 

用料:

羊肩一只约1.8公斤(我买的是有骨的,自己去骨好烦。下次要买无骨的!)

Kalamate olive 4 (或黑橄榄)

Capper (酸豆)适量

大蒜  2

橄榄油  适量

海盐

现磨黑胡椒

大蒜  1头,分开但不去皮

2 red onions 去皮,切成四瓣

Rosemary 几枝

1 tablespoon 面粉

1/2 升的鸡汤或羊汤(lamb stock)

 

1 large celeriac (celery root),去皮,切大块

1公斤很面的土豆(floury potatoes),去皮,切大块

50 黄油

100ml热牛奶

Nutmeg powder 适量

 

 

做法:

羊肉去骨,如果有过于肉厚的地方用butterfly的方式片开。

 

Kalamateolive,capper, 大蒜切碎,和少量橄榄油混合,做成山寨版的普罗旺斯橄榄酱(Tapenade)。将酱涂在摊开的羊肩肉上。把羊肩卷起,用棉绳捆好。羊肩有一薄层脂肪的一面冲外。

 

烤箱预热350F度,在羊肉外面均匀揉搓海盐,现磨黑胡椒以入味,最后再均匀涂上橄榄油。

 

烤盘中铺上锡纸,把羊肉卷放入烤盘中,以几瓣蒜垫底。把紫洋葱,剩余蒜瓣放在肉的四周,把rosemary放在肉的表面,以棉绳固定。用锡纸封好,入烤箱烤3.5小时。

 

3.5小时后,掀去锡纸,再烤半个小时,直至meltingly tender。烤好后,把肉放在一个木切板上,并以锡纸覆盖,静止一段时间让羊肉吸收好汁水,这样切开的时候不会流失。

 

烤盘中有一些烤羊肉时流出的汁水,把上面的浮油撇去一部分,取出盘中的rosemary和蒜皮。用一把叉子把洋葱和蒜按碎。加入面粉,搅拌均匀后再加入鸡汤。把烤盘中的材料倒入小锅加热,直到达到gravy理想的浓度。

 

把切好的土豆块和celeryroot块冷水下锅,水中加盐,煮开后转小火,simmer大概15分钟直到土豆变烂。捞出,加入黄油和热牛奶,用盐、胡椒和肉豆蔻调味。压成土豆芹菜根泥。最好留有一些小块,不要太细腻。

 

烤羊腿

                                 

特点:羊肉酥烂,入味。

主料:无骨羊腿一个。

1.烧开水,把大量花椒放入,焖10分钟,捞出,做成花椒水,待凉。

2.羊腿用铁签子戳过,放到花椒水里,冷藏室里腌一夜。

3.葱丝,姜丝,大量cranberry (没有新鲜的,用自己做的果酱也行),酒,老抽,海盐,黑胡椒,辣椒片,鱼露,糖,羊腿,放容器里封好,再淹一夜。

4.连汤带肉一起放烤盘里,加半杯水,上面盖严锡纸,375F3小时。如果喜欢外面有点儿焦就去了锡纸再烤510分钟。这最后的几分钟中间要取出一次,把烤盘里的汁水往羊腿上刷刷。

 

配菜:烤小土豆

小土豆洗净后煮1012分钟,取出滤干后用手压扁,方便入味。撒上盐、黑胡椒、橄榄油,拌匀。把土豆放在烤盘上,入烤箱392F30分钟,中间翻面一次。(如果有香草比如百里香什么的,也可以撒在土豆上一起烤)

 

 

罐焖牛肉


(菜谱来自天天饮食。我这次用的是砂锅,用铸铁锅做也是好的。) 

材料:Rib Eye牛排两块,口蘑(没开伞的,看不见伞下黑色的小裙子的。这样的比较香。),胡萝卜,番茄酱,盐,味精,糖,酱油,白胡椒粉,料酒。

 

1  Rib Eye牛肉切滚刀块(这样纤维最短,吃起来嫩)。番茄酱的作用一是去腥,二是让汤变滋润,不会肉柴。

 2. 牛肉在加了料酒的冷水中泡上一个小时,中间要换一到两次水和酒。(因为不能用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。)捞出备用。

 3.锅中加一点儿底油,加葱姜炒香,再下入比较多的番茄酱,炒出红油。再把牛肉加入,下料酒,加烧开过的水(一定是要热水)。再加一点白胡椒粉和糖。大火烧开,小火炖20分钟。再加点酱油上色。把汤汁多少收到你想要的程度。

 4.找一个砂锅,事先用热水泡过(防止烤裂同时也增加锅中吸的水份,起到个小蒸笼的作用)。在底子上加一些料酒后再把牛肉和汤水倒入。为的是增香。加盖密封(也可以用锡纸密封或者用发面在器口围一圈),入烤箱392F度,烤40分钟。烤的过程中烤箱里要放一大碗热水以增加湿度。

5.三四根胡萝卜切滚刀块。一盒口蘑,每个都切成四瓣。

 6.把砂锅从烤箱中取出,加入胡萝卜和口蘑,加入盐,做基本味。加一些水淀粉,简单拌一下。再密封好,进烤箱烤40分钟。(口蘑最香的时候是在炖上2040分钟的时候,所以不要下早了。40分钟也足够胡萝卜烂软了。)因为是勾了芡的菜,所以不要翻动,容易翻泄了。

 7.热砂锅放到冷板上是容易裂的。出烤箱也要注意,在竹垫上放一会儿。

 

牛尾罗宋汤

 

牛尾一整条,切大块。在炖锅中加足够的冷水,放入牛尾。大火烧开,撇净血沫,转小火,汤中加大块的姜(拍松),三到四棵葱,香叶和料酒(不可以加花椒大料这样气味厚的香料),加盖炖煮三个小时。在两小时之后加盐。

 

牛尾快煮完三小时的时候,取四五个中到大号的西红柿,用开水烫去皮,切成大块备用。

 

另起一个炒锅,加炒菜量的底油,加入150ml左右的番茄酱(ketchup。就是吃麦当劳时他们给的醮薯条的那种酱),炒1分钟左右,炒到出红油,把备好的西红柿加入,炒1-2分钟。这时把炒锅里的食材倒入炖牛尾的大锅中。

 

把炒锅涮干净,加底油,炒紫洋葱(切成块的),炒到半透明,也倒入炖牛尾的大锅中。

 

tomato sauce (这不是吃麦当劳时他们给的醮薯条的那种酱,而基本是煮成泥状的西红柿。吃意大利面时浇的那种),取300-400ml,也加在炖牛尾的大锅中。

 

牛尾煮到快三个小时的时候加入以上各料,再煮一个小时,至牛尾烂熟,西红柿的红色融入汤中为止。成品的汤上应该浮着薄薄一层红油,汤色也是红色的。趁热喝,越热越好喝。

 

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(2014-04-09 11:58)
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杂谈

简单的名词放在“春”字后面立刻就变得美好。词里微小的事物仿佛和广大的春天叠加,沾染了无边的春色和生机。春雨春韭,春风春江,春夜春月,春涧春芳。连春怨,春愁都是月光下温暖、缠绕的深情。

红笛鲷的颜色十分艳丽,春汛到来的时候新鲜上市。用盐和黑胡椒腌渍后,再用橄榄油中火慢煎,加入百里香、黄油和大蒜。鱼的美貌让我一边做一边想起“春风十里扬州路,卷上珠帘总不如”。新鲜的鱼在烤箱里略烤,鱼皮很快就被雪白的鱼肉涨破,香气四溢。并不厚腻的鱼香很适合乍暖还寒的春天。装盘后淋上柠檬汁是绝对不能忘记的步骤,试过那个味道你就知道。:)

全唐诗五万首,据说和鱼有关的有三千首之多。书生们坐在大唐的春光里,吃几箸春日的鲷鱼,感染一段春光,留下行行锦心绣口的篇章。俺这个现代书虫自然也不妨吃几箸鲷鱼,翻翻读过的旧书,和曾经打动某一时刻的诗篇重新相逢。

鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气,手携此物赠远人。意气相倾两相顾,斗酒双鱼表情素。

–李白

千尺丝纶直下垂,一波才动万波随。夜静水寒鱼不食,满船空载明月归。

–蜀僧德诚

春日宴,绿酒一杯歌一遍,再拜陈三愿:一愿郎君千岁,二愿妾身常健,三愿如同梁上燕,岁岁常相见。

–冯延巳

 

配菜:烤菜花,樱桃西红柿,鹰嘴豆和大蒜 

鱼的做法来自Daniel Galmiche的 French Brasserie Cookbook 

材料:

几瓣不去皮的蒜 ,橄榄油,一条红鲷鱼(red snapper)或者红鲻鱼(red mullet),黄油,几株百里香,柠檬汁,盐,现磨黑胡椒  

 做法:

烤箱预热350度(华氏)。先用白水煮蒜3-4分钟,取出后擦干。在平底锅中加橄榄油,中火烧热,加入用盐和黑胡椒略腌过的鱼,加入蒜。一面煎两三分钟,到鱼有了漂亮的金黄色就可以翻面了。翻面后加入黄油和百里香,再煎两三分钟。把鱼转到烤盘中,放在烤箱里烤3-5分钟,视鱼的大小而定。烤到鱼皮裂开基本就熟了。出炉装盘,洒上柠檬汁(多多益善),最后再用盐和黑胡椒调味即可。 

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(2014-04-08 09:58)
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杂谈

东北的春天要吃蘸酱菜,家乡以前的老市场是标准的农夫市场,买得到各种刚离园圃的新鲜蔬菜。水萝卜、生菜、婆婆丁、小白菜,还有甜丝丝的小葱。炸一碗酱配着这些蔬菜生吃,心情总是比春天里的兔子还要欢畅。哈哈。

多伦多雪化了,买到了小菜花。幼小的圆满,可爱可喜。配柠檬汁、雪豆、石板,拍颜色的对比。小妞在阳光里睡得香甜,慷慨地给我拍食材的时间,当然不能再奢求一段拍salad的时间。小菜花, 不剥皮的蒜瓣, 鹰嘴豆用橄榄油和盐调味,烤一半加入樱桃番茄接着烤。烤好后加入柠檬汁, 橄榄, 新鲜欧芹碎拌匀,最后再用盐调味。改天补图。暂时只提供一个想象中的春蔬图。幻想一下春天的百草园吧 :)

 

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杂谈

Roast potatoes, parsnips and carrots

最近很想拍拍食物,所以做了这顿简餐。却是意想不到的好吃。去年在书店后知后觉地发现了Jamie Oliver,现在越来越喜欢。他的方子总是最简单的材料,搭配出让人惊喜的味道。欧防风和土豆烤40分钟之后,底部焦糖化成漂亮的金色,恰到好处就像小时候拔丝地瓜甜脆的外壳。感恩节的火鸡大餐,配上这样一盘橄榄油烤出的胡萝卜、欧防风、土豆和大蒜,就是节日里的清甜和满足。

材料:土豆,胡萝卜,欧防风,大蒜,迷迭香,橄榄油,现磨黑胡椒,盐

做法:土豆煮五分钟,加入欧防风再煮四分钟。取出自然晾干,把土豆检出,放在一个大碗里摇几下,摇到土豆稍微有些破碎(太整齐的土豆不那么诱人)。把土豆,欧防风,胡萝卜大蒜放到铺好锡纸的烤盘中,加入橄榄油,黑胡椒和盐,用手拌匀。加入迷迭香,放到预热400华氏的烤箱中,烤40分钟到1个小时(根据土豆和胡罗卜的大小决定烤的时间),直到底部有轻微的焦糖化就好了。撒上迷迭香做装饰。Done!

 

 

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翻糖蛋糕这两年在国内越来越流行,越来越多的人爱她独特的创意造型和丰富的表现能力。今天除了我刚刚制作的蛋糕之外,还想和童鞋们分享一些Flickr上非常有特色的翻糖/糖霜作品。这些国外作者的创作对我来说很有学习上的帮助,希望也能对大家的创作有所启发。书读得越多,文章就写得越好;同样,优秀的设计了解得越多,激发的灵感自然也就越丰富。如果说我的小蛋糕是块板砖,那这些flickr上风格各异的创意作品,是小小板砖之后的美玉。:)

 

我喜欢的部分国外Flickr用户(请大家自行翻墙):

 

Cotton and Crumbs 网页链接http://www.flickr.com/photos/39615881@N06/ 以玫瑰多层蛋糕和cup cake见长

 

Neli Josefsen (Nelka) 网页链接 http://www.flickr.com/photos/ijosefsen/ 蛋糕彩绘

 

My_ little_bakery 网页链接 http://www.flickr.com/photos/my_little_bakery/ 蕾丝饼干

 

Semalo63 网页链接 http://www.flickr.com/photos/30847828@N06/6819909904/in/photostream 糖霜拉线

 

Rosey sugar 网页链接 http://www.flickr.com/photos/rosey_sugar_palace/ 糖霜饼干

 

 

另外还要给童鞋们推荐一些和我的蛋糕有关的,可能你会觉得有用的英文关键词:cake stencil work, cake string work, royal icing extension work, royal icing lace。国外的翻糖技术已经非常成熟,网上的资源也十分丰富。大家可以用这些关键词Google一下,会有很多美好的图片和实用的技法。我在土豆里上传了一段视频,里面把如何用蛋白糖霜做拉线装饰演示得非常清楚。即使英文不好也可以看得明白。喜欢的同学就来试一试吧。原视频来自youtube上的thefoodcourt。大家可以复制下面的网址到浏览器地址栏,也可以点击下面的图片直接链接到土豆视频。

http://www.tudou.com/programs/view/HstdPtGIIVA/

 

 

 

每年的春假我都会做一次翻糖,这个传统已经持续了…两年…哈哈。今年也不例外。去年的主题是牡丹和多层蛋糕练习,今年则是尝试新花(freesia and succulent plant)和糖霜拉线(string work, or extension work)。这个基本方案在二月初就已订下,同时网购了Eddie Spence的书:The Art of Royal Icing,春假前四天书终于从英国寄到,一下子就让我爱不释手。Eddie Spence是英国糖霜装饰的教父级人物,曾在2000年因为他在蛋糕装饰领域的杰出贡献获得英国女王亲授的大英帝国勋章(MBE, The Most Excellent Order of the British Empire)。他的这本书2010年10月初版,现在已经印行了三版,受欢迎程度可见一斑。糖霜在他的手下呈现出繁复已极的美。模仿他的一系列作品,大概是我这一年的小计划了。希望有时间… 我这次所做的拉线方式就来自于这本书,是extension work里常见的一种,技巧上比较容易,很适合我这个糖霜拉线的入门者:) 设计上也中规中矩,时间不允许,不能再加更多的细节。

 

 

配色方案:最开始想做一个颜色特别鲜亮跳脱的蛋糕,一号方案是橙色、深粉色和黄色;二号方案是橙色、草绿色和浅粉色。但是实际操作起来有难度,这些颜色很大胆,只要稍稍推板一点点,就刺眼得很。最后还是定下了白色为主,草绿和金色为辅的配色方案。简单些,但是素雅的颜色是最不会出错的。

 

小苍兰(Freesia)的做法:参考了网上的做法。向感兴趣的童鞋们推荐这个网站,上面有很多sugar flower的做法图示。http://www.duskyroseveiners.co.uk 我的改动:花蕊用的是现成的,花根部扫上明黄色的petal dust。花萼:kelly green加一点点brown (我用的是Wilton的膏状食用色素,以下同此) 用的是24 gauge的白铁丝和浅绿色的花艺胶布。

 

玫瑰的做法:见我去年的博文<2012春假翻糖蛋糕>。基本手法相同。这次每一层的花瓣数目和卷花瓣边的手法做了调整。Row 1: 2片小花瓣。 Row 2: 3片小花瓣。 Row 3: 4片中号花瓣。Row 5: 5片中号花瓣。 Row 6: 6片大号花瓣。卷花瓣边的手法:每一片花瓣左右两侧和花心的松紧关系是不同的。总是被同row另一片花瓣压住的那一侧紧一些,展开在外的那一侧松一些。每个花瓣我卷两个卷边,不是以花瓣中心线为对称轴的,而是偏向散开的一边。这次用的仍是18 gauge的铁丝,没有做花萼。

 

玫瑰叶:我做了六片玫瑰叶做filler用。好挡住花朵间露出的花茎—翻糖花不比真花,没有弹性,所以不能把它们排得太密。叶子我用kelly green加一点black,做好后再在需要的地方扫上棕色的petal dust。

 

多肉植物(succulent plant):本来是想用它们占据花冠的1/3左右的,可是我做蛋糕每次都是计划没有变化快。。。最后两朵小小的肉肉只成了龙套。美国从大概三四年前开始就非常流行多肉植物,把它们做在蛋糕上的也是不乏其人。如果有时间,我还是想做一个多肉植物为主题的翻糖蛋糕。Succulent plant的做法和牡丹相似,见我去年的博文<2012春假翻糖蛋糕>。颜色上我特意让它鲜亮些,用的是kelly green加一点lemon yellow。做好后在尖端扫上brown petal dust。用的是24 gauge的白铁丝和浅绿色的花艺胶布。

 

蛋糕侧上方的印花(cake stencil work):用了stencil sheet,颜色是kelly green混合了一点儿Teal。周围用写蝇头小楷的毛笔画了几笔液态的金色luster dust(刷得很失败!刷完就哭了。。。可惜了我那么精美的印花啊。。。)

 

拉线(string work):我最早看到蛋糕上的拉线装饰,是2007年在爱厨的作品中。她在海外华人圈里大名鼎鼎,人品、厨艺俱佳。Eddie Spence的书在今年年初出现在我的视野中,合适的时间,合适的机会,所以好像喜欢了这么多年,再不动手就说不过去了。比较遗憾的是,没有买到Wilton 1s号的花嘴。所以做出的线较微粗犷了些,没有新浪上 @caketalkme 那细到纤毫的感觉。这里对她的功力和她对蛋糕的态度赞一个! 说回我自己的这个蛋糕,比较满意的是线的力度。基本上做到了每一根线保持同样的弧度。如果有的线凹一些,有的凸一些的话,算不上是好的string work。这和写书法其实一样,力道很重要。

先用Wilton 2号花嘴做bridge,一共做了7层。过程和我上传的视频一样。再用Wilton 1号花嘴做垂直拉线。注意线的弧度和收尾的整齐度。做好后粘上事先做好的lace片。Lace片做在画好了图案的,涂了薄薄一层shortening的parchment上,用Wilton 2号花嘴。

 

这样就大功告成了,哈哈。

 

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圣诞前的星期五我们市里下了一天的雨,半夜里有只浣熊路过客厅窗外的deck,在红漆的木板上留下了好多泥水脚印。后院的草地还是碧绿的颜色。加拿大,你的白色圣诞节呢?…… 我不是在澳大利亚吧……

 

这一次的帖里图比较多,是忙了好久的结果。我们家的圣诞晚餐,因为“图控”(指本人)的原因,一直是“圣诞午餐”。做的都是常用的书里比较简单的西餐菜式,放在一起看居然有些规模。好吃的菜,我和M吃了;干净明亮的图,送给网上的朋友。圣诞快乐,新年快乐!

 

菜谱见图后

 

Baked Brie with Honeyed Raspberries

 

Onion Soup with Gruyère Cheese Croutons

 

Garden Tomato & Onion Salad

 

 

Bacon- Wrapped Beef Tenderloin

 

 

Pomegranate Jelly

 

Ornaments

 

 

 

开胃菜:Baked Brie with Honeyed Raspberries

材料:

1 块轮状Brie Cheese,250g左右。冷藏变硬后,把上面的白色的外皮切掉。Brie的白色外皮在加热时是不会融化的,这样就相当于做了一个盛了奶酪的小碗。

1/4 cup蜂蜜

1 tsp balsamic vinegar

1盒raspberry(6盎司)

适量rosemary做装饰

 

做法:

1 烤箱预热350F度,把Brie放在小盘中,入烤箱加热3-5分钟。我在盘子下面垫上隔热的硅胶垫,防止下面的brie受热过度化得太软,从rind的裂缝处流出来。到brie软化就可以,不要让brie完全融化。那样就不能支持上面的水果了。

 

2 小锅中加入蜂蜜和balsamic vinegar,一边加热一边用橡皮铲搅拌,到温热融合即可。把洗好拍干的raspberry加入,用橡皮铲翻动,使它们均匀地裹上蜂浆。

 

3.把做好的2浇到烤好的brie上,用rosemary装饰,就可以用勺子开吃了。融化的Brie单吃不是很好,但加上这个酸甜搭配的糖浆,就恰到好处。

 

 

汤:Onion Soup With Comté Cheese Croutons

(Comté is replaced by Gruyère)

 

3 tbsp butter

2 onions, sliced

1 tbsp all-purpose flour

2 tbsp red wine

Scant ¼ cup white wine (少于1/4 杯)

½ tsp sugar (optional)

2 thick slices baguette

1 tbsp olive oil

½ cup grated Comté cheese

Sea salt and freshly ground black pepper

 

1 在一个大深底锅中用小火融化黄油。加入洋葱,转大火。用盐和胡椒调味,半加盖烹调至洋葱呈金黄色。经常搅拌,使它们不至于糊掉。撒上面粉,烹调10分钟或者更长时间,直至洋葱开始变成棕色。

 

2 在一个大的可加热的容器中,混合酒和3.5杯的开水,然后把酒和水缓慢地倒到洋葱上。持续搅拌,防止结块。高火加热到开锅,撇去浮沫和杂质。转小火保持微沸,煮15-20分钟,然后用盐和胡椒调味。如果汤太酸,可以用糖调味。

 

3 同时,做奶酪烤面包(cheese crouton),开烤箱的上火(broiler),把法棍片放在一个烤盘上,撒上橄榄油和磨好的奶酪,送入烤箱。上火烤4到5分钟,让奶酪融化,起泡,呈金棕色。注意不要让法棍的边缘被烤黑。

 

4 把汤分盛到碗中,放上奶酪烤面包。

 

 

 

沙拉:Garden Tomato & Onion Salad 

(Red wine vinegar和balsamic vinegar要随西红柿量的大小而酌情增减。这是一个非常好吃,非常清淡的沙拉,如果把西红柿和洋葱切成小丁,很适合堆在烤过的法棍上吃。)

2 large ripe Italian plum tomatoes or round garden tomatoes, cored and cut into ¼ inch thick slices

2 small tomatoes, quartered

2 small yellow tomatoes, halved

½ small white onion, white part only, thinly sliced

2 tbsp olive oil

1 tbsp red wine vinegar

1 tbsp balsamic vinegar

½ handful of flat-leaf parsley, chopped

½ garlic clove, finely chopped

Sea salt and freshly ground black pepper

Sliced baguette, to serve (optional)

把西红柿在盘子上摆好,大圆片在下,四分之一块儿的和对半切的小西红柿在上。在上面撒上洋葱。撒上盐,黑胡椒,橄榄油和两种醋,最后放上切碎的欧芹和蒜泥。

 

 

主菜:Bacon-Wrapped Tenderloin with Caramelized Shallots 

1/4 cup             grainy Dijon mustard (就是old style Dijon mustard) ,腌肉后有剩余

1/4 cup            prepared horseradish (罐装的白酱,辣的),腌肉后有剩余

750g                              shallots, about 25

4-1/2 tsp                  olive oil

1 tbsp                      red wine vinegar

1 tbsp                      brown sugar

1/8 tsp                        salt

0.67 kg                   filet of beef tenderloin, trimmed

12 slices     bacon (每一条从中竖着分开,让它变细长)

 

1 烤箱预热500F,把烤架放在烤箱中间层。把mustard和horseradish混合,放在一边

 

2 剥红葱头,把过于大个儿的切成两半。放在一个大碗中,用橄榄油、醋、糖、盐和胡椒拌匀。

 

3 把肉用厨用纸拍干。移去捆绑用的棉绳,用mustard和horseradish的酱料均匀涂抹表面,再用编成棋格子花纹的bacon把肉包卷起来,bacon在肉的下方接头。取一个有烤架的烤盘,把肉放于其中。在另一个普通烤盘中加入红葱头,肉和红葱头一起放入烤箱。(会有大量油烟,注意开抽油烟机,小心别把警报弄响J)

 

4 在烤箱正中烤15分钟,搅动红葱头,再烤5分钟,取出。降温到300F,直到肉中心的温度达到145F,大约40-45分钟。把肉取出,放到切板上,用锡纸覆盖,等汁水回吸之后收片盛盘。把红葱头把烤一下烤热,取出,放到serving dish中。

 

甜点:Pomegranate Jelly

1 tbsp caster sugar
266ml fresh pomegranate juice (squeezed from about 1 large pomegranate)
1.3 tsp gelatine powder
Juice of 1/6 lemon
Single or double cream, to serve (optional)
Pomegranate seeds, to serve (optional)

 

做法:

1 挤266ml的石榴汁,过滤。

 

2 把小锅放在低火上加热,取90ml的石榴汁,和糖,一部分柠檬汁一起加热化开,要加热到快开有水汽,但未开的程度。

 

3 用一点点的冷水浸泡吉列丁粉,加入热石榴汁,搅拌均匀后再加入余下的冷石榴汁,余下的柠檬汁和66ml冷水。

 

4 把混合液体倒入模具中,冰镇过夜。吃前加上石榴籽和薄荷叶装饰。

 

注:这个方子所用的鱼胶粉非常少,所以吃起来相当的软,好吃。但是离开冰箱一两个小时以后就会开化,要尽快吃完。

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    天凉以后我一直无事乱忙,很少有做甜点的闲情。几场小雪让我想念国内,也多了几分进补的馋心:) 所以最近对西餐里用cast iron casserole做的各式主菜兴趣浓厚。上次的红焖羊肘和这次的Chicken in a pot都是用蔬菜垫底,浇了浓浓的肉汤和葡萄酒,加盖后进烤箱里慢慢烤焙的菜。鸡肉和简单的蔬菜配上几样香草、红葱头和大蒜,慢火焖熟,就是一道能带来十二分满足感的大菜。罐子口用面团密封,加热时形成小小的一个高压空间,所以鸡肉格外的多汁和鲜嫩。开盖时“啵”的一声,节日的餐桌上像是开了又一瓶的香槟。

 

    食谱来自Dorie Greenspan的Around My French Table一书,这道家常菜在法国应该是有很多不同的变体吧,Dorie分享的是她最喜欢的the garlic and lemon version.

 

 

 

 

 

 

这道菜的优点是鸡肉很嫩很多汁,说是我吃过的最嫩的鸡肉也不为过。泡在鸡汤里的蔬菜和土豆有淡淡的herb味,非常好吃。

 

做的时候要注意装锅时使鸡胸和锅盖之间保持一定的空间,不然很容易在开盖时揭破鸡皮。这次用的是5 quarter的椭圆形铸铁锅,鸡是3.9磅,容量上比较满。鸡再重一点儿就更完美了。

 

以下是原方的中文翻译:

材料:

1/2 preserved lemon (citrons confits 我用中国超市里蜜饯区买到的久制柠檬代替。和正品的浓郁尖锐的柠檬味儿相比,不是特别理想,不过也还说得过去。)

2只大个儿的土豆(white potato),去皮,每只切成8块

16个红葱头(shallot),去皮。

8个胡萝卜(萝卜的大小是比拇指粗一点儿的。我用的是直径2英寸的大胡萝卜,所以只用了一根半),切成1.5英寸长,比较细长的条状。

4条西芹,切成1.5英寸长,比较细长的条状。

4头大蒜,分开蒜瓣,但是不去皮。

3条欧芹(parsley)

3条百里香(thyme)

2条迷迭香(rosemary)

1只大约4磅重的鸡

1杯清鸡汤(chicken broth)

1/2杯干白葡萄酒(dry white wine)

5 tablespoons olive oil

盐,现磨黑胡椒

1.5杯中筋面粉(all-purpose flour)

3/4杯热水

 

做法: 

烤箱预热450F度。

1.把1/2个preserved lemon去掉果肉部分,只取果皮,切成小方块,把1杯清水和1/4杯的白糖在小锅中烧开,加入柠檬皮,煮一分钟,取出沥干。

2.在不粘锅中加2 tablespoons olive oil,高火,加入土豆,红葱头,胡萝卜,西芹,大蒜头,加入盐和黑胡椒调味,炒至表面上色。料太多了,分两锅炒(胡萝卜和西芹红葱头一锅,土豆加大蒜一锅)。把炒好的菜盛到一个5 quarter的铸铁锅中。为了防止糊底,用胡萝卜和西芹铺在最下面,上面铺上需要加的香草:欧芹、百里香、迷迭香、柠檬,上面再铺上土豆。

3.把整只鸡里外洗净后用厨用纸擦干。不要剪去捆鸡用的棉线。以盐和黑胡椒里外擦拭腌一个小时入味。加热不粘锅,加1 tablespoon olive oil,把整只鸡正面、背面和侧面都煎到金黄。把鸡放入铺好蔬菜的铸铁锅中,四周用蔬菜围绕。混合1杯清鸡汤,1/2杯干白葡萄酒,2 tablespoons olive oil,倒在鸡上和蔬菜上。

4.1.5杯中筋面粉加入3/4杯热水,和面。把面揉成包饺子时那样的长条状,围在锅沿上。加盖。用面和盖子把锅密封,放入预热好的烤箱,烤55分钟。中间把锅的方向转一下,以使面团左右的颜色均匀。

 

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下面的图文在微博里发过了,补录于下。我因为另有一个用了很多年的阵地,所以忙起来的时候不能兼顾新浪博客,多谢朋友们在我不在新浪的这些日子里给我的关注,这些都是温暖和鼓励。

 

 

客厅里的热气很足,今天忙着弄table setting,光脚在地板上跑来跑去也不觉得凉。窗外飘了几片零星的雪花,不过实在太细小,无所谓规模,往玻璃上一沾就化掉了。美国现在正是感恩节的长周末,家虽然是搬了,可有时候我用的还是老钟。今天焖烤了一锅羊肘做庆祝。家里弥散着红酒, 迷迭香, 百里香, 肉豆蔻, 胡萝卜, 西芹和羊肉的香味。 拍照之前把一勺浓浓的肉汁浇到羊肘上,前一段时间的阴暗和低落就此告一段落。圣诞节就要来了……

 

 

 

 

 

 

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去年的整个六月,我都在搜寻一种叫作rose water的中东香料。无色的玫瑰水,普通的磅蛋糕里只要加上一点儿,就会有异香在齿颊间留连。打开盖子的霎间,馥郁的气息从玻璃瓶中氤氲起来,仿佛有无数玫瑰的灵魂在手中悄悄绽放。

 

食材的香氛远比香水迷人。金桔、茉莉、柠檬草。樱花、稻米、百里香。素静的香气。华丽的香气。张扬的香气。婉约的香气。所有这些飘渺的气味都是动人的生命,无声地浸润身心–闻香,是和花果交谈。

 

寻找一味香气独特的食材其乐无穷。身在九月的安大略湖畔,怎么可以错过葡萄园的故事。尼亚加拉半岛三面环水,水体造就了半岛上适度的温和气候。Niagara Parkway的两侧,望不到头的葡萄架,向地平线的远处延伸。周末天气绝好。风清爽地卷过田塍,空气里去了湿燥又未见秋声,正是夏末的风情。寻香之旅,在这一天从Inniskillin Winery开始。

 

加拿大造酒的历史并不长,却是世界上最好的冰酒产地之一。这里有北纬43度线上少见的温和气候,让种植欧洲品种的葡萄成为可能。Inniskillin是冰酒制造业中的pioneer and leading producer,午后的田野上,像岫玉一样淡绿的白葡萄挂了满园。摘一粒品尝,发现是清爽的味道,只有一丝丝的甜。偏偏这样素淡的果子能经冬覆雪,酿出浓郁的冰酒。

 

Inniskillin是开放式的酒庄,向游客提供几种不同的品酒小tour。我们原以为这只是商家促销的手段,丝毫没想到一试即“沦陷”的结果。:) 参观地下酒窖之后在树荫处的木桌旁坐下,tour guide打开的Pinot、Shiraz-Cabernet和Vidal icewine三支酒个性鲜明地刺激着味蕾,尤其是最后那支冰酒。晶莹剔透,盛在精巧灵动的瓶中如同金色的水晶。鼻尖俯在杯口,惊讶地发现自己仿佛临着一个美丽的深潭。随着酒杯的晃动,潭边的风流动起来,花香萦绕起来,成熟的果香荡漾起来,让人一阵一阵地心悸。含一小口却不忍咽下,桃,香草,蜂蜜和无花果的味道久久不散。小小玻璃杯里,盛着这许多过往花果的动人生命。

 

风过藤儿梢,叶子层层翻涌。世界上的路殊途同归,这样薄醺微醉的田间夏日,能否抵得十年的尘梦?我想起了电影《云中漫步》的一些场面,那真是一个美好的下午。

据说每一只橡木桶都有自己的个性。。

当日带回家的战利品之一 :)

这是盛冰酒的纸盒,被我俯拍 :)

不是书脊哦 :)

第二支酒Shiraz-Cabernet

三支好酒 :)

典型的冰酒杯

葡萄藤间的品酒桌

9月1号的上午,从Maid of the Mist上看美国一边的大瀑布。加拿大的一边是白水的世界,眼睛都不能睁开,更别提拍照了。大瀑布每年都去,争取每年都体验不同的项目和角度。Sony RX 100,以HDR状态拍摄。

以上照片均拍摄于9月1号,星期六

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终于,我的阿拉斯加旅行笔记整理出来了!旅行中的highlight很多,但仍然有不少的遗憾。毕竟游得匆忙,写得也匆忙。一切的不完美,期待用下次的旅行来弥补!

 

因为图片较多,所以我选择了电子书的形式。

 

请点击下面的图片阅读,然后再点击斜箭头进入全屏状态。

 

仍然有一点排版上的小瑕疵,我反复修改多次也不知错在哪里,就暂时保持这个样子吧。相信那些辛辛苦苦拍摄到的照片会让你忽略这些bugs。

 

由于电子书用的是国外网站上载,所以打开的速度可能稍慢,请耐心等候。。。希望各位喜欢:)

 

 

以下是这本笔记中的一些图片,算是一个小预览吧:)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

谢谢浏览! :)

 

 

 

 

 

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    2007年底初到Boulder的情景恍在眼前。高原的午后日光明媚,雪山如玉屏般展开迎来。Boulder在这日光中沾染了一种微笑似的表情,安静舒坦地横卧在山前。

 

    这些年走到哪里,都不忘看云。有好云在,人就觉得舒展。落基山脚的这片土地是个白云升起的地方。刚到的两个月赋闲在家,会在城里走来走去做各种探索。从Twenty Ninth Street Mall书店的二楼望出去,那山尖的薄雪和百转千回的行云给我极深的印象。在Norlin Library的草坪上,傍晚的云霞烧红了一切,莫名地让人觉得是红尘万丈在天上流淌。大自然是个音乐家,山风像手轻拂无声的流云,容易把它们谱成百端不同的音乐。有时在夜里步行回家,月光下的群山让人想起盛唐人在边塞的诗篇。良夜寂寂,清雪幽幽,这时那天顶上的云,是隐隐传来的月光曲,圆舞曲,更是古筝下对年华的倾诉。

 

    慢慢地爱上了这小城天气的变化无常。冬春之交,每天醒来都带着期望。想着熨斗峰亮银耀眼,轻拢白云的盛装;想着校园里春雪满空,触处有如花开的美景。四月是洛基山给Front Range送来大雪的季节,那丰沛的雪量让Boulder一夕间就可处处玲珑,化身为瑶池仙堡。Rosehip随处可见,经冬覆雪的小红果挂在枝头,白雪红梅一般给人以极鲜明的印象。五月娇红的海棠,有时就在雪中盛放。这是以前我所不能想象的经验。这样一个城里,漫天大雪中有无数的微小事物打动人心,正像一把粗豪而圆润的嗓子,既让你明白浑厚,又不落下一缕的柔情。一个人不来到这里,又怎么会透彻地理解John Denver的那些歌行?我一厢情愿地觉得,“心有猛虎,细嗅蔷薇”的句子虽然不被每个人的耳朵所熟悉,但这里的人若听到,必定深深地懂得。

 

    Boulder Creek是这小城的灵魂。恰从我曾经居住的门前流过。M曾在落叶满地的季节每天沿着它行走,经过小石桥,走到那一群红石的建筑中去。溪水中的浮冰和树枝,寻寻觅觅的浣熊和狐狸,还有流浪汉的吉他声,也陪伴我在溪边走过一个个静谧的冬日午后。抬头看见群山,那是这溪水的源头。山泉和融雪汇集,带了山的灵秀流布全城。我所知道的Boulder只是片段,但想来可以窥一溪而遥望四季:春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事挂心头,便是一年好时节。无门大和尚的这段佛偈,古人对于林泉高致的向往,似乎这一城尽得风流。

 

    2010年七月的某个星期六,Boulder的农夫市场迎来了又一个清朗的早晨。目之所及的摊头上,斑驳的旧木板铺着整洁的桌布。鲜花,蔬果,蜜糖,面包,还有手工艺品和一罐罐的酱料。那热闹中有安静,闲话中透着真意,实在让人流连忘返。用十美金的价格买了一束刚离园圃的花,百合,雏菊,不知名的香草。抱了它们回停车场,一路上沿着波光滟滟的溪水行走。草尖的露水擦着足踝和那天长长的裙脚。这是在Boulder的最后一个夏天,它在不久的将来注定会变成又一个精神上的故园。这溪水这晨光,永远会像眼前这样动人。有人记得Sarah Brightman翻唱的Scarborough Fair吗?微风拂过野草,那歌声,就在当时的耳边响起。

 

 Are you going to Scarborough Fair?

Parsley, sage, rosemary and thyme.

Remember me to one who lives there,

He once was a true love of mine.

 

 

US-36上眺望山前的Boulder

 

 

 

 

这云是天上的城堡。我拍不出它的气势。

 

 

University of Colorado at Boulder 校园午后

 

CU里的石桥。晨光。

 

除了rosehip外,还有这种小红果能覆雪经冬。

 

出生在Florida,生平第一次见雪的“土人”Quarter桑。

 

 

五月,被雪打落的海棠。

 

 

熨斗五峰 (Flatiron)

 

 

看起来浅?其实这山前是齐膝深的雪。粉雪。

 

 

从Chautauqua公园眺望Boulder

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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